Coffee Science
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Item Sensory analysis of coffee dried with and without stirring(Editora UFLA, 2018-10) Ribeiro, Bruno Batista; Câmara, Francisco Mickael de Medeiros; Mendes, Antônio Nazareno Guimarães; Silva, Virgílio Anastácio da; Montanari, Fernanda FariaThe production of quality coffees, with different sensory characteristics, is strongly related to drying techniques. Experiments were carried out on coffee fruits, with the presence and absence of the fruit turnover process during drying, using Catuaí Vermelho 144 coffee fruits, from the Cerrado Mineiro, processed dry and wet. The treatments consisted of natural coffee, natural green coffee, pulped coffee and semi-washed coffee fruits. They were carried out in a completely randomized design, with 4 post-harvest processes, 2 types of drying (with or without Stirring) and 3 replicates, totaling 24 plots. Natural green coffee and natural coffees were more responsive in the final scores, when not stirred during the drying process, unlike the coffees obtained by wet processing. Peeled coffees obtained the highest scores for the attributes, regardless of the adoption or not of stirring during the drying process. It was possible to obtain scores above 80 points by the SCAA protocol, without stirring the coffee.Item Influência do Certifica Minas Café nas lavouras cafeeiras de Alfenas – sul de Minas Gerais(Editora UFLA, 2017-01) Amaral, Ana Maria Santana do; Silva, Adriano Bortolotti da; Angelocci, Marina Ariente; Putti, Fernando Ferrari; Coelho, Thamiris Lentz de Almeida; Corsini, Wanessa Tavares Campos; Corsini, Fábio dos Santos; Miranda, José MessiasA cafeicultura brasileira está em destaque no mundo, principalmente o café especial produzido no estado de Minas Gerais. O mercado nacional e principalmente o internacional está cada vez mais exigente no consumo de produtos agrícolas; sendo assim, a certificação do café torna-se uma ferramenta de garantia da qualidade e produção sustentável. Este trabalho teve por objetivo analisar se a certificação “Certifica Minas Café” que constitui uma ferramenta de gestão é válida para o produtor, bem como analisar os ganhos em função da qualidade do café certificado. Desta forma, realizou-se uma pesquisa, por meio de questionário semiestruturado, com os produtores de café de Alfenas. Dentre os fatores analisados, verificou-se que a certificação beneficia o produtor a gerir melhor a sua propriedade, auxilia no aumento da produção de café especial e aumenta a lucratividade. Portanto, é uma ferramenta de gestão válida para o agricultor familiar e médio produtor, visto que os grandes produtores geralmente possuem um controle gerencial ativo em suas propriedades. Contudo é importante a atenção de que quanto mais o agricultor familiar certificado compartilhar sua experiência no processo de certificação com os outros produtores que ainda não estão certificados, maior será o número de produtores interessado em aderir ao programa de certificação, porque a propaganda de pessoa para pessoa ainda é um dos canais de marketing mais fortes do mercado.Item Vida de prateleira de iogurte sabor café(Editora UFLA, 2016-10) Fernandes, Ana Flávia Carvalho; Coste e Colpa, Poliana; Paiva, Elisângela Ferreira Furtado; Paiva, Leandro Carlos; Nachtigall, Aline Manke; Boas, Brígida Monteiro VilasObjetivou-se determinar a vida de prateleira de iogurte sabor café, por meio de análises físicas, químicas e microbiológicas. Durante o processamento do iogurte, procedeu-se a homogeneização do leite e açúcar (10%), pasteurização (83oC por 30 minutos) e resfriamento até à temperatura de 42oC a 45oC. Em seguida, foi adicionado o fermento termofílico. A fermentação foi conduzida a 45oC por 6 horas, e logo após, armazenou-se à temperatura de 4oC e adicionou-se, homogeneizando, o café solúvel a 0,2%. O iogurte foi armazenado a 4 o C, por 28 dias. Observou-se redução linear nos valores de pH do iogurte contendo 0,2% de café solúvel durante o armazenamento. Os valores L*, h o e C* (análise de cor) do iogurte não sofreram alteração durante o armazenamento, nos quais as respectivas médias foram 68,11, 88,53 e 14,21. O tempo de armazenamento não afetou os teores de acidez titulável, proteína e gordura do iogurte, que foram, em média, 0,70% de ácido láctico, 3,76% e 5,2%, respectivamente. O iogurte contendo 0,2% de café solúvel apresentou 2,9 x 10 7 UFC.g -1 de bactérias lácticas viáveis. Os resultados das análises de coliformes a 35°C e a 45°C e bolores e leveduras do iogurte armazenado por 28 dias estão em conformidade aos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente para leites fermentados. O iogurte contendo 0,2% de café solúvel pode ser armazenado a 4 o C por 28 dias, com características físicas, químicas e microbiológicas adequadas.Item Sensorial characteristics of coffee (Coffea arabica L.) varieties in the Alto Paranaíba region(Editora UFLA, 2013-01) Chalfoun, Sara Maria; Pereira, Marcelo Cláudio; Carvalho, Gladyston Rodrigues; Pereira, Antonio Alves; Taciana Villela Savian; Botelho, Deila Magna dos SantosThe objective of this study was to verify the sensorial characteristics of grains of 21 Coffea arabica L. cultivars obtained from EPAMIG Experimental Farm in Patrocínio, Minas Gerais, in the Alto Paranaíba Region. The coffee cherries were husked and dried in wooden trays, until 11 to 12% humidity and sent to three Brazilian Specialty Coffee Association BSCA accredited professional coffee tasters. The data were statistically evaluated by multivariate analysis to compare the cultivars and group them. The following cultivars, listed in decreasing order according to the first principal component with scores above 80 points, thus considered to produce superior beverage based on the attributes with the highest scores (flavor, sweetness, balance, acidity, clean beverage and aspect), for the two methods, during the two –year study was cultivar H419-6- 2-5-2. The ascendancy of the cultivars and progenies tested, whether derived or not from the Timor Hybrid, did not affect their qualitative performance.Item Composição química de frutos imaturos de café arábica (Coffea arabica L.) processados por via seca e via úmida(Editora UFLA, 2011-05) Nobre, Gilberto Westin; Borém, Flávio Meira; Isquierdo, Eder Pedroza; Pereira, Rosemary Gualberto F. A.; Oliveira, Pedro Damasceno deO presente trabalho foi realizado com o objetivo de caracterizar a composição química e avaliar a qualidade de frutos imaturos de café, processados por via seca e via úmida, submetidos a diferentes períodos de repouso antes do descascamento, com presença e ausência de água. A matéria-prima utilizada foram lotes de café verde formados na produção do café-cereja descascado. O experimento foi desenvolvido em delineamento inteiramente casualizado (DIC), com cinco repetições e arranjado segundo um esquema fatorial 3 x 2 x 2 (3 tempos de repouso - 12, 24 e 48 horas; 2 tipos de processamento - via seca (verde natural) e via úmida (verde descascado); 2 condições repouso - presença e ausência de água). Foram também estudados três tratamentos adicionais: testemunha - café verde formado na produção do cereja descascado; café verde natural (café que não descascou) e café verde descascado, processados logo após a colheita. O café foi seco em camadas finas sobre terreiro de concreto e revolvido a cada 30 minutos, passando a ser amontoado após atingir o teor de água de 30% (bu), até completar a secagem. Para avaliar a qualidade, foram feitas as seguintes análises: açúcares totais, redutores e não redutores, acidez titulável total, sólidos solúveis, lixiviação de potássio, condutividade elétrica e ácidos clorogênicos. Observou-se que o descascamento dos frutos imaturos eleva os indicadores fisiológicos e químicos de qualidade do café verde. O descascamento dos frutos imaturos pode ser realizado imediatamente após a primeira operação de descascamento dos frutos maduros, sem prejuízo à qualidade. O uso da água durante o repouso dos frutos verdes não contribui para a manutenção da qualidade do café, sendo dispensável seu uso no processamento do café verde.Item Hábitos de consumo e preferência pelo tipo de bebida do café (Coffea arabica L.) entre jovens de Machado/MG(Editora UFLA, 2011-09) Prado, Agda Silva; Paiva, Elisângela Ferreira Furtado; Pereira, Rosemary G. F. A.; Sette, Ricardo de S.; Silva, Jack Robson; Paiva, Leandro Carlos; Barbosa, Cleber ÁvilaObjetivou-se, neste trabalho, identificar quais são os hábitos de consumo e a preferência entre diferentes tipos de bebidas de café (estritamente mole, mole, dura, riada e rio), entre jovens estudantes na cidade de Machado/MG. A pesquisa foi conclusiva descritiva, de natureza quantitativa, para analisar os hábitos da população entrevistada através de aplicação de questionários. Para identificar qual a preferência, entre os cinco tipos de bebida fornecidas, cada uma foi codificada e servida, e o entrevistado escolhia a que mais preferia, assinalando no questionário. O método das entrevistas foi pessoal. O tipo de amostragem foi não probabilística por quota e os questionários individuais foram tabulados e analisados pelo software SPSS. Concluiu-se que a maioria dos jovens tomam café, mas os sucos e refrigerantes são consumidos com maior frequência. As bebidas de café escolhidas entre os jovens foram aquelas que possuíam melhores atributos sensoriais, mole e estritamente mole.Item Diferentes estádios de maturação e tempos de ensacamento sobre a qualidade do café(Editora UFLA, 2011-01) Angélico, Caroline Lima; Pimenta, Carlos José; Chalfoun, Sára Maria; Chagas, Sílvio Júlio de Resende; Pereira, Marcelo Cláudio; Chalfoun, YasminApesar de bastante combatido, muitas vezes o ensacamento dos frutos de café antes da secagem ocorre ainda na lavoura devido a fatores adversos logo após a derriça, tais como chuvas durante a colheita, problemas durante o transporte para o local de secagem ou até mesmo o mau dimensionamento do terreiro, além da não disponibilidade de secadores mecânicos pela maioria dos pequenos produtores, necessitando assim, de maior embasamento científico. Diante desse fato, objetivou-se com este estudo avaliar o real efeito dessa prática sobre a qualidade do café em diferentes estádios de maturação, ensacados por até quatro dias antes da secagem, bem como verificar o comportamento dos diferentes estádios com relação a esse procedimento. Análises físicas, químicas, físico-químicas e classificação quanto ao tipo e bebida foram realizadas em frutos de café da cultivar Acaiá (Coffea arabica L.), coletados no município de Perdões - MG e separados manualmente após a derriça no pano, em quatro estádios de maturação (verde/verde cana, cereja, passa/seco e mistura de frutos). Depois da separação, os mesmos foram acondicionados em sacos de polietileno trançado e submetidos a cinco tempos de ensacamento, variando em 0, 1, 2, 3 e 4 dias. Após cada período, as amostras foram secas em terreiro de cimento para a realização das análises. Os resultados das análises apontaram que os parâmetros condutividade elétrica, lixiviação de potássio e atividade da polifenoloxidase mostraram-se como importantes marcadores de qualidade. A prova de xícara classificou a maioria dos tratamentos como Dura. Diante dos resultados obtidos, o ensacamento promoveu perda de qualidade dos grãos, a partir do primeiro dia.Item Classificação física e composição química do café submetido a diferentes tratamentos fungicidas(Editora UFLA, 2009-07) Abrahão, Adriano Andrade; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Borém, Flavio Meira; Rezende, Juliana Costa de; Barbosa, Jose CarlosObjetivando verificar a influência de diferentes métodos de controle de doenças fúngicas do cafeeiro (Coffea arabica L.) na classificação física e na composição química dos grãos de café, foi conduzido este ensaio nos anos agrícolas 2002/03 e 2003/04. O delineamento utilizado foi o inteiramente casualizado com parcelas subdivididas, utilizando quatro repetições, em esquema fatorial 2 x 3, compreendendo duas safras e três tratamentos fungicidas (fungicida sistêmico, nome comercial Ópera®, fungicida cúprico, nome comercial Cobox®, e testemunha não tratada com fungicidas). Os frutos foram separados em cereja descascado e boia. Os tratamentos fungicidas Ópera® e Cobox® utilizados para o controle da ferrugem e cercóspora, influenciam de maneira positiva a classificação por tipo e a composição química do café boia. A aplicação do fungicida Ópera® proporciona melhores resultados nos teores de açúcares totais do café boia do que os demais tratamentos aplicados.Item Alterações químicas do café-cereja descascado durante o armazenamento(Editora UFLA, 2007-01) Nobre, Gilberto Westin; Borém, Flávio Meira; Fernandes, Simone Miranda; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca AlvarengaObjetivou-se com este trabalho avaliar as alterações químicas no café-cereja descascado durante o armazenamento, sob diferentes tipos de acondicionamentos. As amostragens para a realização de análises foram tomadas em cinco ocasiões. A primeira foi feita imediatamente no início da armazenagem, e as demais, com intervalo de 90 dias. Os acondicionamentos em embalagens impermeáveis (sacos de náilon, sacos de náilon com 40% de CO 2 e sacos aluminizados a vácuo) apresentaram capacidade de prolongar o tempo de armazenamento do café, preservando a sua qualidade, na duração e nas condições do experimento. Os cafés acondicionados em embalagens permeáveis (sacos de juta e sacos de juta com casca picada de café) apresentaram alterações químicas que depreciaram a qualidade do café.Item Effect of drying and storage conditions on the quality of natural anda washed coffee(Editora UFLA, 2007-01) Coradi, Paulo Carteri; Borém, Flávio Meira; Saath, Reni; Marques, Elizabeth RosemeireThe objective of the work was to evaluate alterations in the quality of natural and washed coffee under different drying conditions (coffee drying yard, temperature of 40oC and 60oC) and storage conditions at 60% of relative humidity, with controlled temperature of 23oC, at 90 and 180 days. The work was carried out in the Engineering Department and in the Coffee Post-Harvest Technology Pole of the Federal University of Lavras. The manual harvest of the coffee (Coffea arabica L.), Topázio variety, was selective. Part of the coffee was pulped and the other part was processed in the natural form. A portion of each type of coffee was submitted to drying on the yard and two other samples were processed in a mechanical dryer, at temperatures of 40oC and 60oC. After drying, the coffee was stored in an air-tight room, in which a stable relative humidity of 60% was maintained with a solution of magnesium nitrate. Quality evaluation, sensorial analyses, electric conductivity and potassium leaching tests, total titrable acidity, fatty acidity and total and reducing sugars determinations were carried out. The results showed that the coffee dried at 60oC, after 90 days storage, presented the poorest quality. The physical-chemical evaluations of the drying and storage conditions showed that washed coffee presents better quality when compared to the product in its natural form.