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Açúcares e sólidos solúveis em bebidas e blends de cafés torrados tipo expresso
(2001) Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Fernandes, Simone Miranda; Carvalho, Vânia Déa de; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
O uso do café expresso pelos brasileiros segue uma tendência mundial de se consumir cafés com padrões de bebidas superiores. Os grãos utilizados para este tipo de café são selecionados, a fim de garantir aroma e sabor intensos. Há necessidade de ajustar as preferências do consumidor, agregando valor ao café expresso, imprimindo qualidade e características específicas ao produto, pois a cada dia os consumidores são mais exigentes. Sabendo da relação entre composição química do grão e a qualidade, segundo diversos autores, o presente trabalho teve por objetivo caracterizar as diferenças existentes na composição química de bebidas e blends de cafés torrados tipo expresso (torra média). Foram utilizados grãos de café arábica, previamente classificados pela prova de xícara nos padrões de bebida estritamente mole, mole e dura, os quais foram misturados (blends) nas bebidas estritamente mole + dura e mole + dura. Os grãos foram torrados tipo expresso (média) submetidos às análises químicas de açúcares totais, açúcares redutores, açúcares não-redutores e sólidos solúveis totais. De acordo com os resultados obtidos, concluiu-se que a bebida estritamente mole apresentou-se com os maiores percentuais de açúcares totais, açúcares redutores e açúcares não-redutores. As bebidas mole, dura e o blend mole + dura apresentaram-se com maiores teores de sólidos solúveis totais.
Avaliação da qualidade de grãos de diferentes cultivares de cafeeiro Coffea arabica L.
(2000) Lopes, Luciana Maria Vieira; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Mendes, Antônio Nazareno Guimarães; Vilela, Evódio Ribeiro; Carvalho, Vânia Déa de; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
Com o objetivo de avaliar a qualidade pós-colheita de diferentes cultivares de Coffea arabica L., frutos do cafeeiro de Mundo Novo, Topázio, Catuaí Vermelho e Amarelo, Acaiá Cerrado, Rubi e Icatu Amarelo (LCG 3282 e H 2944), cultivadas na FESP-EPAMIG, município de São Sebastião do Paraíso - MG, foram colhidas em três etapas durante a colheita na safra 1998/1999. Após a secagem e o beneficiamento, os grãos crus foram submetidos às análises de lixiviação de potássio, condutividade elétrica e atividade enzimática da polifenoloxidase. Os resultados obtidos permitiram observar que as cultivares não apresentam diferenças quanto à atividade enzimática da polifenoloxidase. Constatou-se diferenças significativas no teste de condutividade elétrica e a lixiviação de potássio para todas as cultivares estudadas.
O café (Coffea arabica L.) na região Sul de Minas Gerais - relação da qualidade com fatores ambientais, estruturais e tecnológicos
(Universidade Federal de Lavras, 1996) Chalfoun, Sára Maria; Carvalho, Vânia Déa de; Universidade Federal de Lavras
O cafe ainda constitui grande fonte geradora de receitas cambiais para o Brasil, a despeito de ter diminuído sua participação relativa no valor das exportações com a diversificação destas e, em conseqüência, do processo industrial alcançado pela economia nacional. A atividade de produção cafeeira grande geradora de emprego e fixadora de mão-de-obra no meio rural. A cafeicultura tem posição ímpar na nossa economia dado o número de pessoas que emprega. Estimativas apontam a atividade como empregadora de 4 milhoes de pessoas na produção e de 10 milhões, se considerados os outros segmentos, tais como comércio, indústria e serviços. Historicamente, o Brasil ocupa a posição de maior produtor e exportador de café no mercado internacional. Entretanto, no início deste século [1900-1909), era responsável por 77% das exportações mundiais do produto enquanto que em 1993 respondeu por 25% destas exportações. Um dos fatores determinantes do declínio brasileiro no mercado foi a falta de qualidade do produto nacional. A estratégia brasileira era exportar grandes quantidades para um mercado onde a exigência quanto a qualidade era crescente. Os principais concorrentes brasileiros perceberam mais cedo a importância de ofertar um produto de melhor qualidade e induziram modificação significativa em seu produto. Colombia, México e países da America Central, ao produzirem café arábica suave, alcançaram sempre melhores preços no mercado internacional. A cafeicultura nacional passou a partir de 1986, por uma série de dificuldades de várias naturezas como mudanças nas regras financeiras pelos vários planos governamentais, problemas climáticos resultando em perdas de safras, alto custo de mão-de-obra, tratos insuficientes dispensados às lavouras em decorrência de baixos preços, conduzindo a deterioração do parque cafeeiro (Matiello et al., 1993). Com relação ao mercado externo, em 1989 houve o rompimento das cláusulas econômicas do Acordo Internacional do Café (AIC) impondo a maioria dos produtores. a implantação e aprimoramento da economia de mercado livre para o produto. As novas lideranças do setor estabeleceram coordenadas bem definidas, das quais depende a capacidade de a agroindústria brasileira abastecer os mercados interno e externo com um produto de qualidade. Em Minas Gerais o café tem sua relevância traduzida pela receita proporcionada via Imposto sobre a Circulação de Mercadorias e Serviços (ICMS) e pela contribuição do FUNRURAL. A sua importância pode ser avaliada também pelo seu papel no mercado de trabalho, como gerador de emprego e como fator de fixação de mão-de-obra no meio rural. Em 1994, Minas Gerais produziu 10,2 milhões de sacas de café beneficiado, detendo 892 mil hectares em cafeeiros, com uma produtividade média de 11,5 sacas de café beneficiado por hectare. Neste mesmo ano, as regiões Sul, Mata e Triangulo e Alto Paranaíba detinham respectivamente 48,5 %, 20,3% e 10,7% da área cafeeira e 48,6%, 18% e 13,6% da produção de café do Estado, segundo a Secretaria de Estado da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (1995). A região Sul de Minas Gerais é, além de maior produtora de café do Estado, produtora tradicional de cafés de fina qualidade. No entanto, nos últimos anos tem-se observado um desestímulo ao empenho dos cafeicultores visando a produção de cafés classificados em padrões mais elevados de qualidade, principalmente porque os produtores vendem sua produção a qualquer preço, deixando aos comerciantes a apropriação das valorizações do produto. A redefinição dos padrões de qualidade, a estratégia de diferenciação entre as empresas de torrefação, segmentando o I mercado e procurando abastecimento com produtos de qualidades peculiares, as avaliações tradicionais quanto a qualidade do café através dos testes sensoriais (provas de xícara) e classificação por tipo tem se mostrado insatisfatórias (Cortez, 1988; Chagas, 1994; Pimenta, 1995). Já em 1962, Fairbanks citado por Wiezel (1981) afirmava que a classificação por bebida é um trabalho complexo e exige não somente um conhecimento perfeito e grande prática, como também a educação do paladar, que deverá ser apurado a fim de distinguir com precisão, não apenas as veriedades de bebida que vão de um padrão "estritamente mole" a um gosto "rio" mas também, as suas respectivas e sensíveis nuances, que variam consideravelmente de um café para outro, sendo que cada uma delas poderá influir no valor do produto. A exemplo do que ocorre com o vinho, a tendência do mercado de café e a de valorização da qualidade de acordo com as peculiaridades que são conferidas à bebida segundo a sua origem. O sabor característico do café é devido à presença de vários constituintes químicos voláteis e não voláteis, proteínas, aminoácidos, ácidos graxos, compostos fenólicos e também à ação de enzimas sobre alguns destes constituintes, dando como produtos de reações compostos que interferirão no sabor e odor do mesmo. Tem sido realizados trabalhos exaustivos, visando correlacionar a composição química e atividade da polifenoloxidase e peroxidase do grão com a qualidade da bebida (Amorim e Silva, 1968a,b; Rotemberg e Iachan, 1972; Valência-Aristizabal, 1972; Arcila-Pulgarim e Valência-Aristizabal, 1975; Oliveira et al., 1977; Carvalho et al., 1994; Chagas, 1994 e Pimenta, 1995). Estes trabalhos tem contribuído efetivamente para o estabelecimento de análises de constituintes químicos associados à qualidade do café, visando a complementação do teste sensorial e atendendo as exigências mundiais de modernização do sistema de classificação da qualidade. Fatores como espécie botânica (Arabica e Robusta), a variedade e a origem geográfica (diferentes regiões ou estados), tem contribuído para a previsão dos padrões qualitativos a serem produzidos. Sabe-se ainda que a qualidade depende da interação entre fatores nas fases pré e pós-colheita que garantam a expressão final das características de sabor e aroma, e que enquadrem o café produzido nos melhores padrões de qualidade (Feria-Morales, 1990). Aos fatores pré-colheita somam-se os cuidados exigidos nas fases de colheita e preparo do café. Finalmente a relização adequada do processo de benefício, armazenamento, moagem, torrefação e preparo da infusão garantem a expressão final da qualidade do produto. Sabendo-se da importância da Região Sul do Estado de Minas na cafeicultura nacional e da necessidade de estudos a nível regional sobre a qualidade do café, visando dar subsídio à caracterização qualitativa deste produto, o presente trabalho tem por objetivos: Objetivo geral - Caracterizar qualitativa e quimicamente os cafés produzidos na região Sul de Minas Gerais e relacionar as variações qualitativas e químicas com alguns fatores ambientais e estruturais que atuam nas fases pré e pós-colheita. Objetivos específicos - Traçar o perfil qualitativo de cafés de diferentes municípios produtores da região Sul de Minas e identificar a origem das possíveis variações. Determinar a relação dos 'scores' das propriedades quanto às estruturas e procedimentos visando a preservação qualitativa dos grãos com a qualidade do café e tamanho (população cafeeira) das propriedades. - Estudar a influência da altitude e da ocorrência de chuvas durante os períodos de colheita e secagem sobre a qualidade e composição química de cafés da região Sul de Minas Gerais. - Determinar o efeito de tratamentos fitossanitários aplicados na fase pré-colheita sobre a qualidade de cafés provenientes de diferentes localidades da região Sul do Estado de Minas Gerais. DISCUSSÃO GERAL O Estado de Minas Gerais é atualmente responsável por 45,5% da produção de café brasileiro. A região Sul do Estado de Minas Gerais detém, segundo Indicadores de Conjuntura (1988) citado pela Secretaria de Agricultura, Pecuária e Abastecimento do Estado de Minas Gerais (1995), 53,8% da área cultivada com café, 50% da produção e produtividade média de 15,1 sc/ha, ocupando portanto o primeiro lugar no Estado sob todos os aspectos citados. Cita-se também ser a região Sul a melhor estruturada para a cafeicultura, dispondo de 55,8% da infraestrutura do Estado. No entanto, observa-se que com as crescentes exigências quanto aos padrões qualitativos pelos mercados externo e interno e a tendência de valorizar-se o café, como o chá e o vinho de acordo com a região de origem, há necessidade de conhecer mais profundamente as características químicas do café produzido na região Sul, bem como o real potencial desta região para ocupar também no aspecto de qualidade, a posição de liderança no Estado. Desta forma, o presente trabalho se propôs a determinar as principais características químicas que permitam enquadrar objetivamente os cafés produzidos nos diferentes municípios da região sul de Minas, em diferentes padrões qualitativos. As amostras utilizadas foram provenientes de quatorze municípios cafeicultores do Estado de Minas Gerais em um levantamento que envolveu aproximadamente 19 milhões de covas distribuídas em 140 propriedades cafeeiras representativas da cafeicultura desenvolvida na região Sul do Estado de Minas Gerais. Verificou-se, através das análises da atividade enzimática da polifenoloxidase, do índice de cor, da acidez, dos açúcares totais e fenólicos totais, que as propriedades enquadraram-se, de uma maneira geral, em elevados padrões qualitativos, exceto por alguns indicadores de açúcares e fenólicos totais de maior concentração em frutos verdes no momento da colheita, o que pode conferir adstringência à bebida no teste sensorial (prova de xícara). No entanto, confirmando trabalhos anteriores, o teste sensorial efetuado por três provadores de diferentes locais (repetições) indicaram a utilização da bebida "dura" como padrão máximo de qualidade subestimando a real qualidade da maioria das amostras avaliadas. Nas fases de colheita e pós-colheita foram avaliados os "scores" das propriedades, relativos a utilização de fatores/procedimentos, visando a preservação da qualidade, indicando que a região Sul, através da amostragem efetuada no presente estudo, encontra-se bem estruturada neste aspecto com uma tendência de que propriedades com população acima de 50.000 covas, que constituíram a maioria das propriedades estudadas, apresentaram "scores" mais elevados. A interação e efeito somatório das estruturas e procedimentos visando preservar a qualidade tornou-se evidente, quando na ausência de alguns deles as propriedades ou municípios não atingiram o potencial de produção de elevados padrões qualitativos mesmo em presença dos demais A avaliação da influência da altitude na qualidade do café produzido indicou que as propriedades sul mineiras localizam-se quase em sua totalidade, na faixa de altitude de 700-1000 m. As análises indicaram uma ligeira desvantagem qualitativa dos cafés produzidos na faixa superior de altitude (900 - 1000 m) o que foi atribuído ao prolongamento do período de colheita com ocorrência de chuvas durante a mesma e a secagem do café, indicativa de um processo de maturação mais desuniforme. Os tratamentos fitossanitários dispensados as lavouras visando o controle de ferrugem (Hemileia vastatrix Berk e Br.), demonstraram uma falha no sistema de controle a ferrugem através do uso inadequado do fungicida cúprico com possíveis danos indiretos à qualiidade. Por outro lado, observou-se uma tendência de utilização de medidas alternativas de controle como a aplicação de fungicidas sistêmicos (Triadimenol, Cyproconazole) via foliar associados ou não aos fungicidas cúpricos e aplicação da mistura fungicida/inseticida (triadimenol + dissulfoton) via solo. No entanto ainda com baixos índices de substituição do sistema tradicional, utilizando-se exclusivamente o sistema preventivo com os cúpricos. Conclui-se, portanto, que os municípios Sul Mineiros estudados possuem uma cafeicultura de porte médio a elevado e cuja expansão em área foi acompanhada pela implantação de estruturas e procedimentos visando um manejo da colheita e pós-colheita aprimorados. Apesar da localização das propriedades em faixas de altitudes favoráveis à produção de cafés com boas características químicas relacionadas com a boa qualidade da bebida, o problema da época de colheita e secagem na faixa mais elevada de altitude (900 a 1000 m) merece ser investigado no sentido de evitar-se a colheita muito antecipada com elevado percentual de frutos verdes e verde cana e a colheita muito dilatada com riscos de ocorrência de chuvas no período de setembro a novembro, envolvendo a ocorrência de deteriorações dos frutos e conseqüente prejuízo à qualidade. As soluções viáveis neste sentido seriam o redimensionamento da mão-de-obra necessária para a realização da colheita e das estruturas visando a secagem em um período mais curto, melhorando portanto a eficiência na realização destes processos. Contornados estes problemas que são restritos a algumas áreas da região a mesma estará apta a reassumir o papel histórico de abastecimento dos mercados interno e externo com produtos de alta qualidade e conseqüentemente alto valor, beneficiando-se da atual tendência de segmentação dos mercados em termos de bebidas, origens do café e forma de preparo. RECOMENDAÇÕES - Na região Sul do Estado de Minas Gerais os processos de colheita deverão concentrar-se nos meses de abril/maio a agosto, através da aplicação dos seguintes recursos: cuidados com as lavouras na fase pré-colheita o que conduzira a um processo normal de florescimento, desenvolvimento e maturação uniformes; aumento da mão-de-obra envolvida na colheita (número de "panos") e adequação do número e capacidade dos lavadores e área de terreiros ao volume de café produzido; sempre que necessário implantação de estruturas auxiliares visando a realização da secagem total ou parcialmente através de secadores mecânicos. - Motivar os cafeicultores a investirem em estruturas e capacitação de mão-de-obra visando a preservação da qualidade através de: estabelecimento de linhas de crédito para pequenos e médios cafeicultores visando a implantação de estruturas pós-colheita (lavadores, terreiros pavimentados, secadores); implantação de Laboratórios de Análise de Qualidade do Café junto a órgãos oficiais da região visando fornecer aos produtores informações sobre a qualidade de seus cafés e melhorando assim o seu poder de comercialização do produto; valorização crescente dos produtos de melhor qualidade, entre outros. - Fortalecimento do movimento pró-cafeicultura Sul-Mineira recém iniciado pelas entidades de ensino (UFLA), pesquisa (EPAMIG), extensão (EMATER) e produtores, apoiado pelo governo do Estado de Minas Gerais e Conselho Nacional do Café (CNC), visando demonstrar ser a região não só detentora do maior volume de café produzido no Estado, mas também detentora, quer pela sua localização geográfica, quer pelo nível tecnológico do qual são dotadas as propriedades, de condições de manter sua posição histórica de região produtora de cafés de fina qualidade capazes de satisfazer os mercados mais exigentes do Brasil e de todo o mundo. - Prosseguimento do presente trabalho por pelo menos três anos agrícolas tendo em vista a variação das condições ambientais, de tamanho e de estruturação das propriedades, contribuindo para a manutenção de um banco de dados atualizados no que se refere aos aspectos que influenciam a qualidade do café produzido na região Sul do Estado de Minas Gerais. - Desenvolvimento de pesquisas que possibilitem atenuar o alto custo de mão-de-obra nas fases de colheita e secagem do café, tais como as referentes à mecanização e a seleção de material genético, constituído de grupos de plantas que apresentem maturação uniforme, porém com diferentes épocas de maturação.
O café (Coffea arabica L.) na Região Sul de Minas Gerais: relação da qualidade com fatores ambientais, estruturais e tecnológicos
(Universidade Federal de Lavras, 1996-02-29) Souza, Sára Maria Chalfoun de; Carvalho, Vânia Déa de
Indisponível
Caracterização química e qualitativa de cafés de alguns municípios de três regiões produtoras de Minas Gerais
(Universidade Federal de Lavras, 1994) Chagas, Sílvio Júlio de Rezende; Carvalho, Vânia Déa de; Universidade Federal de Lavras
O presente trabalho teve por objetivo caracterizar qualitativa e quimicamente os cafés de alguns municípios das três principais regiões produtoras do Estado de Minas Gerais e relacionar estes parâmetros com a qualidade do produto final. Foram utilizadas amostras de café provenientes de dezoito municípios produtores: Cabo Verde, Boa Esperança, Campos Gerais, Três Pontas, Nepomuceno e Machado da Região Sul de Minas; Caratinga, Divino, Matipó, Lajinha, Manhumirim e Ervália da Zona da Mata; Araguari, São Gotardo, Monte Carmelo, Carmo do Paranaíba, Coromandel e Patrocínio da Região do Triângulo Mineiro/Alto Paranaíba. Foram obtidas amostras de café colhidas por derriça no pano, constituindo cada uma, de aproximadamente 4 kg de café em côco. Sobressaíram com cafés de melhor qualidade os municípios de Araguari, Coromandel e Patrocínio na Região do Triângulo Mineiro/Alto Paranaíba; Três Pontas e Boa Esperança na Região Sul de Minas e Divino na Região da Zona da Mata, que apresentaram alta atividade da polifenoloxidase, maior índice de coloração e baixa acidez titulável total. As amostras de café provenientes da Região do Triângulo Mineiro/Alto Paranaíba foram as que se destacaram em qualidade, apresentando os maiores teores de açúcares redutores, não redutores e totais.
Caracterização química e sensorial de bebidas e blends de cafés torrados tipo expresso
(2001) Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Fernandes, Simone Miranda; Carvalho, Vânia Déa de; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
A qualidade do café acha-se estreitamente relacionada aos diversos constituintes físico-químicos e químicos, responsáveis pelo sabor e aroma característicos das bebidas. O café expresso é uma bebida com atributos peculiares, que são conseguidos pela combinação de diversos grãos e de diversas regiões, sabores combinados e misturados, denominados blends. Há necessidade de ajustar as exigências do consumidor agregando valor ao café expresso, sabendo-se ainda da relação entre composição química do grão e a qualidade. Diante disso, o trabalho teve por objetivos determinar a composição química de bebidas e blends e identificar os atributos sensoriais das bebidas. Foram utilizados grãos de café arábica, previamente classificados pela prova de xícara, nos padrões de bebida estritamente mole, mole e dura. Foram preparados os seguintes blends: estritamente mole + dura e mole + dura. Os grãos foram submetidos à torração tipo expresso (média) e caracterizados quanto a atributos sensoriais, pH, teor de polifenóis, proteína bruta e extrato etéreo. Conclui-se que a bebida estritamente mole destacou-se com o maior teor de polifenóis. Não houve diferença significativa para os teores de proteína bruta e pH nas bebidas e no blends estudados. Poucas diferenças foram detectadas quanto aos teores de extrato etéreo. A bebida estritamente mole mostrou-se com as maiores médias para os atributos amendoim torrado, amêndoa/nozes, caramelo e doce. A bebida mole apresentou maiores médias para o amargo e a sensação na boca de corpo. A bebida dura mostrou-se com os maiores atributos de adstringência e ácido. Os padrões de bebida estudados apresentaram-se com atributos de cafés de boa qualidade e importantes para o café expresso. Cabe ressaltar, ainda, que com a formação de blends há maior incremento dos diversos sabores combinados. Todas as bebidas estudadas apresentaram atributos de cafés de boa qualidade, conforme já previamente classificadas.
Composição química de diferentes padrões de bebida para preparo de café expresso provenientes da região sul de Minas Gerais
(2000) Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni; Boas, Brígida Monteiro Vilas; Fernandes, Simone Miranda; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Carvalho, Vânia Déa de; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
Há necessidade de atender às demandas do consumidor, agregando valor ao café expresso, imprimindo qualidade e características específicas ao produto, pois a cada dia os consumidores são mais exigentes. Estudos com café expresso apresentam caráter de extrema praticidade, pois poderão influir decisivamente na adoção de um padrão de bebida, que propicie a colocação de cafés superiores em qualidade no mercado. O presente trabalho teve por objetivo quantificar o conteúdo de glicose, proteína e cinzas e correlacioná-los com a qualidade da bebida de café expresso de grãos provenientes da região sul de Minas Gerais e previamente classificados pela prova de xícara em seis padrões de bebida (estritamente mole, mole, apenas mole, dura, riada e rio). Os grãos crus e torrados tipo expresso (média - clara), foram moídos e realizadas as análises químicas. Concluiu-se que os teores de açúcares redutores diminuíram nos seis padrões de bebida com a torração. O café cru de bebida mole foi o que apresentou maior teor de proteína, seguida das bebidas estritamente mole, dura e riada, enquanto que, no grão torrado, somente o café de bebida rio foi o que apresentou menor teor. Houve um decréscimo nos teores de proteína, as perdas ocorreram em média de 44% com a torração nos padrões estudados. A bebida riada no café cru apresentou o maior teor de cinzas e a bebida dura menor teor. No café torrado, não houve diferença significativa entre os padrões de bebida.
Efeito da composição química de padrões de bebida de cafés torrados comercialmente provenientes de duas cooperativas do sul de Minas Gerais
(2000) Fernandes, Simone Miranda; Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Carvalho, Vânia Déa de; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
Com o objetivo de avaliar quimicamente o efeito dos fenólicos totais, ácido clorogênico e cafeína em padrões de bebida com torra comercial e sua relação coma qualidade da bebida. Foram utilizados grãos de café previamente classificados como bebida dura, rio e riada e dois. Os resultados demonstram que a bebida dura da cooperativa 1, a bebida riada e o blend (dura + rio) da cooperativa 2 apresentou um maior teor de fenólicos totais, indicando uma maior adstringência desses cafés. Com relação aos efeitos de cada cooperativa, verificou-se que na cooperativa 1, a bebida dura se destacou e na cooperativa 2, a bebida riada foi a que apresentou maior teor de fenólicos totais. Os maiores teores de cafeína da cooperativa 1 foram das bebidas rio e riada, porém na cooperativa 2, as bebidas rio e o blend (dura + riada). Quanto ao efeito dos padrões de bebida nas cooperativas, observou-se que a bebida rio e destacou-se pelo elevado teor de cafeína, seguida das demais bebidas, porém na cooperativa 2 as bebidas dura e rio apresentaram os maiores teores. Observou-se que na cooperativa 1 o blend (dura + riada) apresentou o maior teor de ácido clorogênico, entretanto, na cooperativa 2 as bebidas rio e riada apresentaram os maiores teores. Avaliando o efeito dos diferentes padrões de bebida dentro de cada cooperativa, verificou-se que os blends (dura + riada; dura + rio), bem como as riada e rio, apresentaram os maiores teores, porém na cooperativa 2 as bebidas rio e riada foram as que se destacaram.
Influência de níveis de produção sobre a evolução da ferrugem e a composição química das folhas do cafeeiro
(Universidade Federal de Lavras, 1991) Carvalho, Vicente Luiz de; Carvalho, Vânia Déa de; Universidade Federal de Lavras
Com a finalldade de conhecer o efeito das cargas pendentes sobre o desenvolvimento da ferrugem do cafeeiro, foram reallzados dois ensaios instalados no municipio de Machado-MG, no periodo de 1989 a 1991. No primeiro ensaio estudou-se o desenvolvimento da ferrugem do cafeeiro com O (zero), 50 e 100% de frutos, em duas épocas de desbaste. Verificou-se que em cafeeiros com 100% de carga pendente, o índice de ferrugem foi 62.23% superior que em cafeeiros sem produção, Quando fez o desbaste dos frutos em abril, a produçao já havia predisposto os cafeeiros, resultando em um índice de ferrugem siqnificatlvamente maior em relação ao desbaste realizado em dezembro. No segundo ensaio estudou-se os compostos foliares do cafeeiro, em função dos nrveis de produção, duas épocas de desbaste e três estáqios de desenvolvimento dos frutos. Os teores dos compostos foliares. nitrogênio, potássio, boro, fenólicos, enzimas polifenloxidase e peroxidase. açucares e amido. celulose e hemicelulose, foram determinados e correlacionados com o índice de ferrugem. Os teores de nitrogênio das folhas apresentaram-se em niveis normais para a cultura, embora tenha sido observada uma correlação negativa com os indices de ferrugem. Os teores de potássio e boro, em geral, ficaram abaixo dos níveis considerados normais para a cultura. Não houve correlação significativa entre o boro e o indice de ferrugem. Ocorreu uma relação inversa entre o potássio e o índice de ferrugem, indicando que o baixo teor desse elemento nas folhas, pode ter favorecido o desenvolvimento da doença. Os compostos fenólicos e as enzimas polifenoloxidase e peroxidase. apresentaram correlações positivas com os índices de ferrugem. aumentando na presença de índices mais altos da doença. Entre os carbohidratos, as relações inversas entre os açúcares não redutores e os índices de ferrugem, sugerem um possível consumo desses açúcares pelo fungo. Não houve correlação entre açúcares redutores, celulose. hemicelulose e índice de ferrugem.
Influência do local de cultivo e do tipo de colheita nas características físicas, composição química do grão e qualidade do café (Coffea arabica L.)
(Universidade Federal de Lavras, 1991) Leite, Irã Pereira; Carvalho, Vânia Déa de; Universidade Federal de Lavras
O presente trabalho teve por objetivos: a) proceder a uma caracterização física e química em amostras de grãos de café provenientes de cinco locais do Estado de Minas Gerais; b) determinar a influência. de diferentes tipos de colheita associados aos locais de origem nas características físicas e químicas do grão de café, e c) relacionar estes parâmetros com a qualidade do produto final. Foram utilizadas mostras de café provenientes de São Sebastião do Paraíso, Machado, Viçosa, Patrocínio e Lavras. As amostras foram constituídas de 50 kg de frutos da cultivar Mundo Novo, colhidas nos estádios de maturação "cereja", "cereja" seguido de despolpamento e derriça em pano, secas ao sol em terreiros de alvenaria. A caracterização físico-química revelou para as amostras de café provenientes da região de Patrocínio, teores mais baixos de fenólicos ativos, indicando serem cafés com menor adstringência, atividade elevada da polifenoloxidase e peroxidase e teores de proteina elevados indicando serem cafés de melhor bebida. As amostras de Lavras apresentaram Cafés mais adstringentes, com elevados teores de fenólicos ativos e alta atividade da polifenoloxidase e peroxidase. As amostras dos diferentes locais, de modo geral, apresentaram altos teores de amido e baixos teores de açúcares. O tipo de colheita afetou as características fisico-químicas do café, onde a presença de frutos em diferentes estádios de maturação (derriça no pano) mostraram menores acidez e maiores teores de fenólicos totais e indices de coloração. O despolpamento mostrou-se efetivo em diminuir a acidez e aumentar a atividade enzimática. A classificação qualitativa baseada na atividade da polifenoloxidase proteolítica e índice de coloração indicou bebida fina ou extra-fina para as amostras de café despolpado de Patrocínio, Lavras e São Sebastião do Paraíso e para a derriça no pano de Patrocinio; bebida entre aceitável e fina para despolpados de Viçosa e Machado e cerejas de Patrocínio; bebida aceitável para derriças de Lavras, São Sebastião do Paraíso, Machado e Viçosa e cerejas de Lavras, São Sebastião do Paraíso e Machadc e inferio a aceitável para cerejas de Viçosa. A classificação da bebida baseada na prova de xícara indicou não haver diferença entre as amostras dos locais estudados. Verificou-se diferença entre os tipos de colheita, indicando ser o despolpamento um meio de melhoria da qualidade.
Qualidade do café (Coffea arabica L.) originado de frutos colhidos em quatro estádios de maturação
(Universidade Federal de Lavras, 1995) Pimenta, Carlos José; Carvalho, Vânia Déa de; Universidade Federal de Lavras
Cafés (Coffea arabica. L) da cultivar Catuaí vermelho foram colhidos na região de Lavras-MG nos estádios de maturação verde, verde cana, cereja e seco/passa, em uma quantidade de 60 kg de frutos para cada estádio, no qual foram retiradas amostras de aproximadamente 5 kg de café em côco, sendo em seguida beneficiadas e submetidas a análises físicas, físico-químicas, químicas e qualitativas. Foram observados comportamentos diferenciados quanto aos teores destes constituintes nos diferentes estádios de maturação dos grãos, ou seja: os frutos colhidos no estadio de maturação cereja apresentaram maior atividade da polifenoloxidase, peso de grãos, baixos teores de fenólicos totais, cafeína, lixiviação de potássio e mais altos teores de açúcares; os grãos colhidos verdes mostraram elevados teores de fenólicos totais, cinza, potassio, proteína bruta e cafeína, elevada lixiviação de potássio e alta atividade da pectinametilesterase; os grãos colhidos seco/passa se posicionaram com menores teores de lipideos, alta atividade da poligalacturonase e elevada lixiviação de potássio; já os grãos colhidos verde cana mostraram valores intermediários na maioria dos parametros analizados. A classificação da bebida baseada na prova de xícara indicou não haver diferenças entre as amostras dos quatro estágios de maturação. Já a classificaçáo com base na atividade da polifenoloxidase o café colhido verde foi classificado não aceitbvel (bebida riada e rio); verde cana e seco/passa fino (bebida mole e apenas mole) e cereja de extra fino (bebida estritamente mole).
Teores de açúcares totais, não redutores e proteína bruta de cafés com torra comercial de duas cooperativas do sul de Minas Gerais
(2000) Fernandes, Simone Miranda; Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni; Pires, Tamara Cubiak; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Carvalho, Vânia Déa de; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
Com a finalidade de avaliar a qualidade da bebida do café (Coffea arabica L.), foram determinados os teores de açúcares totais, sacarose e proteína, de cafés previamente classificados pela prova de xícara, como bebida "dura", "rio", "riada" e "blends. Os grãos foram submetidos à torração média e moagem comercial. Foi concluído que: a) a bebida rio da cooperativa 1 e as bebidas dura e o blend (dura + rio) da cooperativa 2 destacaram-se pelos elevados teores de açúcares totais; b) a bebida rio da cooperativa 1e a bebida dura da cooperativa 2 apresentaram maiores teores de sacarose; c) a cooperativa 2 se destacou com maiores teores de açúcares totais e sacarose em todos os padrões de bebida estudados; d) o blend (dura + rio) da cooperativa 1 foi que apresentou um menor teor de proteína, enquanto que as bebidas dura, e os dois blends (dura + rio e dura + riada) da cooperativa 2 destacaram-se com maiores teores.