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Ácidos clorogênicos e lactonas majoritários em cultivares brasileiros de café de relevância econômica.
(2007) Perrone, Daniel; Farah, Adriana; Donangelo, Carmen M; Embrapa - Café
O café é a bebida mais consumida no mundo e uma fonte significativa de compostos fenólicos, principalmente ácidos clorogênicos (CGAs). Durante sua torrefação, alguns CGAs são parcialmente transformados em lactonas clorogênicas (CGLs). Tanto os CGAs quanto as CGLs são compostos importantes para o aroma e potencialmente benéficos para a saúde humana. No presente trabalho, investigou-se CGAs e CGLs majoritários em amostras verdes e torradas de cultivares de café brasileiros de grande importância econômica das espécies C. arabica e C. canephora. Os dois cultivares da espécie C. arabica apresentaram os mesmos CGAs e CGLs, com pequenas diferenças no teor total e na distribuição percentual dos isômeros. Os teores máximos de CGAs e CGLs observados em C. canephora cv. Conillon foram não apenas maiores do que aqueles relatados para C. arabica, mas também ultrapassaram os valores relatados na literatura para C. canephora cv. Robusta. As implicações dessas descobertas em relação ao aroma, à qualidade e às propriedades biológicas do café devem ser ainda investigadas.
Aminas bioativas em café robusta submetido a diferentes graus de torração - estudos preliminares.
(2007) Silveira, Tânia Maria Leite da; Silva, Tarliane Maria da; Farah, Adriana; Glória, Maria Beatriz Abreu; Embrapa - Café
O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da torração no perfil e teores de aminas bioativas em amostras de café robusta. As amostras foram submetidas à torração clara (171 ºC/8 min), média (171 ºC/15 min) e escura (210 ºC/15 min). Foram pesquisadas dez aminas por CLAE-par iônico e detecção fluorimétrica. No grão verde foram detectadas putrescina, tiramina, histamina, serotonina, espermidina, feniletilamina e triptamina. Putrescina foi a amina predominante seguida da serotonina. No café torrado, não foram detectadas histamina, feniletilamina e espermidina, sendo que os teores das demais aminas diminuíram com a torração. Houve também, após a torração, a formação de agmatina. Os diferentes graus de torração influenciaram os teores de serotonina.
Biodisponibilidade de ferro e zinco na bebida de café solúvel enriquecida
(2007) Figueiredo, Renata; Farah, Adriana; Lima, Darcy Roberto Andrade; Donangelo, Carmen M.; Embrapa - Café
O objetivo desse estudo foi avaliar a biodisponibilidade de ferro e zinco adicionados à bebida de café solúvel em mulheres saudáveis, utilizando a resposta da concentração plasmática desses micronutrientes em função do tempo (6 horas). Três tratamentos foram administrados: café solúvel; café solúvel enriquecido e solução de micronutrientes. A biodisponibilidade relativa foi determinada pela razão percentual da área abaixo da curva (AUC) do café solúvel enriquecido, corrigida pela AUC do café solúvel, e a AUC da solução de micronutrientes. O ferro e o zinco adicionados à bebida de café apresentaram biodisponibilidades relativas de 45% e 83%, respectivamente. Essa biodisponibilidade foi de magnitude comparável à observada para outros alimentos enriquecidos relatados na literatura.
Comparação dos teores de metilxantinas no café e em outras bebidas estimulantes comumente consumidas no Brasil
(Embrapa Café, 2013) Lima, Juliana de Paula; Farah, Adriana
O café tem sido, por décadas, o alimento mais comercializado no mundo. Embora hoje seja considerado por muitos como alimento funcional, devido a seus elevados teores de compostos antioxidantes, sua história foi cercada de preconceitos, devido ao efeito estimulante da cafeína. No entanto, é desconhecido por muitos que outros alimentos como chás e refrigerantes também contêm cafeína e outras metilxantinas estimulantes, e podem ser consumidos em quantidade e frequência superiores, quando comparados ao café. O objetivo do presente estudo foi comparar os teores de cafeína do café com o de outras bebidas estimulantes. Cinquenta e uma amostras comerciais de bebidas foram analisadas em triplicatas, usando sistema HPLC-DAD fase reversa. Organizando as bebidas de forma decrescente em relação aos teores de cafeína e considerando as porções tradicionalmente consumidas no Brasil e em várias partes do mundo, os teores médios de cafeína foram: bebidas energéticas (88±3mg de cafeína em 1 lata de 250mL), chá preto (47±29 mg em 1 xícara de 120mL, café filtrado (31±4 mg em 1 xícara de 60mL), chá verde (30±30 mg em 1 xicara de 120mL), refrigerante de cola (30±4 mg em 1 lata de 350mL), chá mate (28±2 mg em 1 copo de 300mL), chá branco (24±12 mg em 1 xícara de 120mL), iced tea (16±5 mg em 1 lata de 350 mL), achocolatados (10±2 mg em 1 xícara de 240mL), guaraná natural (8±8 mg em um copo de 290mL). Ressalta-se a necessidade do conhecimento desses dados por parte da população, pois dependendo da porção de consumo de cada bebida estimulante, o teor de cafeína pode ser similar ou até consideravelmente superior, quando comparado ao café. Um exemplo é a concentração de cafeína contida em uma porção de 200mL de café com leite (10% de café), que pode ser similar à concentração de cafeína em achocolatados.
Composição volátil dos defeitos intrínsecos do café por CG/EM-headspace
(Sociedade Brasileira de Química, 2009) Bandeira, Raquel D. C. C.; Toci, Aline T.; Trugo, Luiz C.; Farah, Adriana
About 20% of Brazilian raw coffee production is considered inappropriate for exportation. Consequently, these beans are incorporated to good quality beans in the Brazilian market. This by-product of coffee industry is called PVA due to the presence of black (P), green (V) and sour (A) defective beans which are known to contribute considerably for cup quality decrease. Data on the volatile composition of Brazilian defective coffee beans are scarce. In this study, we evaluated the volatile composition of immature, black-immature, black defective beans and PVA compared to good quality beans. Potential defective beans markers were identified.
Distinção entre os principais grãos defeituosos e sadios de café brasileiro, através da composição volátil
(Embrapa Café, 2013) Toci, Aline T.; Farah, Adriana
O Brasil é o primeiro produtor e segundo maior consumidor de café mundial. Devido ao grande volume de produção, os tipos de colheita mais utilizados são a derriça (no pano ou no chão) e a colheita mecânica, o que acarreta em cerca de 20 a 40% de grãos defeituosos, volume relevante, considerando uma produção de aproximadamente 43 milhões de sacas em 2013, o que gera cerca 16 milhões de sacas em grãos defeituosos. Os principais defeitos do café são os pretos, verdes e ardidos, conhecidos como PVA. Estes grãos, além de serem impróprios para exportação, possuem baixo valor comercial e acabam sendo incorporados nos blends de cafés para consumo interno. Por estas razões, encontram-se no mercado brasileiro bebidas com baixíssima qualidade. Desta maneira, nos últimos anos houve um crescente interesse pela caracterização química destes grãos. Tal caracterização permitirá, num futuro, a melhoria da qualidade dos blends de café brasileiros. O objetivo do presente trabalho foi caracterizar a composição volátil dos principais grãos brasileiros de café arábica defeituosos (preto, verde e ardido). Três conjuntos de grãos defeituosos e seus controles foram analisados por SPME-Headspace-GC/MS, sendo identificados 159 diferentes compostos voláteis. De um modo geral, os grãos defeituosos apresentaram maior número e concentração de compostos voláteis quando comparados aos seus respectivos grãos controles, especialmente das classes de pirazinas, pirróis e fenóis nos grãos torrados, e das classes pirazinas, álcoois, cetonas e furanos nos grãos crus. A Análise de Componentes Principais (PCA) revelou que é possível a distinção aromática dos principais defeitos, sendo o defeito verde (grão imaturo) aquele que mais se assemelhou aromaticamente aos grãos sadios, e os grãos pretos e ardido os que mais se distinguiram dos grãos saudáveis, o que está de acordo com o prejuízo à qualidade da bebida que estes grãos podem causar.
Distribuição de ácidos clorogênicos nos principais defeitos do café
(2005) Farah, Adriana; Monteiro, Mariana Costa; Trugo, Luiz Carlos; Embrapa - Café
No processo de seleção dos grãos crus do café brasileiro, cerca de 20% da produção de café arábica é considerada imprópria em relação ao produto com qualidades técnicas para exportação, gerando um subproduto da indústria de baixo valor comercial. O conjunto de grãos defeituosos de café arábica mais predominantes e de maior impacto negativo sobre a qualidade da bebida é denominado PVA, devido à presença de grãos pretos, pretos verdes, verdes e ardidos, decorrentes da colheita por derriça. Os ácidos clorogênicos (CGA) são compostos fenólicos de relevância tanto por sua contribuição para o flavor quanto por seus potenciais benefícios à saúde humana. O objetivo deste estudo foi a determinação da distribuição dos ácidos clorogênicos nos defeitos do café e na mistura PVA. As análises de CGA foram realizadas por HPLC em fase reversa. Houve uma grande variação entre os teores de ácidos clorogênicos dos defeitos individuais crus. O teor de CGAs totais decresceu gradativamente com o grau de maturação, sendo mais alto no defeito verde escuro (87g/kg, base seca) e mais baixo no defeito preto (13g/kg, base seca). No entanto, a diferença entre os teores de CGA nas amosras de boa qualidade e no PVA foi pequena. Isso se deve provavelmente à compensação decorrente da mistura dos defeitos. A torrefação nas torras comumente utilizadas no Brasil (média-escura e escura) produziu uma perda de cerca de 83 a 98% de CGA, de modo que uma torrefação mais branda precisa ser utilizada na fabricação de um produto potencialmente benéfico à saúde.
Efeito antibacteriano do café: concentração de cálcio em meio de cultura contendo dentes/biofilme expostos ao extrato aquoso de Coffea canephora
(Embrapa Café, 2013) Meckelburg, Nicolli; Pinto, Karine Caldas; Farah, Adriana; Iorio, Natalia Lopes Pontes; Pierro, Viviane Santos da Silva; Santos, Kátia Regina Neto dos; Maia, Lucianne Cople; Antonio, Andréa G.
Objetivou-se determinar as alterações da concentração de cálcio em meio de cultura contendo dentes/biofilme expostos ao extrato de C. canephora. Trinta blocos de esmalte foram fixados aleatoriamente em 2 placas de poliestireno com 24 poços contendo BHI (1485 μL/poço). Adicionou-se o inóculo de um pool de saliva humana (0,4 x 10^7 UFC/mL, 15μL/poço) ao sistema de placas, a fim de formar biofilme misto sobre os fragmentos (10 dias em microaerofilia - 37 ºC). As amostras (áreas expostas – 22 mm2) foram tratadas diariamente (50 μL, um minuto de exposição), por uma semana, de acordo com os seguintes grupos de tratamento (G,n =8 por grupo): G1– extrato de C. canephora a 20%; G2– água Mili-Q (controle negativo); G3 – antibiótico (controle positivo). Outros seis fragmentos representaram o controle branco (G4). O conteúdo de cálcio do meio de cultura foi verificado em triplicata no baseline, 4° e 7° dias, através de espectrofotometria de absorção atômica. Testes de microdureza transversal do esmalte foram realizados como indicador de desmineralização dentária. Houve um aumento da concentração de cálcio no meio após 4 e 7 dias de tratamento do G1 (3,80±1,3mg/mL e 4,93±2,1mg/L, respectivamente) e do G3 (4^0 - 5,7±1,8mg/mL; 7^0 - 6,7±3,5 mg/L), não havendo diferença (p>0,05) entre os grupos em todos os momentos avaliados. Houve queda da concentração de cálcio no meio do G2 após o mesmo período, sendo esta diferença significativa apenas quando os valores foram comparados ao G3 (p<0,05). O menor teor de cálcio, ao fim do experimento, foi apresentado no G4: 2,16±0,2 mg/ mL (p<0,05). Considerando nossos estudos anteriores em que o extrato de C. canephora apresentou efeito antibacteriano e antidesmineralizante, sugere-se que o aumento da concentração de cálcio no meio em que o extrato de C. canephora foi empregado deva-se ao seu efeito antibacteriano, que causou a lise bacteriana e conseqüente aumento da concentração do íon no meio.
Efeito do processo de descafeinação com diclorometano sobre a composição química dos cafés arábica e robusta antes e após a torração
(Sociedade Brasileira de Química, 2006) Toci, Aline; Farah, Adriana; Trugo, Luiz Carlos
The decaffeinated coffee market has been expanding increasingly in the last years. During decaffeination, aroma precursors and bioactive compounds may be extracted. In the present study we evaluate the changes in the chemical composition of C. arabica and C. canephora produced by decaffeination using dichloromethane. A significant change in the chemical composition of both C. arabica and C. canephora species was observed, with differences between species and degrees of roasting. Major changes were observed in sucrose, protein and trigonelline contents after decaffeination. Changes in the levels of total chlorogenic acids and in their isomers distribution were also observed. Lipids and total carbohydrates were not affected as much. The sensory and biological implications of these changes need to be investigated.
Efeito do PVA na preferência da bebida de café
(2005) Deliza, Rosires; Alves, Priscila L. S.; Ribeiro, Élida N.; Silva, Aline L. S.; Farah, Adriana; Embrapa - Café
A adulteração do café através da adição de grãos PVA (Pretos, Verdes e Ardidos) é uma prática comum no Brasil, principalmente em produtos destinados ao mercado interno. Tal prática, afeta a qualidade da bebida, pois o PVA pode alterar as características sensoriais, favorecendo o aparecimento de bebidas mais adstringentes e ácidas. Considerando que variações nas características de sabor do produto têm impacto nas respostas hedônicas, torna-se importante investigar até que ponto tais variações afetam a preferência do consumidor. Este estudo de caráter preliminar objetivou avaliar a preferência para bebidas de café feita a partir de grãos de boa qualidade (controle), comparadas com aquelas preparadas a partir de misturas com determinadas porcentagens de PVA. Consumidores que bebem pelo menos uma xícara de café torrado e moído por dia foram recrutados na Embrapa Agroindústria de Alimentos. Quarenta e cinco pessoas com idade entre 18-55 anos participaram deste estudo. Café torrado e moído (torra escura) adicionado de cinco diferente níveis de PVA (5, 10, 20, 30 e 40%) foram avaliados através do teste denominado preferência pareada. Cada par consistiu de uma amostra codificada preparada a partir grãos de café de boa qualidade (controle) e uma amostra de bebida codificada adicionada de certa quantidade de PVA. Participantes provaram ambas amostras apresentadas em copos plásticos de 50mL e indicaram qual delas eles preferiram. Tabela de distribuição binomial para comparação pareada foi usada na análise dos dados. Os resultados sugeriram que os consumidores não demonstraram preferência entre a amostra controle (sem PVA) e as amostras adicionadas de PVA até o nível de 30%. Entretanto, preferiram a bebida controle quando o par controle vs. 40% PVA foi avaliado. Os dados coletados neste estudo também foram analisados visando determinar o threshold de rejeição para PVA na bebida de café. Os resultados sugerem o valor de 45,03% como a porcentagem a partir da qual os consumidores rejeitariam a bebida de café (torra escura) contendo PVA.
Estimando o threshold de detecção para defeitos da bebida de café
(Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2006-12) Deliza, Rosires; Gonçalves, Ana Maria de Oliveira; Farah, Adriana; Teixeira, Aldir A.; Barros, Priscila R. S.
O objetivo deste estudo foi adaptar metodologia para estimar o ponto a partir do qual os consumidores de café começariam a detectar a presença de defeitos (PVA) na bebida. Tal ponto é denominado threshold de detecção (TD) e foi originalmente apresentado por Prescott et al. (2005).
Fluidos digestivos como marcadores de biodisponibilidade e excreção de ácidos clorogênicos em humanos
(2007) Farah, Adriana; Guigon, Fernando; Trugo, Luiz Carlos; Embrapa - Café
O café é uma das maiores fontes de ácidos clorogênicos na natureza. Os ácidos clorogênicos são compostos fenólicos que têm recebido especial atenção nos últimos anos devido a propriedades biofarmacológicas observadas in vitro e in vivo, tais como hipoglicemiante e antioxidante. No entanto, pouco se sabe a respeito de sua biodisponibilidade em humanos. Este estudo objetivou investigar os fluidos digestivos de humanos como marcadores de biodisponibilidade e excreção dos ácidos clorogênicos. Os três isômeros principais dos ácidos cafeoilquínicos, responsáveis por cerca de 80% da composição do café torrado, foram identificados, na sua forma livre, em fluidos digestivos de mais de cem indivíduos após jejum noturno de 12 horas. Nossos resultados mostram que os ácidos cafeoilquínicos são absorvidos em humanos e circulam na corrente sanguínea, sendo parcialmente excretados via saliva e fluidos gastrintestinas.
A influência dos defeitos dos grãos de café na preferência da bebida.
(2007) Deliza, Rosires; Marques, Raquel L; Santos, Juliana Gonçalves; Farah, Adriana; Embrapa - Café
A qualidade percebida da bebida de café está associada às suas características sensoriais, valorizadas pelo consumidor. Tal qualidade pode ser afetada por diversos fatores, dentre eles a presença de defeitos conhecidos como PVA. Denomina-se PVA a mistura de grãos de baixa qualidade contendo elevada quantidade de defeitos pretos (P), verdes (V) e ardidos (A). Tais grãos estão presentes nos produtos destinados ao mercado interno e são responsáveis pela perda de qualidade da bebida. Conseqüentemente, afetam as respostas hedônicas (preferência) dos consumidores. Investigar a preferência do consumidor em relação às bebidas contendo PVA é fundamental para direcionar o processador de café na elaboração dos blends, de maneira a disponibilizar no mercado produtos que serão apreciados. Este estudo objetivou avaliar a preferência entre bebidas de café preparadas a partir de grãos de boa qualidade (controle), os mesmos adicionados de porcentagens estabelecidas de PVA (20%, 50% ou 80%), 100% PVA (proveniente de máquina selecionadora eletrônica) e bebida comercial bastante reconhecida no mercado. Cem consumidores avaliaram as bebidas quanto à preferência, em escala hedônica estruturada de nove pontos. Os dados foram analisados por ANOVA, Mapa da Preferência e Cluster Analysis. Os resultados obtidos indicaram três segmentos de consumidores, agrupados de acordo com similaridade nas respectivas preferências. Observou-se que a adição de PVA tendeu a ser apreciada pelos segmentos de menor nível educacional, possivelmente devido à questão de familiaridade com o produto de baixa qualidade. Por outro lado, o segmento de maior nível educacional preferiu a bebida controle e a adicionada de 20% de PVA, às outras bebidas, sugerindo que tais indivíduos foram mais críticos em relação à qualidade da bebida.
Investigação da composição volátil dos defeitos intriínsecos do café em relação aos grãos de boa qualidade.
(2007) Toci, Aline Theodoro; Farah, Adriana; Deliza, R.; Embrapa - Café
O Brasil é o primeiro produtor e exportador de café do mundo. Ainda assim, no processo de seleção dos grãos crus do café brasileiro, cerca de 20%da produção de café arábica é considerada imprópria em relação ao produto com qualidades técnicas para exportação, gerando um subproduto da indústria de baixo valor comercial. Essa mistura é denominada na indústria de PVA, já que os defeitos pretos, verdes e ardidos são conhecidos como defeitos de importante impacto negativo na bebida do café. Dados sobre a composição volátil desses defeitos na literatura são raros. Este estudo objetivou o conhecimento da composição volátil dos defeitos, em relação aos compostos da amostra arábica de boa qualidade de mesma origem. A mistura de defeitos PVA e os grãos defeituosos de café pretos, preto-verdes, verdes, ardidos, mal granados, côcos, chochos, conchas e cascas, e a amostra de café arábica de qualidade estritamente mole do mesmo lote, foram analisados por cromatografia gasosa acoplada a espectrômetro de massas. Foram encontrados compostos característicos dos respectivos defeitos e compostos exclusivos do café de boa qualidade, tanto nas amostras verdes como nas torradas.
Investigação de novos ácidos clorogênicos e lactomas em café brasileiro verde e torrado.
(2007) Perrone, Daniel; Farah, Adriana; Paulis, Tomas de; Donangelo, Carman M; Embrapa - Café
O café é a bebida mais consumida no mundo e uma fonte significativa de compostos fenólicos, principalmente ácidos clorogênicos (CGAs). Durante a torrefação do café, alguns CGAs são parcialmente transformados em lactonas clorogênicas (CGLs). Tanto os CGAs quanto as CGLs são compostos importantes para o sabor e potencialmente benéficos para a saúde humana. No presente trabalho, usando LC-MS e padrões sintéticos, foram investigados novos isômeros de CGAs e CGLs em amostras verdes e torradas de café das espécies C. arabica e C. canephora. Além dos CGAs e CGLs já previamente identificados, o ácido 1-feruloilquínico, a lactona 1-feruloilquínica e o ácido 3,4-diferuloilquínico foram identificados e quantificados pela primeira vez em C. arabica e C. canephora. O ácido 3,4-di-p-cumaruloilquínico também foi identificado pela primeira vez em C. arábica, não sendo observado em C. canephora. As implicações dessas descobertas em relação ao aroma, à qualidade e às propriedades biológicas do café devem ser ainda investigadas.
Perfil farmacocinético de ácidos clorogênicos majoritários e metabólitos em plasma e urina de humanos após ingestão de café
(2007) Monteiro, Mariana Costa; Farah, Adriana; Perrone, Daniel; Trugo, Luiz Carlos; Donangelo, Carmen M.; Embrapa - Café
Apesar das propriedades farmacológicas dos ácidos clorogênicos relatadas na literatura, pouco se sabe sobre sua biodisponibilidade em humanos. O objetivo deste estudo foi avaliar o perfil de distribuição dos principais isômeros de ácidos clorogênicos e seus metabólitos em plasma e urina de humanos, após a ingestão de café. Três isômeros dos ácidos cafeoilquínicos e três isômeros dos ácidos dicafeoilquínicos foram identificados no plasma de todos os indivíduos do estudo após a ingestão de café, enquanto os ácidos feruloilquínicos foram identificados em apenas um indivíduo. Os principais metabólitos dos ácidos clorogênicos identificados na urina foram os ácidos: isoferúlico, gálico, dihidrocafeico, p-hidroxibenzóico, vanílico, p-cumárico, sinápico, caféico e ferúlico. Uma grande variação inter-individual do perfil farmacocinético foi observada no plasma e na urina dos indivíduos. Nossos resultados demonstram que os principais isômeros dos ácidos clorogênicos do café são biodisponíveis em humanos.
Zinc supplementation, production and quality of coffee beans
(Universidade Federal de Viçosa, 2013-03) Martinez, Herminia Emilia Prieto; Poltronieri, Yonara; Farah, Adriana; Perrone, Daniel
Besides its importance in the coffee tree nutrition, there is almost no information relating zinc nutrition and bean quality. This work evaluated the effect of zinc on the coffee yield and bean quality. The experiment was conducted with Coffea arabica L. in “Zona da Mata” region, Minas Gerais, Brazil. Twelve plots were established at random with 4 competitive plants each. Treatments included plants supplemented with zinc (eight plots) and control without zinc supplementation (four plots). Plants were subjected to two treatments: zinc supplementation and control. Yield, number of defective beans, beans attacked by berry borers, bean size, cup quality, beans zinc concentration, potassium leaching, electrical conductivity, color index, total tritable acidity, pH, chlorogenic acids contents and ferric-reducing antioxidant activity of beans were evaluated. Zinc positively affected quality of coffee beans, which presented lower percentage of medium and small beans, lower berry borer incidence, lower potassium leaching and electrical conductivity, higher contents of zinc and chlorogenic acids and higher antioxidant activity in comparison with control beans.