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Análise de compostos bioativos, grupos ácidos e da atividade antioxidante do café arábica (Coffea arabica) do cerrado e de seus grãos defeituosos (PVA) submetidos a diferentes torras
(Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2008-12) Morais, Sérgio Antônio Lemos de; Aquino, Francisco José Tôrres de; Nascimento, Evandro Afonso do; Oliveira, Grasielle Silva de; Chang, Roberto; Santos, Neide Carolina dos; Rosa, Gabriel Marques
O presente trabalho estudou os compostos bioativos (ácidos clorogênicos, trigonelina, cafeína, fenóis totais e proantocianidinas), grupos hidroxila ácidos e atividade antioxidante de um café arábica proveniente do Cerrado Mineiro e de seu PVA (grãos pretos, verdes e ardidos). As amostras foram preparadas nas torras clara (180 ± 10 °C; 6,0 ± 1,0 minutos), média (180 ± 10 °C; 8,0 ± 1,0 minutos) e escura (180 ± 10 °C; 10,0 ± 1,0 minutos). Considerando-se a média das três torras do café e do PVA, a diferença observada no teor de todos os constituintes acima não foi significativa (p > 0,05), exceto com o teor de grupos hidroxila ácidos que foi ligeiramente superior no PVA e cafeína calculada pelo método semiquantitativo que foi superior no café. Portanto, dentre esses constituintes, os compostos com grupos ácidos seriam os únicos que poderiam contribuir para explicar a grande diferença de sabor existente entre o café de grãos sadios e o de PVA. Tanto o café como o PVA apresentaram atividade seqüestradora do radical DPPH . nas três torras, sendo a atividade do café sempre superior. Analisando-se as variações dos teores de cafeína, fenóis totais, proantocianidinas, grupos hidroxila ácidos, trigonelina e ácidos clorogênicos, não foi possível explicar a atividade antioxidante superior apresentada pelo café da torra média (CE 50 de 2,3 mg.mg –1 de DPPH . ).
Análise química de café arábica (Coffea arabica L.) e grãos pretos, verdes e ardidos (PVA) submetidos a diferentes graus de torraçao
(Editora UFLA, 2007-07) Morais, Sérgio Antônio Lemos de; Aquino, Francisco José Tôrres de; Chang, Roberto; Nascimento, Evandro Afonso do; Oliveira, Grasielle Silva de; Santos, Neide Carolina dos
No presente trabalho estudou-se a composição química de um café arábica (Coffea arabica L.) e de grãos pretos, verdes e ardidos (PVA), do mesmo lote e origem, submetido a diferentes graus de torração. Foram utilizadas amostras de café provenientes do Cerrado Mineiro. A acidez foi maior nos extratos obtidos de grãos PVA, provavelmente devido à ocorrência de processos fermentativos nos frutos. Além disso, a presença de defeitos reduz a concentração de óleo essencial e aumenta os teores de substâncias indesejáveis para o aroma, como aldeídos de baixa massa molar e sulfetos. No entanto, os substratos dos grãos PVA e café são semelhantes, compondo-se basicamente por carboidratos, proteínas, lipídios, cinzas, fenóis, ácidos carboxílicos, trigonelina e cafeína. A torração prolongada (torração escura) reduziu a diferença entre as atividades odoríficas dos odorantes potentes nas duas bebidas analisadas, dificultando a distinção dos seus aromas.
Análise química do aroma e da bebida de cafés de Minas Gerais e Espírito Santo em diferentes graus de torra
(Universidade Federal de Uberlândia, 2012-02-28) Alves, Blyeny Hatalita Pereira; Morais, Sérgio Antônio Lemos de
O café é uma das bebidas mais consumidas e apreciadas no mundo. O Brasil tem uma posição destacada na produção mundial desses grãos e tem investido na melhoria de sua qualidade. A composição do café é influenciada por diversos fatores, que envolvem desde a seleção da cultivar até as condições de torra. O aroma e sabor do café são formados principalmente na etapa de torrefação, assim o grau de torra contribui sobremaneira para a composição e qualidade final da bebida. Neste estudo, quatro cultivares de Coffea arabica (catuaí amarelo, mundo novo, topázio do Sul de Minas, acaiá e catuaí amarelo do Cerrado Mineiro) e um cultivar de Coffea canephora (conilon do Espírito Santo), nas torras clara, média e escura, foram analisados por métodos cromatográficos (CG-EM, CLAE, CLAE-EM), espectrofotométricos (fenóis totais, proantocianidinas e atividade antioxidante) e químicos. As análises por CG-EM indicaram uma composição da fração volátil similar entre as amostras, com diferenças nas concentrações dos compostos, destacando a importância da beta- damascenona na definição do aroma, principalmente no café conilon. As análises por CLAE confirmaram dados relatados na literatura sobre a decomposição dos compostos bioativos em função do rigor da torra e o alto conteúdo de cafeína e de ácidos feruloilquínicos no café conilon e mostrou que os flavorantes presentes nas duas espécies são praticamente os mesmos. Entretanto, esses flavorantes têm concentração similar nos cultivares arábicos e bastante diferente no café conilon.
Compostos bioativos e atividade antioxidante do café conilon submetido a diferentes graus de torra
(Sociedade Brasileira de Química, 2009) Morais, Sérgio Antônio Lemos de; Aquino, Francisco José Tôrres de; Nascimento, Priscilla Mendes do; Nascimento, Evandro Afonso do; Chang, Roberto
The bioactive compounds and antioxidant activity presented by Conilon coffee (C. Canephora) variety, produced in the Espírito Santo State, Brazil, were quantified. The light roast coffee showed the highest level of total phenols, trigonelline, caffeic and chlorogenic acids. The proanthocyanidin level was the highest for dark roast coffee, while caffeine level didn't show significative changes for the light and middle roast coffees. All the Conilon coffee extracts showed antioxidant activity depending on bioactive compounds concentration and roasting degree. The coffee samples submitted to a light roasting degree showed the highest antioxidant activity.
Constituintes voláteis de cafés “gourmet” e mole do cerrado do Triângulo Mineiro em função da torra
(Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2003-05) Nascimento, Evandro Afonso do; Morais, Sérgio Antônio Lemos de; Rocha, Rafael Souza
Neste trabalho foi estudada a variação da composição dos voláteis de dois cafés gourmet e de um café mole em função do grau de torrefação. Os cafés provenientes de Araguari, cerrado do Triângulo Mineiro, foram submetidos à torra americana (grãos marrons claros), média (grãos marrons) e forte (grãos pretos) e, em seguida, moídos e submetidos a uma destilação por arraste de vapor em contra- corrente com diclorometano. A análise de cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas (CG-EM) dos constituintes voláteis mostrou que piridina, pirazina e derivados, furfural e derivados são os principais constituintes voláteis dos cafés analisados. Mostrou ainda que não é possível diferenciar os três tipos de café pelos compostos dominantes (concentração acima de 1%) no aroma. Foi observado também que a torra afeta sensivelmente os resultados, sendo que a torra americana, usada normalmente na prova da xícara para classificação sensorial de cafés, produz alguns voláteis de forte impacto no aroma que não aparecem na torra média nem na forte, além de apresentar concentrações dos componentes mais comuns muito diferentes daquelas observadas nas outras duas torras.
Estudo da composição química, atividade antioxidante e potencial odorífico de um café conillon, em diferentes graus de torrefação e análise comparativa com café arábica
(Instituto de Química - Universidade Federal de Uberlândia, 2006) Nascimento, Priscilla Mendes do; Morais, Sérgio Antônio Lemos de
O café é um dos principais produtos agrícolas que movimentam o agronegócio do País. A safra de 2004/2005 revelou que o Brasil foi responsável por 38,630 milhões de sacas beneficiadas, sendo 30,461 milhões de sacas do café arábica e 7,803 milhões de sacas do café conillon. A produção e comercialização de café empregam cerca de 20 milhões de pessoas em todo mundo e envolve grandes cifras e disputas pelos mercados atuais e futuros. Pela sua importância e presença no cotidiano da maioria das pessoas, espera-se que a bebida de café tenha qualidade, aroma e sabor agradável. Assim, este trabalho apresenta o estudo da composição química, atividade antioxidante e potencial odorífico de um café (Coffea Canephora), variedade conillon safra 2003/2004, produzido na região do sul do Espírito Santo e análise comparativa com café arábica do cerrado mineiro. A amostra de café foi torrada em três graus de torrefação: moderadamente clara, média e moderadamente escura, e moídas em moinho doméstico. A determinação da atividade antioxidante e dos teores de fenóis totais demonstraram que o café conillon na torra mod. clara apresentaram valores superiores aos das outras torras, e apresentaram também valores superiores ao café arábica. As análises dos odorantes potentes presentes nos grãos de café torrados, identificados por CG/EM (cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas) demonstraram que o café conillon na torra mod. clara se destacou por ter a maior atividade odorífica, justificada basicamente pela concentração da β- damascenona. Em relação ao café arábica, o café conillon apresentou atividade odorífica superior. As análises por CLAE (cromatografia líquida de alta eficiência), indicaram que o café conillon na torra mod. clara apresentou teores de trigonelina e ácidos clorogênicos superiores às outras torras e os valores de cafeína não apresentaram diferenças significativas em relação a torra. O café arábica demonstrou maiores teores de trigonelina e o café conillon teores maiores de cafeína e ácidos clorogênicos. Esses resultados indicam que a melhor bebida de café seria um blend de café arábica com o conillon, na torra mod. clara. O café conillon, pela superioridade na atividade antioxidante e o arábica, pelo melhor aroma e sabor mais agradável, e a torração mod. clara pela melhor atividade antioxidante e aromaticidade.
Uso da espectrometria de massas com ionização por eletrospray no estudo da influência da irrigação e da resistência ao fungo Hemileia vastatrix BerK. Et Br. em grãos verdes de Coffea arabica
(Universidade Federal de Uberlândia, 2018-03-05) Machado, Leandro Batista; Morais, Sérgio Antônio Lemos de
O crescimento das zonas agrícolas de café irrigado e o desenvolvimento de novas tecnologias vem proporcionando o aumento da produtividade e qualidade do produto final. Entretanto, uma modelagem precisa da influência da irrigação sobre as altera- ções químicas do café arábica é limitada. Neste estudo, foram analisadas por espec- trometria de massas com ionização por eletrospray por infusão direta (EM-IES), dez diferentes variedades de Coffea arabica L., cultivadas sob regimes distintos de água (irrigado e sequeiro). Os principais constituintes identificados nos extratos metanólicos dos grãos verdes, nos modos positivo e negativo, foram: colina; trigonelina; sacarose; β N-araquinoil-5-hidroxitriptamida; β N-behenoil-5-hidroxitriptamida; palmitoil-linoleoil (PL); dilinoleoil (LL); dipalmitoil-linoleoil (PPL); palmitoil-dilinoleoil (PLL), ácido quínico, ácido cafeoilquínico, ácido dicafeoilquínico e três novos compostos identificados pela primeira vez na matriz café verde: triacilglicerol (TG, 54:6), fosfoetanolamina (PE, 40:7) e 1-hexadecil-2-dodecanoil-glicero-3-fosfato. Foi possível classificar eficiente- mente os grupos de cafés irrigado e de sequeiro a 95% de confiança, usando PLS-DA (Partial Least Squares Discriminant Analysis), a fim de se obter todos os requisitos mínimos para a avaliação da eficiência do modelo de classificação dos cafés. A Sa- carose (íon m/z 381) e o íon m/z 431 (não identificado) sofreram uma influência nega- tiva da irrigação, enquanto a trigonelina (íon m/z 138 e íon m/z 176) e o íon m/z 723 (não identificado) foram correlacionados positivamente com a irrigação. O teste de xícaras mostrou que o café cultivado em regime de sequeiro apresentou notas de classificação ligeiramente maiores que as observadas no café cultivado sob irrigação, provavelmente por apresentarem maior teor de sacarose. Adicionalmente, foi avaliada a influência da resistência das variedades estudadas ao fungo Hemileia vastatrix BerK. Et Br. na composição química dos grãos verdes. Observou-se que o perfil quí- mico dos grãos das variedades resistentes não muda consideravelmente do perfil das variedades suscetíveis.