Navegando por Autor "Mori, Emília Emico Miya"

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Análise sensorial da bebida das cultivares ouro verde, Tupi e Obatã
(2001) Aguiar, Adriano Tosoni da Eira; Maluf, Mirian Perez; Gallo, Paulo Boller; Mori, Emília Emico Miya; Fazuoli, Luiz Carlos; Guerreiro, Oliveiro; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
Três novas cultivares de porte baixo recentemente lançadas pelo Instituto Agronômico de Campinas e registradas respectivamente como Ouro Verde IAC H5010-5, Tupi IAC1669-33 e Obatã IAC 1669-20 foram avaliadas em relação a características sensoriais da bebida, utilizando-se as cultivares Mundo Novo IAC 388-17, Catuaí Amarelo IAC 62, Catuaí Vermelho IAC 81 e Icatu Vermelho IAC 4045 como testemunhas. A análise sensorial foi realizada mediante a avaliação das características fragrância, aroma, acidez, amargor, sabor, sabor residual, corpo e qualidade global da bebida. Com base na baixa acidez e nos elevados níveis de fragrância do pó, aroma da bebida, sabor residual e qualidade global, as três cultivares foram classificadas como produtoras de cafés de qualidade global superior, podendo ser utilizadas na produção de cafés do tipo Gourmet.
Café torrado e moído em embalagens inertizadas
(2000) Alves, Rosa Maria Vercelino; Mori, Emília Emico Miya; Milanez, Cibele Rufato; Padula, Marisa; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
RESUMO: O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito das propriedades de barreira de materiais de embalagem sobre a qualidade e vida útil de café torrado e moído acondicionado em embalagens inertizadas. Avaliou-se um tipo de café (ponto de torra médio, granulometria fina e umidade de 2,2% b.s.) e três tipos de materiais de embalagem composto de PETmet/PEBDL. Os resultados obtidos indicaram vida útil para o café de, no mínimo, 6 meses a 25°C/65%UR, nas condições do estudo (2 a 3% de O2 residual em 670mL a 25°C e 0,92atm). Também verificou-se que materiais de embalagem com taxas de permeabilidade ao oxigênio na faixa de 0,5 a 5,5cm3 (CNTP)/m2/dia não diferem no nível de proteção oferecida a café torrado e moído até 6 meses de estocagem.
Expectativas e preferências do consumidor em relação ao café torrado e moído - Parte 1: Teste do produto em 10 cidades brasileiras
(2000) Faria, Eliete Vaz de; Mori, Emília Emico Miya; Yotsuyanagi, Katumi; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
Este trabalho teve como objetivo a realização de pesquisa a nível de consumidor e levantamento do perfil sensorial das principais marcas comerciais brasileiras de café torrado e moído, caracterizando assim de preferência do consumidor de diferentes regiões do Brasil. Foram conduzidas pesquisas nas cidades de São Paulo, Campinas, Rio de Janeiro, Recife, Salvador, Fortaleza, Belo Horizonte, Varginha, Porto Alegre e Curitiba visando a avaliação de quatro amostras de café torrado e moído, sendo uma amostra reconhecidamente de qualidade nos maiores mercados do país (amostra "Nacional"), uma amostra de café "Especial" (produto destinado ao mercado mais requintado, com ausência ou pouquíssimos defeitos) e duas amostras de grande aceitação nos mercados locais, isto é, em cada cidade especificamente. O produto "Nacional" foi significativamente preferido nas cidades de Recife e Salvador, destacando-se por superior avaliação global, aspecto do pó e aroma da bebida, sendo menções positivas "o aroma que se espalha pela casa" e "sabor fresquinho". Em São Paulo e Fortaleza as amostras locais foram significativamente preferidas, com pontos fortes relacionados ao "sabor natural, pós sem misturas, aroma que se espalha pela casa e cor forte/escura da bebida". Em Porto Alegre houve preferência por uma das amostras locais em relação ao café "Especial", não havendo diferenças quanto a aceitabilidade entre as duas amostras locais e a "Nacional", enquanto em Varginha uma das amostras locais foi preferida em relação à outra, ambas não diferindo em relação às demais. Os consumidores das cidades de Rio de Janeiro, Curitiba, Belo Horizonte e Campinas não evidenciaram a existência de diferenças estatisticamente significativas ao nível de erro de 5% quanto à preferência das quatro amostras avaliadas nestas cidades. Os atributos sensoriais que mais se correlacionaram com a preferência foram a fragrância/aroma do pó e o aspecto do pó.
Minerais em café cru do Brasil
(2000) Pauluci, Luís Fernando; Morgano, Marcelo Antonio; Mori, Emília Emico Miya; Mantovani, Dilza Maria Bassi; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
Com o objetivo de avaliar a presença de elementos minerais em amostras de café brasileiro procedentes dos estados de São Paulo, Minas Gerais, Bahia, Paraná, Espírito Santo, foi realizada a determinação dos elementos alumínio, bário, cálcio, cobalto, cobre, ferro, potássio, magnésio, manganês, níquel, fósforo e zinco usando a técnica de espectrometria de emissão ótica com fonte de plasma de argônio indutivamente acoplado. Os teores dos minerais (em mg/kg) encontrados nas diferentes amostras variaram entre: Al (0,612 a 32,2), Ba (0,427 a 17,6), Ca (795 a 1889), Co (0 a 0,554), Cu (6,21 a 369), Fe (23,3 a 367), P (1172 a 1826), K (12252 a 17205), Mg (1363 a 2059), Ni (0 a 44,2), Zn (3,71 a 57,0) e Mn (14,2 a 60,4).
Monitoramento da oxidação e do desempenho físico-mecânico de café torrado e moído unitizado obtido por prensagem
(2003) Anjos, V. D. A.; Mori, Emília Emico Miya; Yotsuyanagi, Katumi; Bordin, Maurício Rossi; Menezes, S. G.; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
Neste estudo foram avaliadas as alterações sensoriais do café unitizado prensado acondicionado em laminado de alumínio e armazenado a temperatura de 25°C, utilizando análise descritiva qualitativa, sendo validadas por teste de consumidor quanto ao frescor e aceitabilidade, classificando o café em uma escala de 5 pontos, (5-muito fresco, 4-fresco, 3-pouco fresco, 2-velho e 1-muito velho). Paralelamente à estocagem do café foi otimizada a metodologia de extração de óleo de café para determinação do nível de oxidação através do índice de peróxido. Os blocos de café unitizados foram submetidos também a ensaios de resistência mecânica e ao teste de aceitação de consumidor a nível doméstico com 58 participantes da classe B1. O ensaio de simulação de transporte foi realizado durante 90 min em mesa de vibração MTS modelo 407, com 1,5 x1,5m e 5 toneladas de força dinâmica, utilizando o espectro sugerido na ASTM D 4728-95 - "Standard test method for random vibration testing of shipping container", para caminhão, com valor médio eficaz na aceleração (RMS) de 0,52g, equivalente a 750km de distancia. Utilizou-se caixas de papelão, com 305 mm de largura x 190 mm de altura e 365 mm de comprimento, com 24 cartuchos, contendo 6 blocos de café unitizados prensados. Para avaliação das embalagens foi utilizado um plano de amostragem Nível II, Escala F, para 20 amostras NQA 4%, aceitando 2 amostras danificadas, rejeitando 3. Realizou-se o ensaio de queda de 06 cartuchos contendo 06 unidades do café prensado, em sistema padronizado pela ASTM, utilizando como altura máxima de queda 1,5m, equivalente à altura média de prateleira de supermercado, aceitando 1 e rejeitando 2 (Plano D 4% de NQA). Os resultados mostraram que o produto unitizado apresentou uma vida de prateleira média de 48 dias. O método utilizado para extração do óleo mostrou ser de grande praticidade, com a vantagem de se utilizar reagentes de baixa toxidez, com extração de uma quantidade de óleo suficiente para a determinação do índice de peróxido com o acompanhamento potenciométrico, apresentando resultados de 0,06meq/kg para o café novo, 0,246para o café prensado no início de estudo e de 0,674meq/kg para o café velho considerado inaceitável. Quanto ao desempenho físico-mecânico os blocos de café apresentaram um desempenho satisfatório tanto no ensaio de vibração e ensaio de queda. O teste de consumidor a nível doméstico mostrou que o produto teve um alto índice de aceitabilidade.
Obtenção de ciclos de torração de cafés brasileiros para guia prático de torrefações nacionais - Parte I
(2001) Moura, S. C. S. R.; Vitali, Alfredo de Almeida; Anjos, V. D. A.; Mori, Emília Emico Miya; Nascimento, F. H.; Soler, B.; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
Com o objetivo de otimizar o processo de torração do café arábica puro, foi realizado um planejamento fatorial de 2 2 com cinco níveis, resultando em 11 amostras, tendo como variáveis independentes a temperatura interna do tambor do torrador, no início do processo, e o tempo de torração, cujos máximos e mínimos foram de 200 a 230 o C e 10 a 25 minutos, respectivamente. As amostras foram analisadas quanto as características químicas (umidade e pH) e físicas (cor instrumental - L* a* b*). Os resultados das análises de cor foram analisados pela metodologia de superfície de resposta (ESTATISTICA 6.0). Para esta propriedade os resultados foram significativos (ANOVA), indicando que o modelo representa consideravelmente as mudanças na cor do café com a variação do tempo e da temperatura de torração.
Otimização da metodologia para determinação simultânea de cafeína, trigonelina e ácido clorogênico em café utilizando HPLC com coluna de permeação em gel
(2000) Nogueira, Gislaine Chrystina; Baggio, Sueli Regina; Bragagnolo, Neura; Moraes, Roberto Machado de; Mori, Emília Emico Miya; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
O café é um produto de extrema importância para a economia nacional e, embora o Brasil seja conhecido pela quantidade de café que produz, está começando a marcar lentamente presença no mundo dos cafés de qualidade. A qualidade do café está diretamente relacionada aos teores de componentes químicos importantes, tais como a cafeína, a trigonelina e os ácidos clorogênicos, os quais estão associados à saúde humana e à formação de flavour durante a torrefação. Assim, existe uma crescente necessidade de se conhecer os valores destes compostos, nos cafés produzidos no Brasil, utilizando-se metodologias modernas, que consigam quantificar tais componentes com eficiência. Neste trabalho, adequou-se uma metodologia para a determinação simultânea de cafeína, trigonelina e ácidos clorogênicos totais (ACG) empregando cromatografia líquida de alta eficiência com coluna de permeação em gel. A extração destes analitos sob várias condições foram avaliadas, bem como diferentes fases móveis e fluxos. O método foi validado através da recuperação em dois níveis e da precisão. Foram analisadas 10 amostras pareadas de café cru e torrado provenientes do Estado de São Paulo. Os teores de cafeína variaram de 1,00 a 1,25 g/100g no café torrado e de 0,88 a 1,16 g/100g no café cru. A trigonelina variou de 0,87 a 1,15 g/100g e de 0,57 a 0,78 g/100g nos cafés crus e torrados, respectivamente. Os valores de ACG variaram de 2,66 a 3,54 g/100g no café torrado e de 5,07 a 6,24 no café cru. Algumas variações entre as amostras foram observadas. O processo de torrefação reduz os teores de ACG e trigonelina e aumenta os de cafeína.
Qualidade dos cafés do Brasil
(2002) Mori, Emília Emico Miya; Embrapa - Café
1. Introdução ...... 99 2. Avaliação da qualidade ...... 100 PEM - Programa de Educação do Mercado ...... 101 1. Introdução ...... 101 2. Qualidade global ...... 102 2.1. Avaliação da qualidade global ...... 102 3. Composição e requisitos ...... 103 3.1. Composição ...... 103 4. Estudos da influência de defeitos pretos, verdes e ardidos na qualidade do café de bebida dura e rio e de blends de café arábica com Conillon, defeitos PVA e café do governo com cafés de origem e cafés de marcas comerciais ...... 104 4.1. Influência dos defeitos pretos, verdes e ardidos na qualidade do café de bebida dura ...... 104 4.2. Influência dos defeitos pretos, verdes e ardidos na qualidade do café de bebida rio ...... 104 4.3. Comparação da qualidade entre bebidas de marcas comerciais e café de bebida mole ...... 105 4.4 Comparação da qualidade global dos blends de café arábica com Conillon, defeitos PVA e café do governo com cafés de origem e cafés de marcas comerciais ...... 105 Blends preparados e cafés comerciais avaliados pelo GTA/PEM ...... 105 Conclusões ...... 106 Referências bibliográficas ...... 107 INTRODUÇÃO O conceito atual de qualidade para competição abrange não apenas as características intrínsecas do produto, como também as características de seu processo produtivo, que deve ocorrer dentro dos princípios de preservação ambiental e de promoção humana, gerando produtos que apresentem qualidade total certificada (Lei n. 10481 de 29/12/99 da SAA do Estado de São Paulo). Conhecido pela quantidade de café que produz, o Brasil começa lentamente a marcar sua presença no mundo dos cafés de qualidade. O café produzido no Sul de Minas, foi destaque no ranking da Coffee Review, depois de ter seu aroma, acidez, corpo, sabor e "aftertaste" avaliados, recebeu média nove, ficando abaixo de apenas dois outros, ambos oriundos do Havaí. Isso mostra que o Brasil pode produzir cafés de alta qualidade, e que tem condições de superar qualquer outra origem produtora como os tradicionais países da América Central e a Colômbia. A descrição feita pelos julgadores para o café de Alfenas é a de um café encorpado, de sabor achocolatado, doce, e de acidez leve (Informações do Agronegócio de 07/08/00-Carlos Melles). Segundo Nelson Carvalhaes (1999) a qualidade do café do Brasil hoje, atende os mais diversos consumidores, porque o principal fator na bebida do café brasileiro para expresso é o corpo, pois como sabem o Brasil é tradicional produtor pelo sistema "sundry", estando muito bem estruturado para preparar estes cafés. O processo de secagem em terreiros, proporciona o corpo e dependendo da região com ou sem acidez. Um bom exemplo são os cafés da alta Mogiana em São Paulo, com excelente corpo, achocolatado e praticamente sem acidez. Em relação à qualidade há perspectivas fantásticas para o Brasil, pois temos os mais diversos cultivares, como o Mundo Novo, Acaiá, Catuaí Vermelho, Catuaí Amarelo, Bourbon, Icatu, Tupi e outras, formas diferentes de preparo, com cafés naturais, descascados e despolpados que não dependem de fatores climáticos, mas de mercado ou demanda, e temos todas as possibilidades de segmentação. Segundo o especialista Carlos Brando da P&A Marketing International, o Brasil é um País que produz diferentes tipos de cafés com qualidade, oferecendo cafés de latitudes, altitudes e climas diversos, bem como café das espécies arábica e robusta.