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O AMBIENTE E A QUALIDADE DO CAFÉ DESMUCILADO PRODUZIDO NA MICRORREGIÃO DA SERRA DA MANTIQUEIRA
(2011) Taveira, José Henrique da Silva; Barbosa, Juliana Neves; Borém, Flávio Meira; Ribeiro, Diego Egídio; Ferreira, Ivan Thiago; Calil, Júlia Benedini; Pereira, Caio de Castro; Embrapa - Café
O ambiente exerce forte influência sobre os frutos do café ao longo de sua maturação e desenvolvimento das sementes, quando vários compostos são sintetizados ou quimicamente alterados, o que também acontece durante o processamento. Isso favorece a obtenção de um café de sabor único com atributos favoráveis à qualidade da bebida. Essas características peculiares têm sido cada vez mais apreciadas pelo mercado consumidor. Assim sendo, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade sensorial dos cafés da microrregião da Serra da Mantiqueira, colhidos em ambientes distintos e processados via úmida. O experimento foi feito em esquema fatorial (2x3x2) com 5 repetições, sendo duas cores de fruto, vermelho e amarelo; três intervalos de altitude (<1000m, 1000-1200m e >1200m); e duas faces de exposição ao sol, soalheiro (NE, N, NO,O) e contra-face (L, SE, S, SO), caracterizando o ambiente de produção. O café foi colhido manualmente selecionando-se apenas os frutos maduros, e então descascado mecanicamente e secado em terreiro de concreto ao sol até atingir o teor de água de 11% (bu). Além disso, foram registradas as coordenadas geográficas dos talhões amostrados. A análise sensorial foi feita por cinco juízes credenciados pela SCAA, Specialty Coffee American Association. A altitude teve forte influência nas notas finais dos cafés (p<0,05), observando-se os maiores valores para os cafés colhidos acima de acima de 1200m. Os cafés originados de frutos amarelos se diferenciaram dos de frutos vermelhos (p<0,5), com notas superiores. A qualidade do café descascado da microrregião da Serra da Mantiqueira é fortemente influenciada pela altitude e cor do fruto.
ANÁLISE SENSORIAL DE GRÃOS DE CAFÉ SUBMETIDOS A DIFERENTES TIPOS DE PROCESSAMENTO E MÉTODOS DE SECAGEM
(2011) Alves, Guilherme Eurípedes; Oliveira, Pedro Damasceno de; Isquierdo, Eder Pedroza; Borém, Flávio Meira; Pereira, Caio de Castro; Ribeiro, Diego Egídio; Embrapa - Café
Objetivou-se no presente trabalho avaliar a qualidade sensorial dos grãos de café processados e secados de diferentes formas, ao final do processo de secagem com temperaturas alternadas. O experimento foi realizado com dois tipos de processamento: via seca e via úmida; e quatro métodos de secagem: secagem em terreiro, e secagem mecânica com ar aquecido a 50/40°C, 60/40°C e 40/60oC, onde a temperatura foi alterada quando os grãos de café atingiram 30%±2% (b.u.), com complementação da secagem até atingir 11%±1% (b.u.). O sistema mecânico de secagem utilizado constituiu-se de três secadores de camada fixa, o qual permite o controle da temperatura e fluxo de secagem. Após a aplicação dos tratamentos, os cafés foram degustados segundo o sistema de avaliação proposto pela Associação Americana de Cafés Especiais (SCAA). A partir dos resultados obtidos, verificou-se que as maiores notas obtidas foram encontradas nos cafés secados em terreiro, quando comparados aos tratamentos de secagem com ar aquecido. Para o café despolpado, o aumento da temperatura de secagem não teve influência significativa na nota total, quando comparados aos naturais, indicando uma possibilidade de novos manejos que reduzam os custos com a manutenção da qualidade do produto.
ASPECTOS FISIOLÓGICOS DE GRÃOS DE CAFÉ PRODUZIDOS EM AMBIENTES VARIADOS DA MICRO REGIÃO DA SERRA DA MANTIQUEIRA
(2011) Taveira, José Henrique da Silva; Borém, Flávio Meira; Rosa, Stella Dellyzete Veiga Franco da; Ribeiro, Diego Egídio; Chaves, Ana Rosália Calixto da Silva; Ferreira, Daiani Maria da; Ferreira, Ivan Thiago; Ribeiro, Randal Costa; Embrapa - Café
O ambiente exerce forte influência sobre os frutos do café ao longo do desenvolvimento e maturação das sementes, quando vários compostos são sintetizados ou quimicamente alterados, o que também acontece durante o processamento. Isso pode influenciar a obtenção de sementes de melhor qualidade fisiológica, que está intimamente ligada à qualidade sensorial da bebida. Assim sendo, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade fisiológica dos cafés da microrregião da Serra da Mantiqueira, colhidos em ambientes distintos e processados via seca e via úmida. O experimento foi realizado em esquema fatorial (2 x 2 x 3 x 2) com 3 repetições, sendo dois processamentos, natural e desmucilado; duas cultivares, Acaiá e Bourbon Amarelo; três intervalos de altitude (<1000m, 1000-1200m e >1200m); e duas faces de exposição ao sol, soalheiro (NE, N, NO,O) e contra-face (L, SE, S, SO) caracterizando o ambiente de produção. O café foi colhido manualmente selecionando-se apenas os frutos maduros, os quais foram processados via seca e via úmida, obtendo-se os cafés naturais e desmucilados, e então secados em terreiro de concreto ao sol até atingirem o teor de água de 11% (bu). As análises fisiológicas realizadas por meio do teste de germinação, onde foram avaliadas as seguintes características nas sementes: porcentagem de protrusão radicular, de plântulas normais aos 30 dias e de folhas cotiledonares abertas aos 45 dias. A protrusão radicular, plântulas normais e folhas cotiledonares abertas foram maiores nos cafés processados via úmida (p<0,05), sendo que para folhas cotiledonares abertas aos 45 dias a variedade Bourbon Amarelo se sobressaiu em relação ao Acaiá (p<0,05), demonstrando um potencial maior desta variedade para qualidade fisiológica. O processamento via úmida é menos prejudicial à qualidade fisiológica dos grãos de café.
Caracterização da enzima superóxido dismutase em cafés naturais, produzidos em diferentes altitudes
(Embrapa Café, 2015) Tosta, Murilo Ferraz; Rosa, Sttela Dellyzete Veiga Franco da; Macedo, Diego Domingues; Ribeiro, Diego Egídio; Alves, Guilherme Euripedes; Luz, Marcos Paulo Santos; Guiraldeli, Carlos Henrique Cardeal; Silva, Ana Claudia Almeida da; Borém, Flávio Meira
O cenário da cafeicultura brasileira está em constante diferenciação, a qual indica que a comercialização do café busca o segmento dos cafés especiais. O crescimento desse setor deve-se à busca do consumidor por produtos de melhor qualidade. Para isso, é importante o conhecimento dos fatores determinantes da qualidade, que são os genéticos, os ambientais e os tecnológicos envolvidos nos processos de produção. Diante disso, este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar os efeitos do genótipo e da altitude, na atividade da enzima superóxido dismutase (SOD). Foram coletadas amostras de café (Coffea arabica L.), ao longo de três safras agrícolas (2009/10, 2010/11 e 2011/12), em lavouras comerciais localizadas no município de Carmo de Minas - MG, Brasil. O delineamento experimental foi baseado no estudo da interação entre variáveis ambientais e genéticas. O ambiente foi estratificado em três classes de altitude (< 1.000 m, entre 1.000 a 1.200 m e >1.200 m). Foram coletados frutos de dois genótipos, Bourbon Amarelo (frutos amarelos) e Acaiá (frutos vermelhos). Os cafés foram colhidos, processados, secos, armazenados e feitas às análises bioquímicas. Todos os procedimentos foram realizados de acordo com técnicas específicas estabelecidas. Conclui-se que a enzima SOD é um marcador pouco preciso da qualidade do café natural. Por meio das imagens, observa que de maneira geral, a atividade da enzima SOD foi maior no genótipo Acaiá, para as três faixas de altitudes.
Comportamento agrometeorológico em áreas cafeeiras, em diferentes altitudes, no município de Carmo de Minas, MG
(Embrapa Café, 2015) Luz, Marcos Paulo Santos; Voltolini, Giovani Belutti; Volpato, Margarete Marin Lordelo; Ribeiro, Diego Egídio; Tosta, Murilo Ferraz; Miranda, Felipe Mesquita de; Guiraldeli, Carlos Henrique Cardeal; Silva, Ana Claudia Almeida da; Alves, Ana Paula de Carvalho; Borém, Flávio Meira
A produção de cafés com boa qualidade é determinada por variados fatores, como a genética, tratos culturais e características do ambiente físico, especialmente o clima e a localização. Para maiores esclarecimentos entorno da relação entre as variáveis climáticas e a qualidade da bebida analisou-se dados de estações meteorológicas automáticas (EMAs), instaladas em diferentes faixas de altitude no município de Carmo de Minas, que nos últimos concursos de cafés especiais tem se destacado internacionalmente. Objetivou-se com este trabalho o levantamento dos dados de temperatura do ar e precipitação e a relação dos mesmos com as fases fenológicas dos cafeeiros e a qualidade da bebida. Foram analisados ambientes diferentes, sendo que os mesmos eram divididos entre altitudes menores de 1000 m, entre 1000 m e 1200 m e acima de 1200 m. O estudo demonstrou que ambientes sob altitudes diferentes possuem temperaturas diferentes, visto que nos locais acima de 1200 m o clima é mais ameno, apresentando média anual de 19,8ºC, e sendo mais potenciais na produção de cafés de qualidade. Entretanto, nos locais abaixo de 1000 m a temperatura média anual foi de 21,4ºC. De outubro a fevereiro, o município de Carmo de Minas apresentou precipitação média mensal entre 60 a 180 mm, variando de acordo com o ambiente e altitude em que se encontravam. Sobretudo, nesse período o cafeeiro necessita de boa reserva hídrica para vegetação e granação dos frutos. A precipitação média de junho a agosto, período este que requer menor incidência de chuva devido ao processo de secagem, foi reduzida, estando na faixa 10 mm. A ocorrência de período seco nessa fase do cafeeiro é o maior aliado para o processo de secagem natural e uniforme dos grãos, visando à obtenção de um café de boa qualidade.
Comportamento das variáveis climáticas em áreas cafeeiras na região da Serra da Mantiqueira de Minas Gerais
(Embrapa Café, 2013) Luz, Marcos Paulo Santos; Volpato, Margarete Marin Lordelo; Ribeiro, Diego Egídio; Tosta, Murilo Ferraz; Taveira, José Henrique da Silva; Guiraldeli, Carlos Henrique Cardeal; Lemos, Isabella Avila; Pereira, Caio de Castro; Borém, Flávio Meira
A produção de cafés especiais é determinada por fatores genéticos, tratos culturais e características do ambiente físico, especialmente o clima. Visando a compreender a relação entre variáveis climáticas e a qualidade da bebida analisou-se dados de estações meteorológicas localizadas nos municípios de Carmo de Minas, Cambuquira, São Lourenço e Soledade de Minas, que nos últimos concursos de cafés especiais tem se destacado internacionalmente. O objetivo deste trabalho foi levantar os dados de temperatura do ar e precipitação e relacioná-los as fases fenológicas dos cafeeiros e a qualidade da bebida. O estudo demonstrou que em todos os municípios estudados as temperaturas médias mensais apresentaram valores compreendidos entre 19°C e 21°C, indicando condições favoráveis à boa qualidade da bebida. De outubro a fevereiro, os municípios apresentaram precipitação média acumulada entre 709 a 1368 mm, nesse período o cafeeiro necessita de boa reserva hídrica para vegetação e granação dos frutos. O município de Carmo de Minas apresentou a menor precipitação média de junho a agosto, a ocorrência de período seco nessa fase do cafeeiro é o maior aliado para o processo de secagem natural e uniforme dos grãos, visando à obtenção de um café de boa qualidade.
Composição química e qualidade sensorial de cafés especiais em função do genótipo, ambiente e processamento
(Embrapa Café, 2013) Ribeiro, Diego Egídio; Prado, Mariele Vilela Bernardes; Tosta, Murilo Ferraz; Taveira, José Henrique da Silva; Luz, Marcos Paulo Santos; Guiraldeli, Carlos Henrique Cardeal; Lemos, Isabella Avila; Pereira, Caio de Castro; Ferraz, Vanny; Borém, Flávio Meira
Objetivou-se, com a realização deste trabalho, analisar o efeito do genótipo, da altitude, da vertente e das formas de processamento, durante três safras consecutivas, nos teores de trigonelina, cafeína, sacarose, 3-CQA, 4-CQA e 5-CQA, presentes no grão cru, bem como na qualidade sensorial da bebida de cafés especiais. Foram coletadas amostras de café (Coffea arabica L.), ao longo de três safras agrícolas (2009/10, 2010/11 e 2011/12), em lavouras comerciais de propriedades localizadas no município de Carmo de Minas, Minas Gerais, Brasil. O delineamento experimental foi baseado no estudo da interação entre variáveis ambientais, genéticas e de processamento. O ambiente de cultivo do café foi estratificado em três classes de altitude (inferior a 1.000 m, entre 1.000 e 1.200 m e superior a 1.200 m) e dois grupos de vertentes, sol (NE, N, NO e O) e sombra (L, SE, S e SO), resultando na combinação de seis variáveis ambientais. Foram coletados frutos de dois genótipos: Bourbon Amarelo (frutos amarelos) e Acaiá (frutos vermelhos). Para todas as combinações envolvendo ambiente e genótipo, foram coletadas três repetições e processadas nas duas formas distintas (via seca e úmida), totalizando, assim, 72 amostras por safra. Os cafés foram colhidos, processados, secados, armazenados e, posteriormente, analisados química (cafeína, trigonelina, sacarose, 3-CQA, 4- CQA e 5-CQA) e sensorialmente. A nota total da bebida do café variou significativamente para a interação entre genótipo e altitude. As demais interações de segunda, terceira e quarta ordem não apresentaram significância (P<0,05) para todas as variáveis analisadas. Foram encontradas diferenças significativas nos teores médios de trigonelina, 3-CQA e cafeína, em função da altitude, no teor médio de sacarose e na nota total da bebida do café, em função do efeito isolado do processamento e do genótipo. A partir dos resultados obtidos, conclui-se que independente do processamento e da vertente, os genótipos Bourbon Amarelo e Acaiá apresentam, no grão cru, maiores teores de trigonelina, 3-CQA e cafeína quando cultivados acima de 1200 m de altitude. Os cafés naturais têm maiores teores de sacarose comparativamente aos desmucilados e o Bourbon Amarelo dentre os genótipos estudados. A qualidade sensorial da bebida do genótipo Bourbon Amarelo está diretamente associada com a altitude. A partir dos atributos sensoriais positivos, sem a presença de qualquer defeito na bebida, a qualidade sensorial dos cafés processados por via seca é superior à dos cafés processados por via úmida.
Descritores químicos e sensoriais para discriminação da qualidade da bebida de café arábica de diferentes genótipos e métodos de processamento
(Universidade Federal de Lavras, 2016-12-14) Ribeiro, Diego Egídio; Borém, Flávio Meira
Os impactos das diferentes formas de se produzir café sobre a qualidade da bebida têm sido debatidos há anos, e seguramente continuarão sendo objeto de estudo nas próximas décadas, principalmente por se tratar de um fenômeno de alta complexidade. Os fatores safra, altitude, face de exposição ao sol da lavoura, cor do fruto, genótipo, método de processamento, assim como a composição química do grão cru e sua relação com a qualidade da bebida, serão abordados neste estudo buscando responder a uma das perguntas mais frequentes no mercado consumidor: quais as razões para a qualidade do café? Assim, foi desenvolvido um estudo inicial para caracterizar a qualidade a partir de descritores sensoriais do café. Durante as safras 2010 e 2011, foi analisada a qualidade da bebida de variedades de fruto vermelho e amarelo (Coffea arabica L.) cultivadas em ambientes com diferentes faces de exposição ao sol (vertente) e altitude variando entre 932 m e 1391 m. Com base nos resultados encontrados no primeiro estudo, foram desenvolvidos dois novos estudos para as safras 2010, 2011 e 2012, com foco na caracterização do perfil de ácidos orgânicos associado com os bioativos e também do perfil de ácidos graxos, presentes no grão cru. Foi investigado também o potencial desses grupos químicos na discriminação da qualidade sensorial do café, comparando o desempenho dos genótipos Bourbon Amarelo e Acaiá submetidos aos métodos de processamento: via seca e via úmida com descascamento e desmucilamento mecânico do fruto. Todos os procedimentos de colheita e pós-colheita foram realizados conforme as principais tecnologias para produção de cafés especiais. As análises sensoriais foram realizadas utilizando-se a metodologia proposta pela Associação Americana de Cafés Especiais (SCAA). As análises químicas foram feitas por meio de cromatografia líquida e gasosa. A qualidade do café se diferencia com perfis sensoriais únicos em ambientes de cultivo correspondentes a altitudes acima de 1100 m. Os descritores sensoriais, sabor, acidez, corpo e doçura correspondem ao ambiente de cultivo e variam em função do método de processamento e cor do fruto. Foi possível discriminar a qualidade sensorial do café descascado e desmucilado mecanicamente a partir do perfil de ácidos orgânicos associado com os bioativos, cafeína, trigonelina e ácidos clorogênicos (3,4 e 5-CQA), determinados no grão cru. Não foi possível discriminar a qualidade da bebida do café proveniente dos genótipos Bourbon Amarelo e Acaiá, processados por via úmida e via seca, por meio da análise do perfil de ácidos graxos determinados no grão cru.
Drying kinetics of processed natural coffee with high moisture content
(Editora UFLA, 2017-07) Siqueira, Valdiney Cambuy; Borém, Flávio Meira; Alves, Guilherme Eurípedes; Isquierdo, Eder Pedroza; Pinto, Afonso Celso Ferreira; Ribeiro, Diego Egídio; Ribeiro, Fabiana Carmanini
The present study proposes a new processing and drying method and evaluates the behavior of grains subjected to this process through the water reduction rate and the adjustment of different mathematical models. Mature beans were divided into three batches. The first batch was continuously dried at 40±1 °C. The second batch consisted of natural coffee dried to moisture contents of 0.56±0.02, 0.41±0.02, 0,28±0.02 and 0.20±0.02 decimal (dry basis, d.b.), followed by processing and continuous drying at 35±1 oC and 40±1 oC. For all parcels, the drying process was ended when the coffee beans reached the moisture content level of 0.12±0.05 (d.b.). The third batch corresponded to the continuous drying of hulled and demucilated coffee at 40±1 °C. The experimental data were adjusted to ten mathematical models used to represent the drying of agricultural products. The grain water reduction rate was also evaluated. We concluded that the water reduction rate was highest for the drying temperature of 40±1 °C, especially at higher moisture contents. The total drying time for processed coffee with high moisture content was significantly reduced compared with the total drying time of natural coffee. The Midilli model satisfactorily describes the drying kinetics of processed coffee.
A EXPRESSÃO DA QUALIDADE DO CAFÉ NATURAL PRODUZIDO EM DIFERENTES AMBIENTES DA MICRORREGIÃO DA SERRA DA MANTIQUEIRA
(2011) Barbosa, Juliana Neves; Ribeiro, Diego Egídio; Taveira, José Henrique da Silva; Zanella, Lisiane; Borém, Flávio Meira; Isquierdo, Eder Pedroza; Colpa, Samuel Ramalio Coste e; Carvalho, Letycia; Embrapa - Café
Os café especiais apresentam alto padrão de qualidade e elevado potencial de expressão de aroma e sabor, e geralmente estão associados a alguma forma de diferenciação por seu local de origem, forma de cultivo ou cultivares específicas. A influência do ambiente sobre os frutos do café, juntamente com o processamento, favorece na obtenção de atributos únicos à qualidade da bebida com características cada vez mais apreciadas pelo mercado consumidor. Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade sensorial dos cafés da microrregião da Serra da Mantiqueira, colhidos em ambientes distintos e processados por via seca. O experimento foi feito em esquema fatorial (2x3x2) com 5 repetições, sendo duas cores de fruto, vermelho e amarelo; três intervalos de altitude (<1000m, 1000-1200m e >1200m); e duas faces de exposição ao sol, soalheiro (NE, N, NO e O) e contra-face (L, SE, S e SO), caracterizando o ambiente de produção. Os cafés foram colhidos manualmente selecionando-se somente os frutos maduros, lavados e então secados em terreiro de concreto ao sol até atingirem o teor de água de 11% (bu). Além disso, foram registradas as coordenadas geográficas dos talhões amostrados. A análise sensorial foi feita por cinco juízes credenciados pela SCAA, Specialty Coffee American Association. A altitude apresenta relação direta com a qualidade dos cafés naturais (p<0,05), podendo ser observado maiores notas para os cafés produzidos acima de 1200m. Os cafés naturais produzidos, independente da cor do fruto, sofrem influência em sua qualidade pela face de exposição ao sol com superioridade da contra-face. A cor do fruto não exerce influência na qualidade dos cafés processados pela via seca.
Interação genótipo e ambiente na composição química e qualidade sensorial de cafés especiais em diferentes formas de processamento
(Universidade Federal de Lavras, 2013-02-28) Ribeiro, Diego Egídio; Borém, Flávio Meira
Objetivou-se, com a realização deste trabalho, analisar o efeito do genótipo, da altitude, da vertente e das formas de processamento nos teores de trigonelina, cafeína, sacarose, 3-CQA, 4-CQA e 5-CQA, presentes no grão cru, durante três safras consecutivas. Especificamente, buscou-se também verificar a relação entre os teores dos compostos químicos analisados com a qualidade sensorial da bebida de cafés especiais. Foram coletadas amostras de café (Coffea arabica L.), ao longo de três safras agrícolas (2009/10, 2010/11 e 2011/12), em lavouras comerciais de propriedades localizadas no município de Carmo de Minas, Minas Gerais, Brasil. O delineamento experimental foi baseado no estudo da interação entre variáveis ambientais, genéticas e de processamento. O ambiente de cultivo do café foi estratificado em três classes de altitude (inferior a 1.000 m, entre 1.000 e 1.200 m e superior a 1.200 m) e dois grupos de vertentes, sol (NE, N, NO e O) e sombra (L, SE, S e SO), resultando na combinação de seis variáveis ambientais. Foram coletados frutos de dois genótipos: Bourbon Amarelo (frutos amarelos) e Acaiá (frutos vermelhos). Para todas as combinações envolvendo ambiente e genótipo, foram coletadas três repetições e processadas nas duas formas distintas (via seca e úmida), totalizando, assim, 72 amostras por safra. Os cafés foram colhidos, processados, secados, armazenados e, posteriormente, analisados química (cafeína, trigonelina, sacarose, 3-CQA, 4-CQA e 5-CQA) e sensorialmente. Todos os procedimentos foram realizados de acordo com técnicas específicas estabelecidas pela tecnologia de pós-colheita do café, perante rigorosos padrões de controle de qualidade. A nota total da bebida do café variou significativamente para a interação entre genótipo e altitude. As demais interações de segunda, terceira e quarta ordem não apresentaram significância (P<0,05) para todas as variáveis analisadas. Foram encontradas diferenças significativas nos teores médios de trigonelina, 3-CQA e cafeína, em função da altitude, no teor médio de sacarose e na nota total da bebida do café, em função do efeito isolado do processamento e do genótipo. Por meio do escalonamento multidimensional, em conjunto com a técnica de Biplots, verificou-se que a composição química contribuiu de maneira expressiva na formação de agrupamentos em função da nota total da bebida do café, da altitude, do genótipo e do processamento pós-colheita. A partir dos resultados obtidos, concluiu-se que a relação da composição química do grão cru com a qualidade sensorial da bebida do café, decorrente da interação entre genótipo e ambiente, foi distinta quanto ao tipo de processamento. O agrupamento formado nos cafés processados por via seca apresentou o efeito conjunto dos compostos trigonelina, 5-CQA e 3-CQA, com a nota total da bebida. Por outro lado, os cafés processados por via úmida apresentaram grupos distintos em função do efeito conjunto de todos os compostos analisados com a nota total da bebida, exceto o isômero do ácido clorogênico 5-CQA.
A mixed model applied to joint analysis in experiments with coffee blends using the least squares method
(Universidade Federal do Ceará, 2019) Paulino, Allana Lívia Beserra; Cirillo, Marcelo Angelo; Ribeiro, Diego Egídio; Borém, Flávio Meira; Matias, Gabriel Carvalho
The aim of the present study was to propose a mixed model for a sensory analysis of four experiments with blends of different standards of quality, including the species Coffea Arabica L. and Coffea Canephora. Each experiment differed in the proportions used to formulate the blends and the concentrations used in preparing the beverages, these being 7% and 10% coffee powder for each 100 ml of water. The response variables under analysis were the sensory characteristics of the beverage found in an assessment made by a group of trained tasters, considering taste, bitterness and a final score. Each description followed a numerical rating scale of intensity that ranged from 0 to 10. The model was implemented using the least squares method; this led to the conclusion that including random parameters in the model, represented by the experiments, made it possible to compare the effect of each component simultaneously for each of the experiments.
Monte Carlo simulation and importance sampling applied to sensory analysis validation of specialty coffees
(Universidade Federal do Ceará, 2021) Ferreira, Haiany Aparecida; Liska, Gilberto Rodrigues; Cirillo, Marcelo Ângelo; Borém, Flávio Meira; Ribeiro, Diego Egídio; Cortez, Ricardo Miguel
Coffee sensory analysis is usually made by a sensory panel, which is formed by trained tasters, following the recommendations of the Specialty Coffee Association of America. However, the preference for a coffee is commonly determined by experimentation with consumers, who typically have no special skills in terms of sensory characteristics. Therefore, this study aimed at applying an intensive computational method to study sensory notes given by an untrained sensory panel, considering the probability distributions of the class of extreme values. Four types of specialty coffees produced under different processes and in varied altitudes in the mountainous region of Mantiqueira, Minas Gerais, were considered. We concluded that the generalized Pareto distribution can be applied to sensory analysis to discriminate types of specialty coffees. Furthermore, the method of importance sampling by Monte Carlo simulation showed greater variability considering a probabilistic model adjusted to identify specialty coffees.
Perfil enzimático da superóxido dismutase na avaliação de grãos de cafés desmucilados
(Embrapa Café, 2015) Tosta, Murilo Ferraz; Rosa, Sttela Dellyzete Veiga Franco da; Silva, Ana Claudia Almeida da; Alves, Guilherme Euripedes; Ribeiro, Diego Egídio; Luz, Marcos Paulo Santos; Guiraldeli, Carlos Henrique Cardeal; Macedo, Diego Domingues; Borém, Flávio Meira
Nos diversos segmentos produtivos, a busca por qualidade é uma das maiores preocupações. O café é um dos poucos produtos cujo valor cresce com a melhoria da qualidade da bebida. Essa qualidade é determinada, principalmente, pelo sabor e aroma formados durante a torração a partir de componentes químicos e bioquímicos presentes no café cru. Assim este trabalho buscou relacionar atividade da enzima SOD com a qualidade final da bebida do café processado via úmida, em função de três faixas de altitudes (acima de 1.200m, entre 1.000 e 1.200m e abaixo de 1.000m), duas variedades de Coffea arabica L. (Bourbon amarelo e Acaiá) e três safras agrícolas (2009/10, 2010/11 e 2011/12). Foram colhidos apenas frutos maduros das cultivares Bourbon Amarelo e Acaiá seguido de separação hidráulica, descascamento e desmucilamento mecânico. Para a realização das análises foram utilizados somente os grãos chatos retidos nas peneiras 16 a 18/64 de polegada, eliminando-se os grãos chatos retidos na peneira 19/64 de polegada e os grãos mocas retidos na peneira com crivo oblongo de 11 x ¾ de polegada. Posteriormente, todos os defeitos foram retirados, visando à uniformização e, sobretudo, à minimização de interferências que não fossem relacionadas aos fatores em estudo. Nas condições em que foi desenvolvido o presente trabalho, conclui-se que: a enzima superóxido dismutase (SOD) tem relação positiva com a qualidade dos grãos de cafés; cafés da variedade Bourbon Amarelo, tendem a apresentar menor atividade da enzima SOD; cafés produzidos em maiores altitudes apresentam menor atividade da enzima SOD.
Profile of organic acids and bioactive compounds in the sensory quality discrimination of arabica coffee
(Editora UFLA, 2018-04) Ribeiro, Diego Egídio; Borém, Flávio Meira; Nunes, Cleiton Antônio; Alves, Ana Paula de Carvalho; Santos, Claudia Mendes dos; Taveira, José Henrique da Silva; Dias, Laryanne Lopes de Carvalho
This study was conducted to investigate the potential of organic acids and bioactive compounds present in rawbeans to differentiate the sensory quality of coffee from different genotypes and processing methods. During the 2010, 2011 and 2012 crop seasons, beverage quality was analyzed, as well as the profile of organic acids and bioactive compounds caffeine, trigonelline and chlorogenic acids (3,4 and 5-CQA) in raw coffee beans from genotypes Bourbon Amarelo and Acaiá. The samples were collected in commercial fields with altitudes ranging from 932 to 1391 m, in the municipality of Carmo de Minas, MG, Brazil. Two processing methods were adopted: dry process (natural) and wet process (mechanically pulped and demucilaged coffee). All harvest and post-harvest procedures were carried out according to the main technologies for the production of specialty coffees. The sensory analysis was performed using the methodology proposed by the Specialty Coffee Association of America (SCAA). Chemical analyses were performed by High performance liquid chromatography. Data were investigated using Principal Component Analysis (PCA). The variations in the contents of organic acids and bioactive compounds were due to the coffee processing method. For genotypes Bourbon Amarelo and Acaiá, the differences in the organic acid profile, associated with caffeine, trigonelline and chlorogenic acids (3,4 and 5-CQA), were essential to differentiate the quality of mechanically pulped and demucilaged coffee. No significant differences were observed in the sensory quality of natural coffee due to the analysis of organic acids and bioactive compounds
Qualidade de cafés especiais: uma avaliação sensorial feita com consumidores utilizando a técnica MFACT
(Universidade Federal do Ceará, 2017-01) Ossani, Paulo César; Cirillo, Marcelo Ângelo; Borém, Flávio Meira; Ribeiro, Diego Egídio; Cortez, Ricardo Miguel
A qualidade sensorial de cafés especiais, cujas características se relacionam com o meio geográfico é apreciada pelo setor produtivo e o mercado, no qual, uma relação comercial é pautada na livre escolha, por parte do consumidor e na agregação de valores e diferenciação de preços em função da qualidade do produto. Neste cenário, focar as tendências dos consumidores é primordial para que um café seja diferenciado em relação aos demais; para isso, novas metodologias de análise devem ser exploradas para que os resultados sejam dignos de contemplaram inúmeros fatores inerentes às particularidades de cada consumidor e/ou produto. Com esse propósito, o objetivo desse artigo é propor o uso da técnica de múltiplos fatores aplicada a tabelas de contingência (MFACT), em dados categorizados obtidos em um experimento sensorial realizado com diferentes grupos de consumidores com a finalidade de identificar similaridades entre quatro cafés especiais. Concluiu-se que o uso dessa técnica é viável, por permitir discriminar os cafés especiais produzidos em diferentes ambientes (altitudes) e processamentos, considerando a heterogeneidade entre os consumidores envolvidos na análise sensorial.
Quality of natural coffee dried under different temperatures and drying rates
(Editora UFLA, 2018-04) Borém, Flávio Meira; Isquierdo, Eder Pedroza; Alves, Guilherme Euripedes; Ribeiro, Diego Egídio; Siqueira, Valdiney Cambuy; Taveira, Jose Henrique da Silva
The final quality of coffees depends on the preservation of the cell membranes of the coffee beans, which can be damaged during the drying. Thus, the aim of this study was to assess the immediate and latent effects of the air temperature and drying rate on the sensorial quality of natural coffees, as well as its relationship with the chemical e physiological characteristics of the coffee beans. Mature fruits of arabica coffee were harvested and sundried to moisture content of approximately 35% (wb) and then moved into a mechanical drier under different conditions of drying. This process involved the combination of three dry bulb temperatures – DBT (35°C, 40°C, and 45°C) and two dew point temperatures – DPT (2.6°C and 16.2°C). Thus, the relative humidity of the air used for drying was a dependent variable of DTB and DPT, and as consequences, different drying rates were achieved for each DBT. The increase in the drying rate for the temperatures 35°C and 40°C has a negative effect on the final quality of natural coffee beans. However, for the temperature of 45°C, the effects of the drying rate on the coffee beans are overlaid by the thermal damages that are caused at this level of heating. Higher sensory scores for coffee are linked to lower values of electrical conductivity and potassium leaching of the exudate of the coffee beans, as well as lower values of fatty acids. It is emphasized that while the temperature of 35o C is recommended for the production of specialty coffees the temperature of 45o C is not.
Relação entre os sistemas colorimetricos para café torrado e moído com diferentes tonalidades
(Embrapa Café, 2015) Rabelo, Mariane Helena Sances; Ribeiro, Diego Egídio; Silva, Ana Cláudia Almeida da; Alves, Ana Paula de Carvalho; Lima, Renato Ribeiro de; Pinheiro, Ana Carla Marques; Borém, Flávio Meira; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga
O objetivo do presente trabalho foi analisar a relação das medidas dos sistemas CIE L*a*b* e CIE L*c*h° com as medidas do sistema Agtron para café torrados e moído com diferentes tonalidades, como forma de ampliar os métodos de avaliação da cor do café torrado. Para isso, tem-se a necessidade de compreender o grau de correspondência entre esses sistemas colorimétricos. Foram utilizados grãos de café (Coffea arabica L.) processados pela via seca. Com base na coloração dos grãos submetidos a um único processo de torração, tendo como referência o Sistema Agtron de Classificação de Torra, foram definidos os seguintes tratamentos: Padrão (59,5), Cor 1 (62,5), Cor 2 (68,4), Cor 3 (79,7), Cor 4 (85,5), Cor 5 (91,7) e Quaker (99,6). Para a composição dos sistemas CIE L*a*b* e CIE L*c*h°, foram realizadas cinco leituras em cada tratamento através do colorímetro Minolta. A relação das leituras entre os sistemas analisados foi realizada a partir das diferenças significativas (P<0,05) e análise de regressão linear. Ambos os sistemas colorimétricos apresentaram um bom ajuste ao modelo linear de regressão, superiores a 0,95. Todas as coordenadas apresentaram uma boa relação com o sistema colorimétrico Agtron, a coordenada b* foi o parâmetro mais eficiente na avaliação do café torrado e moído.
Relação entre sistemas colorimétricos para grãos de café torrados de diferentes colorações
(Embrapa Café, 2015) Rabelo, Mariane Helena Sances; Ribeiro, Diego Egídio; Guiraldeli, Carlos Henrique Cardeal; Alves, Ana Paula de Carvalho; Lima, Renato Ribeiro de; Pinheiro, Ana Carla Marques; Borém, Flávio Meira; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga
O presente trabalho teve por objetivo analisar a relação das medidas dos sistemas CIE L*a*b* e CIE L*c*h° com as medidas do sistema Agtron para identificar novos parâmetros de avaliação da coloração do grão de café torrado de diferentes colorações. Foram utilizados grãos de café (Coffea arabica L.) processados pela via seca. Com base na coloração dos grãos submetidos a um único processo de torração, tendo como referência o Sistema Agtron de Classificação de Torra, foram definidos os seguintes tratamentos: Padrão (55,7), Cor 1 (63,1), Cor 2 (76,6), Cor 3 (86) e Quaker (95,6). Para a composição dos sistemas CIE L*a*b* e CIE L*c*h°, foram realizadas cinco leituras em cada tratamento através do colorímetro Minolta. A relação das leituras entre os sistemas analisados foi realizada a partir das diferenças significativas (P<0,05) e análise de regressão linear. O sistema CIE L*a*b* foi o que apresentou maior relação com o sistema Agtron. A coordenada b* é um parâmetro eficiente na avaliação da coloração do grão de café torrado. Entretanto, a coordenada h° não apresentou bom ajuste para o modelo linear de regressão limitando a aplicação do sistema CIE L*c*h°.
Sistema CIEL*a*b* e CIEL*c*h°: Avaliação da relação com o sistema de disco Agtron/SCAA
(Embrapa Café, 2015) Rabelo, Mariane Helena Sances; Ribeiro, Diego Egídio; Miranda, Felipe Mesquita de; Alves, Ana Paula de Carvalho; Lima, Renato Ribeiro de; Pinheiro, Ana Carla Marques; Borém, Flávio Meira; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga
O objetivo do presente trabalho foi analisar a relação das medidas dos sistemas CIE L*a*b* e CIE L*c*h° com as medidas do sistema de discos Agtron/SCAA, como forma de ampliar os métodos de avaliação da cor do café torrado. Para isso, faz-se necessário compreender o grau de correspondência entre esses sistemas colorimétricos. Utilizou-se um delineamento experimental inteiramente casualizado com 8 tratamentos, em que, cada disco representava um tratamento. Ambos os sistemas colorimétricos CIE apresentaram um bom ajuste ao modelo linear de regressão. Todas as coordenadas apresentaram uma boa correlação com o sistema colorimétrico Agtron, sendo destaque a coordenada L*, permitindo uma ampliação dos métodos avaliação de grau de torração.