Navegando por Autor "Ribeiro, Fabiana Carmanini"
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Item Armazenamento de café beneficiado em embalagens herméticas com injeção de CO 2(Universidade Federal de Lavras, 2010-02-22) Ribeiro, Fabiana Carmanini; Borém, Flávio MeiraO conhecimento de novas formas de acondicionamento que permitam prolongar o tempo de armazenamento dos grãos de cafés preservando sua qualidade é de extrema importância. Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a qualidade física, química e sensorial dos grãos de café (Coffea arabica L.) beneficiado submetido a diferentes tipos de acondicionamento, ao longo do armazenamento. O café foi armazenado no período de outubro de 2008 a setembro de 2009, no armazém da Sociedade de Armazenamento e Agricultura LTDA (SAAG), em Santana da Vargem, na região sul de Minas Gerais. O experimento foi instalado em delineamento inteiramente casualizado (DIC), com parcelas subdivididas no tempo, em esquema fatorial 2x3, com três repetições, com dois tratamentos adicionais (saco de juta e saco de juta revestido internamente). Foram estudados dois acondicionamentos em big-bag revestido internamente hermeticamente com injeção de até 60% de CO 2 (atmosfera controlada) e sem injeção de injeção de CO 2 (atmosfera modificada), três posições de amostragens (superior, mediana e inferior), com cinco épocas de avaliação. A primeira amostragem foi feita no início da armazenagem e as demais, em intervalos de três meses. O acondicionamento dos grãos de café beneficiado em big-bag hermético com atmosfera modificada e controlada apresentou-se como alternativa viável para o armazenamento durante 12 meses. Observou-se que a qualidade física, química e sensorial foi preservada, a coloração verde dos grãos intensificada. Além disso, mesmo após 12 meses de armazenamento, a bebida do café foi classificada como de safra atual. A análise sensorial do café acondicionado em atmosfera controlada apresentou as maiores notas para a posição mediana, mostrando que a injeção de CO 2 apresenta elevado potencial para a preservação da qualidade sensorial dos grãos de café durante o armazenamento.Item AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO CAFÉ (Cofeea arabica L.) SUBMETIDO A DIFERENTES TEMPOS DE FERMENTAÇÃO NATURAL E DOIS TIPOS DE TORRAÇÃO(2009) Figueiredo, Luisa Pereira; Ribeiro, Fabiana Carmanini; Fortunato, Valquíria Aparecida; Borém, Flávio Meira; Giomo, Gerson Silva; Isquierdo, Eder Pedroza; Embrapa - CaféO Brasil é o maior produtor mundial de café cru e o segundo maior mercado consumidor, mas ainda está longe de alcançar a Itália e Alemanha que são os maiores exportadores de café industrializado. Esse trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a acidez titulável total, o pH, sólidos solúveis totais, teores de açúcares totais e redutores, teor de cafeína de amostras de café submetidas a diferentes tempos de fermentação natural e torrações. O experimento foi conduzido na Universidade Federal de Lavras e, os frutos foram colhidos no estádio cereja, descascados mecanicamente. Em seguida, amostras foram submetidas à fermentação natural por períodos de 0, 16 e 32 horas de fermentação sendo posteriormente, submetidas a dois tipos de torrações, clara e escura. Conclui-se que os diferentes tempos de fermentação natural não influenciaram nos teores de açúcares totais e redutores, influenciando significativamente apenas no teor de cafeína, pH e acidez titulável total da torra escura. Independente do tempo de fermentação a torração clara apresentou os maiores valores de açúcares totais e redutores. O maior valor de acidez e o menor valor de pH foram determinados nas amostras com 16 horas de fermentação de torração clara. As amostras submetidas à 0 hora e 32 horas de fermentação natural apresentaram o maior teor de cafeína na torra escura. A temperatura e o tempo de torrefação afetaram o teor de cafeína.Item AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DOS GRÃOS DE CAFÉ (Coffea arabica L.) SUBMETIDOS A DIFERENTES TEMPOS DE FERMENTAÇÃO NATURAL(2009) Figueiredo, Luisa Pereira; Ribeiro, Fabiana Carmanini; Giomo, Gerson Silva; Barbosa, Francile Dias; Borém, Flávio Meira; Oliveira, Pedro Damasceno de; Embrapa - CaféDurante a preparação do café despolpado, os grãos passam por um período de fermentação, sabendo-se que pode existir um período mínimo e máximo de fermentação sem interferência na qualidade, e que ainda não existe um procedimento bem estabelecido para a obtenção de cafés despolpados de ótima qualidade. No entanto, existem normas e padrões que classificam os grãos crus de café quanto ao tipo, peneira, formato e bebida. Realizou-se este trabalho com o objetivo de avaliar os efeitos de períodos de degomagem por fermentação natural sobre o rendimento e granulometria de grãos da cultivar Topázio MG 1190. Os frutos foram colhidos no estádio cereja, sendo descascados mecanicamente. Em seguida foram submetidas à fermentação natural com por períodos de 8, 16, 24 e 32 h, incluindo um tratamento sem fermentação (0 hora). O rendimento de grãos beneficiados foi obtido a partir de 250 g de café em pergaminho. Para determinar a granulometria dos grãos utilizou-se uma amostra de 100 g de café beneficiado sem defeitos, a qual foi submetida à classificação em peneiras com crivos circulares para grãos chatos e peneira com crivo oblongo para grãos mocas. A contagem de grãos imaturos, mal formados, conchas e quebrados foi feita em amostras de 350 g. Os resultados mostraram que a fermentação natural não influenciou significativamente no rendimento, na granulometria dos grãos e na quantidade de defeitos secundários dos grãos obtidos por processamento via úmida.Item CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DE GENÓTIPOS DE CAFÉ BOURBON EM DIFERENTES AMBIENTES(2011) Figueiredo, Luisa Pereira; Ribeiro, Fabiana Carmanini; Borém, Flávio Meira; Giomo, Gerson Silva; Rios, Paula Almeida; Embrapa - CaféA cultivar Bourbon apresenta elevado potencial de qualidade de bebida em regiões de melhor aptidão climática e, por isso, é altamente valorizada nos mercados de cafés especiais. A produção de cafés especiais tem crescido nos últimos anos em virtude da saturação do mercado por cafés comuns, com consequente agregação de valor dos cafés que apresentam características sensoriais diferenciadas. O objetivo desse estudo foi indentificar um genótipo ou grupo de genótipos mais promissores para produção de cafés especiais cultivados em três diferentes e tradicionais regiões cafeeiras do Brasil. Foram avaliados 14 genótipos de café arábica, sendo 11 pertencentes ao grupo Bourbon e três testemunhas, cultivados nos municípios de Lavras e Santo Antônio do Amparo, no estado de Minas Gerais, e São Sebastião da Grama, no estado de São Paulo. A análise de componente principais foi empregada para interpretar os resultados da análise sensorial dos 14 genótipos de café cultivadas nos três ambientes. Visando avaliar quais atributos sensoriais melhor se correlacionam com os genótipos, foram gerados os biplots. As duas primeiras componentes principais explicaram 74,5%, 90,9% e 87,8% da variabilidade entre os genótipos nos ambientes Lavras, São Sebastião da Grama e Santo Antônio do Amparo, respectivamente. Foi possível identificar grupos de genótipos mais promissores para a produção de cafés especiais em cada ambiente estudado, bem como, os principais atributos sensoriais que caracterizaram os genótipos. Nos três ambientes estudados os genótipos que se destacaram pertenciam ao grupo Bourbon, com destaque ao Bourbon Vermelho (Campos Altos), Bourbon Trigo (Alfenas) e Bourbon Amarelo (Carmo de Minas) nos ambientes Lavras, São Sebastião da Grama e Santo Antônio do Amparo, respectivamente.Item CARACTERIZAÇÃO DAS ISOTERMAS DE DESSORÇÃO DO EXOCARPO E ENDOCARPO DE CAFÉ ARÁBICA(2009) Oliveira, Pedro Damasceno de; Isquierdo, Eder Pedroza; Ribeiro, Fabiana Carmanini; Figueiredo, Luiza Pereira; Barbosa, Juliana Neves; Borém, Flávio Meira; Embrapa - CaféObjetivou-se no presente trabalho, determinar as curvas de umidade de equilíbrio de dessorção, e selecionar os modelos matemáticos que mais se ajustem ao comportamento dos exocarpos (casca) e endocarpos (pergaminho) de café arábica. Os exocarpos e endocarpos de café, armazenado por um período de um ano, foram embebidos em água durante uma hora. Após esse período foram deixados expostos ao ar ambiente em uma peneira por um período de trinta minutos com o objetivo de se retirar o excesso de água presente na sua superfície. Utilizaram-se três amostras de 50g de exocarpo e endocarpo, para cada tratamento. As amostras foram colocadas para entrar em equilíbrio com o fluxo de ar em condições previamente estabelecidas, realizando pesagens regulares até que a variação da massa da amostra fosse igual ou inferior 0,001g. As umidades de equilíbrio higroscópico do produto para as condições de cada tratamento foram determinadas pelo método da estufa. Os tratamentos de dessorção de umidade foram dispostos em um esquema fatorial 3 x 4, com três níveis de temperatura (25, 35 e 45°C) e quatro níveis de umidade relativa (25, 40, 55 e 70%), no delineamento inteiramente casualizado. Em todos os tratamentos foi utilizado um Sistema Condicionador de Ar de Laboratório “SCAL", dotada de dispositivos para o controle da temperatura e umidade relativa do ar fornecido. O fluxo de ar utilizado foi de, aproximadamente, 20 m3.min.-1.m-2. A temperatura massa de ar foi determinada e monitorada utilizando-se um termômetro de mercúrio, instalado no interior da bandeja contendo as amostras do produto. A umidade relativa do ar foi calculada por meio de um programa computacional (GRAPSI). Aos dados experimentais de higroscopicidade, foram ajustados modelos matemáticos. Os modelos ajustados foram: Halsey-Iglesias e Sigma- Copace. Para o ajuste dos modelos matemáticos, foi feita análise de regressão não linear, pelo método Quasi-Newton, utilizando-se o programa computacional R 2.4.1. A partir dos resultados, verificou-se que os modelos selecionados tiveram ajustes satisfatórios aos dados experimentais, uma vez que apresentou coeficiente de determinação (R2) elevado e erros relativos e estimados baixos. Escolheu-se o modelo de Sigma-Copace por este apresentar menor complexidade de cálculos.Item COMPOSIÇÃO QUÍMICA E QUALIDADE FISIOLÓGICA DE GRÃOS DE CAFÉ SUBMETIDOS AO REPOUSO DURANTE A SECAGEM(2009) Isquierdo, Eder Pedroza; Oliveira, Pedro Damasceno de; Cintra, Willie de Oliveira; Ribeiro, Fabiana Carmanini; Borém, Flávio Meira; Cardoso, Rennan Alves; Embrapa - CaféObjetivou-se no presente trabalho, avaliar os efeitos da secagem intermitente e período de repouso sobre a composição química e qualidade fisiológica de grãos de café. Depois de dois dias no terreiro, o café foi submetido à secagem mecânica em secadores experimentais de camada fixa com fluxo de 20 m3 min-1 m-2. A temperatura da massa de grãos foi mantida em 40 oC. Com o objetivo de estudar o efeito do período de repouso, foram empregados três períodos (dois, seis e doze dias) e três teores de água para o início do período de repouso (16±2 %, 20±2 % e 24±2 % (bu). Durante o repouso o café foi armazenado em caixas de madeira sob condição ambiente. Após o período de repouso o café foi submetido à secagem complementar até atingir o teor de água de 11±1 % (bu). O experimento foi conduzido no delineamento em blocos casualizados, em esquema fatorial 3x3, com três repetições. A secagem contínua até o teor de água de 11±1 % (bu) foi utilizada como controle. A composição química e a qualidade fisiológica dos grãos de café não foram afetadas pelos diferentes tempos de repouso. As análises químicas não indicaram diferenças significativas entre os cafés, em função do teor de água no início do período de repouso. Os resultados indicam uma melhor preservação da integridade das membranas celulares quando o processo de secagem é interrompido com 24±2 % (bu), considerando os valores de condutividade elétrica e lixiviação de potássio.Item Drying kinetics of processed natural coffee with high moisture content(Editora UFLA, 2017-07) Siqueira, Valdiney Cambuy; Borém, Flávio Meira; Alves, Guilherme Eurípedes; Isquierdo, Eder Pedroza; Pinto, Afonso Celso Ferreira; Ribeiro, Diego Egídio; Ribeiro, Fabiana CarmaniniThe present study proposes a new processing and drying method and evaluates the behavior of grains subjected to this process through the water reduction rate and the adjustment of different mathematical models. Mature beans were divided into three batches. The first batch was continuously dried at 40±1 °C. The second batch consisted of natural coffee dried to moisture contents of 0.56±0.02, 0.41±0.02, 0,28±0.02 and 0.20±0.02 decimal (dry basis, d.b.), followed by processing and continuous drying at 35±1 oC and 40±1 oC. For all parcels, the drying process was ended when the coffee beans reached the moisture content level of 0.12±0.05 (d.b.). The third batch corresponded to the continuous drying of hulled and demucilated coffee at 40±1 °C. The experimental data were adjusted to ten mathematical models used to represent the drying of agricultural products. The grain water reduction rate was also evaluated. We concluded that the water reduction rate was highest for the drying temperature of 40±1 °C, especially at higher moisture contents. The total drying time for processed coffee with high moisture content was significantly reduced compared with the total drying time of natural coffee. The Midilli model satisfactorily describes the drying kinetics of processed coffee.Item INFLUÊNCIA DE MÉTODOS DE DEGOMAGEM BIOLÓGICA SOBRE A GERMINAÇÃO E VIGOR DE SEMENTES DE CAFEEIRO (Coffea arabica L.)(2009) Ribeiro, Fabiana Carmanini; Figueiredo, Luisa Pereira; Giomo, Gerson Silva; Barbosa, Francile Dias; Mantovani, Samuel Moraes; Borém, Flávio Meira; Embrapa - CaféDurante a produção de sementes de cafeeiro (Coffea arabica L.), uma importante etapa do processamento é a operação de degomagem, onde se processa a retirada do mesocarpo (mucilagem) que está aderido ao endocarpo (pergaminho), facilitando o manuseio das sementes nas etapas seguintes e também prevenindo a proliferação de patógenos que podem interferir na sanidade e qualidade das sementes. A degomagem biológica, por meio de fermentação, é o método mais utilizado na produção de sementes de café. Normalmente este processo consiste na imersão das sementes em água por um determinado período, em geral de 24 horas, após o qual as sementes são lavadas em água corrente para eliminação dos resíduos da mucilagem. Considerando a possibilidade da qualidade fisiológica das sementes ser influenciada pela degomagem biológica, pela presença ou ausência de água e também pelo período de fermentação, este trabalho foi realizado na Universidade Federal de Lavras (UFLA) com sementes de cafeeiro arábica, cultivar Topázio MG 1190, com o objetivo de avaliar a eficiência de alguns métodos de degomagem biológica e seus efeitos na germinação e vigor de sementes de cafeeiro arábica. Os resultados obtidos indicam os que os diferentes métodos e períodos de degomagem natural não afetaram negativamente a qualidade fisiológica das sementes de cafeeiro Topázio MG 1190.Item Métodos alternativos para armazenamento de cafés especiais(Universidade Federal de Lavras, 2013-02-19) Ribeiro, Fabiana Carmanini; Borém, Flávio MeiraO armazenamento do café sob atmosfera artificial promove a preservação da qualidade por um período mais longo, mantendo a aparência e a diferenciação do produto no mercado. Daí a importância das novas tecnologias que atendam às necessidades do mercado de cafés especiais. Em vista disso, este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar: i) a composição física, química e sensorial do café beneficiado, classificado como especial, armazenado em diferentes tipos de acondicionamentos por 12 meses; ii) o efeito de diferentes métodos de acondicionamento na qualidade do café por meio do teor de fibras, sacarose e atributos sensoriais e iii) o efeito de diferentes métodos de acondicionamento na qualidade do café por meio de alterações no perfil de ácidos graxos livres, acidez graxa e características sensoriais durante o armazenamento. O experimento foi instalado em delineamento inteiramente casualizado, com três repetições em esquema fatorial (5x8), correspondendo a cinco tempos de armazenamento (0, 3, 6, 9 e 12 meses) e oito métodos de acondicionamentos. Concluiu-se que: i) os grãos acondicionados em sacos de juta no armazém convencional e em câmara controlada tiveram, durante o armazenamento, aumento e diminuição no teor de água, respectivamente; a condutividade elétrica e a lixiviação de potássio aumentaram em todos os métodos de acondicionamentos; os teores de ácidos orgânicos foram mantidos nos diferentes métodos de acondicionamento, após 12 meses de armazenamento; os grãos de café perderam qualidade sensorial, independente do método de acondicionamento, após 12 meses de armazenamento; os grãos de café acondicionados na embalagem aluminizada com atmosfera modificada ativamente (injeção de 10% de CO2) tiveram menor oscilação das notas na avaliação sensorial durante o período de armazenamento e os grãos acondicionados em saco de juta no armazém convencional não se classificaram na categoria de cafés especiais após 12 meses de armazenamento; ii) a redução no teor de sacarose, fibra bruta, fibra em detergente ácido e fibra em detergente neutro está intimamente ligada à redução no sabor e à diminuição da nota final na análise sensorial; o acondicionamento em saco de juta não é recomendado para o armazenamento de cafés especiais e iii) o café armazenado em saco de juta em câmara controlada apresentou os menores teores médios de ácidos graxos livres, ao final do período de armazenamento. O atributo químico acidez graxa possibilitou a discriminação dos cafés acondicionados em saco de juta, após 12 meses de armazenamento.Item QUALIDADE DE BEBIDA, CONDUTIVIDADE ELÉTRICA E LIXIVIAÇÃO DE POTÁSSIO DE GRÃOS DE CAFÉ (Coffea arabica L.) SUBMETIDOS A DIFERENTES MÉTODOS DE DEGOMAGEM BIOLÓGICA(2009) Ribeiro, Fabiana Carmanini; Figueiredo, Luisa Pereira; Giomo, Gerson Silva; Isquierdo, Eder Pedroza; Ferreira, Ivan Thiago; Borém, Flávio Meira; Embrapa - CaféDurante o preparo do café despolpado, os grãos passam por um período de fermentação, com ou sem água, para que haja a remoção da mucilagem aderida ao pergaminho. Sabendo que pode existir um período mínimo e máximo de degomagem, sem interferência na qualidade, considera-se que ainda não existe um procedimento bem estabelecido para a obtenção de cafés despolpados de ótima qualidade no Brasil. Embora possa se apresentar como uma avaliação subjetiva, a análise sensorial é o método mais utilizado para caracterização da qualidade de bebida do café. Dada a complexidade da combinação de componentes químicos, precursores de sabor e aroma e transformações que ocorrem nos grãos durante a torra do café, a análise sensorial vem sendo complementada por métodos físicos e químicos, tendo em vista tornar mais real e objetiva a determinação da qualidade do café. Este trabalho foi realizado na Universidade Federal de Lavras (UFLA) com frutos de cafeeiro arábica, cultivar Topázio MG 1190 com o objetivo de avaliar a relação entre as determinações da condutividade elétrica e da lixiviação de potássio com a qualidade de bebida de café submetido a diferentes métodos de degomagem biológica. A qualidade de bebida, condutividade elétrica e lixiviação de potássio não foram influenciadas por diferentes métodos de fermentação biológica. A análise sensorial permitiu enquadrar os cafés em diferentes categorias segundo a escala utilizada na comercialização de cafés especiais.Item QUALIDADE FÍSICA E SENSORIAL DE CULTIVARES DE Coffea arabica PARA PRODUÇÃO DE CAFÉS ESPECIAIS NO ESTADO DE SÃO PAULO(2011) Giomo, Gerson Silva; Borém, Flávio Meira; Fazuoli, Luiz Carlos; Mistro, Júlio César; Figueiredo, Luisa Pereira; Ribeiro, Fabiana Carmanini; Bernardi, Marcos Rodrigues; Embrapa - CaféNo mercado de cafés especiais são mais valorizados os cafés que apresentem elevada qualidade física e sensorial, e que possuam perfil sensorial equilibrado e atributos qualitativos distintos dos demais cafés, principalmente em termos de aroma, sabor, acidez e corpo. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade física e sensorial de cultivares de café arábica visando identificar genótipos promissores para a produção de cafés especiais no Estado de São Paulo. Foram avaliados 18 genótipos de Coffea arabica L., incluindo linhagens de Bourbon Amarelo, Bourbon Vermelho, Caturra Amarelo, Caturra Vermelho, Mundo Novo, Mundo Novo Amarelo e Catuaí Vermelho. O experimento foi conduzido na Fazenda Recreio Estate Coffee em São Sebastião da Grama-SP, em delineamento estatístico de blocos ao acaso com 3 repetições. Frutos maduros colhidos nas colheitas de 2009 e 2010 foram processados por via semi-úmida (cereja descascado) e secados ao sol em terreiro suspenso até os grãos atingirem teor de água de 11% (b.u.). Os cafés foram classificados em peneiras com perfurações circulares de 19, 18, 17 e 16/64 avos de polegada e após eliminação de grãos defeituosos foram submetidos à análise sensorial conforme o protocolo da Specialty Coffee Association of America (SCAA), avaliando-se o perfil sensorial e a qualidade da bebida do café. Os resultados obtidos permitem concluir que: a) há diferenças entre cultivares de C. arabica e linhagens de Bourbon para a qualidade física e sensorial; b) genótipos superiores de Bourbon poderão ser selecionados para maior tamanho de grãos; c) a seleção de genótipos superiores de C. arabica para a produção de cafés especiais deve ser feita prioritariamente com base em atributos sensoriais; d) em linhagens de Bourbon Amarelo, as melhores características físicas dos grãos não se associam, obrigatoriamente, à melhor qualidade da bebida; e) a cultivar Mundo Novo IAC 502/9 apresentou potencial qualitativo, físico e sensorial, compatível com os melhores Bourbons Amarelos.Item QUALIDADE SENSORIAL E COLORAÇÃO DO CAFÉ BENEFICIADO ARMAZENADO EM EMBALAGENS HÉRMETICAS(2011) Ribeiro, Fabiana Carmanini; Figueiredo, Luisa Pereira; Borém, Flávio Meira; Giomo, Gerson Silva; Colpa, Samuel Ramalio Coste e; Embrapa - CaféA busca de novas formas de acondicionamento para aumentar o tempo de armazenamento dos grãos de café mantendo sua qualidade é de extrema importância. Neste trabalho foi estudado o efeito do método de acondicionamento de café beneficiado após 12 meses de armazenamento. Os tratamentos constituíram-se de um esquema fatorial 2 x 2 big-bags herméticos sem e com injeção de CO2, atmosfera modificada e atmosfera controlada respectivamente e duas posições de amostragem: superior e inferior, e mais dois tratamentos adicionais: saco de juta e GrainPro. A qualidade do café foi avaliada por meio de uma avaliação qualitativa da cor e análise sensorial. A avaliação qualitativa da coloração dos grãos foi realizada por classificadores treinados que atribuíram as denominações verde-azulada, verde, amarelada, manchada e branqueada às amostras codificadas. Na análise sensorial o painel sensorial foi composto por degustadores treinados, juízes da SCAA, classificaram as amostras como de safra atual ou safra remanescente. Após 12 meses de armazenamento os grãos acondicionados em big-bags herméticos apresentaram altas freqüências para a classificação quanto à coloração verde e safra atual.Item Sensory analysis and chemical composition of ‘bourbon’ coffees cultivated in different environments(Editora UFLA, 2018-01) Figueiredo, Luisa Pereira; Borém, Flávio Meira; Ribeiro, Fabiana Carmanini; Giomo, Gerson Silva; Malta, Marcelo Ribeiro; Taveira, José Henrique da SilvaGiven the growing participation and appreciation of specialty coffees in the international market, coupled to the intrinsic quality of cultivar Bourbon for the production of differentiated coffees and the environmental diversity of Brazil, this study was conducted, with the objective to evaluate how the interaction between ‘Bourbon’ genotypes and different environments affect the sensory quality of coffees, besides relating the chemical composition (trigoneline, 5-CQA and caffeine) of beans with their sensory profile. Four Arabica coffee genotypes were evaluated: one of them is widely grown in Brazil (Mundo Novo) and three belong to the group of cultivar Bourbon. The genotypes were evaluated in a field experiment, in Lavras, MG; Santo Antônio do Amparo, MG and São Sebastião da Grama, SP. Thelatter was the most promising environment for the production of specialty coffees. Genotypes Yellow Bourbon IAC J9 and Yellow Bourbon/SSP were the most suitable for the production of specialty coffees. Regardless of culture environment, the genotype Yellow Bourbon/CM is not suitable for the production of specialty coffees. Caffeine content enabled coffee differentiation regarding beverage quality. Coffees with superior quality have lower caffeine contents. The content of 5-CQAallowed to differentiate environments.