UFV - Dissertações
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Item Correlação entre características físicas e atributos sensoriais de Coffea arabica L. por meio de análise de fatores(Universidade Federal de Viçosa, 2022-07-15) Moreira, Daniele Birck; God, Pedro Ivo Vieira GoodAtualmente há um crescente esforço na seleção de genótipos de cafeeiros para a qualidade de bebida. Uma vez que a qualidade é influenciada por muitas variáveis, é importante avaliar o grau de correlação entre as mesmas, bem como testar a eficiência de estratégias de seleção multivariada na obtenção de genótipos com melhor qualidade. Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo estudar a associação entre a produção, características físicas e sensoriais por meio de análise fatorial, bem como testar a seleção, com base em variáveis latentes, de genótipos de Coffea arabica para a qualidade de bebida. Utilizou-se o delineamento de blocos ao acaso com 59 genótipos de C. arabica, em três repetições. Foram analisadas as variáveis produção e rendimento médio, peso de 100 grãos, grau Brix, percentagem de grãos do tipo cereja, verde, verde-cana, frutos passa, frutos boia, percentagem de defeitos e a percentagem de grãos retidos em um conjunto de peneiras (15, 17, 19 e fundo). Além disso, atributos sensoriais foram avaliados pela metodologia proposta pela Specialty Coffee Association of America (SCAA): fragrância/aroma, sabor, acidez, corpo, padrão geral, balanço, xícara limpa, uniformidade, doçura, finalização e nota final. Os coeficientes de herdabilidade e acurácia obtidos indicam condições favoráveis à seleção de materiais para as características avaliadas, com exceção à variável fragrância/aroma. As correlações obtidas e a análise de fatores indicaram a formação de três grupos de variáveis latentes: qualidade sensorial, estádio de maturação e peneiras. Nenhum dos grupos exibiu correlação significativa com a produção. As estimativas de ganhos preditos com 15% de intensidade de seleção foram baseadas nas respostas correlacionadas estabelecidas nas cargas fatoriais de cada fator, com o acréscimo das cargas fatoriais para grãos cereja, produção, rendimento, grau Brix, peneira 19 e atributos sensoriais e decréscimo para as características grãos verdes, verde-cana, frutos passa, fração boia, percentagem de defeitos, peneira 15 e fundo de peneira. A resposta correlacionada baseada nas cargas fatoriais proporcionou ganhos de seleção para grãos cereja, peneiras menores e atributos desejáveis para qualidade de bebida. Palavras-chave: Melhoramento genético. Parâmetros genéticos. Qualidade de bebida. Ganho de seleção. Rede de correlação.Item Compatibilidade das avaliações sensoriais de provadores de cafés especiais(Universidade Federal de Viçosa, 2022-07-28) Almeida, Vinícius Gonçalves; Sakiyama, Ney Sussumu; Rufino, José Luis dos Santos; Bezerra, Aracy Camilla Tardin PinheiroO Brasil é destaque mundial na produção e exportação de café arábica, sendo Minas Gerais o principal estado produtor. Desse total, o segmento de cafés especiais tem ganhado espaço no mercado. Os provadores desempenhando papel importante, pois por meio de suas avaliações, os cafés são classificados quanto a sua qualidade. Com o avanço desse segmento, concursos de qualidade de café surgem com intuito de eleger e premiar os cafés de mais alta qualidade. Objetivou-se com o presente trabalho, verificar a homogeneidade dos provadores do Concurso de Qualidade dos cafés de Minas Gerais ao longo de quatro edições (2016, 2017, 2018 e 2019). Os dados utilizados foram referentes à etapa final do concurso, a qual é caracterizada pela presença dos melhores cafés. Há divisão de duas categorias, as quais remetem ao processamento do café, sendo elas: café natural e cereja descascado. Os dados analisados foram os atributos: fragrância/aroma; sabor; finalização; acidez; corpo; equilíbrio; final, e a pontuação final. Sabendo disso, as análises empregadas possuem cunho investigativo e exploratório, a fim de observar o comportamento dos provadores. Para isso, foram adotadas análises descritivas, agrupamento de Tocher e correspondência simples. Por meio das análises, notou-se similaridade entre a maioria dos provadores em todas as categorias e edições do concurso. Através da análise descritiva foi possível observar que os provadores 5, 15, 2 e 2 para os anos de 2016, 2017, 2018 e 2019 respectivamente, tiveram maiores médias. O agrupamento de Tocher evidencia que para o café natural ocorre maior dispersão na pontuação final, enquanto para o café cereja descascado esse fato é observado para o atributo acidez. Por meio da análise de correspondência simples, foi verificado que a maioria dos provadores estão associados, de modo semelhante, a todos os atributos sensoriais. Houve, no máximo, três provadores desassociados com os atributos avaliados, por edição e categoria. Conclui-se que grande parte dos provadores do Concurso de Qualidade dos Cafés de Minas Gerais apresenta homogeneidade na avaliação, sendo necessária a calibração de um número reduzido de provadores. Palavras-chave: Análise sensorial. Café natural. Café cereja descascado. Atributos sensoriais.Item Monitoramento da maturação do café usando imagens aéreas multiespectrais(Universidade Federal de Viçosa, 2020-02-10) Rosas, Jorge Tadeu Fim; Pinto, Francisco de Assis de Carvalho; Villar, Flora Maria de Melo; Queiroz, Daniel Marçal deA preocupação dos produtores de café na atualidade não se limita apenas a produtividade das lavouras, pois fatores que visam agregar valor ao produto final também estão sendo levados em consideração dentro do sistema de produção da cultura. O café é um dos poucos produtos agrícolas que tem seu valor acrescido significativamente com a melhoria da qualidade dos frutos. Dentre os diversos fatores que afetam a qualidade do café o estágio de maturação dos frutos tem sido o mais importante, dessa forma, a colheita dos frutos completamente maduros é essencial para se obter cafés com qualidade superior. Por tanto, em sistemas em que se visa a produção de cafés especiais, monitorar a maturação dos frutos de café nas plantas se torna indispensável. Atualmente, metodologias para o monitoramento da maturação dos frutos de café no campo ainda são escassas. O monitoramento da maturação é feito de forma destrutiva com colheitas de algumas plantas no talhão, que, muitas vezes não é representativo. Uma alternativa seria o uso de sensores remotos a bordo de aeronaves remotamente pilotadas (ARPs). As ARPs têm ganhado destaque nos últimos anos, pois, permitem a aquisição de imagens com elevada resolução espacial e resolução temporal ajustável as necessidades do usuário. No entanto, para a aquisição de informações espectrais confiáveis, questões como a calibração radiométrica das imagens devem ser tratadas com muita atenção. O método de calibração mais usado para imagens obtidas por ARPs é o método da linha empírica, este método usa alvos de reflectância conhecidas para ajustar modelos de calibração e assim transformar o número digital da imagem em reflectância. Contudo, um dos empasses para este método é o elevado custo dos alvos de reflectância comerciais. Neste caso, a alternativa seria a construção de alvos a partir de materiais alternativos. Dessa forma, esse trabalho teve como objetivos: (1) avaliar o uso de materiais de baixo custo e de fácil acesso para calibração de imagens multiespectrais obtidas por sensores acoplados a ARPs visando monitorar pequenas lavouras de café na região da Zona da Mata Mineira; (2) avaliar o potencial de um sensor multiespectral de baixo custo, montado em uma ARP, para monitorar o processo de maturação dos frutos de cafeeiro, em lavouras cultivadas na região montanhosa da Zona da Mata Mineira. Para atender o primeiro objetivo foram testados quatro diferentes materiais alternativos para a confecção dos alvos: madeira compensada pintados com tinta fosca; napa sintética cujo material base de construção é Polyvinyl chloride (PVC); Ethylene Vinyl Acetate (EVA) e painéis de lona de PVC. Foi determinada a vida útil de cada um dos materiais, assim como, o erro associado à calibração radiométrica. Em seguida, mapas de índices de vegetação de um talhão cultivado com café foram gerados com a finalidade de avaliar a diferença gerada pelo uso dos quatro materiais na confecção dos painéis de calibração. Os painéis feitos de madeira pintados com tinta fosca e os de madeira revestidos com napa, foram os que apresentaram menores erros no processo de calibração radiométrica, já os painéis de madeira revestido com lona de PVC foram os que resultaram em erros mais elevados de calibração. Os painéis construídos com EVA apresentaram baixa resistência ao uso, visto que sua vida útil foi inferior aos demais, já a madeira pintada foi o material mais resistente sendo assim o mais indicado para uso na calibração radiométrica de imagens multiespectrais. Já para atender o segundo objetivo, um experimento foi montado e cinco talhões distintos cultivados em café arábica foram avaliados. Durante o período de maturação do café quatro voos foram realizados para adquirir informações espectrais do dossel da cultura. Neste trabalho a câmera multiespectral Mapir Survey3W foi usada para adquirir imagens multiespectrais. Após a aquisição das imagens oito índices de vegetação foram calculados. A análise de componentes principais foi utilizada para inferir sobre a importância dos índices para monitorar a maturação do café. As imagens multiespectrais obtidas pelo sensor de baixo custo foram capazes de registrar as mudanças espectrais ocorridas nas plantas de café com o avanço da maturação na maioria dos talhões estudados, no entanto, observou-se que a produtividade e o volume de copa das plantas de café influenciaram no monitoramento da maturação do café. Palavras-chave: Sensoriamento remoto. Câmeras fotográficas. Cafeicultores.Item Influência da maturação, da granulometria e da torra na composição volátil do café conilon(Universidade Federal de Viçosa, 2019-10-25) Dutra, Mayara Silva; Queiroz, Maria Eliana Lopes Ribeiro deOs parâmetros, aroma e sabor, característicos do café auxiliam na avaliação da qualidade do mesmo. O sabor é um atributo sensorial mais fácil de avaliar, uma vez que normalmente o café é classificado qualitativamente como doce, salgado, amargo e azedo. Já a avaliação do atributo aroma é mais complexa, uma vez que o café pode apresentar inúmeros compostos voláteis que podem variar em função do tipo, do estádio de maturação e da torrefação do café. Para estudar o efeito da torrefação sobre o aroma do café, neste trabalho foram avaliados os compostos voláteis presentes em um café tipo conilon (Coffea canephora PIERRE ex Froehner), em relação a diferentes perfis de torra, granulometria e maturação. Para avaliar o perfil volátil do café o método envolvendo a microextração em fase sólida, no modo headspace (HS), e, análise por cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas (HS/SPME-GC-MS) foi otimizado e validado. Na otimização um planejamento fatorial 2 2 com ponto central (n=3) em triplicata, foi empregado para determinar os parâmetros temperatura e tempo de extração. No método otimizado, 1,0 g de café torrado e moído são aquecidos, em um frasco hermeticamente fechado, a 70 °C por 30 min para a extração dos voláteis empregando uma fibra DVB/CAR/PDMS. Na validação os fatores considerados foram a seletividade, linearidade, precisão e exatidão. Com exceções da concentração de 10 mg L -1 para o 4-etilguaiacol e de 7,0 mg L -1 para o furfurilpirrol e 4-etilguaiacol, a repetitividade apresentou valores adequados (coeficiente de variação < 10%), enquanto a precisão intermediária não foi satisfatória devido ao fato da utilização de uma outra fibra no procedimento. Os valores de recuperação variaram de 62,2 à 124,7%. O método otimizado e validado foi empregado para avaliar a composição química do café conilon em diferentes perfis de torra (clara, média e escura), granulometria (peneira de 13 e 16 polegadas) e tempos de maturação em amostras comerciais. Foi observado que dentre os parâmetros avaliados, o método apresenta-se viável, além de ser simples e não utilizar solventes. Em amostras comerciais de torra clara, foi possível identificar esses compostos, ao contrário de amostra comerciais com torra escura, possivelmente devido a degradação dos mesmos. Para a análise de componentes principais, verificou-se a influência dos compostos voláteis sobre os perfis de torra, granulometria e tempo de maturação, além de mostrar dentre eles, quais são odorantes potentes de impacto no aroma. Com o presente trabalho, um café com voláteis de melhor qualidade pode ser adquirido através dos parâmetros de torra escura, peneira de 16 polegadas e tempo de maturação média. Palavras-chave: HS-SPME-GC-MS. Análise de Componentes Principais. Coffea canephora PIERRE ex Froehner. Odorantes potentes de impacto.Item Marcadores de qualidade em grãos de café arábica(Universidade Federal de Viçosa, 2022-07-29) Rodrigues, Alcimar; Stringheta, Paulo Cesar; Campos, Renata Cássia; Vieira, Érica Nascif RufinoO café é uma das bebidas mais consumidas no mundo e um dos produtos mais importantes do setor agrícola brasileiro. A qualidade da bebida do café está diretamente relacionada com as características físico-químicas do grão. Contudo há poucos relatos na literatura sobre as características físico-químicas de frutos de café imaturos, e sua correlação com a qualidade da bebida. Neste contexto, este trabalho objetivou estudar a composição físico-química e realizar avaliação sensorial de três tipos de café arábica: verde, cereja natural e cereja descascado, avaliar ou estabelecer a correlação entre os parâmetros físico-químicos e a qualidade sensorial. As propriedades físico-químicas determinadas foram coordenadas colorimétricas, teor de água, pH, sólidos solúveis, acidez titulável total, açúcares totais (redutores e não redutores), proteínas, compostos fenólicos totais, cafeína, ácido clorogênico, trigonelina, capacidade antioxidante pelos métodos ABTS e DPPH, condutividade elétrica e lixiviação de potássio. A avaliação sensorial foi realizada conforme o protocolo da SCA - Specialty Coffee Association. Houve variação significativa entre os tipos de café estudados quanto às coordenadas colorimétricas avaliadas e análises físico-químicas de teor de água, pH, sólidos solúveis, açúcares totais (redutores e não redutores), cafeína, trigonelina, condutividade elétrica e potássio lixiviado. Não foi observada variação entre as amostras de café analisadas quanto aos teores de acidez total titulável, proteínas, compostos fenólicos totais, ácido clorogênico e capacidade antioxidante. O café tipo cereja natural apresentou a maior nota na avaliação sensorial, sendo considerado um café especial “Muito bom” pela SCA, enquanto o café tipo cereja descascado e tipo verde não foram considerados cafés especiais de acordo com a pontuação obtida na avaliação sensorial. Através do teste de correlação de Pearson foram observadas correlações significativas entre as propriedades físico-químicas analisadas e a pontuação global obtida na avaliação sensorial. Foram observadas correlações positivas para os parâmetros colorimétricos L* e a*, pH, sólidos solúveis, açúcares totais e açúcares não redutores, ainda, observaram-se correlações negativas foram verificadas para coordenada de cor a*, teor de água, cafeína, ácido clorogênico, trigonelina, condutividade elétrica e lixiviação de potássio. Dessa forma, várias características físico-químicas podem ser consideradas marcadores de qualidade para o café cru, podendo ser uma alternativa ou complementação para avaliação da qualidade sensorial desses cafés.Palavras-chave: Café especial. Qualidade sensorial. Composição. Marcadores.Item Caracterização sensorial dos cafés da região das Matas de Minas selecionados em concurso de qualidade(Universidade Federal de Viçosa, 2021-02-19) Bravin, Núbia Pinto; Sakiyama, Ney Sussumu; Pinheiro, Aracy Camilla Tardin; Rufino, José Luís dos SantosA região das Matas de Minas é a segunda maior região produtora de café de Minas Gerais, entretanto sua participação no mapa de qualidade do café é recente. A adoção de medidas para revitalização de suas produções na última década foi determinante para a melhoria da qualidade de seus cafés, os quais vêm se destacando nos concursos de qualidade. Objetivou-se com este trabalho, caracterizar sensorialmente os cafés produzidos na Região das Matas de Minas e avaliar o efeito de diferentes estratos de altitude na qualidade sensorial da bebida. Foram utilizados dados do Concurso de Qualidade dos Cafés de Minas Gerais, dos anos de 2016, 2017 e 2019, cedidos pela Emater-MG. Foram analisadas amostras de café arábica obtidas a partir de dois diferentes métodos de processamento: café natural e CD (cereja descascado, despolpados ou desmucilado). Utilizou-se as amostras de café classificadas na primeira etapa de avaliação sensorial, provenientes de 24 municípios da Região das Matas de Minas. As amostras foram avaliadas pelo protocolo de análise sensorial SCAA. Utilizou-se as notas atribuídas aos sete atributos sensoriais da bebida: aroma, sabor, acidez, corpo, finalização, equilíbrio e geral. Para descrição e caracterização dos cafés, foram aplicadas estatísticas descritivas e construídos os perfis sensoriais. Em adição, os comentários dos provadores foram analisados por meio da técnica de Análise de Conteúdo. Para avaliar o efeito da altitude considerou-se três estratos (EA): < 1000 m; 1000-1200 m; e > 1200 m. Os dados foram submetidos ao teste de Kruskal- Wallis, e as médias comparadas pelo teste t (p<0,5). Os cafés naturais e CDs, da região das Matas de Minas, apresentaram notas finais médias superiores a 84 e 83 pontos, respectivamente, alcançando pontuação máxima de 90,80 e 91,58 pontos. Houve um aumento no desempenho dos cafés ao longo dos três anos de avaliação. Em 2016, os cafés naturais se destacaram em relação aos CDs. Em 2017 e 2019, os cafés CDs se destacaram em relação aos naturais. Nos perfis sensoriais destacaram-se os atributos sabor, acidez, aroma e corpo, e, com menor destaque, os atributos equilíbrio e finalização. Por meio da Análise de Conteúdo, os cafés produzidos na região foram caracterizados por aroma cítrico, doçura média, sabor caramelado e frutado, acidez marcante, corpo encorpado e finalização prolongada. Houve uma tendênciapara impacto positivo da altitude na qualidade sensorial da bebida, sendo os cafés produzidos em maiores altitudes potencialmente portadores de notas maiores.Item Fermentação do café em diferentes tempos e processos(Universidade Federal de Viçosa, 2021-10-14) Souza, Antonio Sergio de; Carvalho, André Mundstock Xavier deCom a popularização dos cafés especiais, os produtores passaram a desenvolver novas técnicas para produção de cafés diferenciados. A fermentação do café vem sendo aplicada de diferentes maneiras, com evidente carência de estudos que permitam recomendações seguras e com boa repetibilidade nos resultados. Neste trabalho, tivemos por objetivo estudar os efeitos do tempo de fermentação para a modificação do perfil sensorial do café, através do uso de cultura iniciadora com leveduras, bactérias lácticas e adição de casca do café. Especificamente, buscou-se avaliar a resposta ao processo de fermentação anaeróbica do café cereja descascado em relação ao café natural, em água ou a seco, em cinco tempos de fermentação. O experimento foi conduzido em esquema fatorial 5 x 6 + 2, sendo cinco tempos de fermentação de 24, 48, 72, 96 e 120 horas e seis métodos de processamento, mais dois controles, um café cereja descascado e outro café natural. Foram avaliadas as transformações microbiológicas, o status de pH, oBrix e temperatura no mosto de fermentação no decorrer do processo fermentativo. A avaliação sensorial dos cafés foi realizada, por uma banca com seis degustadores, todos com certificação de Q-Graders. Além disso, o perfil de compostos do café torrado foi avaliado, qualitativa e quantitativamente, por infravermelho e os dados foram submetidos à Análise de Componentes Principais (PCA). A análise sensorial dos cafés, apontou que a fermentação do café natural, em recipiente hermeticamente fechado, sem a exaustão do CO2 , com ou sem válvula airlock, proporcionou alterações favoráveis na qualidade da bebida do café, independente da adição de cultura iniciadora. Constatou que o tempo de fermentação, e o ambiente de anaerobiose, estão diretamente ligados a eficiência da fermentação, sendo que, neste estudo, o tempo de fermentação de 120 horas, proporcionou as melhores notas da análise sensorial.Item Sucessão bacteriana durante o desenvolvimento de frutos de café (Coffea arabica L.)(Universidade Federal de Viçosa, 2010-08-19) Pontes Júnior, Maurício Duarte; Borges, Arnaldo ChaerNeste trabalho foi estudada a diversidade de bactérias endofíticas associadas a frutos de Coffea arabica L. durante o seu desenvolvimento. Foram realizadas sete coletas mensais, acompanhando o desenvolvimento dos frutos em cafeeiros de um talhão homogêneo de lavoura do cultivar Catuaí Vermelho. Cada amostra foi processada seguindo protocolo para obter o DNA total da comunidade bacteriana endofítica, associada a cada estádio de desenvolvimento do fruto. Foi empregada a estratégia de amplificação do rDNA16S pela técnica de Nested-PCR e discriminação em DGGE. A população total de bactérias endofíticas e os filos Actinobacteria, Firmicutes e Proteobacteria (classes alfa, beta e gama) foram investigados. A análise de cada gel, representando a evolução de uma população ao longo do tempo, foi realizada empregando o programa Bionumerics ® . Demonstrou-se a existência de populações de bactérias endofíticas associadas aos frutos de café desde o primeiro mês de seu desenvolvimento, com emprego do primer universal para Eubacteria. Pela maior similaridade entre o padrão de distribuição das UTOs nas raias que representam os dois meses finais de desenvolvimento dos frutos inferiu-se que as populações tendem para a estabilização. A menor similaridade entre as populações endofíticas, presentes nas diferentes fases de desenvolvimento dos frutos, foi constatada no filo Firmicutes, enquanto as beta- Proteobacteria exibiram maior similaridade entre as diferentes fases de desenvolvimento dos frutos. A amplificação do rDNA por Nested PCR e discriminação em DGGE mostrou-se adequada para a distinção da dinâmica de alterações nas populações entre os filos e as classes de bactérias estudadas.Item Influência da altitude, face de exposição e variedade na caracterização da qualidade sensorial dos cafés da Região das Matas de Minas(Universidade Federal de Viçosa, 2015-07-20) Pinheiro, Aracy Camilla Tardin; Sakiyama, Ney SussumuO café é valorizado em função de sua qualidade. Sendo a região das Matas de Minas importante produtora desse produto, é importante caracterizar os cafés produzidos nessa região. Para esse estudo foram coletados frutos de café cereja em 14 municípios das Matas de Minas, considerando duas variedades: Catuaí Amarelo e Catuaí Vermelho, duas faces de exposição solar: Soalheira e Noruega e quatro faixas de altitude. As amostras foram descascadas, secas e armazenadas em condições homogêneas e posteriormente, foram avaliadas por meio da prova de xícara, utilizando a metodologia da BSCA. No capítulo 1 foi feita a caracterização da qualidade sensorial dos cafés, a partir dos comentários dos provadores, utilizando a técnica de Análise de Conteúdo. Os cafés apresentaram como principais características de bebida: sabores caramelados ou achocolatados, corpo cremoso, aromas floral ou cítrico, doçura média, acidez marcante e retrogosto prolongado. No capítulo 2 foi avaliada a diversidade dos cafés produzidos na região, a partir das notas dos atributos de bebida, por meio do uso de técnicas multivariadas. Constatou-se que a maioria dos tratamentos apresentaram similaridade quanto a qualidade de bebida dos cafés produzidos nas condições estudadas, 9 dos 16 tratamentos se agruparam, sendo que os demais apresentaram dissimilaridade em pelo menos uma das técnicas multivariadas utilizadas. No capítulo 3 foi avaliado o número de provadores necessários para avaliação dos atributos de bebida, considerando diferentes graus de confiança. O número de provadores utilizado resultou em coeficientes de repetibilidade superiores a 0,4. O número de três provadores foi suficiente para a avaliação da qualidade de bebida, com 80% de confiança, para os atributos retrogosto, bebida limpa, sabor, balanço e geral. Para os atributos doçura e acidez seria necessária a adição de mais um provador e para o atributo corpo, seriam necessários seis provadores, para o mesmo nível de confiança.Item Atributos sensoriais dos cafés cultivados em diferentes altitudes e faces de exposição na região das Matas de Minas(Universidade Federal de Viçosa, 2015-07-21) Silveira, Alice de Souza; Sakiyama, Ney SussumuO estado de Minas Gerais é o maior produtor nacional de café. Das regiões produtoras do Estado, as Matas de Minas vêm se tornando destaque na produção de cafés especiais, possibilitando maior agregação de valor ao produto. Os cafés especiais têm como base atributos físicos e sensoriais, como a qualidade da bebida, que precisa ser superior ao padrão de exportação. Muitos fatores contribuem para esta superioridade na bebida. Dentre os fatores estão os ambientais, como a altitude e a orientação da lavoura quanto à face de exposição ao sol e os genéticos, como a variedade. O método mais empregado para a avaliação da qualidade sensorial do café é a análise sensorial (“prova de xícara”). Tendo em vista o crescimento do mercado de cafés especiais no Brasil o objetivo foi avaliar o efeito dos fatores altitude, face de exposição das lavouras ao sol e variedade, na qualidade sensorial dos cafés da região das Matas de Minas. Foram georreferenciados e demarcados pontos amostrais em lavouras de 14 municípios das Matas de Minas. Para a marcação foram consideradas quatro altitudes (< 700 m, 700 ≥ 825 m, 825 > 950 m, ≥ 950 m), duas variedades (Catuaí Amarelo e Catuaí Vermelho) e duas orientações da lavoura em relação ao sol (Soalheira e Noruega), compondo um fatorial 4x2x2. As amostras de cafés foram colhidas no estádio “cereja”, descascadas, secas até umidade de 12% e armazenadas em embalagens plásticas até a realização da análise sensorial. Três provadores realizaram a análise sensorial da bebida e avaliaram oito atributos relativos aos padrões organolépticos do café segundo metodologia da BSCA (Percepção Geral, Bebida Limpa, Balanço, Retrogosto, Doçura, Acidez, Corpo e Sabor) dando notas de 0 a 8 para cada atributo, compondo assim o Escore Final (notas de 36 a 100). Os resultados da análise sensorial foram submetidos à ANOVA (p≤0,05) e as médias comparadas pelo teste de Tukey (p≤0,05). Para uma melhor visualização das notas atribuídas aos cafés sobre diferentes condições, foram construídos gráficos de perfis sensoriais. Para as análises estatísticas foi verificado efeito significativo de pelo menos um dos fatores ou suas interações sobre as notas dos atributos sensoriais avaliados e do Escore Final, exceto para o atributo Bebida Limpa. As altitudes > 700 m e ≤ 950 m demonstraram, para a maioria dos atributos sensoriais analisados e para o Escore Final, serem estatisticamente iguais. Em síntese, foram poucas as diferenças significativas encontradas entre os cafés na face Noruega sobre diferentes altitudes e cafés da variedade Catuaí Vermelho sobre diferentes altitudes. Os cafés localizados na face Soalheira e da variedade Catuaí Amarelo foram estatisticamente superiores quando localizados nas altitudes ≥ 950 m. Para os perfis sensoriais construídos foi verificado que os cafés da região das Matas de Minas apresentam como principais atributos sensoriais a Acidez, o Corpo e a Doçura. A região tem potencial para produção de cafés especiais em todos os extratos de altitude avaliados, nas duas faces de exposição e para ambas as variedades.