UFV - Teses
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Item Avaliação da qualidade do café processado por via úmida, durante as operações e secagem e armazenagem(Universidade Federal de Viçosa, 2005-08-29) Rigueira, Roberta Jimenez de Almeida; Lacerda Filho, Adílio Flauzino deObjetivou-se com esse trabalho analisar o efeito da radiação solar sobre a qualidade do café preparado sob a forma cereja descascado, despolpado, desmucilado sob diferentes condições de secagem e armazenagem; caracterizar física, química e bioquimicamente a água residuária da lavagem, nas diferentes fases das operações unitárias de despolpa e desmucilagem dos frutos do cafeeiro (Coffea arabica L.); avaliar a qualidade do produto com base no sistema comercial de classificação, considerando a variação da cor no que diz respeito ao fenômeno de branqueamento dos grãos; e, avaliar, simultaneamente, a interrelação entre os processos de secagem e armazenagem, e a contaminação por microrganismos. O experimento foi montado em uma fazenda localizada no município de São Miguel do Anta, Estado de Minas Gerais. Foi utilizado café cereja, da variedade Catuaí, colhido pelo método de derriça manual sobre pano, no período entre maio e julho de 2004. O teor inicial de água dos frutos no início da colheita foi, aproximadamente, 60 % b.u., contendo, em massa, 68 % de frutos maduros, 16 % de frutos verdes e verdoengos e 16 % de frutos secados na planta. Foram processados aproximadamente 10.000 litros de frutos por dia, para um volume médio de 3,0 litros de água para cada litro de fruto, na primeira circulação e de 1,8 litros de água para cada litro de frutos, considerando a recirculação de água. Amostras de água foram coletadas antes e após a entrada dos frutos no lavador/separador mecânico, no descascador/despolpador/desmucilador. Também foram coletadas amostras da água descartada no final do processo. Foi utilizado um experimento de parcelas subdivididas, tendo nas parcelas um esquema fatorial 6 x 2 e nas subparcelas quatro avaliações, com três repetições. Foram utilizadas seis condições de secagem e duas formas de cobertura dos lotes armazenados, avaliadas em quatro períodos de tempo no decorrer do armazenamento. Os elevados valores de Demanda Bioquímica de Oxigênio (DBO) e Demanda Química de Oxigênio (DQO) indicaram que as águas residuárias possuíam elevada carga orgânica e, se forem lançadas em corpos hídricos receptores sem tratamento prévio, poderão ocasionar sérios problemas ambientais. A elevada concentração de sólidos totais (ST), dos quais a maior parte é composta por sólidos voláteis (SV), indicaram a necessidade de serem removidas por meio de tratamento biológico. A secagem sem exposição direta à radiação solar global proporcionou a redução do branqueamento dos grãos durante a armazenagem e produziu cafés de melhor qualidade. A seleção manual dos grãos de café pretos, verdes e ardidos, durante o processo de secagem e beneficiamento, pode contribuir para a obtenção de um produto com menor número de defeitos. Verificou-se que, tanto o surgimento de esporos de microrganismos na superfície dos grãos em pergaminho, quanto a identificação do percentual de colonização destes microrganismos na casca e no grão, não foi suficiente para infestar e comprometer a estrutura dos grãos na armazenagem. Os testes experimentais cobertos com lona plástica apresentaram melhor resultado no que se refere à bebida, coloração e incidência de microrganismos.Item Perfil sensorial e repetibilidade de provadores de cafés especiais em Minas Gerais(Universidade Federal de Viçosa, 2019-07-24) Pinheiro, Aracy Camilla Tardin; Sakiyama, Ney SussumuO café é um produto valorizado em função da sua qualidade. Ações para incentivar e premiar a qualidade tem sido implementadas, dentre elas a realização de concursos. Dentre estes, destaca-se o Concurso de Qualidade dos Cafés de Minas Gerais, que é realizado no estado com a maior produção de café do país. Minas Gerais possui quatro principais regiões produtoras de café, que possuem características distintas e consequentemente, potenciais para a produção de cafés com características diversas. A qualidade desses cafés é avaliada por meio de análise sensorial, realizada por provadores profissionais. A confiabilidade nas análises realizadas por esses profissionais, bem como o efeito do número de provadores usados nessas análises, tem sido pouco investigados. Para melhor entendimento das questões levantadas foram utilizados dados de cinco anos do Concurso de Qualidade dos Cafés de Minas Gerais. No Capítulo 1 objetivou-se descrever, sensorialmente, os cafés finalistas do Concurso de Qualidade dos Cafés de Minas Gerais, em suas regiões produtoras, e avaliar a diversidade entre eles. Todas as regiões de Minas Gerais têm potencial para a produção de cafés especiais, demonstrada pelas altas notas obtidas pelos cafés finalistas do concurso. No Cerrado, os cafés CD se destacam pelas altas notas conferidas aos atributos doçura e acidez, observadas nos primeiros três primeiros anos avaliados e perfil equilibrado, nos últimos anos, o que também é observado nos cafés naturais. A região das Matas se destaca pelo aumento no número de cafés finalistas no concurso no período estudado, nesta região as notas para doçura e acidez são destaque nos primeiros anos avaliados, nos últimos, há notas maiores para sabor e corpo, tanto para os cafés CD quanto para os naturais. O Sul de Minas apresenta notas elevadas para o atributo acidez, independente do processamento do café e do período avaliado, além disso, apresenta notas mais elevadas para corpo, nos cafés CD, observadas nos primeiros anos e para o sabor, nos cafés naturais, em todo o período de estudo. A região das Chapadas tem poucas amostras finalistas, o que dificulta a sua caracterização, mas apresenta potencial crescente, demonstrada pela sua participação mais recente entre os cafés finalistas do concurso. Na análise de conteúdo, os cafés que se destacaram nas regiões e, por isso, receberam comentários dos provadores podem ser descritos como: no Cerrado os cafés possuem aromas florais e cítricos, corpo cremoso e encorpado, doçura média e sabores diversos. Os cafés das Matas possuem aromas cítricos e florais, corpo cremoso, doçura média e sabor caramelado para os cafés CD e frutado para os cafés naturais. Os cafés produzidos no Sul de Minas têm aroma cítrico, corpo cremoso, doçura média e sabor caramelado para os cafés CD e caramelado e frutado para os cafés naturais. Na análise de diversidade constatou-se que o ano de produção influencia na diversidade sensorial dos cafés avaliados. Os cafés CD produzidos nas regiões Sul e Matas são similares. Para os naturais houve efeito do ano de produção, apenas quando observados os últimos anos de análise. No Capítulo 2 objetivou-se determinar o coeficiente de repetibilidade dos provadores para as características sensoriais do café no concurso de qualidade, durante cinco anos, de forma a estimar o número de provadores capazes de proporcionar níveis de certeza na avaliação dos cafés, além disso, agrupar os provadores por meio da obtenção da sua similaridade na avaliação sensorial. Foi possível observar a existência de bom grau de confiança na avaliação dos provadores nos cinco anos de concurso. O número de provadores necessários para níveis de certeza na avaliação dos cafés testados varia em função dos atributos da bebida, do método de estimação e do ano avaliado, variando de um a dezessete provadores. Para a avaliação da nota final são necessários entre quatro e catorze provadores. Em todos os anos estudados, a maioria dos provadores avaliados apresenta similaridade, sendo convergentes na avaliação dos cafés. No capítulo 3 objetivou-se propor o uso do mapa de concordância, por meio da técnica de mapeamento de concordância com busca exaustiva, e avaliar a eficácia do seu uso para avaliação de provadores de café, utilizando dados da etapa final do Concurso de Qualidade dos Cafés de Minas Gerais. O mapa de concordância, obtido por meio da análise exaustiva da combinação de provadores quanto à repetibilidade, é uma técnica viável na avaliação dos provadores de café, sendo uma alternativa para indicar a redução do número de provadores usado. Essa técnica considera combinações concordantes entre eles, que permitem que a confiabilidade inicial seja mantida e até aumentada mesmo com a redução do número de provadores. O mapa de concordância permite a obtenção de informações quanto ao comportamento dos provadores na avaliação dos cafés, podendo ser usado na definição de equipes ou na indicação de treinamento das mesmas. Em todos os anos avaliados foi possível reduzir o número de provadores utilizado na avaliação da nota final dos cafés finalistas do concurso. O número mínimo de provadores obtido em cada ano de análise não é uma indicação de um número a ser utilizado, estando limitado às condições deste estudo.Item Cinética de secagem, propriedades físicas e higroscópicas dos frutos e caracterização do processo de torrefação dos grãos de Coffea canephora(Universidade Federal de Viçosa, 2012-11-12) Botelho, Fernando Mendes; Corrêa, Paulo CesarTradicionalmente, o café é uma das culturas mais plantadas no Brasil, sendo o país detentor de tecnologias de produção, processamento e beneficiamento para esse produto. Entretanto, historicamente, o interesse dos produtores, a busca por melhorias de qualidade e incentivos à pesquisa foram sempre secundários para o Coffea canephora em relação ao Coffea arabica, resultando numa escassez de informações acerca, principalmente, da pós-colheita para essa espécie. Assim, objetivou-se, com este trabalho, estudar a cinética de secagem, as propriedades físicas e higroscópicas dos frutos de Coffea canephora, além de caracterizar o processo de torrefação do produto beneficiado. Foram utilizados frutos de C. canephora colhidos manualmente numa plantação comercial no município de Nova Santa Helena (MT), e o produto beneficiado foi adquirido na Cooperativa dos Cafeicultores da Região de Lajinha (Cocafé), Lajinha (MG). Foram determinadas as propriedades higroscópicas e termodinâmicas durante a dessorção e adsorção da água nos frutos para diferentes condições psicrométricas do ar, a cinética e as propriedades termodinâmicas da secagem dos grãos para diferentes temperaturas do ar e as principais propriedades físicas dos frutos ao longo do processo de secagem (ângulo de repouso, massas específicas aparente e unitária, porosidade, massa de mil frutos, esfericidade, circularidades, volume, área, diâmetro equivalente, dimensões características relação superfície-volume e a contração volumétrica unitária e aparente). Avaliou-se, também, para o processo de torrefação do produto beneficiado, a relação entre o tempo e a temperatura de torrefação que resulta em uma bebida de melhor qualidade, além de observar o comportamento de algumas características físicas dos grãos (índice de expansão volumétrica aparente, massa específica aparente, teor de água e cor) ao longo da torra. Os resultados obtidos permitiram concluir que: a) como ocorre para a maioria dos produtos higroscópicos, o teor de água de equilíbrio dos frutos de C. canephora foi diretamente proporcional à umidade relativa e decresce com o aumento de temperatura para um mesmo valor de umidade relativa, sendo o modelo Sigma-Copace, o que melhor se ajustou aos dados experimentais. Com a redução do teor de água, ocorreu aumento da energia (calor isotérico de dessorção) necessária para retirar água do produto e aumentou a energia liberada (calor isostérico de adsorção) pela adsorção da água no produto. Além disso, para um mesmo valor de teor de água, os valores do calor isostérico integral de dessorção foram maiores que os de adsorção. Tendência muito semelhante à apresentada pelo calor isostérico foi observada para a entropia diferencial; b) Todas as propriedades físicas estudadas foram influenciadas pelo teor de água, sendo que, à exceção da relação superfície-volume, todas se reduziram ao longo da secagem. Um polinômio de grau três foi o que melhor descreveu a contração volumétrica aparente e unitária dos frutos de C. canephora; c) Os modelos de Page e Midilli foram os que melhor representaram as curvas de secagem dos frutos de C. canephora. O coeficiente de difusão efetivo aumentou com a elevação da temperatura do ar de secagem, apresentando valores de 2,282 × 10 -11 a 4,316 × 10 -11 m 2 s -1 , para a faixa de temperatura de 40 a 60 °C. A energia de ativação para o processo de difusão foi de 38,016 kJ mol -1 e as propriedades termodinâmicas (entalpia, entropia e energia livre de Gibbs de ativação) aumentaram com a elevação da temperatura de secagem; d) A temperatura da massa de grãos, a temperatura de torrefação, a perda de massa dos grãos e o tempo apresentaram uma relação de dependência linear entre si e com o ponto de torra. Os grãos de C. canephora receberam sua melhor avaliação pelo teste de xícara quando torrados nas temperaturas de 247, 274 e 296 °C até o ponto de torra médio claro, e para a torra média, quando utilizada a temperatura de 247 °C. De modo geral, o café perdeu qualidade quando torrado na temperatura mais elevada (308 °C) e à medida que se aumentou o grau de torra. O teor de água reduziu continuamente até a torra média clara, e, de modo geral, houve uma redução da massa específica aparente e das coordenadas de cor L * , a * e b * , além do aumento de volume dos grãos, principalmente no final do processo de torrefação para todas as temperaturas de torra utilizadas. À exceção da massa específica aparente, nenhuma das propriedades físicas analisadas apresentou correspondência com a avaliação de qualidade pelo teste de xícara.Item Terroir de café em lavouras no município de Araponga - MG(Universidade Federal de Viçosa, 2012-06-05) Silva, Samuel de Assis; Queiroz, Daniel Marçal deO café é um produto que tem seu valor estipulado em função da sua qualidade e esta é dependente das características do local onde esse é produzido. A diferenciação dos cafés através da noção de terroir permite determinar áreas potenciais para a produção de cafés especiais e caracterizar o tipo de café característico dessas áreas, explorando suas potencialidades. O estudo dos terroirs está relacionado à compreensão de um território comumente pequeno, em que diferentes fatores locais conferem qualidades distintas aos produtos. O objetivo desse trabalho foi caracterizar e delimitar terroirs de produção de café de lavouras no município de Araponga – MG, definir a influência de variáveis climáticas, de solo e da topografia sobre os terroirs e a qualidade, e utilizar um sistema de visão artificial para estimar a qualidade da bebida. Os dados foram coletados em quatro lavouras do município de Araponga – MG, as quais foram escolhidas considerando as diferenças significativas entre si, principalmente no que diz respeito a altitude das mesmas. Foram coletadas amostras de frutos cereja em cada um dos talhões de cada lavoura, as quais foram utilizadas para determinar a qualidade global do café e suas características sensoriais peculiares. Desses frutos mediram-se o teor de sólidos solúveis (o Brix) com auxílio de um refratômetro portátil, o comportamento espectral utilizando um espectroradiômetro com iluminação artificial e as características colorimétricas através de imagens digitais obtidas com câmeras fotográficas. A influência do clima sobre os terroirs e sobre a qualidade do café foi avaliada em função da umidade relativa do ar, temperatura, radiação solar e número médio de horas de luz. O solo dos terroirs foi caracterizado com base em seus atributos físicos texturais e quanto à sua formação e material de origem. A qualidade do café foi avaliada por meio da análise de suas características físicas e pela análise sensorial, segundo as regras de competições nacionais e internacionais da Associação Americana de Cafés Especiais (SCAA). A definição dos terroirs de produção de café foi feita à partir das notas globais dos cafés das fazendas e também de suas características peculiares. A fazenda do Boné se destacou em relação às demais com base na qualidade global média e também nos valores médios de doçura e sabor dos cafés. O município de Araponga – MG possui mais de um terroir de produção de café caracterizado por dois distintos extratos de altitude e que exercem influencia singular sobre a qualidade dos cafés colhidos, tornando-os diferenciáveis. A qualidade do café é dependente do terroir, e este, por sua vez, da altitude, da posição da lavoura e das características microclimáticas. A qualidade global do café apresenta correlação significativa com os valores de Banda R e reflectância dos frutos. Os valores de o Brix não apresentaram correlação significativa com a qualidade do café. É possível utilizar os valores de Banda R e de reflectância na banda do vermelho dos frutos cereja para a estimativa dos valores de qualidade global do café, sendo viável a adoção de um sistema simplificado para aquisição das imagens.Item Produção, composição química e qualidade da bebida de café arábica em razão da dose de cobre e zinco(Universidade Federal de Viçosa, 2014-04-11) Lacerda, José Soares de; Martinez, Hermínia Emília PrietoO cobre e o zinco embora exigidos em pequenas quantidades pelo cafeeiro são essenciais na constituição e na ativação de varias enzimas, atuando na oxidação de compostos fenólicos, formação de lignina, síntese de aminoácidos, carboidratos e de proteínas. Tais compostos estão diretamente relacionados à qualidade química dos grãos crus do café e por isso podem influenciar na qualidade da bebida. Objetivou-se com o presente trabalho avaliar a influência do cobre e do zinco na composição química dos grãos e na qualidade de bebida do café. O experimento foi conduzido em casa de vegetação do Departamento de Fitotecnia (UFV-MG), em sistema hidropônico com os tratamentos arranjados em delineamento inteiramente casualizado, com três repetições, sendo cada parcela constituída por 2 vasos, contendo uma planta de cafeeiro em cada vaso. Os tratamentos consistiram de doses crescentes de cobre (0,05; 0,1; 0,2; 0,4 e 0,8 μmol L-1) e de zinco (0,5; 1,0; 2,0; 3,0 e 4,0 μmol L-1) em solução nutritiva. Foram colhidos grãos maduros de cada tratamento, e após sua secagem e beneficiamento determinaram-se: a atividade da PPO, e os teores de cafeína, trigonelina, fenóis totais, ácido 5-cafeoilquinico (5-CQA) e sacarose. Verificaram-se incrementos lineares com o incremento das doses de Cu, e resposta quadrática para as doses de Zn na atividade da enzima PPO e nos teores de sacarose, respectivamente. Os teores de trigonelina apresentaram resposta quadrática às doses de Cu e de Zn, para os teores de cafeína observou-se efeito quadrático apenas para as doses de Zn. Fenóis totais e 5-CQA sofreram redução segundo função de base raiz quadrada até um ponto de mínimo, com posterior incremento com as doses dos nutrientes em estudo. As doses de Cu e Zn via solução nutritiva influenciaram positivamente a atividade da PPO, os teores de sacarose e trigonelina, e negativamente fenóis totais e 5-CQA, atributos relacionados à qualidade dos grãos de café. Os teores foliares que se relacionaram aos pontos de máximo ou mínimo dos atributos de qualidade estudados variaram entre 4,51 e 5,8 mg kg-1 de Cu e 8,0 e 12,7 mg kg-1 de Zn.Item Boron, copper and zinc effects on photosynthesis, enzymatic activity, nutritional status, production, chemical composition and cup quality of coffee(Universidade Federal de Viçosa, 2014-07-16) Clemente, Junia Maria; Martinez, Herminia Emília PrietoA ordem de exigência de micronutrientes pelo cafeeiro é Fe>Mn>B>Zn>Cu>Mo, o que permite inferir que os maiores problemas estão relacionados ao B, Cu e Zn, uma vez que os solos brasileiros apresentam teores elevados de Fe e Mn. As formas usuais de fornecimento do B, Cu e Zn a cafeeiros são via solo ou via pulverização foliar, porém, ambas as formas possuem desvantagens, além disso, a literatura é bastante rica quanto às melhores fontes e doses para que sejam obtidas boas produtividade, no entanto, pouco ainda é conhecido sobre seus efeitos na qualidade da bebida. Assim, objetivou-se com esse trabalho verificar a viabilidade da suplementação do B, Cu e Zn via inserção de comprimidos na haste ortotrópica do Coffea arabica L., bem como, avaliar a resposta do cafeeiro em termos de produtividade e qualidade dos grãos. Foram executados três experimentos em campo sob delineamento em blocos casualizados com 5 repetições. Para avaliar o efeito do B foram aplicados os tratamentos sem o fornecimento de B, pulverização foliar contendo ácido bórico (0,4%) e inserção de comprimidos contendo sais de B, B+Cu, B+Zn e B+Cu+Zn; para avaliar o efeito do Cu foram aplicados os tratamentos sem o fornecimento de Cu, pulverização foliar contendo sulfato de cobre (0,4%) e inserção de comprimidos contendo sais de Cu, B+Cu, Cu+Zn e B+Cu+Zn e para avaliar o efeito do Zn foram aplicados os tratamentos sem o fornecimento de Zn, pulverização foliar contendo sulfato de zinco (0,4%) e inserção de comprimidos contendo sais de Zn, B+Zn, Cu+Zn e B+Cu+Zn. Adicionalmente, foi executado um experimento em casa de vegetação com objetivo de determinar as concentrações de B, Cu e Zn que se relacionam com a máxima eficiência fotossintética e relacioná-las também às atividades da polifenoloxidase e superóxido dismutase. O experimento foi executado usando-se vasos de 50 L contendo areia lavada e plantas de café cultivadas nessa condição durante três anos, em sistema hidropônico, sob delineamento inteiramente casualizado com três repetições. As doses de 0.4, 0.8, 1.6 e 3.2 μmol/L de Cu; de 1.0, 2.0, 3.0 e 4.0 μmol/L de Zn e 10, 20, 30 e 40 μmol/L de B constituíram os fatores em estudo. A inserção de comprimidos no tronco, contendo B, Cu e Zn embora necessite de ajustes quanto a composição e doses é eficaz no fornecimento dos nutrientes às plantas e é mais regular que a pulverização foliar. O B, Cu e Zn fornecidos via pulverização foliar ou inserção de comprimidos na base do tronco influenciaram a qualidade dos grãos de café, caracterizada pelos teores de cafeína, trigonelina, sacarose, glicose, arabinose, manose, ácido 3-cafeoilquínico, ácido 5- cafeoilquínico, atividade da polifenoloxidase e compostos fenólicos totais. Apenas o Cu influenciou a qualidade da bebida avaliada pela prova de xícara. O Cu e Zn fornecidos via inserção de comprimidos foi equivalente à pulverização foliar tanto em produção quanto em qualidade. Com base nos resultados do experimento adicional pode-se dizer que a atividade da polifenoloxidase pode ser um indica- dor do estado nutricional das plantas em B e Cu. A atividade da superóxido dismutase é proporcional aos teores foliares de Cu e Zn e a atividade fotossintética é ótima quando os teores foliares de B e Cu encontram-se dentro da faixa de suficiência previamente estabelecida, resultando também em máxima atividade da polifenoloxidase.