UFLA - Teses
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Item Avaliação química e sensorial de diferentes padrões de bebida do café arábica cru e torrado(Universidade Federal de Lavras, 2002) Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Universidade Federal de LavrasO presente estudo teve por objetivos determinar a composição química do café cru e torrado, classificação como estritamente mole, mole, apenas mole, dura. Riada, rio e blends; e analisar através do perfil sensorial, as diferentes bebidas e sua relação com aprova de xícara convencional. O experimento foi conduzido com grãos de café beneficiado, da espécie Coffea arabica L., provenientes da região sul de Minas Gerais, classificados pela prova de xícara, nos seis padrões de bebida. Foram ainda realizadas misturas ou blends. Avaliou-se os grãos crus e submetidos a dois graus de torração, clara e média. Foi realizado o perfil sensorial de cada padrão de bebida com descrição de sabor, aroma e sensação na boca por uma equipe de provadores teinados. Foram analisados vários constituintes químicos, físico-químicos e sensoriais. As melhores bebidas mostraram-se com menores valores de lixiviação de potássio e condutividade elétrica quando comparadas às bebidas riada e rio, indicando maior degradação de membrana nas cafés de pior qualidade. A fibra bruta, a lignina, as pectinas total e solúvel, a celulose, a atividade da PME e da PG nos grãos crus apresentaram-se com diferenças significativas, porém, sem apresentar uma tendência definida em função da classificação pela bebida. As fibras detergente ácido, fibra detergente neutro e hemicelulose não diferiram significativamente entre as bebidas e blends. Os valores de polifenóis nos grãos crus foram baixos e não detectou-se diferenças entre as bebidas e blends, houve diminuição destes componentes com a intensificação da torração. Os teores de sólidos solúveis foram elevados, indicando bom rendimento após a industrialização. A torração provocou modificações significativas nos valores de pH para todos os padrões analisados, confirmando que com a torração clara ocorrem formação de ácidos e com a intensificação do processo, há uma redução dos mesmos. A acidez titulável total apresentou valores baixos e não exibiu diferença significativa entre os dois graus de torração. Os açúcares, de maneira geral, mostraram teores elevados com diferenças significativas nos grãos crus e torrados, houve uma redução significativa dos açúcares com a torração. A proteína nos grãos crus não apresentou diferenças significativas, nos grãos torrados poucas diferenças foram detectadas e sofreram degradações significativas com a torração. O café de bebida estritamente mole apresentou-se com as maiores médias para muitos atributos desejáveis (amendoim torrado, amêndoa/nozes, caramelo, chocolate/cacau, doçura, acidez); o café de bebida mole apresentou atributos ligeiramente inferiores para as notas sensoriais caramelo, chocolate/cacau e doce; o café de bebida apenas mole exibiu a mesma tendência de comportamento, diferindo estatisticamente da bebida estritamente mole; o café de bebida dura apresentou valores intermediários quando comparado às demais classes estudadas, diferindo significativamente da maioria das características analisadas; os cafés da bebida riada e o rio apresentaram-se com valores significativamente inferiores aos atributos desejáveis do café e superiores quanto aos atributos animal, cinza, fumaça, mofo e químico e outros.Item Características químicas, físico-químicas e sensoriais de cultivares de Coffea arabica L.(Universidade Federal de Lavras, 2004) Mendonça, Luciana Maria Vieira Lopes; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Universidade Federal de LavrasEste trabalho teve objetivou caracterizar a composição química e físico-química, avaliar sensorialmente e proceder à classificação por tipo e peneira dos grãos de 16 cultivares de café Coffea arabica L., com o intuito de avaliar novos materiais desenvolvidos com resistência a ferrugem (Hemileia vastarix Berg. et Br) em comparação aos tradicionais. Desta forma, frutos provenientes do ensaio de melhoramento genético do MAPA/PROCAFÉ, localizado na Fazenda Experimental de Varginha em MG foram colhidos e transportados imediatamente para o Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita do Café da UFLA, onde foram levados, descascados e secado em terreiro de concreto. Após o beneficiamento, os grãos foram acondicionados em latas de alumínio e armazenados a 15°C. Os frutos avaliados correspondiam às cultivares ‘Acaiá’, ‘Acuã’, ‘Bourbon Amarelo’, ‘Canário’, ‘Catuaí Amarelo’, ‘Catuaí Vermelho’, ‘Catucaí Amarelo’, ‘Catucaí Vermelho’, ‘Icatu Amarelo’, ‘Icatu Vermelho’, ‘Mundo Novo’, ‘Palma’, ‘Rubi’, ‘Sabiá 398’, ‘Siriema’ e ‘Topázio’, da safra 2002. Os grãos crus foram obtidos por torração clara, monitorada por métodos colorimétricos. Procedeu-se a avaliação estatística univariada e multivariada dos dados, com o objetivo de estabelecer comparações entre as cultivares e realizar o agrupamento das mesmas. Diferenças foram observadas entre as cultivares e realizar em função da composição química do grão cru, sendo o teor de açúcares redutores, proteínas, cinzas, extrato etéreo e polifenóis os constituintes que mais contribuíam para esta separação. No café torrado foram o pH, os teores dos açúcares totais e não redutores, a proteína, o extrato aquoso, o extrato etéreo, a luminosidade (L) e a coordenada cromática "a" considerados os melhores descritores. Sensorialmente observou-se que, as cultivares apresentam características peculiares e que aquelas resistentes à ferrugem apresentam qualidades diferenciadas, no entanto sem causar prejuízo à bebida.Item Composição química e qualidade do café torrado e moído armazenado à temperatura ambiente e sob refrigeração(Universidade Federal de Lavras, 2003) Fernandes, Simone Miranda; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Universidade Federal de LavrasEste trabalho teve como objetivo verificar alterações na composição química e qualidade de cafés torrados e moídos durante o armazenamento convencional (temperatura ambiente) e testar a refrigeração como um método visando prolongar o período de conservação do produto, preservando as características qualitativas iniciais. Foram utilizados grãos das espécies arábica (Coffea arabica L.) e canéfora (Coffea canephora Pierre), provenientes da região sul de Minas Gerais e do Espírito Santo, respectivamente. O café arábica pertencia às safras 88/89 e 2000; o café canéfora empregado, da variedade conilon, foi colhido em 2000. Elaborou-se uma mistura constituída por 30% de arábica safra 88/89, 40% arábica safra 2000 e 30% conilon. Os cafés foram submetidos à torração média, embalados e armazenados durante sete meses à temperatura ambiente (25%C) e sob refrigeração (5%C). A amostragem foi realizada mensalmente para a execução das análises químicas e físico-químicas. Os resultados demonstraram existir variação na composição química à temperatura ambiente e na refrigeração para os cafés arábica safras 88/89 e 2000, blend e conilon, em função do tempo de armazenamento. Verificou-se variação significativa nos valores de umidade, proteína bruta, extrato etéreo, açúcares não redutores, redutores, acidez titulável total, extrato aquoso, sólidos solúveis e polifenóis, com o aumento do tempo de armazenamento. O café conilon em relação aos demais cafés arábica, apresenta teores mais elevados de proteína bruta, polifenóis, sólidos solúveis totais e valores inferiores de extrato etéreo. Pela análise de cor, observou-se que a luminosidade do café torrado e moído varia com o armazenamento. No período de armazenamento avaliado, os cafés não apresentaram aumento no índice de peróxido. O armazenamento sob refrigeração contribuiu para manutenção da qualidade dos cafés estudados nas variáveis avaliadas.Item Purificação da polifenol oxidase e avaliação de métodos bioquímicos para aferir a qualidade da bebida do café(Universidade Federal de Lavras, 2002) Goulart, Patrícia de Fátima Pereira; Alves, José Donizeti; Universidade Federal de LavrasEste trabalho teve como objetivos o isolamento e a purificação da polifenol oxidase em frutos de café no estádio chumbinho e a análise comparativa entre os resultados obtidos pelos degustadores da bebida (análise sensorial/padrão) e os obtidos pela atividade da polifenol oxidase, extraída e quantificada por diferentes metodologias e outros parâmetros físico-químicos e histológicos em amostras de cafés de diferentes qualidades provenientes de várias regiões do estado de Minas Gerias. A precipitação em sulfato de amônio, seguida pela passagem dos extratos, simultaneamente, nas colunas Pheil Sepharose e DEAE Sepharose, mostrou uma eficiência de purificação da polifenol oxidase de 365 vezes, revelando, na eletroforese, as isoformas 29 e 64 kDa que mostraram maior atividade na presença do ácido clorogênico. A proteína purificada de 29 kDa forneceu a seguinte seqüência do N-terminal: AGIVRYXG (alanina, glicina, isoleucina, valina, arginina, tirosina, X, glicina). Os dados de lixiviação de potássio, condutividade elétrica e a atividade da polifenol oxidase mostraram ser mais adequados para separar amostras de café consideradas de melhor qualidade (estritamente mole, mole, apenas mole) das de pior qualidade (duro e riado), colocando em último lugar a amostra rio. Estas características não se apresentaram eficientes em separar cafés dentro de suas diferentes classes. Os estudos histoquímicos e morfológicos da semente de café mostraram no café bebida mole, uma maior concentração de lipídeos nos bordos externos das sementes e estes se apresentaram como corpos lipídicos globulares bem definidos no interior dos protoplastos. Com a perda da qualidade da bebida, observou-se que os lipídeos se apresentaram homogeneamente distribuídos por toda a superfície do tecido nas sementes do café bebida dura e riada. Nestes tipos de cafés, verificou-se que os lipídeos não mais se apresentaram em corpos lipídicos bem definidos como no café bebida mole, mas sim extravasados no interior das células e nos espaços intercelulares, devido à perda da integridade da parede celular.