SPCB (03. : 2003 : Porto Seguro, BA) - Resumos Expandidos
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Resultados da Pesquisa
Item Qualidade dos cafés cereja, bóia e mistura submetidos a diferentes tipos de secagem(2003) Oliveira, Gilvana Aparecida de; Vilela, Evódio Ribeiro; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Borém, Flávio Meira; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféO uso de técnicas adequadas no processamento do café, principalmente uma secagem bem feita, é muito importante para o produtor. Assim, ele adquire café de melhor qualidade, facilita sua comercialização e consegue maiores retornos econômicos. O café, no Brasil, é constituído pela mistura de frutos colhidos em diferentes estádios de maturação e em diferentes teores de água, apresentando diferenças em relação à cor, densidade e umidade. Essa desuniformidade dos frutos pode prejudicar sua qualidade. A secagem de café é realizada basicamente em terreiros e em secadores mecânicos. Dentre estes, o secador de camada fixa vem sendo bastante utilizado pelos produtores. É um secador de fácil operação e de custo mais baixo. Em qualquer secador utilizado, é importante ressaltar o efeito da temperatura de secagem na qualidade do café. Vários autores recomendam valores máximos para a temperatura de secagem. Ainda há divergências entre os autores, principalmente com relação à temperatura de secagem. Os sistemas de secagem têm sido avaliados em relação à eficiência, por meio de parâmetros como temperatura, umidade relativa, velocidade do ar, tempo de secagem, teores de água inicial e final dos grãos. Mas, a relação destes parâmetros com a qualidade do café tem sido pouco estudada. Na maioria dos trabalhos, a avaliação da qualidade restringe-se à prova de xícara. Foram encontradas poucas pesquisas que relacionassem secagem e qualidade química do café. Dois experimentos foram conduzidos na safra de 1999, com o objetivo de verificar o efeito da matéria-prima e do tipo de secagem na qualidade do café. No experimento 1 foram utilizadas amostras de café bóia, cereja e mistura, colhidas em três épocas diferentes e secadas ao sol. No experimento 2, foram utilizadas amostras de café bóia, cereja e mistura, provenientes de uma só colheita e secadas em secador experimental de camada fixa, com temperaturas de secagem de 45, 50 e 55 o C. Foram realizadas análises físicas, químicas e sensoriais (prova de xícara). As secagens foram realizadas nas instalações da Usina de Beneficiamento de Sementes do Departamento de Agricultura e as análises nos Laboratórios de Grãos e Cereais, do Departamento de Ciência dos Alimentos e no Laboratório de Qualidade da EPAMIG, no campus da Universidade Federal de Lavras. Pelos resultados obtidos no experimento 1, notaram-se algumas características desejáveis nos frutos de café cereja, como aspecto, cor dos grãos, menor número de defeitos e menores teores de compostos fenólicos. Os outros índices químicos, apesar de apresentarem diferenças significativas, não tiveram valores definidos em função das matérias-primas e das épocas de colheita. No experimento 2, a secagem a 55° C apresentou amostras de café com maior número de defeitos, tipo 6/7 e pior aspecto, principalmente para o café mistura. As diferenças entre 45 e 50° C foram pequenas. Os maiores efeitos do aumento da temperatura até 55° C foram em elevar os valores de lixiviação de potássio e de condutividade elétrica, caracterizando modificações na membrana celular. Os outros constituintes, como açúcares e compostos fenólicos, não tiveram variações definidas.Item Qualidade do café submetido a diferentes tempos de espera antes de iniciar a secagem(2003) Oliveira, Gilvana Aparecida de; Vilela, Evódio Ribeiro; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Borém, Flávio Meira; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféEste trabalho foi realizado com o objetivo de verificar a qualidade do café amontoado em diferentes períodos antes da secagem e posteriormente seco ao sol e em secador. Utilizou-se café de derriça, da variedade Rubi, proveniente das lavouras da Universidade Federal de Lavras, MG. Após a colheita, as amostras permaneceram em sacos de polietileno por 0, 1, 2, 3, 4 e 5 dias à espera da secagem. Após cada tempo, as amostras foram secas ao sol e em secador experimental de camada fixa, com aquecimento do ar por resistência elétrica e com revolvimento manual. O secador continha uma bandeja de secagem de madeira constituída por quatro seções. A temperatura do ar no plenum do secador foi de 50 o C. As secagens foram acompanhadas com medições das temperaturas no espaço intergranular da massa de grãos, de duas em duas horas, nas quatro seções da câmara de secagem. Para a verificação do efeito do amontoamento antes da secagem na qualidade do café, foram realizadas análises físicas, químicas e sensoriais (prova de xícara) nos Laboratórios de Grãos e Cereais, do Departamento de Ciência dos Alimentos e no Laboratório de Qualidade da EPAMIG. Pelos resultados obtidos, verificamos um aumento no número de defeitos para as amostras de café secas ao sol somente no 5 o dia de amontoamento, cujo tipo aumentou de 6-20 para 7-10, e bebida dura ardida. Já na secagem em secador, a partir do 2 o dia de amontoamento, as amostras apresentaram grande número de defeitos, tipo acima de 7 e bebida dura avinagrada. O índice de coloração, tanto para as amostras secas ao sol quanto para as amostras secas em secador, atingiu baixos teores a partir do 3 o dia de amontoamento, com características de branqueamento. Houve uma pequena tendência de aumento da acidez com o aumento do tempo de espera para a secagem. Os açúcares variaram significativamente, mas sem nenhuma tendência definida. Os valores dos compostos fenólicos totais oscilaram com o aumento do tempo de espera, na secagem ao sol. Para a secagem em secador, houve tendência de aumento dos teores com o aumento do tempo. A lixiviação de potássio e a condutividade elétrica aumentaram com o aumento do tempo de espera, em ambas as secagens. Pôde-se concluir que o café amontoado por até 48 horas antes de iniciar a secagem não apresentou perdas de qualidade em nenhum aspecto físico ou químico do grão.