SPCB (03. : 2003 : Porto Seguro, BA) - Resumos Expandidos
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Item Caracterização da qualidade dos cafés da Bahia através da análise sensorial(2003) Leite, Sílvio Luís; Souza, Sandra Elizabeth de; Salles, Eduardo Seixas de; Novaes, José Carlos; Nascimento, Ednaldo; Oliveira, Zilda Angélica Brito; Oliveira, Jordalton Silva; Sampaio, Luís Cláudio P. Vaz; Ramos, Hélio; Rios, Valéria; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféA Bahia vem alcançando o quarto lugar na produção nacional do café, e pretende em breve ser o primeiro Estado produtor de cafés especiais do Brasil, para que possa atender às exigências do mercado externo. Com esta linha de trabalho, a Associação de Produtores de Café da Bahia - Assocafé, vem incentivando a produção de cafés de qualidade nas regiões produtoras do Estado. Desde 1917, a qualidade do café pode ser determinada oficialmente pela análise sensorial conhecida como "prova de xícara", esta análise é feita por degustadores, baseada nos sentidos de gosto e olfato. O objetivo deste trabalho foi caracte-rizar e premiar através da análise sensorial, os melhores grãos de café do Estado, bem como oferecer um selo de qualidade, para que o produtor possa ter o respeito e o reconhecimento do seu café no mercado. Para alcançar estes objetivos a Assocafé promoveu durante os meses de setembro a novembro de 2002 o primeiro Concurso de Qualidade Cafés da Bahia. Este concurso envolveu as seguintes etapas: divulga-ção do regulamento nas regiões produtoras de café arábica, inserção dos lotes mínimo de 20 sacas, envio de amostras de 2 kg ao Núcleo de Apoio à Cafeicultura da UESB, realização da primeira fase, liberação da lista dos 41 finalistas da 1ª fase, conferência no local dos lotes inscritos e coleta de novas amostras, realização da 2ª, 3ª e 4ª fase e divulgação dos vinte finalistas em cerimônia realizada no Hotel Catussaba em Salvador. Inscreveram-se no concurso 60 produtores de café, sendo, 33,3% da Chapada Diamantina, 33,3% do Planalto da Conquista, 13,4% da região de Itiruçú/Brejões e 20% do Oeste da Bahia. Quanto a forma de preparo dos lotes inscritos, 45% eram cafés despolpados, 35% descascados e 20% de café natural. A primeira fase do concurso foi realizada no Laboratório de Classificação e Degustação da Fazenda do Morro/Agribahia em Brejões. As amostras foram codificadas pela equipe do Núcleo de Apoio à Cafeicultura da UESB, e a análise sensorial foi realizada por um grupo de degustadores da Bahia. Seguiu-se a metodologia adotada no concurso nacional da BSCA - Associação Brasileira de Cafés Especiais, onde os degustadores observavam e sentiam as seguintes variáveis: variação de cor da torra; aroma do café seco, da crosta e da infusão; defeitos; atribuíam notas de 0 a 8 na bebida para limpidez, doçura, acidez, corpo, sabor e gosto remanescente. E assim chegava-se a uma nota geral destas variáveis em cada amostra analisada. Os cafés que obtiveram notas superior a 79,0 foram clas-sificados nesta primeira fase. Os resultados por região, daquelas com 79,0 de nota, foram. 26,8% da Chapada Diamantina, 20 % do Oeste da Bahia, 12,2% de Itiruçú/Brejões e 39% do Planalto da Conquis-ta. Quanto a forma de preparo destes cafés classificados verificou-se que 48,8% foi despolpado, 48,8% descascado e do preparo natural somente 2,4% dos lotes foram classificados. Para a realização da 2ª, 3ª e 4ª fases do concurso seguiu-se a mesma metodologia da primeira fase e teve a participação dos melhores degustadores do Brasil: Antônio Sérgio de Jesus, Carlos Rittscher, Ednaldo Nascimento, Ednaldo S. da Silva, Evair V. Melo, José Carlos Novaes, Manuela G. Araújo, Orlando L. Schmitd, Patrícia Nasser, Paulo S. Milani, Sílvio Leite e Wagner Wakayama. Os 20 finalistas obtiveram notas acima de 80,0 pontos, e a amostra pontuada em primeiro lugar, um café do município da Barra do Choça, obteve nota dez de dois degustadores totalizando uma nota máxima neste concurso de 99,8 pontos, sendo muito elogiado pelos degustadores que caracterizaram como uma das maravilhas da natureza. Desta forma, obteve-se características sensoriais dos melhores cafés da Bahia que ficaram assim distribuídos: 10% no Oeste da Bahia, no município de São Desidério; 10% na região de Itiruçú/Brejões; 35% na Chapada Diamantina, muni-cípio de Mucugê, Bonito e Andaraí; e 45% na região do Planalto da Conquista com os municípios da Barra do Choça, Planalto, Poções, Ribeirão do Largo e Encruzilhada. Os finalistas realizaram bons negócios com as empresas Tristão e UCC (Ueshimma Coffee Company). Este evento foi relevante para os cafés da Bahia por se constituir num reconhecimento aos cafeicultores que no passado já se destacaram, inclusive internacionalmente, na produção dos famosos "lavados da Bahia".Item Caracterização da qualidade da bebida dos cafés produzidos em diversas regiões do Paraná(2003) Androcioli, Armando; Lima, Francisco Barbosa; Trento, Edison José; Carneiro, Francisco; Caramori, Paulo Henrique; Scholz, Maria Brígida dos Santos; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféA região cafeeira do Paraná está localizada em alta latitude, numa área de transição climática que apresenta grande diversidade de clima e solo. Estas condições interferem na formação e maturação dos frutos, alterando as características intrínsecas do grão, o que possibilita a obtenção dos mais variados tipos de cafés, com potencial para a exploração de cafés especiais. O objetivo deste trabalho foi avaliar as caracterís-ticas intrínsecas do grão de café produzido nas diferentes regiões cafeeiras do Paraná, visando dar suporte à exploração de cafés especiais. Um total de 130 amostras de cafés foram coletadas em 43 municípios do Paraná (21 % dos municípios cafeeiros), em número de duas a cinco propriedades por município. Todas as amostras foram provenientes de lavouras da variedade IAPAR 59. O café foi colhido no estágio de cereja e levado imediatamente para Londrina, em embalagem adequada para evitar fermentação. As coletas das amostras foram realizadas por Técnicos da EMATER-PR, das Cooperativas de Cafeicultores e do IAPAR. Os cafés foram secos em coco, após a retirada de todos os frutos verdes ou meio maduros das amostras. A secagem foi realizada na estação experimental do IAPAR em Londrina-PR., em esteiras com fundo de tela e com movimen-tação do café a cada 30 minutos, até atingir a umidade de 11%. Após a secagem, as amostras foram bene-ficiadas, codificadas e enviadas ao DECAF/MAPA-PR. para a prova de xícara. Nesta etapa, identificou-se todos os defeitos do café beneficiado. Foi adotada a torra clara, utilizada normalmente no comércio de café. A prova de xícara foi realizada por cinco classificadores experientes da Indústria e do Comércio de café, previamente treinados na escala adotada para o experimento. Para a classificação dos cafés contou-se com o apoio da Companhia Cacique de Café Solúvel, da Companhia Iguaçu de Café Solúvel, do Centro do Comércio do Café do Norte do Paraná, da Bolsa de Cereais e Mercadorias de Londrina e do Departamento Nacional do Café. Foram avaliadas as características de aroma; sabor; acidez; corpo; doçura e atribuída uma nota global ao café em função do conjunto destas características. A escala adotada foi de 1 a 10 para cada uma das características avaliadas. Com base nas Cartas Climáticas do Paraná - IAPAR - edição 2000, identificou-se a faixa de temperatura média anual de cada município onde foram coletadas as amostras. As faixas de tempe-ratura média da região cafeeira do Paraná foram de: 19 - 20°C; 20 - 21°C; 21 - 22°C; 22 - 23°C e 23 - 24°C. Os resultados mostraram que para todas as características as notas foram crescentes inversamente com a temperatura. Os cafés das regiões de faixa de temperatura 19 - 20°C e 20 - 21°C apresentaram características de sabor, aroma, acidez, corpo e doçura bem elevados e receberam nota global média de 8,90 e 8,48, respectivamente. Os cafés na faixa de temperatura de 21 - 22°C mostraram-se bem equilibrados e apresentaram nota global média de 7,88. Os café nas faixas de temperatura média de 22 - 23°C e 23 - 24°C foram muito semelhantes entre si, em todas as características, recebendo nota global de 7,57 e 7,40, respectivamente. Nestas duas faixas de temperatura média mais elevada, os cafés apresentaram a mais baixa acidez, que podem atender determinados tipos de mercado e compor blends com cafés de maior acidez. Os resultados indicaram que em função de sua ampla diversidade climática, o Paraná tem grande potencial para produzir diferentes tipos de café para atender as necessidades dos mais exigentes mercados de cafés especi-ais.Item Determinação de cafeína em grãos de café e em café bebida(2003) Fernandes, Aline C. A.; Ferraz, Vany Perpétua; França, Adriana Silva; Oliveira, Leandro Soares de; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféBebidas cafeinadas são amplamente consumidas no mundo, principalmente devido ao efeito estimulatório da cafeína. A bebida café é uma das principais bebidas naturalmente cafeinadas de maior consumo no mundo. Na literatura científica, há várias propostas de metodologias analíticas para determinação do teor de cafeína em café e em outras bebidas cafeinadas. Entretanto, todas elas apresentam sérias desvantagens, sendo as principais a de necessidade de extensiva preparação de amostra e longos tempos de análise, tornando-as inadequadas para análises rotineiras de cafeína em café. O desenvolvimento de metodologias analíticas rápidas e acuradas é, portanto, necessário para o emprego em análises rotineiras de cafeína em café. No presente trabalho, foi desenvolvida uma metodologia analítica, utilizando a técnica de cromatografia líquida de alta eficiência, que permite a quantificação rápida e acurada do teor total de cafeína em grãos de café crus e torrados e na respectiva bebida. A metodologia foi validada e verificada quanto a reprodutibilidade. O tempo total, incluindo as etapas de extração e análise, foi de 15 minutos. A cafeína foi separada em todos os extratos aquosos de café e alta estabilidade nos tempos de retenção e áreas de pico foram verificadas. Os valores de teor de cafeína nos grãos de café e na bebida se encontraram sempre superiores aos dos limites de detecção e de quantificação do aparelho. A eficiência de extração, considerando procedimentos domésticos de fazer a bebida café, foi de aproximadamente 66%. Uma nova técnica de avaliar a eficiência de recuperação foi proposta, utilizando a matriz sólida isenta de cafeína, e o resultado demonstrou que a recuperação foi de 92% com um desvio padrão de 16%. A baixa recuperação indica que a cafeína pode interagir com a matriz sólida, dificultando a extração, mesmo para café torrado.Item Verificação da adoção das boas práticas agrícolas em café mediante a aplicação de questionário socio-econômico em propriedades produtoras de café(2003) Costa, Roberto Alexandre; Farias, Antônio Xavier de; Corrêa, Tânia Barretto Simões; Souza, Maria de Lourdes Mendes de; Freitas-Silva, Otniel; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféO levantamento das condições de processamento/beneficiamento do café é um processo fundamental para a verificação da adoção das Boas Práticas Agrícolas (BPA). O objetivo deste trabalho foi verificar a adoção de BPA através de informações geradas mediante aplicação de questionários sócio-econômicos em propriedades produtoras de café. Estes dados poderão auxiliar na aplicação dos princípios do sistema /APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) visando minimizar o desenvolvimento fúngico e, conseqüen-temente, a produção do principal perigo do café, a Ocratoxina A (OTA). O questionário foi elaborado de acordo com as recomendações da FAO, baseado em informações socio-econômico e culturais da cadeia de produção do café. Os questionários foram aplicados em 11 propriedade de café na região do cerrado nos Estados de Minas Gerais, Goiás e Bahia, concomitante à coleta de amostras de café, solo e ambiente para avaliação das comunidades fúngicas e seus metabólitos tóxicos. Os resultados obtidos demonstram que uma diversificação de procedimentos, muitos dos quais advindos dos diferentes sistemas de beneficiamento / processamento do café, via seca e via úmida. A grande maioria dos produtores das regiões visitadas utilizava a via úmida como principal via de beneficiamento do café, mostrando o interesse do produtor em primar pela qualidade e assim obter melhores preços de mercado. O grande problema observado neste tipo de processamento é a água utilizada. Em algumas propriedades a água é reutilizada e este procedimento pode aumentar a disseminação de agentes microbiológicos que podem contaminar os grãos de café. A via seca é mais utilizada por pequenos produtores que não possuem lavador/despolpador e, no caso dos grandes produtores, é utilizada para suprir o volume da produção ou no final da colheita em café de menor qualidade. O principal processo de colheita observado foi o mecânico, devido principalmente ao relevo suave da região. A colheita manual é realizada no repasse dos frutos provenientes da colheita mecânica e por pequenos produtores, sendo realizada sempre no pano, com exceção do oeste baiano onde parte da colheita era realizada no chão. A secagem do café é feita principalmente em terreiro pavimentado, sendo o terreiro de terra utilizado preferencialmente para suprir o volume de produção ou para cafés de menor qualidade. O revolvimento dos grãos mecanizado foi verificado em todas as propriedades, salvo nas pequenas propriedades, onde era feito manualmente com o uso de rodo. Em ambos os casos, o revolvimento é feito quase que constantemente, acelerando e uniformizando o processo de secagem. Não foi constatada a prática de cobertura dos grãos durante o período da noite, fato não tão agravante devido ao clima seco da região na época de colheita, e ao constante revolvimento dos grãos no terreiro. Entretanto, em alguns casos, foi observado a presença de grãos "fermentados" O uso de secadores foi observado na maioria das propriedades de MG e GO, sendo utilizado como uma forma de homogeneizar a umidade dos grãos. Já na Bahia este equipamento não é utilizado devido ao clima da região. As condições de armazenamento / beneficiamento apresentaram boa infra-estrutura, com tulhas e armazéns sem goteiras e condições para acúmulo de umidade, salvo em algumas pequenas propriedades, cujo café era armazenado em coco e em condições inadequadas, acarretando a perda da qualidade do produto. Grande parte dos produtores mantém seu café armazenado em cooperativas ou corretores de café, face ao risco de assaltos às propriedades, o que acaba contribuindo para a melhoria da qualidade do produto, uma vez que estas dispõem de toda a infra-estrutura necessária. O questionário aplicado foi eficaz permitindo um diagnós-tico da situação da cafeicultura irrigada na região do cerrado e a elaboração de um banco de informações que poderão auxiliar na melhoria das BPA e do processo de implementação do Sistema /APPCC em propriedades produtoras de café.Item Características químicas e sensoriais de cafés provenientes de alguns municípios produtores da Zona da Mata de Minas(2003) Chagas, Sílvio Júlio de Rezende; Malta, Marcelo Ribeiro; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféA topografia montanhosa, a variação da altitude e do clima, condiciona a ocorrência de diferentes microclimas na região da Zona da Mata de Minas, ocasionando a produção de cafés de qualidade inferior, principalmente devido à ocorrência de microorganismos que provocam fermentações indesejáveis. O presente trabalho teve como objetivo principal caracterizar qualitativa, química e sensorialmente cafés produzidos em alguns municí-pios da Zona da Mata de Minas e correlacionar os resultados obtidos com a qualidade do produto final. Foram coletadas amostras de café beneficiado nos anos de 1996/97 e 1997/98 em 10 propriedades cafeeiras de 9 municípios, totalizando 90 amostras. Os municípios selecionados foram os seguintes: Viçosa, Ervália, Matipó, Manhuaçú, Manhumirim, Raul Soares, Caratinga, Divinópolis e Laginha. As amostras foram enviadas ao Labo-ratório de Qualidade do Café da EPAMIG-CTSM em Lavras-MG, onde foram realizadas as seguintes análises químicas: umidade, índice de coloração, acidez titulável total, açúcares (redutores, não redutores e totais), polifenóis, atividade enzimática da polifenoloxidase e análise sensorial (prova de xícara). Pela atividade da polifenoloxidase sobressaíu-se com café de melhor qualidade o município de Ervália, com valores superiores a 67,66 U/min/g de amostra, classificando-se como "bebida estritamente mole". Os municípios de Viçosa, Raul Soares, Matipó, Caratinga e Manhuaçú apresentaram valores da polifenoloxidase entre 57,84 e 60,66 U/min/ g de amostra, sendo classificados como de "bebida dura". Os demais municípios como Manhumirim, Divino e Laginha, apresentaram valores da polifenoloxidase inferiores a 55,99 U/min/g de amostra, sendo classificados como "bebida riada/rio".Item Tipificação do café arábica no estado do Acre - Safra de 2001(2003) Veiga, Sandra Aparecida; Santos, Jair Carvalho dos; Souza, Joana Maria Leite de; Cartaxo, Cleísa Brasil da Cunha; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféEmbora os cafeicultores venham introduzindo algumas tecnologias de cultivos, visando a melhoria da produção e produtividade, pouca importância tem sido dada aos aspectos qualitativos do produto, o que representa riscos à saúde humana e perspectivas de problemas na comercialização. Diante das condições de mercado cada vez mais exigente, torna-se necessário avaliar periodicamente a qualidade dos cafés em grão nas diversas regiões produtoras. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade do café arábica quantos aos defeitos dos grãos produzidos no estado do Acre no ano de 2001. O estudo foi conduzido nas principais regiões produtoras do Estado, representado pelos municípios de Acrelândia, Plácido de Castro, Xapurí, Brasiléia, Sena Madureira e Rio Branco, que juntos são responsáveis por cerca de 70% da produção estadual. As coletas das amostras foram realizadas no mês de setembro de 2001, que referia-se as safras agrícolas de 2000/2001, ainda armazenada em propriedades rurais e indústrias. O número de amostras coletadas por município foi variável em função da disponibilidade de café estocado, sendo 60% das amostras coletadas nas indústrias e 40% coletadas nas propriedades. A amostragem foi orientada para a coleta de café em grão beneficiado, porém diversas amostras foram encontradas ainda como café em coco. As análises foram feitas no Laboratório de Classificação e Degustação de Café na Unidade da Embrapa Acre, contando-se o número de grãos sadios, pretos, ardidos, verdes, brocados, concha, quebrados, mal granados e as impurezas, em 300 gramas de café beneficiado, subdivididos em amostras de 100 gramas, conforme procedimento padrão de Classificação Oficial do Café - COC - (Decreto Lei n° 27173). Calculou-se o tipo das amostras pelo somatório do número de defeitos. Os resultados obtidos mostraram que, todas as amostras apresentaram algum tipo de defeito. Os principais defeitos encontrados foram (valores médios): grãos ardidos (38,60%), pretos (20,00%), impurezas (10,26%), quebrados (9,89%), mal granados (9,41%), verdes (5,18%), brocados (4,76%) e concha (1,90%). Verificou-se que apenas uma amostra teve 288 defeitos correspondendo ao tipo 7 - 30, as demais amostras tiveram números acima de 360 defeitos, o que corresponde ao tipo abaixo de 8, caracterizando uma safra de baixa qualidade. Correlacionando os principais defeitos encontrados com as suas prováveis causas, verifica-se que a colheita de frutos verdes, de frutos passados, a permanência prolongada dos frutos em contato com o chão e a falta de adubação adequada sejam os fatores que determinaram a má qualidade da produção. Esses fatores estão relacionados ao manejo da lavoura e, principalmente, ao tratamen-to pós-colheita, havendo necessidade de maiores cuidados por parte dos produtores rurais neste processo.Item Sistema APPCC em café: fluxogramas de produção de café e identificação de prováveis pontos críticos de controle(2003) Pereira, Ricardo Tadeu Galvão; Almeida, Anderson Resende; Salgado, Mirian; Pfenning, Ludwig Heinrich; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféDentre princípios do sistema APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (do inglês, HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points), a definição dos pontos críticos de controle-PCC) é um dos primeiros a ser estabelecido. Os pontos críticos de controle são as etapas da produção que se não controladas, pode originar riscos potenciais à segurança alimentar. Um dos riscos mais significativos à segu-rança alimentar na cadeia produtiva do café é a ocorrência de micotoxinas, metabólitos secundários, produzi-dos por fungos filamentosos, como, por exemplo, a ocratoxina A. Partindo de uma analise inicial, os PCCs da cadeia produtiva do café, na etapa primária, seriam os locais ou condições no campo ou na fase de processamento pós-colheita onde os fungos potencialmente toxígenos encontrariam condições para produzir as micotoxinas. Este trabalho teve como objetivo avaliar os fluxogramas de processamento do café e os tipos de cafés obtidos, relacionando possíveis PCCs. A ferramenta para o levantamento de informações sobre o sistema de produção foi um questionário estruturado aplicado em 36 propriedades nas Regiões Sul e Zona da Mata do Estado de Minas Gerais e Região de Montanhas do Estado do Espírito Santo. Através da análise dos questionários aplica-dos foi possível descrever as duas principais vias de processamento seca e úmida e os tipos de café obtidos por cada uma delas. Na via seca os tipos mais comuns foram café natural, constituído da mistura de frutos do tipo verde, cereja e bóia, sendo que em algumas destas misturas o bóia é separado no lavador separador. Na via úmida os principais foram os tipos Cereja descascado, que é o fruto do tipo cereja que tem sua casca removida ainda neste estado, e o tipo Desmucilado constituído pelo Cereja Descascado que passou pela remoção da mucilagem. Os tipos bóia, verde e varrição são comuns aos dois sistemas, porém com destinos diferentes, dependendo do manejo da propriedade. Um tipo de café de ocorrência significativa em 2002 foi o seco no pé, que deu origens a cafés do tipo natural ou bóia. As amostras de café de varrição apresentaram maior conta-minação por fungos filamentosos, incluindo os potencialmente toxigênicos, de acordo com as análises microbiológicas realizadas. A média de grãos infectados por Aspergillus ochraceus nas amostras analisadas chegou a 5 % e o total de grãos infectados a 14% . As amostras coletadas de café "secos no pé" apresenta-ram uma percentagem de grãos infectados por Aspergillus ochraceus menor que 2%. Entretanto, os frutos secos no pé foram observados em condições climáticas e períodos de permanência no campo variáveis. Se as condições climáticas ideais para que o fungo produza a toxina forem mantidas por um intervalo de tempo longo, podem ocorrer altas contaminações pela toxina. Considerando as observações a respeito dos cafés de varrição e seco no pé, sugere-se um aprofundamento nesses estudos para que no futuro estabelecimento dos princípios do sistema APPCC na cadeia do café, os pontos levantados possam ser incluídos como pontos críticos de controle.Item Avaliação sensorial de cafés torrados e moídos comercializados da região Sul de Minas Gerais(2003) Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Licciardi, Renata; Lopes, Luciana Maria Vieira; Furtado, Elisângela Ferreira; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféO consumidor de café estimulado pelo marketing, pela oferta de diversas marcas comerciais, pelo preço e, sobretudo pelas informações acerca da qualidade deste produto estar mais acessível, vem se tornando mais exigente neste âmbito. As indústrias de torrefação e moagem, em geral, adotam o critério de persistir no blend elaborado para cada linha de produto, que tenha uma boa aceitação pelo consumidor. No entanto, em geral, os torrefadores desconhecem a composição química da matéria prima utilizada, que pode se tornar variável a cada lote, causando alterações nos aspectos sensoriais da bebida, dos quais estes compostos químicos são precursores. A resposta do consumidor é eminente: na busca por um produto que satisfaça suas preferências, ele não exibe nenhuma dificuldade em experimentar novas marcas. Este abandono da fidelidade a uma determinada marca, vem causando preocupações ao torrefadores. Para verificar estas variações nos aspectos sensoriais da bebida de cafés correspondentes a lotes diferentes, o presente trabalho estudou 11 marcas comerciais de café torrado e moído da Região Sul de MG, coletados nos meses de janeiro, abril e julho de 2000 em estabelecimentos comerciais. As amostras foram identificadas por códigos e as datas de fabricação, o prazo de validade e a presença do selo de pureza da ABIC foram considerados. No preparo da infusão foram utilizados 7 gramas de pó de café para 100ml de água. Os aspectos sensoriais foram observados em análise realizada por 3 provadores treinados, que desconheciam a procedência das amostras, em três repetições. Nesta classificação foram discriminados o aroma (bom ou regular), o corpo (encorpado, semi-encorpado ou fraco), a acidez (alta, normal ou baixa), amargor (forte ou normal) e descritos o grau de torração (média ou escura) e o tipo de moagem (fina ou média). Os resultados obtidos comprovaram existir variações nas características sensoriais como alterações na acidez, corpo, aroma e amargor das bebidas nas diferentes épocas de coleta, principalmente no mês julho, para todas as marcas. As amostras das marcas avaliadas apresentaram torração escura em pelo menos uma época de coleta, com exceção da marca L que apresentou torração média nas 3 épocas de coleta. O uso da torração escura tem sido apontado como uma tática das torrefadoras para mascararam aspectos indesejáveis da matéria prima utilizada.Item Avaliação de uma centrífuga para remoção da água superficial do café(2003) Grandi, Adriana Maria De; Silva, Juarez de Sousa e; Melo, Evandro de Castro; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféCom o objetivo de reduzir o teor de umidade inicial do café depois de sair do lavador, reduzindo desta forma a possibilidade de deterioração do produto por fermentação e desenvolvimento de fungos, foi construída, no setor de Pré-Processamento de Produtos Vegetais do DEA/UFV, uma centrífuga que opera no sentido horizontal e em batelada. A máquina em questão possui uma moega de alimentação em uma das extremidades, onde o produto é colocado e conduzido até um tronco de cone confeccionado em chapa perfurada com 300 e 600 mm de diâmetros, menor e maior, respectivamente. O comprimento deste tronco de cone é de 1400 mm e o mesmo está acoplado a um eixo movimentado por um motor. Nesta parte da máquina ocorre a centrifugação do produto. Para efeito de teste, foi utilizado um motor, que possui acoplado a ele um variador de velocidade, que permite controlar a rotação do eixo do motor e conseqüentemente do tronco de cone. Depois da centrifugação, considerando o tempo desejado para o processo, a máquina é desligada e o produto é descarregado pela extremidade oposta à de alimentação. Os testes foram realizados com café cereja demucilado e café bóia. Para tanto, foram utilizadas três diferentes rotações (300, 400 e 500 rpm) e três diferentes tempos de centrifugação (30, 45 e 60s). Para cada teste realizado foram retiradas amostras do produto antes e depois do processo, para determinação do teor de umidade. Nos resultados obtidos a perda de água do produto pela centrifugação foi da ordem de 5%, alcançando em alguns casos valores superiores a 8%. As rotações testadas não apresentaram resultados significativamente diferentes entre si ao nível de 5% pelo teste de Duncan. Dos tempos de centrifugação testados pode-se concluir que quanto maior o tempo, maior é também a perda de água pelo produto.Item Avaliação preliminar do efeito da torrefação sobre o teor de aminas bioativas em café(2003) Borges, Maria Lúcia Alves; Oliveira, Sami Dênia de; Tavares, Érico; França, Adriana Silva; Glória, Maria Beatriz Abreu; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféAminas biogênicas são bases orgânicas nitrogenadas, de baixo peso molecular, nas quais um, dois ou três átomos de hidrogênio da amônia estão substituídos por grupamentos alquila ou arila. As aminas desempenham importantes funções fisiológicas e metabólicas nos organismos vivos, como as poliaminas que estimulam e regulam o crescimento celular, a putrescina, a espermina e a espermidina que desempenham importante papel na regulação da função do ácido nucléico e estabilização da membrana. Algumas aminas são psicoativas, atuando como neurotransmissores do sistema nervoso central. Outras, como a tiramina, feniletilamina e dopamina, são vasoativas, atuando direta ou indiretamente no sistema vascular. Atuam também como hormônios, reserva de nitrogênio, substâncias naturais de crescimento dos microrganismos e vegetais. Os perfis e teores de aminas em vegetais, frutas ou hortaliças variam dependendo da espécie vegetal e do tipo de tecido. São poucos os estudos em referência à presença de aminas em café. Tendo em vista a grande amplitude de classificações de café, com base na quantificação da presença de grãos defeituosos, e o fato da qualidade do produto final de consumo estar estritamente correlacionada a estas classificações, torna-se evidente a necessidade de se avaliar os teores de aminas biogênicas nos diversos tipos de grãos (defeituosos e não-defeituosos), bem como os efeitos da torrefação sobre o destino destas aminas. Neste sentido, o presente trabalho se caracteriza como uma primeira etapa de avaliação do efeito do processo de torrefação sobre o teor de aminas bioativas. Utilizou-se como matéria-prima dos ensaios de torrefação, 1500 g de grãos de café previamente classificados por tipo e pela prova de xícara como tipo 3/4, bebida mole. O sistema utilizado na torrefação dos grãos consistiu de um cilindro rotativo acoplado a um sistema de captação dos gases de exaustão. Os ensaios de torra foram finalizados quando se verificava a queima dos grãos, caracterizada pela liberação excessiva de fumaça, pelo cheiro característico de café queimado, e por uma coloração escura dos grãos. Foram feitas análises por cromatografia líquida de alta eficiência, visando a identificação e quantificação das seguintes aminas: putrescina, cadaverina, tiramina, histidina, serina, agmatina, espermidina, espermina, feniletilamina e triptamina. Dentre estas, foram detectadas putrescina, cadaverina, tiramina, espermina, espemidina e feniletilamina, ao longo do processo de torrefação. As concentrações de putrescina, espermidina, espermina e feniletilamamina diminuíram durante a torrefação. Observou-se ainda que a putrescina, amina de maior predominância, teve sua concentração variando de 6,07 mg/100 g no grão cru para 0,01 mg/100 g no grão torrado, não sendo constatada sua presença após a queima dos grãos. As aminas cadaverina, tiramina e feniletilamina, apesar de não serem encontradas no grão cru, foram detectadas ao longo da torra, antes de se iniciarem as reações de pirólise.