UNESP - Dissertações

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Aplicação de água ozonizada como agente sanitizante durante o processamento de café arábica
(Faculdades de Ciências Agronômicas - Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, 2014-07-29) Brandão, Fernando João Bispo; Biaggioni, Marco Antonio Martin
Na busca por novos tratamentos de alimentos contra a contaminação por pragas e microrganismos, o ozônio tem se tornado uma alternativa eficiente na redução destes agentes de deterioração, porém, a sua atuação sobre os tecidos vegetais também pode comprometer a qualidade do produto ozonizado. O presente trabalho tem o objetivo avaliar a qualidade do café arábica, lavado em diferentes tempos à uma dose constante de ozônio, e submetido a diferentes tempos de secagem e de armazenamento. Nos tratamentos foram utilizados 2 kg de café da roça por amostra, acondicionados em sacos de malhas plásticas de 1.5 x 0.5 cm, colocadas no tanque do aparelho ozonizador até completar o volume de 105 L. Em seguida, iniciou-se a ozonização mantendo as amostras submersas por diferentes períodos 0 min, 5min, 10min, 20 min e 30 min, com frequente agitação da água e taxa constante de ozônio solubilizado. Após cada tratamento, as amostras de café foram colocadas para secar, em bancadas suspensas, em dois ambientes: expostas ao sol, em condições naturais, e no interior de câmara climatizada com temperatura de 32°C e umidade relativa de 80%. Após a secagem, foram realizadas as análises de qualidade (contagem de fungos, condutividade elétrica, acidez graxa, lixiviação de potássio, açúcar total e redutor, compostos fenólicos totais e análise sensorial). O material oriundo das duas secagens foi armazenado em sacos plásticos no interior do laboratório, durante o período de seis meses, quando foram repetidas as análises de qualidade. O delineamento foi inteiramente ao acaso, com cinco tempos de ozonização 0, 5, 10, 20, 30 min e quatro repetições, sendo utilizada a análise de variância em três momentos: Após a ozonização, após a secagem e após o armazenamento. Para 2 avaliar o comportamento dos diferentes tempos de ozonização, os dados de contagem de fungos foram avaliados por análise multivariada, através da análise de componentes principais. Os resultados mostram que a aplicação de ozônio, na dose utilizada foi capaz de reduzir parcialmente os fungos, a lavagem com água ozonizada não possui efeito latente na desinfecção microbiana, e não altera a qualidade sensorial da bebida e a secagem natural proporcionou os melhores resultados de qualidade dos grãos.
Estudo da secagem do café cereja despolpado em diferentes tempos de fermentação
(Campus de São José do Rio Preto - Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, 2005) Paula, Luciana Teixeira de; Vieira, José Antônio Gomes
A cultura do café representou grande destaque no setor econômico essa posição ainda é muito expressiva por ser o maior produtor exportador. Atualmente o café produzido no Brasil vem sofrendo perdas em virtude da falta de qualidade dos grão, prejudicando a bebida final. A qualidade dos grãos está diretamente ligada a diversos fatores especialmente ao tipo de colheita, estágio de maturação e tempo de fermentação anterior à secagem. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do tempo de fermentação na secagem e nas propriedades físicas do grão de café cereja despolpado. Os tempos de fermentação foram de 0, 24 e 48 horas. Utilizou-se um secador de leito fixo, com velocidade do ar de 1 e 2 m/s a temperaturas de 40, 50 e 60°C, por um período de 24 horas. Durante o processo de secagem acompanhou-se a variação da densidade real e aparente e o encolhimento do grão. Avaliou-se como parâmetro de qualidade a coloração dos grãos. O modelo que melhor representou os dados experimentais foi de Page. A velocidade de secagem foi afetada pela temperatura e a velocidade do ar teve efeito somente a 40°C. Quanto menor o tempo de fermentação maior é a velocidade de secagem , sendo que o teor final de umidade não foi afetado. As propriedades físicas do café despolpado variam com a secagem segundo uma relação linear. A cor dos grãos é afetada pela temperatura de secagem,enquanto que a velocidade do ar e o tempo de fermentação não tiveram efeito visível.
Qualidade do café em coco e em pergaminho armazenados em atmosfera modificada
(Faculdade de Ciências Agronômicas - Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, 2014-03-07) Sperotto, Felipe Carlos Spneski; Biaggioni, Marco Antonio Martin
Novas formas de acondicionamento são estudadas a fim de aumentar o tempo de armazenamento dos grãos de café sem ocorrer perda da qualidade. O presente trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a qualidade física, química, enzimática e sensorial dos grãos de café (Coffea arabica L.) submetidos a diferentes tipos de acondicionamento (silo-bag e saco de juta) e processamento (coco e pergaminho) em dois diferentes ambientes de armazenamento (sob estresse higrotémico e normal). Os grãos de café foram armazenados em condições adversas de umidade relativa de 80% com alternância de temperatura (30oC por 16 horas e 25oC por 8 horas) durante 150 dias. O delineamento utilizado foi inteiramente casualizado, em fatorial triplo 2x2+2, (duas embalagens, dois processamentos e mais dois controles para cada processamento) com três repetições cada. O trabalho foi realizado no Departamento de Engenharia Rural da Universidade Estadual Paulista, Faculdade de Ciências Agronômicas de Botucatu. Para avaliação da qualidade foram feitas análises sensorial, teor de água, acidez graxa, condutividade elétrica, avaliação da cor, açúcares totais, massa específica e atividade enzimática polifenoloxidase. Após aquisição dos dados, os mesmos foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey à 5% de probabilidade. Pode-se concluir que o silo-bag em ambiente modificado, após cinco meses de armazenamento, conseguiu evitar o reumedecimento dos grãos e possibilitou menor perda de qualidade da bebida em relação ao saco de juta, tanto para o café pergaminho quanto para o café em coco, porém favoreceu o processo de branqueamento dos grãos em todos os ambientes de armazenamento. As analises de ácidos graxos livres, condutividade elétrica e atividade da enzima polifenoloxidase corroboraram o resultado da análise sensorial, indicando a melhor proteção oferecida pelo silo-bag, após cinco meses de armazenamento, em ambiente com condições de estresse.