UFLA - Dissertações
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Item Composição e qualidade de diferentes tipos de café torrado e moído durante o armazenamento(Universidade Federal de Lavras, 2002) Pádua, Flávia Renata Magalhães de; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Universidade Federal de LavrasEste trabalho teve como objetivo determinar as alterações na composição química e características sensoriais de cafés torradas e moídos durante o armazenamento. Foram utilizados cafés (Coffea arabica L.) classificados segundo a prova de xícara como de bebida mole, dura e rio e café e (Coffea canephora Pierre) variedade conilon. Os cafés foram submetidos à Este trabalho teve como objetivo determinar as alterações na composição química e características sensoriais de cafés torradas e moídos durante o armazenamento. Foram utilizados cafés (Coffea arabica L.) classificados segundo a prova de xícara como de bebida mole, dura e rio e café e (Coffea canephora Pierre) variedade conilon. Os cafés foram submetidos à torração escura e média escura, embalados e armazenados durante cinco meses à temperatura ambiente (± 25°C). A amostragem foi realizada mensalmente para execução das análises físico-químicas e sensoriais. Os resultados demonstraram existir variação na composição química para os cafés de bebidas mole dura rio e para o café conilon em função do tempo de armazenamento. O café submetido à média escura apresentou maiores teores de polifenóis que os cafés submetidos à torração escura. Verificou-se, para os cafés de bebidas mole dura, rio e para o café conilon, variação significativa nos valores das variáveis umidade, proteína bruta, extrato etéreo, açucares totais, redutores, não redutores pH acidez titulável total extrato aquoso e sólidos solúveis totais com o aumento do tempo de armazenamento. Pela análise de cor, pôde-se observar que a luminosidade aumenta com o armazenamento. Para a coordenada a, ambas as torrações apresentam faixa de coloração cinza - amarronzado. Para a coordenada b, a faixa de coloração para a torração escura foi cinza - amarronzado, e para a torração média escura foi cinza-amarelo. Com relação a analise sensorial, observaram-se alterações durante o armazenamento para os padrões de bebida arábica, sendo que nas amostras do café conilon não foram observadas mudanças nos atributos sensoriais. O café de bebida mole apresentou mudanças na classificação da maioria dos atributos sensoriais, para os dois tipos de torração, principalmente a partir dos 60 e 90 dias de armazenamento. Para a bebida dura, o aroma e acidez sofreram alterações a partir de 60 dias de estocagem para os dois tipos de torração. O café de bebida rio foi classificado como semi-encorpado, de alta acidez, forte amargor e alta adstringência para ambas as torrações durante todo o período de armazenamento. O café conilon foi considerado como encorpado, com acidez, forte amargor e alta adstringências para ambas as torrações durante todo o tempo de armazenamento.