UFLA - Dissertações
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Resultados da Pesquisa
Item Aspectos fisiológicos e bioquímicos associados à qualidade de bebida de café submetido a diferentes métodos de processamento e secagem(Universidade Federal de Lavras, 2009-02-17) Taveira, José Henrique da Silva; Borém, Flávio MeiraObjetivou-se no presente trabalho, avaliar a qualidade sensorial e fisiológica dos grãos de café processados e secados de diferentes formas, bem como a identificação de marcadores bioquímicos capazes de diferenciar esses procedimentos pós-colheita. O experimento foi realizado com dois tipos de processamento: via seca e via úmida; e três métodos de secagem: secagem em terreiro, e secagem mecânica com ar aquecido a 60oC até o café atingir 11%±1% (bu), e ar aquecido a 60oC até o café atingir 30%±2% (bu), com complementação da secagem a 40oC até atingir 11%±1% (bu). O sistema mecânico de secagem utilizado constituiu-se de um secador acoplado a um condicionador de ar, o qual permite o controle da temperatura, umidade relativa e fluxo. Após a aplicação dos tratamentos, os cafés foram degustados segundo o sistema de avaliação proposto pela SCAA, Associação Americana de Cafés Especiais. Além da análise sensorial foram feitas as análises da composição química e qualidade fisiológica. As análises da composição química envolveram teor de açúcares, acidez titulável total e compostos fenólicos. E as análises fisiológicas foram as seguintes: lixiviação de potássio, condutividade elétrica, germinação, teste de velocidade de emergência e análise eletroforética das proteínas lea e as isoenzimas: superoxidodismutase (SOD), catalase (CAT), peroxidase (PO), esterase(EST), polifenoloxidase (PPO), isocitradodesidrogenase (IDH), alcooldesidrogenase (ADH) e malato desidrogenase (MDH). Foram obtidos resultados interessantes, mostrando que o café despolpado é mais tolerante à secagem do que o café natural, independente da forma com que foi seco, apresentando melhor qualidade fisiológica. E ainda pode-se observar que a elevação da temperatura de secagem promove danos aos grãos, os quais reduzem sensivelmente a qualidade da bebida, confirmando pesquisas já existentes. Com relação aos perfis eletroforéticos, pôde-se constatar que são ferramentas promissoras na diferenciação dos tratamentos aplicados, além de identificarem várias transformações bioquímicas nos grãos, durante os procedimentos pós-colheita.