UFLA - Dissertações
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Resultados da Pesquisa
Item Qualidade de cafés especiais armazenados em atmosfera modificada(Universidade Federal de Lavras, 2022-05-31) Matias, Gabriel Carvalho; Borém, Flávio MoreiraO café é um importante produto do agronegócio brasileiro. Apenas no ano safra 2019/20 foram exportadas pelo Brasil mais de 40 milhões de sacas de 60 kg e a receita cambial foi superior a US$ 6,5 bilhões de dólares. A qualidade do café começa no campo, e passa pela escolha das variedades, dos processos de colheita e pós-colheita aplicados e segue até o armazenamento e transporte. As notas delicadas encontradas no café especial refletem a expressão final de uma grande cadeia de transformações físicas e químicas que ligam os grãos à xícara. O armazenamento de grãos tem como objetivo estocar um produto por um determinado período de tempo. No entanto, fatores como qualidade e metabolismo do próprio grão, teor de água inicial, condições ambientais do armazém, tipo de embalagem e tempo de armazenamento influenciam na manutenção dessas características, podendo ocasionar degradação dos compostos químicos, o que afeta negativamente os aspectos sensoriais da bebida. Entretanto, o uso de embalagens de alta barreira ou práticas de armazenamento refrigerado são alternativas que podem assegurar a qualidade dos grãos durante o armazenamento. Dessa forma, o presente estudo teve o objetivo de avaliar o comportamento de grãos crus de café de diferentes processamentos e níveis de qualidade, acondicionados em embalagens impermeáveis e armazenados em ambiente refrigerado. Os cafés (Coffea arabica L.) especiais foram providos pela Syngenta. Os cafés foram previamente amostrados e caracterizados quanto à bebida, dois lotes (um de café natural e outro de café descascado) foram avaliados com nota 82 pontos, e outro lote de café natural foi avaliado com nota 84 pontos. Foram acondicionados em dois tipos de embalagens: embalagem permeável a umidade e gases; e embalagem impermeável a gases, umidade e luz. O armazenamento dos grãos foi realizado em condição ambiente sem controle de temperatura e em ambiente refrigerado. As amostras foram codificadas pelas condições de armazenamento (A = ambiente; R = Refrigerado), tipo de processamento (Via seca = N; Via úmida = CD), qualidade da bebida (82 ou 84), tipo de embalagem (Alta barreira = AB; Juta = J) e tempo de armazenamento (0, 6 ou 9). Foi medida a concentração de CO2 no interior da embalagem, realizadas as análises físicas (teor de água, cor, massa específica aparente), químicas (perfil de ácidos graxos, ácidos orgânicos, compostos voláteis, compostos bioativos) e análises sensoriais dos cafés. De acordo com os resultados, ocorre menor variação no teor de água e coloração dos grãos armazenados refrigerados e em embalagem de alta barreira. Menor variação na concentração de ácidos orgânicos, ácidos graxos e ácidos clorogênicos também são observadas nas amostras embaladas em embalagens de alta barreira ou armazenadas em ambiente refrigerado. Os resultados da análise sensorial apontam que as amostras RAB não apresentam notas de defeitos na maioria dos tratamentos após 6 ou 9 meses de armazenamento. Os resultados são promissores e refletem melhores condições de armazenamento dos grãos dadas pela qualidade da embalagem ou condições de temperatura, ao longo do tempo.Item Desenvolvimento de barra alimentícia adicionada de café: estudo de marketing(Universidade Federal de Lavras, 2016-03-22) Sousa, Maísa Mancini Matioli de; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca AlvarengaO consumo de barras alimentícias fundamenta-se principalmente na demanda por alimentos práticos e nutritivos. O café destaca-se, neste contexto, por ser amplamente apreciado e consumido no mundo, possuindo, além de atributos sensoriais peculiares, elevada atividade antioxidante. Possui, portanto, grande potencial para ser utilizado em formulações diversas. Porém, o êxito na aceitação de um novo produto decorre, também, de estratégias de marketing adequadas. Neste contexto, o presente estudo objetivou avaliar a viabilidade de introdução no mercado de uma barra alimentícia adicionada de café por meio da aceitação sensorial e intenção de compra dos consumidores, além de identificar o melhor conceito e os possíveis segmentos de mercado. Tratou-se de uma pesquisa qualitativa, com base no grupo focal (análise de conteúdo), e quantitativa, utilizando a análise sensorial e questionários estruturados (técnicas de estatística descritiva – distribuição de frequência, média aritmética, crosstabs e Teste t – e multivariada – análise de clusters e discriminante –). Com os resultados, foram demonstrados os principais aspectos considerados pelos consumidores em relação à barra alimentícia adicionada de café. Segundo a avaliação qualitativa, o consumidor prefere embalagens com cores foscas variando nos tons relacionados aos grãos de café. A análise dos dados quantitativos permite inferir que as avaliações do produto quanto à impressão global, intenção de compra, preferência e expectativa, antes e após o consumo do produto, são melhores para a embalagem que contém a informação “sabor café especial – 100% arábica”. Quanto à segmentação de mercado, foi possível concluir que dos três grupos extraídos, o grupo dos “consumidores saudáveis e conscientes” é o segmento com maior potencial para ser explorado quanto à compra e consumo da barra alimentícia adicionada de café.Item Armazenamento de café beneficiado em embalagens herméticas com injeção de CO 2(Universidade Federal de Lavras, 2010-02-22) Ribeiro, Fabiana Carmanini; Borém, Flávio MeiraO conhecimento de novas formas de acondicionamento que permitam prolongar o tempo de armazenamento dos grãos de cafés preservando sua qualidade é de extrema importância. Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a qualidade física, química e sensorial dos grãos de café (Coffea arabica L.) beneficiado submetido a diferentes tipos de acondicionamento, ao longo do armazenamento. O café foi armazenado no período de outubro de 2008 a setembro de 2009, no armazém da Sociedade de Armazenamento e Agricultura LTDA (SAAG), em Santana da Vargem, na região sul de Minas Gerais. O experimento foi instalado em delineamento inteiramente casualizado (DIC), com parcelas subdivididas no tempo, em esquema fatorial 2x3, com três repetições, com dois tratamentos adicionais (saco de juta e saco de juta revestido internamente). Foram estudados dois acondicionamentos em big-bag revestido internamente hermeticamente com injeção de até 60% de CO 2 (atmosfera controlada) e sem injeção de injeção de CO 2 (atmosfera modificada), três posições de amostragens (superior, mediana e inferior), com cinco épocas de avaliação. A primeira amostragem foi feita no início da armazenagem e as demais, em intervalos de três meses. O acondicionamento dos grãos de café beneficiado em big-bag hermético com atmosfera modificada e controlada apresentou-se como alternativa viável para o armazenamento durante 12 meses. Observou-se que a qualidade física, química e sensorial foi preservada, a coloração verde dos grãos intensificada. Além disso, mesmo após 12 meses de armazenamento, a bebida do café foi classificada como de safra atual. A análise sensorial do café acondicionado em atmosfera controlada apresentou as maiores notas para a posição mediana, mostrando que a injeção de CO 2 apresenta elevado potencial para a preservação da qualidade sensorial dos grãos de café durante o armazenamento.