UFLA - Dissertações
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Resultados da Pesquisa
Item Metabolomics and sensorial analysis: strategic to selecte new yeast to improve coffee quality(Universidade Federal de Lavras, 2023-07-17) Pajoy Trujillo, Manuel Alejandro; Schwan, Rosane Freitas; Batista, Nádia NaraMonitoring coffee production processes from cultivation to roasting guarantees an improvement in the final quality of the beverage. Anaerobic fermentation induced by microbial metabolism (SIAF), with or without the addition of starter cultures, helps in the production of specialty coffees. The starter cultures depend on the altitude and region of production, the coffee variety, as well as the processing method. The aim of this study was to evaluate the fermentation performance of potential starter cultures in the natural and pulped processes of the Acaiá cultivar using metabolomic and sensory methodologies. The whole, peeled fruit was sanitized with peracetic acid (520 ppm). Fermentations were carried out by inoculating the yeasts Meyerozyma caribbica (CCMA 1993, CCMA 1950, CCMA1992, CCMA 1617, CCMA1635), Hanseniaspora uvarum (CCMA 1944), Pichia kluyveri (CCMA1658), Meyerozyma guillermondii (CCMA1737), Cystofilobasidium ferigula (CCMA1647) and control in bioreactors (5L) in duplicate. Fermentation was carried out for 168 hours for the natural process and 144 hours for the pulped process. In the controls for each process, yeast isolations were carried out on YEPG agar at pH 3.2. The isolates were identified using MALDI-TOF. High performance liquid chromatography (HPLC) detected citric, tartaric, succinic, lactic and acetic acids, as well as ethanol, in both processes. The volatile compounds were analyzed by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS), where 97 compounds were detected in the pulped coffee and 118 in the natural coffee, highlighting the production of alcohols, esters, pyrazines and furans. The pulped process has notes of orange, tropical fruit and woodiness, while the natural process has chocolatey notes. In this research, strains such as Hanseniaspora uvarum (CCMA 1944), Pichia kluyveri (CCMA1658), Meyerozyma guillermondii (CCMA1737) and Meyerozyma caribbica (CCMA1735) can be indicated as suitable for fermentation in the natural process, while Hanseniaspora uvarum (CCMA 1944) and Meyerozyma caribbica (CCMA1735) are suitable for fermentation in the pulped process.Item Análise sensorial e química de cafés fermentados submetidos a diferentes processos de desinfecção do fruto(Universidade Federal de Lavras, 2023-04-14) Freitas, Renan Bertoli de; Pimenta, Carlos José; Carvalho, Gladyston RodriguesO Brasil é o maior produtor e exportador de café do mundo. Nos últimos anos, a população passou a valorizar cafés de qualidade superior, os chamados cafés especiais, e desde então os cafeicultores buscam melhorar o produto, desde o plantio até o processamento. A fermentação do café pode auxiliar no desenvolvimento de sabor e aroma, estabelecendo mais um caminho dentro dos processamentos pós colheita para melhorar a qualidade dos cafés brasileiros. Entretanto, a presença de microrganismos indesejáveis durante o processamento e fermentação do café pode influenciar negativamente na qualidade da bebida final. O objetivo com este trabalho foi avaliar química e sensorialmente amostras de café fermentado da cultivar MGS Paraíso 2 após desinfecção dos frutos por soluções sanitizantes. O delineamento utilizado foi DIC, com seis tratamentos e cinco repetições, totalizando 30 parcelas. Os tratamentos foram compostos pela testemunha (ausência de solução desinfetante – T1), T2 com utilização de ozônio como desinfetante, T3 com hipoclorito de sódio + ácido ascórbico, T4 com ácido peracético, T5 com metabissulfito de potássio e T6 com peróxido de hidrogênio. Após o período de fermentação, secagem, descanso e beneficiamento, as amostras foram encaminhadas para as análises sensoriais e químicas. De acordo com as análises sensoriais, todos os tratamentos apresentaram nota final acima de 84 pontos e a utilização das soluções desinfetantes não influenciou na qualidade da bebida em nenhum dos tratamentos. Dentre os sabores e aromas mais citados na análise CATA, adocicado, frutado e cítrico apresentaram destaque. Soluções como hipoclorito de sódio + ácido ascórbico e peróxido de hidrogênio podem diminuir o pH e, consequentemente, aumentar a acidez da bebida. A utilização de ozônio permitiu a preservação de sólidos solúveis totais, apresentou baixos níveis de condutividade elétrica e lixiviação de potássio. O peróxido de hidrogênio não constitui um sanitizante adequado para desinfecção de frutos de café, pois diminui o pH da solução e provoca maiores níveis de lixiviação de potássio. Já os sanitizantes ácido peracético e metabissulfito de potássio não apresentaram diferenças em relação a testemunha em nenhum dos aspectos físico-químicos analisados, mantendo as características da bebida. Desta forma, dentre as soluções sanitizantes, apenas o ozônio obteve poder eficiente de diminuir os microrganismos.Item Aspectos microbiológicos, perfil químico e sensorial de cafés fermentados em biorreatores(Universidade Federal de Lavras, 2020-03-04) Pereira, Thayanna Scopel; Schwan, Rosane Freitas; Batista, Nádia NaraO café é uma das commodities mais negociadas em todo o mundo e apresenta grande importância econômica no Brasil, principal produtor e exportador mundial. No setor cafeeiro, a pós-colheita do café é relevante por conferir impactos significativos na qualidade química e sensorial da bebida. Nesta etapa, o processo de fermentação ocorre de forma espontânea, através dos microrganismos presentes no fruto e no ambiente. No entanto, devido à falta de controle e padronização da qualidade, novos métodos para a condução da fermentação são necessários para a modulação do perfil sensorial da bebida final. O objetivo da pesquisa foi investigar a diversidade microbiana em diferentes fermentações utilizando a mesma metodologia, avaliar o perfil químico e sensorial de cafés fermentados em biorreatores, em diferentes regiões produtoras do estado de Minas Gerais, Brasil. Duas cidades no Sul de Minas (Carmo de Minas e Três Pontas), uma em Matas de Minas (Lajinha) e outra no Cerrado (Monte Carmelo). Dois processos foram realizados, café natural e café descascado (CD). A população de bactérias e leveduras foram avaliadas por plaqueamento em superfície. Os compostos químicos foram analisados por Ressonância Magnética Nuclear (RMN de 1H). A análise sensorial foi conduzida pelo método TDS (Temporal Dominance of Sensations). Houve diferença significativa na contagem populacional entre os diferentes tempos e entre os processamentos. A região Sul de Minas apresentou contagens superiores durante a fermentação. As leveduras Hanseniaspora opuntiae, Torulaspora delbrueckii, Pichia kluyveri, foram detectadas apenas nas cidades de Carmo de Minas (CM), Três Pontas (TP) e Lajinha (LAJ), respectivamente. Em Monte Carmelo (MC), Saccharomyces cerevisiae foi detectada em maior abundância. As bactérias Zymomonas mobilis e Leuconostoc lactis foram detectadas somente em CM. Acinetobacter johnsonii, A. oryzae e Enterobacter cloacae foram detectadas apenas em TP. Enterobacter hormaechei foi detectada apenas em LAJ. Bacillus cereus em MC. A composição química e o perfil sensorial foram influenciados pela alteração da forma de fermentação. A RMN de 1H, juntamente com a análise de componentes principais (PCA), mostraram agrupamento entre os cafés fermentados em biorreatores e o controle. As curvas de TDS variaram de acordo com a região e com o tipo de processamento pós-colheita realizado. Dentre as cidades estudadas, no café natural em MC e no CD em LAJ, os atributos caramelo e chocolate foram dominantes e específicas, respectivamente. Os atributos caramelo e amadeirado foram detectados apenas em MC, no café natural e café descascado, respectivamente. A dominância do atributo frutado foi comum em LAJ no café natural e em CM e TP no café descascado. A condução da fermentação em batelada, em ambiente fechado, com limitação de oxigênio e anaerobiose induzida pela microbiota epifítica, afetou a microbiota e alterou a composição química e sensorial. A microbiota apresentou comportamento diferente nas distintas variedades. A diversidade em cada fazenda indicou uma microbiota específica para a região geográfica e influenciou os sabores. Os cafés fermentados em biorreatores apresentaram mais compostos químicos precursores de sabores e aromas, e foram correlacionados ao café verde, e mais atributos sensoriais foram percebidos em relação ao controle.Item Avaliação sensorial e química de café natural com inoculação e controle de secagem(Universidade Federal de Lavras, 2022-07-28) Pereira, Vinicius Moribe; Borém, Flávio Meira; Andrade, Ednilton Tavares deO Brasil é o maior produtor de café arábica do mundo, e o mercado de cafés especiais também tem ganhado importância. Em média, esses cafés são comercializados com ágio de 27,1%. Para ser considerado especial. o café deve expressar um potencial elevado de aroma e sabor, além de uma qualidade intrínseca que é proveniente da interação entre genótipo, ambiente e processamento. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de grãos de café natural com e sem inoculação de leveduras com tempos de fermentação diferentes e a cinética de secagem de dois métodos: secagem contínua e secagem intermitente. O método de secagem, após a fermentação, afeta a qualidade de bebida do café, visto que a qualidade do café fermentado e seco, via secagem intermitente, foi superior com o tempo efetivo de secagem inferior. A fermentação combinada com a secagem contínua intensifica atributos negativos da bebida do café. A fermentação mais prolongada contribuiu, para aumentar os conteúdos dos ácidos succínico e acético, na redução da concentração de açúcares e maior concentração de ácidos graxos linolênico, behemico, esteárico, araquidico e oleico. Para o café natural, nas secagens contínua e intermitente, os modelos matemáticos que melhor descrevem os dados experimentais de teor de água de equilíbrio foram os modelos de Dois Termos e Henderson & Pabis modificado.Item Produção de etanol utilizando resíduos do processamento úmido do café(Universidade Federal de Lavras, 2012-02-24) Menezes, Evandro Galvão Tavares; Queiroz, FabianaEste trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a viabilidade do uso da polpa de café gerada durante o processamento úmido na produção de bioetanol. O primeiro passo foi a caracterização da polpa de café, sendo verificada a existência de consideráveis concentrações de açúcares redutores e celulose, os quais poderiam ser aproveitados na fermentação alcoólica. A polpa de café foi submetida a diferentes processos de extração dos componentes solúveis, sendo o de melhor eficiência o que envolvia trituração a frio e prensagem. O extrato obtido foi utilizado sozinho e como diluente do caldo de cana-de-açúcar e de melaço para formar o meio da fermentação. Pelos resultados, ficou evidente que a utilização de extrato não tem efeitos prejudiciais na fermentação alcoólica. A polpa de café prensada foi submetida ao pré-tratamento alcalino, utilizando-se hidróxido de sódio e hidróxido de cálcio e, como reator, uma autoclave, a 121 oC, com o objetivo favorecer a hidrólise enzimática. Por meio dos resultados demonstrou-se que, para a polpa de café, o tratamento com hidróxido de sódio foi mais eficiente. Após a escolha do melhor pré-tratamento, a polpa foi submetida a ensaios de hidrólise enzimática. Esta etapa foi realizada para que concentrações ideais de massa (polpa de café pré- tratada) e de enzimas celulases e celobiases fossem selecionadas, aumentando, assim, a concentração de glicose no meio. Escolhidas as melhores condições de hidrólise, o meio foi submetido à fermentação por leveduras Saccharomyces cerevisiae CAT 1. Por meio dos resultados obtidos pode-se demonstrar que a polpa de café pode ser utilizada para a produção de bioetanol, com isso agregando valor a um resíduo agroindustrial.