SPCB - Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil
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Resultados da Pesquisa
Item Composição química de grãos de café submetidos a diferentes tipos de processamento: II - torração média(2003) Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Abrahão, Adriano A.; Villela, Tulio Carvalho; Furtado, Elisângela Ferreira; Borém, Flávio Meira; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféCafés oriundos de quatro tipos de processamento: cafés naturais, descascados, despolpados e desmucilados, foram submetidos à torração média para averiguar a existência de diferenças químicas e qualitativas entre os mesmos. A torração média foi adotada por ser a mais apropriada para consumo, apesar da torração escura ainda ser muito empregada pelas indústrias, originando sabor de queimado, facilitando a perda de voláteis e a rancificação. Para tal, frutos da cultivar Rubi, colhidos por derriça manual no pano foram submetidos aos quatro tipos de processamento no Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita do Café da Universidade Federal de Lavras. Após secagem, beneficiamento e torração foram realizadas as seguintes análises químicas no Laboratório de Grãos e Cereais do Departamento de Ciência dos Alimentos da UFLA: avaliação dos teores de açúcares totais, redutores e não-redutores, sólidos solúveis totais, acidez, pH e polifenóis. Os tratamentos foram analisados e comparados pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Diferenças significativas foram constatadas para as variáveis açúcares redutores e não redutores, sólidos solúveis, pH e acidez. Não houve diferença significativa entre os tratamentos para as variáveis polifenóis e açúcares totais. O café cereja natural apresentou valores médios significativamente superiores para as variáveis acidez total titulável, sólidos solúveis totais e açúcares redutores. O café natural, o descascado e o desmucilado, apresentaram os menores valores para pH. O café cereja descascado apresentou estatisticamente o maior valor de açúcares redutores e menor valor para açúcares não redutores e pH. O café cereja despolpado apresentou maiores valores de pH e açúcares não redutores e menores valores para açúcares redutores, sólidos solúveis e acidez. O café cereja desmucilado, por sua vez, apresentou maiores valores apenas na variável açúcares redutores, mas obteve menores valores em açúcares não redutores e em acidez. Neste trabalho se considerarmos a hipótese de que ocorre translocação de substâncias para os grãos durante o pré-processamento e/ou secagem, e que se reflete nas características qualitativas do café torrado, pode-se dizer que isto ocorre principalmente no café natural. Talvez, isto se deva à proteção exercida pela casca, que mantém por um período de tempo mais prolongado teores de água elevados nas camadas intermediárias (polpa e mucilagem) dos frutos, facilitando a migração de compostos menores como açúcares e ácidos. Conclui-se assim que, os grãos de café da cultivar Rubi, submetidos ao despolpamento e torração média exibem menores teores de açúcares redutores, substâncias estas, responsáveis em grande parte pela doçura da bebida. Os grãos desta mesma cultivar, se descascados, despolpados ou desmucilados, apresentam após a torração média menores valores de acidez titulável total e sólidos solúveis quando comparados ao natural.Item Composição química de grãos de café submetidos a diferentes tipos de processamento: I - torração clara(2003) Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Abrahão, Adriano A.; Villela, Tulio Carvalho; Furtado, Elisângela Ferreira; Borém, Flávio Meira; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféA torração clara é utilizada para classificação do café quanto à qualidade da bebida, por permitir que as características sensoriais, sejam efetivamente analisadas. Assim são evidenciadas a acidez, as conotações de aroma e sabor, em bebida com pouco amargor. Frutos da cultivar Rubi cultivada sob as mesmas condições de campo, no Setor de Cafeicultura da Universidade Federal de Lavras (UFLA), foram colhidos por derriça manual no pano, transportados para o Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita do Café (UFLA) onde foi realizada a lavagem e separação, processamento em equipamentos Pinhalense, secagem em terreiros de alvenaria e beneficiamento. A matéria-prima constituiu-se de café natural, despolpado, descascado e desmucilado. Foram feitas as seguintes análises químicas após a torração clara: avaliação dos teores de açúcares totais, redutores e não-redutores, sólidos solúveis totais, acidez, pH e polifenóis. Os tratamentos foram analisados e comparados pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Diferenças significativas foram constatadas para todas as variáveis excetuando-se os polifenóis. O café despolpado apresentou maior valor de pH e menores valores de açúcares totais, açúcares redutores, açúcares não redutores e acidez titulável total; o café natural apresentou maiores teores de sólidos solúveis, o que certamente ocorreu em virtude da presença da polpa e da mucilagem durante a secagem dos frutos, confirmando seu potencial de propiciar bebidas mais encorpadas. Não houve diferença significativa entre os tratamentos para a variável polifenóis. Pode-se concluir que o café natural após torração clara exibe maior teor de sólidos solúveis, portanto, pode ser indicado para os consumidores que apreciam bebidas mais encorpadas e adocicadas. O café despolpado exibe menor quantidade de açúcares totais, redutores e não redutores, conseqüentemente, poderá originar bebidas menos adocicadas. O café descascado apresenta acidez total titulável superior a do despolpado. Os tipos de pré-processamento não influenciaram os teores de polifenóis.Item Avaliação da composição química de cafés (Coffea arabica L.) da região do Alto Rio Grande - Sul de Minas Gerais(2001) Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Borém, Flávio Meira; Villela, Tulio Carvalho; Barrios, Bartolo Elias Barrios; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféDiversas pesquisas vêm sendo conduzidas visando caracterizar cafés de diferentes regiões e correlacionar a composição química com a qualidade da bebida. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi investigar a existência de diferenças qualitativas em cafés naturais produzidos na região do Alto Rio Grande, localizada no sul do Estado de Minas Gerais, através de métodos químicos. Os frutos secos da safra 2000 foram coletados em 25 propriedades cafeeiras da região sul do Estado de Minas Gerais e em diferentes pontos das tulhas de armazenamento. Após beneficiamento, os grãos foram submetidos às análises químicas. Foram realizadas as seguintes análises: acidez titulável total, pH, sólidos solúveis, açúcares totais, redutores e não-redutores e polifenóis. Não houve variação significativa para as variáveis pH, sólidos solúveis, acidez titulável total e polifenóis, o que indica homogeneidade entre os cafés das propriedades avaliadas com relação a estas características. Houve variação significativa para teor de açúcares totais, redutores e não-redutores.Item Atividade da polifenoloxidase de grãos de café (Coffea arabica L.) submetidos a diferentes tempos de fermentação(2000) Carvalho, Cassio de; Pimenta, Carlos José; Borém, Flávio Meira; Reinato, Carlos Henrique Rodrigues; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféAs amostras de café (Coffea arábica L.) foram colhidas no município de Carmo do Rio Claro -MG, através de derriça no pano, com a maioria dos frutos maduros (cereja). Em seguida, os frutos foram submetidos a diferentes tempos de fermentação (0, 1, 2, 3, 4, 5, 6 e7 dias) em sacos de polietileno trançado. Após cada tempo de fermentação, os frutos foram colocados em terreiro para secagem até a faixa ideal de umidade de 11% (b.u.), sendo, em seguida, beneficiados. Amostras de cada tratamento foram retiradas para análises físico-químicas e qualitativas. Foi observado que com o aumento no tempo de fermentação ocorreu a diminuição da atividade da polifenoloxidase. A classificação da bebida baseada na prova de xícara indicou não haverem diferenças entre as amostras, classificando todas como "dura". Já a classificação da bebida, com base na atividade da polifenoloxidase, apresentou diferenças em função dos cafés que fermentaram, 0 (testemunha), 1, 2, 3, 4, 5, 6 e 7 dias, e estes foram classificados como bebida estritamente mole, mole, mole, dura, dura, dura, dura e dura respectivamente.