SPCB - Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil
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Item DETERMINAÇÃO DO PERFIL DAS AMINAS BIOGÊNICAS NO PROCESSAMENTO DO CAFÉ IMATURO(2011) Dias, Eduardo Carvalho; Pereira, Rosemary G. A. Fonseca; Borém, Flávio Meira; Casal, Susana; Fernandes, José Oliveira; Embrapa - CaféA qualidade final do café é determinada de acordo com uma grande variedade de critérios, incluindo os métodos utilizados na pós-colheita, que colaboram na formação das substâncias presentes nos grãos após a torração. As aminas estão presentes nas plantas em função do seu desenvolvimento normal e são necessárias para a realização de várias funções fisiológicas. Atuam no organismo humano como vasoativas e neuroativas, devido ao seu efeito nos sistemas vascular e neural. A ingestão de alimentos contendo altas quantidades de aminas pode causar efeitos tóxicos e reações alérgicas. A importância na determinação nos níveis das aminas é em razão de serem substâncias tóxicas, e a sua toxidade depende da resposta individual e na presença simultânea de outras aminas no consumo dos alimentos. A presença do defeito verde nos lotes de café está associada ao processo de colheita no Brasil. Durante o processo de secagem pode ocorrer a fermentação destes grãos, afetando a qualidade do café. A partir do descascamento do café imaturo ocorreu uma diminuição dos processos fermentativos através da realização de uma secagem mais uniforme, reduzindo a porcentagem de defeitos, contribuindo para a melhoria da qualidade. O objetivo desse trabalho foi verificar composição das aminas nos grãos imaturos a partir dos diferentes procedimentos realizados no processamento do café. O conhecimento das aminas presentes nos grãos de café é relevante por estabelecer diferenças na composição dos grãos, na qualidade e segurança no consumo do café. Foram determinadas as aminas, putrescina, espermina, espermidina, cadaverina, histamina, serotonina e tiramina. As condições específicas realizadas nos processamentos via seca e úmida e na secagem do café imaturo influenciaram os níveis da amina cadaverina, apresentando menores níveis nos procedimentos sem repouso do café descascado, e no repouso sem água e com água do café natural. A histamina apresentou uma menor quantidade no procedimento sem repouso do café imaturo descascado. Os níveis das aminas espermina e espermidina foram menores no café descascado em comparação com o café imaturo natural.Item PROCESSAMENTO DO CAFÉ IMATURO: EFEITO NO PERFIL DOS ÁCIDOS GRAXOS(2011) Dias, Eduardo Carvalho; Pereira, Rosemary G. F. A.; Borém, Flávio Meira; Mendes, Eulália; Lima, Renato Ribeiro de; Casal, Susana; Embrapa - CaféOs defeitos verdes provenientes dos grãos imaturos presentes em um lote de café representam um fator importante na qualidade dos grãos para a indústria no Brasil. Com o objetivo de um melhor aproveitamento dos grãos do café imaturo, diferentes métodos de processamento destes frutos foram avaliados. O perfil dos lipídios analisados apresentou dentro dos valores esperados para os grãos imaturos, e não foram observadas diferenças significativas entre os processamentos. Os 15 ácidos graxos quantificados apresentaram valores semelhantes aos relatados na literatura para os grãos de café arábica. Os principais ácidos graxos foram linoléico e o palmítico, com 34% e 44% da fração total dos ácidos graxos. O tratamento estatístico dos dados destacou que o ácido oléico e mirístico apresentaram pequenas variações de acordo com o método de processamento realizado, com maiores níveis nos grãos quando processados pelo método via seca. Os resultados obtidos destacam a estabilidade lipídica na realização dos diferentes processamentos.