SPCB - Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil
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Resultados da Pesquisa
Item Avaliação sensorial de cafés torrados e moídos comercializados da região Sul de Minas Gerais(2003) Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Licciardi, Renata; Lopes, Luciana Maria Vieira; Furtado, Elisângela Ferreira; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféO consumidor de café estimulado pelo marketing, pela oferta de diversas marcas comerciais, pelo preço e, sobretudo pelas informações acerca da qualidade deste produto estar mais acessível, vem se tornando mais exigente neste âmbito. As indústrias de torrefação e moagem, em geral, adotam o critério de persistir no blend elaborado para cada linha de produto, que tenha uma boa aceitação pelo consumidor. No entanto, em geral, os torrefadores desconhecem a composição química da matéria prima utilizada, que pode se tornar variável a cada lote, causando alterações nos aspectos sensoriais da bebida, dos quais estes compostos químicos são precursores. A resposta do consumidor é eminente: na busca por um produto que satisfaça suas preferências, ele não exibe nenhuma dificuldade em experimentar novas marcas. Este abandono da fidelidade a uma determinada marca, vem causando preocupações ao torrefadores. Para verificar estas variações nos aspectos sensoriais da bebida de cafés correspondentes a lotes diferentes, o presente trabalho estudou 11 marcas comerciais de café torrado e moído da Região Sul de MG, coletados nos meses de janeiro, abril e julho de 2000 em estabelecimentos comerciais. As amostras foram identificadas por códigos e as datas de fabricação, o prazo de validade e a presença do selo de pureza da ABIC foram considerados. No preparo da infusão foram utilizados 7 gramas de pó de café para 100ml de água. Os aspectos sensoriais foram observados em análise realizada por 3 provadores treinados, que desconheciam a procedência das amostras, em três repetições. Nesta classificação foram discriminados o aroma (bom ou regular), o corpo (encorpado, semi-encorpado ou fraco), a acidez (alta, normal ou baixa), amargor (forte ou normal) e descritos o grau de torração (média ou escura) e o tipo de moagem (fina ou média). Os resultados obtidos comprovaram existir variações nas características sensoriais como alterações na acidez, corpo, aroma e amargor das bebidas nas diferentes épocas de coleta, principalmente no mês julho, para todas as marcas. As amostras das marcas avaliadas apresentaram torração escura em pelo menos uma época de coleta, com exceção da marca L que apresentou torração média nas 3 épocas de coleta. O uso da torração escura tem sido apontado como uma tática das torrefadoras para mascararam aspectos indesejáveis da matéria prima utilizada.Item Constituintes químicos de cafés de diferentes marcas comerciais, da região Sul de Minas Gerais(2003) Licciardi, Renata; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Lopes, Luciana Maria Vieira; Furtado, Elisângela Ferreira; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféA manutenção das características sensoriais de uma determinada marca de café torrado e moído, a cada produção de um novo lote, tem sido uma das maiores dificuldades enfrentadas pelas torrefadoras, devido à heterogeneidade da matéria prima utilizada na elaboração dos blends. A composição química do café cru é responsável pelos atributos sensoriais da bebida, que são formados durante o processo de torração e variações nestes componentes acarretam bebidas diferenciadas. Dado a este fato, 6 embalagens de 250g de café torrado e moído de onze marcas comerciais, comercializadas na região Sul de Minas Gerais, foram coletadas nos meses de janeiro, abril e julho de 2000, e avaliadas quanto ao teor de extrato aquoso, extrato etéreo e cafeína. As análises físico-químicas e químicas foram realizadas nos laboratórios de Grãos e Cereais do Departamento de Ciência dos Alimentos/UFLA, e no Laboratório de Qualidade de Café "Dr. Alcides de Carvalho" localizado na Fazenda Experimental da EPAMIG, Centro Tecnológico do Sul de Minas, todos locados em Lavras/MG. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado em esquema fatorial - 3 x 11 (Épocas x Marcas), em 3 repetições. Os dados foram avaliados através do software SISVAR, sendo os resultados submetidos ao teste de Scott Knott a 5% de probabilidade. Os resultados demonstraram existir diferenças entre as marcas avaliadas e entre as épocas de coleta; a interação entre as duas foi significativa para todas as variáveis analisadas. Apenas o teor de cafeína, não apresentou diferença entre as marcas durante o mês de janeiro. Os resultados obtidos para extrato aquoso, extrato etéreo e cafeína encontram-se dentro dos limites estipulados pela legislação vigente. Foram observadas diferenças nos valores das variáveis estudadas para uma mesma marca em função da época de coleta, demonstrando a necessidade de maior padronização da matéria prima utilizada e do processo de elaboração de blends para a fabricação do café torrado e moído. Estes resultados demonstram ainda, a grande variabilidade dos cafés da região Sul de Minas, já que estes compostos influenciam diretamente a qualidade de bebida.Item Composição química de grãos de café submetidos a diferentes tipos de processamento: II - torração média(2003) Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Abrahão, Adriano A.; Villela, Tulio Carvalho; Furtado, Elisângela Ferreira; Borém, Flávio Meira; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféCafés oriundos de quatro tipos de processamento: cafés naturais, descascados, despolpados e desmucilados, foram submetidos à torração média para averiguar a existência de diferenças químicas e qualitativas entre os mesmos. A torração média foi adotada por ser a mais apropriada para consumo, apesar da torração escura ainda ser muito empregada pelas indústrias, originando sabor de queimado, facilitando a perda de voláteis e a rancificação. Para tal, frutos da cultivar Rubi, colhidos por derriça manual no pano foram submetidos aos quatro tipos de processamento no Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita do Café da Universidade Federal de Lavras. Após secagem, beneficiamento e torração foram realizadas as seguintes análises químicas no Laboratório de Grãos e Cereais do Departamento de Ciência dos Alimentos da UFLA: avaliação dos teores de açúcares totais, redutores e não-redutores, sólidos solúveis totais, acidez, pH e polifenóis. Os tratamentos foram analisados e comparados pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Diferenças significativas foram constatadas para as variáveis açúcares redutores e não redutores, sólidos solúveis, pH e acidez. Não houve diferença significativa entre os tratamentos para as variáveis polifenóis e açúcares totais. O café cereja natural apresentou valores médios significativamente superiores para as variáveis acidez total titulável, sólidos solúveis totais e açúcares redutores. O café natural, o descascado e o desmucilado, apresentaram os menores valores para pH. O café cereja descascado apresentou estatisticamente o maior valor de açúcares redutores e menor valor para açúcares não redutores e pH. O café cereja despolpado apresentou maiores valores de pH e açúcares não redutores e menores valores para açúcares redutores, sólidos solúveis e acidez. O café cereja desmucilado, por sua vez, apresentou maiores valores apenas na variável açúcares redutores, mas obteve menores valores em açúcares não redutores e em acidez. Neste trabalho se considerarmos a hipótese de que ocorre translocação de substâncias para os grãos durante o pré-processamento e/ou secagem, e que se reflete nas características qualitativas do café torrado, pode-se dizer que isto ocorre principalmente no café natural. Talvez, isto se deva à proteção exercida pela casca, que mantém por um período de tempo mais prolongado teores de água elevados nas camadas intermediárias (polpa e mucilagem) dos frutos, facilitando a migração de compostos menores como açúcares e ácidos. Conclui-se assim que, os grãos de café da cultivar Rubi, submetidos ao despolpamento e torração média exibem menores teores de açúcares redutores, substâncias estas, responsáveis em grande parte pela doçura da bebida. Os grãos desta mesma cultivar, se descascados, despolpados ou desmucilados, apresentam após a torração média menores valores de acidez titulável total e sólidos solúveis quando comparados ao natural.Item Composição química de grãos de café submetidos a diferentes tipos de processamento: I - torração clara(2003) Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Abrahão, Adriano A.; Villela, Tulio Carvalho; Furtado, Elisângela Ferreira; Borém, Flávio Meira; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféA torração clara é utilizada para classificação do café quanto à qualidade da bebida, por permitir que as características sensoriais, sejam efetivamente analisadas. Assim são evidenciadas a acidez, as conotações de aroma e sabor, em bebida com pouco amargor. Frutos da cultivar Rubi cultivada sob as mesmas condições de campo, no Setor de Cafeicultura da Universidade Federal de Lavras (UFLA), foram colhidos por derriça manual no pano, transportados para o Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita do Café (UFLA) onde foi realizada a lavagem e separação, processamento em equipamentos Pinhalense, secagem em terreiros de alvenaria e beneficiamento. A matéria-prima constituiu-se de café natural, despolpado, descascado e desmucilado. Foram feitas as seguintes análises químicas após a torração clara: avaliação dos teores de açúcares totais, redutores e não-redutores, sólidos solúveis totais, acidez, pH e polifenóis. Os tratamentos foram analisados e comparados pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Diferenças significativas foram constatadas para todas as variáveis excetuando-se os polifenóis. O café despolpado apresentou maior valor de pH e menores valores de açúcares totais, açúcares redutores, açúcares não redutores e acidez titulável total; o café natural apresentou maiores teores de sólidos solúveis, o que certamente ocorreu em virtude da presença da polpa e da mucilagem durante a secagem dos frutos, confirmando seu potencial de propiciar bebidas mais encorpadas. Não houve diferença significativa entre os tratamentos para a variável polifenóis. Pode-se concluir que o café natural após torração clara exibe maior teor de sólidos solúveis, portanto, pode ser indicado para os consumidores que apreciam bebidas mais encorpadas e adocicadas. O café despolpado exibe menor quantidade de açúcares totais, redutores e não redutores, conseqüentemente, poderá originar bebidas menos adocicadas. O café descascado apresenta acidez total titulável superior a do despolpado. Os tipos de pré-processamento não influenciaram os teores de polifenóis.Item Composição química de 11 marcas comerciais de cafés torrados e moídos e sua relação com a qualidade(2003) Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Licciardi, Renata; Lopes, Luciana Maria Vieira; Furtado, Elisângela Ferreira; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféAlgumas empresas de torrefação, desejando a obtenção de maior rendimento e lucro, muitas vezes, utilizam cafés com percentual elevado de defeitos, materiais fraudulentos como milho, cascas, resíduos vegetais e outros, e adotam a torração escura na tentativa de mascarar os sabores produzidos pela fraude, o que resulta na descaracterização do produto final. As indústrias de torrefação encontram ainda, dificuldades na preservação das características relacionadas ao padrão de qualidade do café torrado e moído adotado pela empresa, devido principalmente, à heterogeneidade da matéria-prima, o café cru. A relevância em conhecer as características do café cru, justifica-se pelo fato da composição química do café cru, ser a responsável pela formação dos compostos originais do sabor e ao aroma do café. Em conseqüência, a variabilidade do café comercializado, está associada à falta de padronização da matéria-prima usada, e leva o consumidor muitas vezes, a adquirir marcas distintas, durante todo o ano, em busca daquela que satisfaça suas exigências. Face ao exposto, tornou-se objetivo deste trabalho averiguar possíveis diferenças na composição química dos cafés torrados e moídos, comercializados em diferentes épocas do ano, para uma mesma marca comercial. Para o experimento, coletou-se seis embalagens de 250g de café torrado e moído de onze marcas comerciais, por repetição, comercializadas na região Sul de Minas Gerais, em estabelecimentos comerciais, nos meses de janeiro, abril e julho de 2000. As amostras receberam identificações por letras de "A" a "L" e foram submetidos às avaliações de açúcares totais, redutores e não redutores, acidez total titulável, pH e polifenóis. As análises foram realizadas nos laboratórios de Grãos e Cereais do Departamento de Ciência dos Alimentos/UFLA, e no Laboratório de Qualidade de Café "Dr. Alcides de Carvalho" da EPAMIG, em Lavras/MG. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado em esquema fatorial - 3 x 11 (Épocas x Marcas), em 3 repetições. Os dados foram avaliados através do software SISVAR, sendo os resultados submetidos ao teste de Scott Knott a 5% de probabilidade. Através dos resultados observou-se diferença significativa entre as marcas avaliadas e as épocas de coleta; a interação entre as duas foi significativa para todas as variáveis analisadas. Com tudo isso, pode-se comprovar que as marcas comerciais não utilizam matéria prima homogênea para a elaboração dos blends ao longo de um grande período de comercialização. Em três meses, conforme amostragem do presente trabalho, a composição química do café torrado e moído sofreu variações.