SPCB - Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil
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Resultados da Pesquisa
Item ANÁLISE DA COR E DE ACIDEZ GRAXA DE GRÃOS DE CAFÉ SUBMETIDOS A DIFERENTES TIPOS DE PROCESSAMENTO E MÉTODOS DE SECAGEM(2011) Pereira, Caio de Castro; Oliveira, Pedro Damasceno de; Isquierdo, Eder Pedroza; Borém, Flávio Meira; Taveira, José Henrique da Silva; Alves, Guilherme Eurípedes; Embrapa - CaféObjetivou-se no presente trabalho avaliar a cor e a acidez graxa dos grãos de café processados e secados de diferentes formas. O experimento foi realizado com dois tipos de processamento: via seca e via úmida; e quatro métodos de secagem: secagem em terreiro, e secagem mecânica com ar aquecido a 50/40°C, 60/40°C e 40/60oC, onde a temperatura foi alternada quando os grãos de café atingiram 30%±2% (bu), com complementação da secagem até atingir 11%±1% (bu). O sistema mecânico de secagem utilizado constituiu-se de três secadores de camada fixa, o qual permite o controle da temperatura e fluxo de secagem. A cor foi determinada em um colorímetro Minolta® CR 310 (iluminante C e ângulo 10o) através dos parâmetros: “L” (luminosidade), “a” e “b” (coordenadas de cromaticidade). Para a realização da análise de acido graxo foram utilizadas amostras de café armazenadas por 6 meses em câmara fria com temperatura de 18°C. A acidez graxa foi determinada por titulação, de acordo com o método descrito pela American Association of Cereal Chemists - AACC (1995). Os resultados indicam que a secagem em terreiro é a que proporciona a melhor qualidade, os grãos de café despolpados apresenta melhor coloração e temperaturas altas principalmente depois da meia seca é que causa maior dano a café.Item A EXPRESSÃO DA QUALIDADE DO CAFÉ NATURAL PRODUZIDO EM DIFERENTES AMBIENTES DA MICRORREGIÃO DA SERRA DA MANTIQUEIRA(2011) Barbosa, Juliana Neves; Ribeiro, Diego Egídio; Taveira, José Henrique da Silva; Zanella, Lisiane; Borém, Flávio Meira; Isquierdo, Eder Pedroza; Colpa, Samuel Ramalio Coste e; Carvalho, Letycia; Embrapa - CaféOs café especiais apresentam alto padrão de qualidade e elevado potencial de expressão de aroma e sabor, e geralmente estão associados a alguma forma de diferenciação por seu local de origem, forma de cultivo ou cultivares específicas. A influência do ambiente sobre os frutos do café, juntamente com o processamento, favorece na obtenção de atributos únicos à qualidade da bebida com características cada vez mais apreciadas pelo mercado consumidor. Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade sensorial dos cafés da microrregião da Serra da Mantiqueira, colhidos em ambientes distintos e processados por via seca. O experimento foi feito em esquema fatorial (2x3x2) com 5 repetições, sendo duas cores de fruto, vermelho e amarelo; três intervalos de altitude (<1000m, 1000-1200m e >1200m); e duas faces de exposição ao sol, soalheiro (NE, N, NO e O) e contra-face (L, SE, S e SO), caracterizando o ambiente de produção. Os cafés foram colhidos manualmente selecionando-se somente os frutos maduros, lavados e então secados em terreiro de concreto ao sol até atingirem o teor de água de 11% (bu). Além disso, foram registradas as coordenadas geográficas dos talhões amostrados. A análise sensorial foi feita por cinco juízes credenciados pela SCAA, Specialty Coffee American Association. A altitude apresenta relação direta com a qualidade dos cafés naturais (p<0,05), podendo ser observado maiores notas para os cafés produzidos acima de 1200m. Os cafés naturais produzidos, independente da cor do fruto, sofrem influência em sua qualidade pela face de exposição ao sol com superioridade da contra-face. A cor do fruto não exerce influência na qualidade dos cafés processados pela via seca.Item ANÁLISE FISIOLÓGICA DE GRÃOS DE CAFÉ SUBMETIDOS A DIFERENTES TIPOS DE PROCESSAMENTO E MÉTODOS DE SECAGEM(2011) Pereira, Caio de Castro; Oliveira, Pedro Damasceno de; Isquierdo, Eder Pedroza; Borém, Flávio Meira; Taveira, José Henrique da Silva; Alves, Guilherme Eurípedes; Embrapa - CaféObjetivou-se no presente trabalho avaliar a qualidade fisiológica dos grãos de café processados e secados de diferentes formas, ao final do processo de secagem com temperaturas alternadas. O experimento foi realizado com dois tipos de processamento: via seca e via úmida; e quatro métodos de secagem: secagem em terreiro, e secagem mecânica com ar aquecido a 50/40°C, 60/40°C e 40/60oC, onde a temperatura foi alterada quando os grãos de café atingiram 30%±2% (b.u.), com complementação da secagem até atingir 11%±1% (b.u.). O sistema mecânico de secagem utilizado constituiu-se de três secadores de camada fixa, o qual permite o controle da temperatura e fluxo de secagem. Foi realizado teste de germinação, com a primeira contagem aos quinze dias do início to teste e ao final de 45 dias foram computadas as plântulas que apresentavam as folhas cotiledonares totalmente expandidas. A secagem em terreiro é a que proporciona a melhor qualidade, os grãos de café despolpados apresenta melhor qualidade fisiológica que o natural, temperaturas altas principalmente depois da meia seca é que causa maior dano a café.Item CONDUTIVIDADE ELÉTRICA E LIXIVIAÇÃO DE POTÁSSIO DE GRÃOS DE CAFÉ SUBMETIDOS A DIFERENTES TIPOS DE PROCESSAMENTO E MÉTODOS DE SECAGEM(2011) Alves, Guilherme Eurípedes; Oliveira, Pedro Damasceno de; Isquierdo, Eder Pedroza; Borém, Flávio Meira; Pereira, Caio de Castro; Taveira, José Henrique da Silva; Embrapa - CaféObjetivou-se no presente trabalho avaliar os resultados da condutividade elétrica e lixiviação de potássio dos grãos de café processados e secados de diferentes formas, ao final do processo de secagem com temperaturas alternadas. O experimento foi realizado com dois tipos de processamento: via seca e via úmida; e quatro métodos de secagem: secagem em terreiro, e secagem mecânica com ar aquecido a 50/40°C, 60/40°C e 40/60oC, onde a temperatura foi alterada quando os grãos de café atingiram 30%±2% (b.u.), com complementação da secagem até atingir 11%±1% (b.u.). O sistema mecânico de secagem utilizado constituiu-se de três secadores de camada fixa, o qual permite o controle da temperatura e fluxo de secagem. Após a aplicação dos tratamentos, a condutividade elétrica dos grãos crus foi determinada pela metodologia proposta por krzyzanowski, França e Henning (1991) e a lixiviação de íons de potássio também foi realizada em grãos crus, segundo a metodologia proposta por Prete (1992). A partir dos resultados obtidos, verificou-se que os maiores valores de condutividade elétrica e lixiviação de potássio, independente do tratamento de secagem, foram encontrados nos cafés naturais. Em relação aos tratamentos de secagem, nota-se que o aumento da temperatura de secagem, resultou em valores de condutividade elétrica elevados, tanto para processamento via seca e via úmida.Item ANÁLISE SENSORIAL DE GRÃOS DE CAFÉ SUBMETIDOS A DIFERENTES TIPOS DE PROCESSAMENTO E MÉTODOS DE SECAGEM(2011) Alves, Guilherme Eurípedes; Oliveira, Pedro Damasceno de; Isquierdo, Eder Pedroza; Borém, Flávio Meira; Pereira, Caio de Castro; Ribeiro, Diego Egídio; Embrapa - CaféObjetivou-se no presente trabalho avaliar a qualidade sensorial dos grãos de café processados e secados de diferentes formas, ao final do processo de secagem com temperaturas alternadas. O experimento foi realizado com dois tipos de processamento: via seca e via úmida; e quatro métodos de secagem: secagem em terreiro, e secagem mecânica com ar aquecido a 50/40°C, 60/40°C e 40/60oC, onde a temperatura foi alterada quando os grãos de café atingiram 30%±2% (b.u.), com complementação da secagem até atingir 11%±1% (b.u.). O sistema mecânico de secagem utilizado constituiu-se de três secadores de camada fixa, o qual permite o controle da temperatura e fluxo de secagem. Após a aplicação dos tratamentos, os cafés foram degustados segundo o sistema de avaliação proposto pela Associação Americana de Cafés Especiais (SCAA). A partir dos resultados obtidos, verificou-se que as maiores notas obtidas foram encontradas nos cafés secados em terreiro, quando comparados aos tratamentos de secagem com ar aquecido. Para o café despolpado, o aumento da temperatura de secagem não teve influência significativa na nota total, quando comparados aos naturais, indicando uma possibilidade de novos manejos que reduzam os custos com a manutenção da qualidade do produto.Item QUALIDADE DE BEBIDA, CONDUTIVIDADE ELÉTRICA E LIXIVIAÇÃO DE POTÁSSIO DE GRÃOS DE CAFÉ (Coffea arabica L.) SUBMETIDOS A DIFERENTES MÉTODOS DE DEGOMAGEM BIOLÓGICA(2009) Ribeiro, Fabiana Carmanini; Figueiredo, Luisa Pereira; Giomo, Gerson Silva; Isquierdo, Eder Pedroza; Ferreira, Ivan Thiago; Borém, Flávio Meira; Embrapa - CaféDurante o preparo do café despolpado, os grãos passam por um período de fermentação, com ou sem água, para que haja a remoção da mucilagem aderida ao pergaminho. Sabendo que pode existir um período mínimo e máximo de degomagem, sem interferência na qualidade, considera-se que ainda não existe um procedimento bem estabelecido para a obtenção de cafés despolpados de ótima qualidade no Brasil. Embora possa se apresentar como uma avaliação subjetiva, a análise sensorial é o método mais utilizado para caracterização da qualidade de bebida do café. Dada a complexidade da combinação de componentes químicos, precursores de sabor e aroma e transformações que ocorrem nos grãos durante a torra do café, a análise sensorial vem sendo complementada por métodos físicos e químicos, tendo em vista tornar mais real e objetiva a determinação da qualidade do café. Este trabalho foi realizado na Universidade Federal de Lavras (UFLA) com frutos de cafeeiro arábica, cultivar Topázio MG 1190 com o objetivo de avaliar a relação entre as determinações da condutividade elétrica e da lixiviação de potássio com a qualidade de bebida de café submetido a diferentes métodos de degomagem biológica. A qualidade de bebida, condutividade elétrica e lixiviação de potássio não foram influenciadas por diferentes métodos de fermentação biológica. A análise sensorial permitiu enquadrar os cafés em diferentes categorias segundo a escala utilizada na comercialização de cafés especiais.Item COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE GRÃOS DE CAFÉ SUBMETIDOS A DIFERENTES FORMAS DE PROCESSAMENTO E SECAGEM(2009) Fortunato, Valquíria Aparecida; Taveira, José Henrique da Silva; Oliveira, Pedro Damasceno de; Isquierdo, Eder Pedroza; Borém, Flávio Meira; Saath, Reni; Embrapa - CaféObjetivou-se, no presente trabalho, avaliar os efeitos de diferentes métodos de processamento e de secagem sobre composição química de grãos de café. O café foi processado via seca e via úmida, e ambos foram submetidos à secagem em terreiro, secagem completa em secador com ar aquecido a 60 oC, e secagem em secador com ar aquecido a 60 °C até o café atingir teor de água de 30% (bu) e conclusão da secagem com ar aquecido a 40 oC. Foram realizadas as seguintes análises químicas: conteúdo de açúcares; acidez titulável total; e compostos fenólicos. Observou-se, nesse trabalho, que os tipos de secagem não causaram diferenças significativas na composição química dos grãos de café processados por via seca e via úmida. Por outro lado, o tipo de processamento influenciou significativamente no teor de açúcares totais e não-redutores e nos valores de acidez titulável total. O café processado via úmida apresentou menores teores de açúcares totais e de açúcares não-redutores. Já os açúcares redutores não apresentaram diferenças significativas entre o café natural e despolpado. Os cafés processados por via seca apresentaram maiores valores de acidez titulável em relação àqueles processados pela via úmida. Com relação aos compostos fenólicos, foi possível observar que os tratamentos aplicados não influenciaram o teor final desses compostos.Item COMPOSIÇÃO QUÍMICA E QUALIDADE FISIOLÓGICA DE GRÃOS DE CAFÉ SUBMETIDOS AO REPOUSO DURANTE A SECAGEM(2009) Isquierdo, Eder Pedroza; Oliveira, Pedro Damasceno de; Cintra, Willie de Oliveira; Ribeiro, Fabiana Carmanini; Borém, Flávio Meira; Cardoso, Rennan Alves; Embrapa - CaféObjetivou-se no presente trabalho, avaliar os efeitos da secagem intermitente e período de repouso sobre a composição química e qualidade fisiológica de grãos de café. Depois de dois dias no terreiro, o café foi submetido à secagem mecânica em secadores experimentais de camada fixa com fluxo de 20 m3 min-1 m-2. A temperatura da massa de grãos foi mantida em 40 oC. Com o objetivo de estudar o efeito do período de repouso, foram empregados três períodos (dois, seis e doze dias) e três teores de água para o início do período de repouso (16±2 %, 20±2 % e 24±2 % (bu). Durante o repouso o café foi armazenado em caixas de madeira sob condição ambiente. Após o período de repouso o café foi submetido à secagem complementar até atingir o teor de água de 11±1 % (bu). O experimento foi conduzido no delineamento em blocos casualizados, em esquema fatorial 3x3, com três repetições. A secagem contínua até o teor de água de 11±1 % (bu) foi utilizada como controle. A composição química e a qualidade fisiológica dos grãos de café não foram afetadas pelos diferentes tempos de repouso. As análises químicas não indicaram diferenças significativas entre os cafés, em função do teor de água no início do período de repouso. Os resultados indicam uma melhor preservação da integridade das membranas celulares quando o processo de secagem é interrompido com 24±2 % (bu), considerando os valores de condutividade elétrica e lixiviação de potássio.Item CARACTERIZAÇÃO DAS ISOTERMAS DE DESSORÇÃO DO EXOCARPO E ENDOCARPO DE CAFÉ ARÁBICA(2009) Oliveira, Pedro Damasceno de; Isquierdo, Eder Pedroza; Ribeiro, Fabiana Carmanini; Figueiredo, Luiza Pereira; Barbosa, Juliana Neves; Borém, Flávio Meira; Embrapa - CaféObjetivou-se no presente trabalho, determinar as curvas de umidade de equilíbrio de dessorção, e selecionar os modelos matemáticos que mais se ajustem ao comportamento dos exocarpos (casca) e endocarpos (pergaminho) de café arábica. Os exocarpos e endocarpos de café, armazenado por um período de um ano, foram embebidos em água durante uma hora. Após esse período foram deixados expostos ao ar ambiente em uma peneira por um período de trinta minutos com o objetivo de se retirar o excesso de água presente na sua superfície. Utilizaram-se três amostras de 50g de exocarpo e endocarpo, para cada tratamento. As amostras foram colocadas para entrar em equilíbrio com o fluxo de ar em condições previamente estabelecidas, realizando pesagens regulares até que a variação da massa da amostra fosse igual ou inferior 0,001g. As umidades de equilíbrio higroscópico do produto para as condições de cada tratamento foram determinadas pelo método da estufa. Os tratamentos de dessorção de umidade foram dispostos em um esquema fatorial 3 x 4, com três níveis de temperatura (25, 35 e 45°C) e quatro níveis de umidade relativa (25, 40, 55 e 70%), no delineamento inteiramente casualizado. Em todos os tratamentos foi utilizado um Sistema Condicionador de Ar de Laboratório “SCAL", dotada de dispositivos para o controle da temperatura e umidade relativa do ar fornecido. O fluxo de ar utilizado foi de, aproximadamente, 20 m3.min.-1.m-2. A temperatura massa de ar foi determinada e monitorada utilizando-se um termômetro de mercúrio, instalado no interior da bandeja contendo as amostras do produto. A umidade relativa do ar foi calculada por meio de um programa computacional (GRAPSI). Aos dados experimentais de higroscopicidade, foram ajustados modelos matemáticos. Os modelos ajustados foram: Halsey-Iglesias e Sigma- Copace. Para o ajuste dos modelos matemáticos, foi feita análise de regressão não linear, pelo método Quasi-Newton, utilizando-se o programa computacional R 2.4.1. A partir dos resultados, verificou-se que os modelos selecionados tiveram ajustes satisfatórios aos dados experimentais, uma vez que apresentou coeficiente de determinação (R2) elevado e erros relativos e estimados baixos. Escolheu-se o modelo de Sigma-Copace por este apresentar menor complexidade de cálculos.Item AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO CAFÉ (Cofeea arabica L.) SUBMETIDO A DIFERENTES TEMPOS DE FERMENTAÇÃO NATURAL E DOIS TIPOS DE TORRAÇÃO(2009) Figueiredo, Luisa Pereira; Ribeiro, Fabiana Carmanini; Fortunato, Valquíria Aparecida; Borém, Flávio Meira; Giomo, Gerson Silva; Isquierdo, Eder Pedroza; Embrapa - CaféO Brasil é o maior produtor mundial de café cru e o segundo maior mercado consumidor, mas ainda está longe de alcançar a Itália e Alemanha que são os maiores exportadores de café industrializado. Esse trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a acidez titulável total, o pH, sólidos solúveis totais, teores de açúcares totais e redutores, teor de cafeína de amostras de café submetidas a diferentes tempos de fermentação natural e torrações. O experimento foi conduzido na Universidade Federal de Lavras e, os frutos foram colhidos no estádio cereja, descascados mecanicamente. Em seguida, amostras foram submetidas à fermentação natural por períodos de 0, 16 e 32 horas de fermentação sendo posteriormente, submetidas a dois tipos de torrações, clara e escura. Conclui-se que os diferentes tempos de fermentação natural não influenciaram nos teores de açúcares totais e redutores, influenciando significativamente apenas no teor de cafeína, pH e acidez titulável total da torra escura. Independente do tempo de fermentação a torração clara apresentou os maiores valores de açúcares totais e redutores. O maior valor de acidez e o menor valor de pH foram determinados nas amostras com 16 horas de fermentação de torração clara. As amostras submetidas à 0 hora e 32 horas de fermentação natural apresentaram o maior teor de cafeína na torra escura. A temperatura e o tempo de torrefação afetaram o teor de cafeína.