SPCB - Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil
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Resultados da Pesquisa
Item Avaliação enzimática, quantificação e integridade de compostos da parede celular em grãos de café cru(2003) Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Thé, Patrícia Maria Pontes; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféA qualidade do café se acha estreitamente relacionada aos diversos constituintes físico-químicos e químicos, responsáveis pelo sabor e aroma característicos das bebidas. Diversos fatores pré e pós-colheita ocasionam modificações químicas indesejáveis e detrimentais à qualidade da bebida de café. A pior classificação, fato anormal, está ligada a fatores fisiológicos que, possivelmente alteram a composição química e conseqüente qualidade do café. Injúrias físicas ou fisiológicas desencadeiam mecanismos enzimáticos e uma provável ocorrência de alterações nos constituintes da parede celular. O Brasil como grande produtor necessita um conhecimento mais profundo da composição química do café e sua relação com a qualidade do produto. Diante do exposto, o presente trabalho teve por objetivos caracterizar alguns indicadores da integridade da parede celular; avaliar as enzimas polifenoloxidase, pectinametilesterase e poligalacturonase e quantificar componentes da parede celular nos diferentes padrões de bebida do café. Foram utilizados grãos crus de café Coffea arabica, previamente classificados pela prova de xícara, quanto aos seis padrões de bebida: estritamente mole, mole, apenas mole, dura, riado e rio, provenientes da região sul de Minas Gerais. Foram avaliadas as atividades enzimáticas da pectinametilesterase, da poligalacturonase e da polifenoloxidase; foram analisados os teores de celulose, de lignina, de hemicelulose, de pectinas total e solúvel, de protopectina, de solubilidade, e realizados os testes de condutividade elétrica e de lixiviação de potássio nos diferentes padrões de bebida. Conclui-se que os grãos classificados com padrões superiores, ou seja, os grãos de padrões de bebida estritamente mole, mole, apenas mole e duro apresentaram as maiores atividades da polifenoloxidase, já os grãos classificados como de padrões inferiores, o riado e o rio, mostraram-se com as menores atividades. De maneira geral, observa-se que os grãos de padrões apenas mole, duro e riado, apresentaram os maiores valores de pectinametilesterase e os padrões estritamente mole, mole e rio, os menores. O padrão de bebida rio apresentou maior atividade da enzima poligalacturonase e os padrões mole, duro e estritamente mole, as menores atividades. Quanto aos teores de pectina total, celulose, lignina e hemicelulose, não houve diferenças significativas entre os padrões estudados. Quanto aos teores de pectina solúvel, protopectina e solubilidade, observou-se de maneira geral, dois grupos distintos, onde o padrão estritamente mole diferenciou-se dos demais. Os resultados obtidos mostram haver uma relação positiva da condutividade com a lixiviação de potássio, observando-se que a maior condutividade elétrica foi encontrada em grãos que sofreram maior lixiviação de potássio.Item Caracterização química e sensorial de padrões de bebida do café torrado tipo expresso(2003) Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Fernandes, Simone Miranda; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféA descoberta do café expresso pelos brasileiros segue uma tendência mundial, de consumir cafés de qualidade superior, que está estreitamente relacionada aos diversos constituintes físico-químicos e quí-micos, responsáveis pelo sabor e aroma característicos das bebidas. Dentre os compostos químicos sobressa-em os açúcares, ácidos, compostos fenólicos, cafeína, compostos voláteis, lipídeos, proteína, algumas enzimas etc., cuja presença, teores e atividades conferem ao café um sabor e aroma peculiares. A posição privilegiada do Brasil como produtor, não tem favorecido em nada na hora de vender seu produto no mercado internacio-nal, devido a crescente demanda por cafés de qualidade superior. As exportações brasileiras têm sofrido quedas levando a pesquisa a procura de conhecimento das técnicas de produção de cafés de melhor qualidade, e ainda, a "prova de xícara" ou a avaliação tradicional do café através dos testes sensoriais e a classificação por tipos têm se mostrado insatisfatórias. Diante do exposto, o presente trabalho objetiva determinar a com-posição química de padrões de bebidas e blends, e identificar os atributos sensoriais dos padrões de bebidas do café arábica torrado tipo expresso. Foram utilizados grãos de café arábica, provenientes da região sul de Minas Gerais e previamente classificados pela "prova de xícara", em padrões de bebida estritamente mole, mole e dura, dos quais foram misturados (blends) e submetidos a torração tipo expresso ou torração média-clara. Foram analisados os polifenóis, os teores de proteína bruta, de extrato etéreo e os valores do pH. O perfil sensorial dos atributos de cada padrão foi realizado por uma equipe de 15 provadores treinados. Con-cluiu- se que a bebida estritamente mole e o blend (mole + dura) destacaram-se com maiores teores de polifenóis. Não houve diferença significativa para os teores de proteína bruta e pH. Poucas diferenças foram detectadas quanto aos teores de extrato etéreo. Na bebida estritamente mole, dez dos trinta atributos descri-tos apresentaram-se com as maiores médias, sendo que os atributos (amendoim torrado, amêndoa/nozes, caramelo, chocolate/cacau, doce, ácido, amargo, adstringente, corpo e cobertura na língua) foram detectados por mais de 60% dos provadores, estes considerados desejáveis ao café. A bebida mole apresentou atributos semelhantes aos da bebida estritamente mole, sendo somente alguns atributos significativamente diferentes como amêndoa/nozes, doce e azedo. Na bebida dura alguns atributos deletérios começaram a aparecer como óleo, queimado, cinza, mofo acre, dentre outros, entretanto, apresentou-se também com atributos positivos já descritos nas bebidas de padrões superiores. Verificou-se que o perfil sensorial traçado pelos 15 provadores treinados mostrou-se semelhante à prova de xícara convencional.Item Polifenóis, sólidos solúveis totais, açúcares totais, redutores e não redutores em grãos de cafés arábica e conilon(2001) Fernandes, Simone Miranda; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni; Nery, Fernanda Carlota; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféRESUMO: Visando uma maior informação sobre os constituintes químicos do café, o presente trabalho objetivou avaliar os polifenóis, sólidos solúveis totais, açúcares totais, açúcares redutores e não-redutores de grãos de cafés beneficiados das espécies arábica e conilon. Foram utilizados grãos de café arábica - safra 88/89, café arábica - safra 2000 e grãos de café conilon - safra 2000, doados por uma indústria torrefadora de Minas Gerais. O café arábica foi proveniente do sul de Minas Gerais, e o conilon, do Espírito Santo. Os resultados obtidos permitiram concluir que o café arábica safra 88/89 diferiu dos demais cafés estudados, com os maiores teores de polifenóis, sólidos solúveis totais, açúcares totais e açúcares não-redutores; o café arábica - safra 2000 e o café conilon - safra 2000 não diferiram entre si quanto aos teores de sólidos solúveis e açúcares redutores; o café conilon - safra 2000 apresentou menores teores de açúcares totais e açúcares não-redutores; e o café arábica - safra 2000 mostrou-se com os menores teores de polifenóis.Item Açúcares e sólidos solúveis em bebidas e blends de cafés torrados tipo expresso(2001) Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Fernandes, Simone Miranda; Carvalho, Vânia Déa de; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféO uso do café expresso pelos brasileiros segue uma tendência mundial de se consumir cafés com padrões de bebidas superiores. Os grãos utilizados para este tipo de café são selecionados, a fim de garantir aroma e sabor intensos. Há necessidade de ajustar as preferências do consumidor, agregando valor ao café expresso, imprimindo qualidade e características específicas ao produto, pois a cada dia os consumidores são mais exigentes. Sabendo da relação entre composição química do grão e a qualidade, segundo diversos autores, o presente trabalho teve por objetivo caracterizar as diferenças existentes na composição química de bebidas e blends de cafés torrados tipo expresso (torra média). Foram utilizados grãos de café arábica, previamente classificados pela prova de xícara nos padrões de bebida estritamente mole, mole e dura, os quais foram misturados (blends) nas bebidas estritamente mole + dura e mole + dura. Os grãos foram torrados tipo expresso (média) submetidos às análises químicas de açúcares totais, açúcares redutores, açúcares não-redutores e sólidos solúveis totais. De acordo com os resultados obtidos, concluiu-se que a bebida estritamente mole apresentou-se com os maiores percentuais de açúcares totais, açúcares redutores e açúcares não-redutores. As bebidas mole, dura e o blend mole + dura apresentaram-se com maiores teores de sólidos solúveis totais.Item Caracterização química e sensorial de bebidas e blends de cafés torrados tipo expresso(2001) Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Fernandes, Simone Miranda; Carvalho, Vânia Déa de; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféA qualidade do café acha-se estreitamente relacionada aos diversos constituintes físico-químicos e químicos, responsáveis pelo sabor e aroma característicos das bebidas. O café expresso é uma bebida com atributos peculiares, que são conseguidos pela combinação de diversos grãos e de diversas regiões, sabores combinados e misturados, denominados blends. Há necessidade de ajustar as exigências do consumidor agregando valor ao café expresso, sabendo-se ainda da relação entre composição química do grão e a qualidade. Diante disso, o trabalho teve por objetivos determinar a composição química de bebidas e blends e identificar os atributos sensoriais das bebidas. Foram utilizados grãos de café arábica, previamente classificados pela prova de xícara, nos padrões de bebida estritamente mole, mole e dura. Foram preparados os seguintes blends: estritamente mole + dura e mole + dura. Os grãos foram submetidos à torração tipo expresso (média) e caracterizados quanto a atributos sensoriais, pH, teor de polifenóis, proteína bruta e extrato etéreo. Conclui-se que a bebida estritamente mole destacou-se com o maior teor de polifenóis. Não houve diferença significativa para os teores de proteína bruta e pH nas bebidas e no blends estudados. Poucas diferenças foram detectadas quanto aos teores de extrato etéreo. A bebida estritamente mole mostrou-se com as maiores médias para os atributos amendoim torrado, amêndoa/nozes, caramelo e doce. A bebida mole apresentou maiores médias para o amargo e a sensação na boca de corpo. A bebida dura mostrou-se com os maiores atributos de adstringência e ácido. Os padrões de bebida estudados apresentaram-se com atributos de cafés de boa qualidade e importantes para o café expresso. Cabe ressaltar, ainda, que com a formação de blends há maior incremento dos diversos sabores combinados. Todas as bebidas estudadas apresentaram atributos de cafés de boa qualidade, conforme já previamente classificadas.Item Caracterização da composição química de grãos de cafés arábica (Coffea arabica L.) e Conilon (Coffea canephora P.)(2001) Fernandes, Simone Miranda; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Nery, Fernanda Carlota; Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféHá necessidade de estudos detalhados em relação aos constituintes químicos dos cafés de espécies e safras diferentes. Por isso, o presente trabalho teve por objetivo avaliar a composição química dos grãos de cafés arábica e conilon. Foram utilizados grãos de café arábica - safra 88/89, café arábica - safra 2000 e grãos de café conilon - safra 2000, doados por uma indústria torrefadora do sul de Minas Gerais. Os cafés arábicas foram provenientes de Minas Gerais e o conilon do Espírito Santo. O delineamento utilizado foi o inteiramente casualizado - DIC, com quatro repetições; as diferenças entre as médias foram verificadas pelo teste de Tukey em nível de 5% de probabilidade. Foram realizadas as seguintes análises: proteína bruta, resíduo mineral fixo, fibra bruta, extrato etéreo, acidez total titulável e pH . Os resultados experimentais permitiram verificar que o café arábica - safra 2000 apresentou maior teor de proteína bruta e de fibra bruta. Não houve diferença significativa para os teores do resíduo mineral fixo e acidez titulável total nos cafés estudados. Houve diferença significativa para os teores de extrato etéreo em todos os cafés, e o café arábica-safra 88/89 apresentou o menor teor. Acredita-se que tenha ocorrido degradação devido ao tempo de armazenamento deste café. Os cafés da safra 2000 (arábica e conilon) apresentaram maiores valores de pH e diferiram do café arábica - safra 88/89, que apresentou valor inferior.Item Teores de açúcares totais, não redutores e proteína bruta de cafés com torra comercial de duas cooperativas do sul de Minas Gerais(2000) Fernandes, Simone Miranda; Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni; Pires, Tamara Cubiak; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Carvalho, Vânia Déa de; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféCom a finalidade de avaliar a qualidade da bebida do café (Coffea arabica L.), foram determinados os teores de açúcares totais, sacarose e proteína, de cafés previamente classificados pela prova de xícara, como bebida "dura", "rio", "riada" e "blends. Os grãos foram submetidos à torração média e moagem comercial. Foi concluído que: a) a bebida rio da cooperativa 1 e as bebidas dura e o blend (dura + rio) da cooperativa 2 destacaram-se pelos elevados teores de açúcares totais; b) a bebida rio da cooperativa 1e a bebida dura da cooperativa 2 apresentaram maiores teores de sacarose; c) a cooperativa 2 se destacou com maiores teores de açúcares totais e sacarose em todos os padrões de bebida estudados; d) o blend (dura + rio) da cooperativa 1 foi que apresentou um menor teor de proteína, enquanto que as bebidas dura, e os dois blends (dura + rio e dura + riada) da cooperativa 2 destacaram-se com maiores teores.Item Efeito da composição química de padrões de bebida de cafés torrados comercialmente provenientes de duas cooperativas do sul de Minas Gerais(2000) Fernandes, Simone Miranda; Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Carvalho, Vânia Déa de; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféCom o objetivo de avaliar quimicamente o efeito dos fenólicos totais, ácido clorogênico e cafeína em padrões de bebida com torra comercial e sua relação coma qualidade da bebida. Foram utilizados grãos de café previamente classificados como bebida dura, rio e riada e dois. Os resultados demonstram que a bebida dura da cooperativa 1, a bebida riada e o blend (dura + rio) da cooperativa 2 apresentou um maior teor de fenólicos totais, indicando uma maior adstringência desses cafés. Com relação aos efeitos de cada cooperativa, verificou-se que na cooperativa 1, a bebida dura se destacou e na cooperativa 2, a bebida riada foi a que apresentou maior teor de fenólicos totais. Os maiores teores de cafeína da cooperativa 1 foram das bebidas rio e riada, porém na cooperativa 2, as bebidas rio e o blend (dura + riada). Quanto ao efeito dos padrões de bebida nas cooperativas, observou-se que a bebida rio e destacou-se pelo elevado teor de cafeína, seguida das demais bebidas, porém na cooperativa 2 as bebidas dura e rio apresentaram os maiores teores. Observou-se que na cooperativa 1 o blend (dura + riada) apresentou o maior teor de ácido clorogênico, entretanto, na cooperativa 2 as bebidas rio e riada apresentaram os maiores teores. Avaliando o efeito dos diferentes padrões de bebida dentro de cada cooperativa, verificou-se que os blends (dura + riada; dura + rio), bem como as riada e rio, apresentaram os maiores teores, porém na cooperativa 2 as bebidas rio e riada foram as que se destacaram.Item Composição química de diferentes padrões de bebida para preparo de café expresso provenientes da região sul de Minas Gerais(2000) Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni; Boas, Brígida Monteiro Vilas; Fernandes, Simone Miranda; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Carvalho, Vânia Déa de; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféHá necessidade de atender às demandas do consumidor, agregando valor ao café expresso, imprimindo qualidade e características específicas ao produto, pois a cada dia os consumidores são mais exigentes. Estudos com café expresso apresentam caráter de extrema praticidade, pois poderão influir decisivamente na adoção de um padrão de bebida, que propicie a colocação de cafés superiores em qualidade no mercado. O presente trabalho teve por objetivo quantificar o conteúdo de glicose, proteína e cinzas e correlacioná-los com a qualidade da bebida de café expresso de grãos provenientes da região sul de Minas Gerais e previamente classificados pela prova de xícara em seis padrões de bebida (estritamente mole, mole, apenas mole, dura, riada e rio). Os grãos crus e torrados tipo expresso (média - clara), foram moídos e realizadas as análises químicas. Concluiu-se que os teores de açúcares redutores diminuíram nos seis padrões de bebida com a torração. O café cru de bebida mole foi o que apresentou maior teor de proteína, seguida das bebidas estritamente mole, dura e riada, enquanto que, no grão torrado, somente o café de bebida rio foi o que apresentou menor teor. Houve um decréscimo nos teores de proteína, as perdas ocorreram em média de 44% com a torração nos padrões estudados. A bebida riada no café cru apresentou o maior teor de cinzas e a bebida dura menor teor. No café torrado, não houve diferença significativa entre os padrões de bebida.