Biblioteca do Café
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Item Secagem de frutos verdes de café em diferentes temperaturas de bulbo seco e temperatura de ponto de orvalho(Universidade Federal de Lavras, 2021-04-18) Cardoso, Danilo Barbosa; Andrade, Ednilton Tavares de; Borém, Flávio MeiraA colheita de café no Brasil é predominantemente não seletiva, pelo método de derriça completa, e pela desigualdade de maturação, acarreta uma grande porção de frutos verdes. Uma das principais etapas do processo de pós-colheita é a secagem e esse deve ser bem estabelecido para esse tipo de fruto, por serem mais sensíveis a essa etapa do processamento. O objetivo geral deste trabalho foi avaliar o efeito da secagem em diferentes temperaturas de bulbo seco em combinação com diferentes temperaturas de ponto de orvalho sobre os frutos verdes de café e na qualidade dos grãos. Os frutos verdes foram colhidos de forma manual e seletivamente, e apresentaram em média o teor de água inicial de 2,50 ± 0,08 kg.kg -1 (b.s.). A secagem foi realizada em um secador de camada fixa acoplado a um sistema de ar condicionado composto no qual o ar de secagem foi controlado com um fluxo de ar de 20 m3 min-1 m-2 , a temperaturas usadas foram três temperaturas de bulbo seco (30 °C, 35 °C e 40 °C) em combinação de 4 temperaturas de ponto de orvalho (7,5 °C, 11,2 °C, 16,2 °C e 20,4 °C). Os frutos verdes foram secos de forma contínua até um teor de água médio de 0,139 base seca (b.s.). Foram testados modelos de cinética de secagem aos dados experimentais, avaliados os endospermas dos grãos com a microscopia eletrônica de varredura, analisados a quantidade de defeitos pretos-verdes, alterações na cor, condutividade elétrica dos exsudados dos grãos e quantificação de trigonelina, ácidos clorogênicos e cafeína. O modelo de Andrade foi o que apresentou o melhor ajuste, exceto nos tratamentos com Tbs de 40°C e Tpo de 7,5°C e Tpo de 11,2°C, que foram os modelos de Valcam e Midilli respectivamente. Verificou-se por meio da microscopia eletrônica de varredura (MEV) que ocorreram danos nos grãos verdes com o aumento da temperatura e nos grãos pretos-verdes sua estrutura celular sempre está bem degradada independentemente dos tratamentos de secagem realizada. As menores quantidades de defeitos pretos-verdes foram encontradas nas menores temperaturas de secagem, apresentado esses grãos os maiores valores de L* e b*, e menores de a*; também menores valores de condutividade elétrica e de ácidos clorogênicosItem Efeito do resfriamento do ar de armazenagem na conservação de grãos de café(Embrapa Café, 2015) Abreu, Giselle Figueiredo de; Rosa, Sttela Dellyzete Veiga Franco da; Guiraldeli, Carlos Henrique Cardeal; Malta, Marcelo Ribeiro; Clemente, Aline da Consolação Sampaio; Pereira, Cristiane Carvalho; Cardoso, Danilo Barbosa; Borém, Flávio MeiraA refrigeração é um dos métodos mais eficazes para conservar as características desejáveis de produtos vegetais com, reduzindo a respiração, alterações químicas e enzimáticas e o processo de deterioração. O armazenamento de grãos em ambiente refrigerado tem se mostrado eficaz na preservação das características qualitativas iniciais de grãos de café. Contudo são necessários estudos para avaliar a interação de outros fatores da pós-colheita que influenciam nas características qualitativas dos grãos. Assim objetivou-se avaliar o efeito das condições de armazenamento na conservação da qualidade de café natural e despolpado e submetido a diferentes métodos de beneficiamento. Café em coco (natural) e em pergaminho (despolpado) foram secados até 11% de teor de água, sendo parte beneficiada e outra parte mantida sem beneficiamento. O armazenamento foi realizado em condições de ar refrigerado (10 ºC, UR 50%) e em ambiente a 25 ºC, sem controle de umidade relativa. Nos períodos de 0, 3, 6 e 12 meses, foram retiradas amostras para verificação do teor de água, avaliação sensorial, teste de condutividade elétrica e de tetrazólio. Durante o armazenamento ocorre redução da qualidade de grãos de café, sendo esta maior no café natural comparado ao despolpado. A redução da temperatura de armazenamento à 10 ºC favorece a manutenção da qualidade sensorial e fisiológica dos grãos de café armazenados, principalmente em grãos armazenados sem o beneficiamento.