Biblioteca do Café
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Item Alterações na qualidade do café cereja natural e despolpado submetidos a diferentes condições de secagem e armazenamento(Universidade Federal de Lavras, 2006-07-24) Coradi, Paulo Carteri; Borém, Flávio MeiraConsiderando as diversas formas de processamento do café, que podem alterar sua qualidade e a elevada importância das etapas de secagem e armazenamento na preservação da qualidade, o presente trabalho teve como objetivos: a) avaliar a qualidade dos cafés natural e despolpado durante a secagem em terreiro e secagem com ar aquecido a 40oC e 60oC; b) monitorar as alterações na qualidade dos cafés natural e despolpado na condição de 60% de umidade relativa e temperatura controlada de 23oC, aos 90 e 180 dias de armazenamento; c) comparar as alterações na qualidade dos cafés natural e despolpado entre as umidades relativas 60% e 80% e temperatura controlada de 23oC, aos 90 e 180 dias de armazenamento. O trabalho foi realizado no Departamento de Engenharia e no Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita do Café da Universidade Federal de Lavras. A colheita do café, variedade Topázio, foi seletiva. Em seguida, o café foi lavado e eventuais frutos verdes, verde-cana ou super-maduros foram eliminados manualmente da porção cereja. Depois, parte do café foi despolpada e outra parte processada de forma natural. Uma parcela de cada tipo de café foi conduzida para a secagem em terreiro e outra parcela para secagem com temperaturas de 40oC e 60oC. Após a secagem, o café foi armazenado em ambiente hermético, com temperatura do ar controlada e sob diferentes condições de umidades relativas (60% e 80%). A umidade relativa e a temperatura do armazenamento foram monitoradas diariamente. Para a avaliação da qualidade, foram feitas as análises sensoriais, acidez titulável total, acidez graxa, lixiviação de potássio, condutividade elétrica, cor, açúcares redutores e açúcares totais. Os resultados obtidos no presente trabalho permitem concluir que: a condutividade elétrica, a lixiviação de potássio, a acidez titulável total e a acidez graxa aumentam com a elevada temperatura de secagem e nas condições de 60% e 80% de umidade relativa de armazenamento; os açúcares redutores, açúcares totais e análise sensorial diminuem com o aumento da temperatura de secagem e nas condições de 60% e 80% de umidade relativa de armazenamento; a descoloração do café foi mais intensa para as condições de 80% de umidade relativa; a secagem com temperatura de 60oC afetou negativamente a qualidade dos cafés natural e despolpado nas condições de 60% e 80% de umidade relativa de armazenamento; a qualidade do café foi afetada positivamente pela secagem em terreiro e com temperatura de 40oC para os cafés natural e despolpado nas condições de 60% e 80% de umidade relativa de armazenamento; o café armazenado nas condições de 60% de umidade relativa mantém as qualidades iniciais até os 90 dias de armazenamento; a umidade relativa de armazenamento de 60% interferiu menos na qualidade inicial do café, quando comparado com a de 80%, durante todo o tempo de armazenamento e, finalmente, o café despolpado manteve por mais tempo as qualidades iniciais do que o café natural.Item Effect of drying and storage conditions on the quality of natural anda washed coffee(Editora UFLA, 2007-01) Coradi, Paulo Carteri; Borém, Flávio Meira; Saath, Reni; Marques, Elizabeth RosemeireThe objective of the work was to evaluate alterations in the quality of natural and washed coffee under different drying conditions (coffee drying yard, temperature of 40oC and 60oC) and storage conditions at 60% of relative humidity, with controlled temperature of 23oC, at 90 and 180 days. The work was carried out in the Engineering Department and in the Coffee Post-Harvest Technology Pole of the Federal University of Lavras. The manual harvest of the coffee (Coffea arabica L.), Topázio variety, was selective. Part of the coffee was pulped and the other part was processed in the natural form. A portion of each type of coffee was submitted to drying on the yard and two other samples were processed in a mechanical dryer, at temperatures of 40oC and 60oC. After drying, the coffee was stored in an air-tight room, in which a stable relative humidity of 60% was maintained with a solution of magnesium nitrate. Quality evaluation, sensorial analyses, electric conductivity and potassium leaching tests, total titrable acidity, fatty acidity and total and reducing sugars determinations were carried out. The results showed that the coffee dried at 60oC, after 90 days storage, presented the poorest quality. The physical-chemical evaluations of the drying and storage conditions showed that washed coffee presents better quality when compared to the product in its natural form.