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Item Constituintes químicos e teor de extrato aquoso de cafés arábica (Coffea arabica L.) e conilon (Coffea canephora Pierre) torrados(Editora UFLA, 2003-09) Fernandes, Simone Miranda; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni; Nery, Marcela Carlota; Pádua, Flávia Renata Magalhães deConduziu-se este trabalho com o objetivo de quantificar e caracterizar a composição química de cafés arábica e robusta de safras diferentes e seus efeitos na qualidade do café torrado. Utilizaram-se grãos de café arábica (Coffea arabica L.) da safra 88/89 e safra 2000, proveniente da região sul de Minas gerais, e o café conilon (Coffea canephora Pierre) safra 2000, proveniente do Estado do Espírito Santo. Preparou-se um “blend” na proporção 70% arábica e 30% conilon. Os cafés foram torrados (torração média – comercial), mo- ídos e submetidos às análises físico-químicas de umidade, extrato etéreo, proteína bruta, fenólicos totais, acidez titulável total, pH, sólidos solúveis totais, extrato aquoso, açúcares totais e açúcares não-redutores. Pelos resultados, verificou-se que a acidez titulável total e o pH não se apresentaram com diferenças significativas, o que indica homogeneidade entre os cafés avaliados. O café arábica safra 88/89 apresentou maiores teores de extrato etéreo, indicando uma maior degradação desse café, devido provavelmente ao maior período de armazenamento. Os teores de açúcares totais e extrato aquoso não apresentaram diferenças entre os cafés estudados, quanto aos açúcares não-redutores, o café arábica de safra 88/89 mostrou-se com os menores teores e diferiu dos demais cafés.Item Avaliação sensorial e da composição química, do café torrado e moído, durante o armazenamento(2003) Pádua, Flávia Renata Magalhães de; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Lopes, Luciana Maria Vieira; Morais, Augusto Ramalho de; Melo, Walclée de Carvalho; Fernandes, Simone Miranda; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféAs indústrias de torrefação, visando driblar a retração da economia, têm hoje como grande desafio a conquista do consumidor brasileiro, que se torna cada dia mais exigente por produtos de qualidade e mais atento às novidades do mercado. Estas mudanças positivas que vêm ocorrendo no consumo de café no Brasil, geram a necessidade de estudos, que visa garantir a preservação de suas características desejáveis durante a sua permanência na prateleira. O café torrado e moído sofre modificações químicas e físico-químicas durante o armazenamento, que são aceleradas pela presença de umidade, luz, calor e oxigênio e dependentes da composição química original dos mesmos. O presente trabalho tem como objetivo determinar as alterações na composição química e na avaliação sensorial do café torrado e moído, durante o seu armazenamento. Foram utilizados aproximadamente 10 Kg de café torrado das espécies Coffea arabica L. (arábica), bebida dura, e Coffea canephora Pierre (robusta), variedade conilon, provenientes da região Sul de MG e do estado do Espírito Santo, respectivamente. As amostras moídas foram empacotadas em embalagens do tipo laminadas e as análises de umidade, extrato etéreo, açúcares redutores e polifenóis foram realizadas nas amostras recém torradas, para servirem de padrão no monitoramento do armazenamento. As embalagens foram armazenadas à ± 25°C, durante 5 meses, sendo retiradas amostras a cada 10 dias, para avaliação. Para a avaliação sensorial a infusão foi preparada utilizando-se 7 gramas de amostra para 100ml de água. Nesta classificação foram discriminados o aroma (bom, regular, mau e estranho), o corpo (encorpado, semi-encorpado ou fraco), a acidez (alta, normal ou baixa), amargor (forte ou normal), adstringência (alta, normal ou baixa) e a bebida (mole, rio ou riada).O experimento constituiu um Delineamento Experimental em Blocos Casualizados (DBC), em esquema fatorial (2x6) constando de 2 bebidas diferentes e 6 tempos de armazenamento, com três repetições, em parcelas subdivididas no tempo. Os resultados obtidos demonstram haver um efeito significativo do tempo de armazenamento, para todas as variáveis analisadas, indicando a existência de alterações nas características físico-químicas e sensorial dos cafés arábica e conilon.Item Polifenóis, pH, acidez titulável total, sólidos solúveis totais, fibra bruta e resíduo mineral fixo de diferentes espécies de Café arábica e conilon(2001) Pádua, Flávia Renata Magalhães de; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Fernandes, Simone Miranda; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféCom o objetivo de avaliar teores de polifenóis, pH, acidez titulável total, sólidos solúveis totais, fibra bruta e resíduo mineral fixo de diferentes espécies de café, foram utilizados o café arábica (Coffea arabica L.), proveniente de Minas Gerais, e o café conilon (Coffea canephora P.), proveniente do Espírito Santo. O café arábica foi classificado quanto à prova de xícara em três tipos de bebida (mole, dura e rio). Utilizou-se o delineamento inteiramente casualizado (DIC), em três repetições. Os dados obtidos foram comparados pelo software Sisvar, usando teste de Tukey a 5% de probabilidade. Os resultados obtidos permitiram concluir que houve diferença significativa entre as bebidas para todas as variáveis estudadas. As bebidas mole e dura apresentaram menores teores de polifenóis e pH. A bebida dura apresentou menor acidez e maior teor de sólidos solúveis totais. As bebidas dura e rio apresentaram maiores teores de fibra bruta, e as bebidas mole e dura, maiores teores de resíduo mineral fixo.Item Lixiviação de potássio, condutividade elétrica e cafeína de grãos de Café arábica (Coffea arabica L.) e Conilon (Coffea canephora Pierre)(2001) Fernandes, Simone Miranda; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Pádua, Flávia Renata Magalhães de; Nery, Fernanda Carlota; Silva, Washington Azêvedo da; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféCom o objetivo de avaliar a lixiviação de potássio, condutividade elétrica e cafeína foram analisados grãos de café arábica (Coffea arabica L.), de diferentes safras, e de café conilon (Coffea canephora Pierre). Os grãos referem-se a material comumente utilizado por uma torrefadora comercial do sul de Minas Gerais. Os grãos de café arábica foram das safras 88/89 e 2000, do sul de Minas Gerais, e os grãos de café conilon foram provenientes do Espírito Santo. O delineamento utilizado foi o inteiramente casualizado, com quatro repetições, e as diferenças entre as médias foram verificadas pelo teste de Tukey em nível de 5% de probabilidade. Os resultados obtidos demonstram não haver diferença significativa para a lixiviação de potássio e para os teores de cafeína para os grãos estudados. Já a condutividade elétrica apresentou diferença significativa nos cafés estudados, indicando uma diferença na degeneração das membranas celulares dos diferentes cafés. Para o café conilon, não se pode afirmar, ainda, que valores desta variável indicariam degradação de membranas, devido à escassez de pesquisas com relação a esta espécie.Item Açúcares totais, redutores e não redutores, extrato etéreo e umidade de diferentes padrões de bebida do café Arábica e do café Conilon(2001) Pádua, Flávia Renata Magalhães de; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Fernandes, Simone Miranda; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféCom o objetivo de avaliar a composição química de diferentes padrões de bebida do café arábica e do café conilon, foram utilizadas amostras de café arábica (Coffea arabica L.), proveniente de Minas Gerais, e de café conilon (Coffea canephora Pierre), proveniente do Espírito Santo. O café arábica foi classificado quanto à prova de xícara em três tipos de bebid a (mole, dura e rio). As amostras foram moídas, para a realização das seguintes análises químicas: açúcares totais, redutores e não redutores, extrato etéreo, proteína e umidade. Utilizou-se o delineamento inteiramente casualizado (DIC), com três repetições. As diferenças entre as médias foram verificadas usando-se teste de Tukey a 5% de probabilidade. Os resultados indicaram que a bebida mole apresentou maiores teores de açúcares totais, redutores e não-redutores. Variação significativa ocorreu no teor de extrato etéreo, mostrando maiores teores para os cafés de bebida rio e dura. As bebidas conilon e mole apresentaram maiores teores de água e proteína.Item Composição e qualidade de diferentes tipos de café torrado e moído durante o armazenamento(Universidade Federal de Lavras, 2002) Pádua, Flávia Renata Magalhães de; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Universidade Federal de LavrasEste trabalho teve como objetivo determinar as alterações na composição química e características sensoriais de cafés torradas e moídos durante o armazenamento. Foram utilizados cafés (Coffea arabica L.) classificados segundo a prova de xícara como de bebida mole, dura e rio e café e (Coffea canephora Pierre) variedade conilon. Os cafés foram submetidos à Este trabalho teve como objetivo determinar as alterações na composição química e características sensoriais de cafés torradas e moídos durante o armazenamento. Foram utilizados cafés (Coffea arabica L.) classificados segundo a prova de xícara como de bebida mole, dura e rio e café e (Coffea canephora Pierre) variedade conilon. Os cafés foram submetidos à torração escura e média escura, embalados e armazenados durante cinco meses à temperatura ambiente (± 25°C). A amostragem foi realizada mensalmente para execução das análises físico-químicas e sensoriais. Os resultados demonstraram existir variação na composição química para os cafés de bebidas mole dura rio e para o café conilon em função do tempo de armazenamento. O café submetido à média escura apresentou maiores teores de polifenóis que os cafés submetidos à torração escura. Verificou-se, para os cafés de bebidas mole dura, rio e para o café conilon, variação significativa nos valores das variáveis umidade, proteína bruta, extrato etéreo, açucares totais, redutores, não redutores pH acidez titulável total extrato aquoso e sólidos solúveis totais com o aumento do tempo de armazenamento. Pela análise de cor, pôde-se observar que a luminosidade aumenta com o armazenamento. Para a coordenada a, ambas as torrações apresentam faixa de coloração cinza - amarronzado. Para a coordenada b, a faixa de coloração para a torração escura foi cinza - amarronzado, e para a torração média escura foi cinza-amarelo. Com relação a analise sensorial, observaram-se alterações durante o armazenamento para os padrões de bebida arábica, sendo que nas amostras do café conilon não foram observadas mudanças nos atributos sensoriais. O café de bebida mole apresentou mudanças na classificação da maioria dos atributos sensoriais, para os dois tipos de torração, principalmente a partir dos 60 e 90 dias de armazenamento. Para a bebida dura, o aroma e acidez sofreram alterações a partir de 60 dias de estocagem para os dois tipos de torração. O café de bebida rio foi classificado como semi-encorpado, de alta acidez, forte amargor e alta adstringência para ambas as torrações durante todo o período de armazenamento. O café conilon foi considerado como encorpado, com acidez, forte amargor e alta adstringências para ambas as torrações durante todo o tempo de armazenamento.