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Item Composição microbiana e ocratoxina a no café (Coffea arabica L.) submetido a diferentes tempos de espera antes da secagem(Editora UFLA, 2003-11) Pimenta, Carlos José; Vilela, Evódio RibeiroCafés (Coffea arabica. L) da cultivar Catuaí vermelho foram colhidos em 1o/7/1998 na região de Carmo do Rio Claro no Estado de Minas Gerais, onde se utilizaram frutos de um mesmo talhão contendo, em média, 53,89% de cereja, 23,14% seco/passa e 22,96% de frutos verdes. Após colhidos, os frutos foram separados em lotes com 180 litros de frutos para cada tempo de espera e divididos em três repetições com 60 litros de frutos cada uma; esses frutos foram ensacados em sacos de polietileno trançado e dispostos no terreiro por diferentes tempos, variando em 0,1,2,3,4,5,6 e 7 dias, após os quais se procedeu à secagem no próprio terreiro até os grãos atingirem de 11 a 13% de umidade. Em seguida, retirou-se uma quantidade suficiente de amostra para análises químicas e microbiológicas. A composição microbiana, com a elevação no tempo de espera para secagem, caracterizou-se por um aumento na infecção por Fusarium sp, Aspergillus niger e Aspergillus ochraceus nos frutos antes da secagem, diminuição da infec- ção por Cladosporium sp nos frutos e grãos, Penicillium sp e Fusarium sp nos grãos, com Penicillium sp, Aspergillus niger e Aspergillus ochraceus não mostrando variação definida nos grãos, porém, com valores eleva- dos em ambos. Considerando-se os níveis de ochratoxina A, não foi detectada presença em nenhum dos tempos de espera para secagem analisados.Item Influência do processamento por via úmida e tipos de secagem sobre a composição, físico química e química do café (Coffea arabica L).(Editora UFLA, 2009-01) Santos, Mariá Auxiliadora; Chalfoun, Sára Maria; Pimenta, Carlos JoséO café (Coffea arabica L.) é um importante produto de exportação brasileira, por fazer parte do hábito alimentar da população de diversos países. Sua produção vem passando por transformações tecnológicas que têm como objetivo agregar valores qualitativos ao produto destinado tanto para mercado interno como externo. A exportação do café e de produtos alimentícios deve se adequar aos programas de qualidade estabelecidos por acordos políticos internacionais. Assim sendo, objetivou-se, nesse estudo, verificar a influência do método de preparo via úmida com tipos distintos de secagens, na obtenção do café cereja descascado, sobre a composição, físico-química e química do café. Houve influência da forma, preparo e tipo de secagem sobre as principais características estudadas. O café cereja descascado apresentou diferenças nos principais indicadores químicos físico-químicos e com uma superioridade para esse método de preparo com secagem exclusiva no terreiro, em diversos aspectos. Houve redução na condutividade elétrica, lixiviação de potássio e aumento da atividade da polifenoloxidase.Item Efeito do processamento e da torração na composição quimica e qualidade de cafés de diferentes regiões produtoras no Brasil(Embrapa Café, 2013) Dias, Eduardo Carvalho; Kieckbusch, Theo Guenther; Pimenta, Carlos José; Paiva, Leandro Carlos; Freschi, Gian Paulo GiovanniUm dos principais obstáculos na exportação do café para mercados diferenciados é a elevada exigência dos consumidores em relação à qualidade, valorizando os atributos sensoriais do produto, além dos aspectos relacionados à origem. Em pesquisas científicas recentes, tem-se procurado correlacionar os resultados da análise sensorial com as características químicas dos grãos de café crus e torrados. Os constituintes químicos do café apresentam variações nos seus teores ao longo da pós-colheita, entretanto é necessário o desenvolvimento de trabalhos que verifiquem estas alterações ocorridas durante os processamentos realizados, para que se consiga uma proposição de parâmetros mais precisos, capazes de avaliar a qualidade dos grãos com auxílio da análise sensorial do café torrado. O objetivo na realização deste trabalho foi averiguar as modificações ocorridas na composição química de cafés crus e torrados produzidos em diferentes regiões do Brasil, processados pela via seca e via úmida, verificando as possíveis alterações na constituição dos grãos e na qualidade da bebida. Foi verificado que os componentes solúveis em água, como a trigonelina e os ácidos clorogênicos apresentaram alterações na constituição química dos grãos, portanto podem contribuir para uma diferenciação na qualidade final da bebida.Item Parâmetros físico-químicos e qualidade do café (Coffea arabica L.) colhido em diferentes épocas(2005) Pimenta, Carlos José; Pereira, Marcelo Cláudio; Costa, Lívia Martinez Abreu Soares; Embrapa - CaféCafés (Coffea arabica L.) da cultivar Catuaí vermelho foram colhidos na região de Lavras - MG, em sete diferentes épocas, com as colheitas espaçando em 14 dias uma época da outra, até a sétima colheita. Para cada época, foram colhidos 480 litros de frutos retirados de 250 plantas em um mesmo talhão contendo 1750 plantas. Foi realizado também o recolhimento dos frutos caídos no chão (café de varreção). Os frutos foram levados para secagem em terreiro de cimento até os grãos atingirem de 11% a 13% de umidade, sendo, em seguida, retiradas 3 amostras para realização das análises físicas, físico-químicas e qualitativas. Observaram-se comportamentos diferenciados quanto aos teores de certos constituintes nas diferentes épocas de colheita no café colhido na planta (pano), que apresentou aumento no índice de coloração e diminuição nos teores de acidez titulável total, lixiviação e número total de defeitos. O peso de 100 grãos não mostrou tendência definida de variação com a antecipação ou retardamento na colheita. Já o café recolhido no chão (varreção), apesar de apresentar valores diferentes, mostrou uma variação semelhante ao café de pano, diferindo somente na acidez titulável total que, no café de chão não mostrou diferença entre as épocas de colheita analisadas. Comparando-se os valores dos diferentes constituíntes no café de pano e no café de chão nas diferentes épocas de colheita, observam-se, no café de pano, maiores teores de índice de coloração, condutividade elétrica e acidez titulável total, com o peso de 100 grãos, lixiviação de potássio e número total de defeitos não mostrando variação definida.Item Parâmetros físico-químicos e qualidade do café (Coffea arabica L.) submetido a diferentes tempos à espera da secagem(2005) Pimenta, Carlos José; Pereira, Marcelo Cláudio; Costa, Lívia Martinez Abreu Soares; Embrapa - CaféCafés (Coffea arabica. L) da cultivar Catuaí vermelho foram colhidos na região de Carmo do Rio Claro - MG, onde se utilizaram frutos de um mesmo talhão, contendo, em média, 53,89% de cereja, 23,14% seco/passa e 22,96% de frutos verdes. Após colhidos, os frutos foram separados em lotes com 180 litros de frutos para cada tempo de espera e divididos em três repetições com 60 litros de frutos cada uma; esses frutos foram ensacados em sacos de polietileno trançado e dispostos no terreiro por diferentes tempos, variando em 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6 e 7 dias, após o qual se procedeu à secagem no próprio terreiro até os grãos atingirem de 11 a 13% de umidade. Em seguida, retirou-se uma quantidade suficiente de amostra para análises químicas, fisico- químicas e qualitativas. Com o prolongamento no tempo de colheita, ocorreram aumentos nos índices de acidez, lixiviação de potássio, diminuição no índice de coloração e não variou o peso de 100 grãos.Item Efeito do tipo e época de colheita na qualidade do café (Coffea arabica L.)(2005) Pimenta, Carlos José; Vilela, Evódio Ribeiro; Embrapa - CaféCafés (Coffea arabica L.) da cultivar Catuaí vermelho foram colhidos na região de Lavras no Estado de Minas Gerais, em sete diferentes épocas, com a primeira colheita sendo realizada em 31/5/1999, espaçando de 14 dias uma época da outra, até a sétima colheita em 25/8/1999. Para cada época, foram colhidos 480 litros de frutos retirados de 250 plantas (café de pano) em um mesmo talhão contendo 1.750 plantas. Foi realizado também o recolhimento dos frutos caídos no chão. Os frutos foram levados para secagem em terreiro de cimento até os grãos atingirem de 11 a 13% de umidade, sendo, em seguida, retiradas 3 amostras para realização das análises. A queda dos frutos da planta aumentou com o retardamento na colheita. No café de pano, com o retardamento na colheita, ocorreu aumento na atividade da polifenoloxidase e diminuição nos teores de fenólicos totais e ácido clorogênico, indicando melhor qualidade. Já o café de varreção, apesar de apresentar valores diferentes, mostrou uma variação semelhante ao café de pano. Comparando-se os constituíntes do café de pano com o café de varreção nas diferentes épocas de colheita, observou-se que o café de pano apresentou maiores teores de compostos fenólicos totais e ácido clorogênico e maior atividade da polifenoloxidase (PFO). A avaliação da qualidade de bebida classificou o café, em quaisquer das épocas de colheita como bebida dura.Item Compostos fenólicos, atividade da polifenoloxidase, qualidade de bebida e porcentagem de queda do café (Coffea arabica L.) colhido em diferentes épocas(2001) Pimenta, Carlos José; Vilela, Evódio Ribeiro; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféCafés (Coffea arabica L.) da cultivar Catuaí vermelho foram colhidos na região de Lavras, no Estado de Minas Gerais, em sete diferentes épocas, com a primeira colheita sendo realizada em 31/5/1999, espaçando de 14 dias uma época da outra, até a sétima colheita, em 25/8/1999. Para cada época, foram colhidos 480 litros de frutos, retirados de 250 plantas em um mesmo talhão contendo 1.750 plantas. Foi feito também o recolhimento dos frutos caídos no chão (café de varrição). Os frutos foram levados para secagem em terreiro de cimento até os grãos atingirem de 11 a 13% de umidade, sendo, em seguida, retiradas três amostras para realização das análises físicas, físico-químicas e qualitativas. No café colhido na planta (pano), com o retardamento na colheita, ocorreu aumento na atividade das polifenoloxidases e diminuição nos teores de fenólicos totais e ácido clorogênico. Já o café recolhido no chão (varrição), apesar de apresentar valores diferentes, mostrou variação semelhante à do café de pano. Comparando os valores dos diferentes constituintes no café de pano e no café de chão nas diferentes épocas de colheita, observam-se, no café de pano, maiores teores de compostos fenólicos totais, ácido clorogênico e atividade da polifenoloxidase. A avaliação da qualidade de bebida classificou todas as épocas de colheita como bebida dura.Item Composição microbiana e ocratoxina A no café (Coffea arabica L.) mantido ensacado por diferentes tempos à espera da secagem(2001) Pimenta, Carlos José; Vilela, Evódio Ribeiro; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféCafés (Coffea arabica. L) da cultivar Catuaí vermelho foram colhidos em 1/7/1998 na região de Carmo do Rio Claro, no Estado de Minas Gerais, onde se utilizaram frutos de um mesmo talhão, contendo, em média, 53,89% de cereja, 23,14% seco/passa e 22,96% de frutos verdes. Após colhidos, os frutos foram separados em lotes com 180 litros de frutos para cada tempo de espera e divididos em três repetições com 60 litros de frutos cada uma; esses frutos foram ensacados em sacos de polietileno trançado e dispostos no terreiro por diferentes tempos, variando em 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6 e 7 dias, após o que se procedeu à secagem no próprio terreiro até os grãos atingirem de 11 a 13% de umidade. Em seguida, retirou-se quantidade suficiente de amostra para análises químicas e microbiológicas. A composição microbiana, com a elevação no tempo de espera para secagem, caracterizou-se por aumento na infecção por Fusarium sp., Aspergillus niger e Aspergillus ochraceus nos frutos antes da secagem, diminuição da infecção por Cladosporium sp. nos frutos e grãos, e por Penicillium sp. e Fusarium sp. nos grãos, com Penicillium sp. Aspergillus niger e Aspergillus ochraceus não mostrando variação definida nos grãos, porém com valores elevados em ambos. Considerando-se os níveis de ochratoxina A, não foi detectada presença em nenhum dos tempos de espera para secagem analisados.Item Época de colheita e tempo de permanência dos frutos à espera da secagem, na qualidade dos frutos do café (Coffea arabica L.)(Universidade Federal de Lavras, 2001) Pimenta, Carlos José; Vilela, Evódio Ribeiro; Universidade Federal de LavrasExperimentos distintos foram realizados em regi& diferentes, com o objetivo de verificar a qualidade pela composição química e sensorial de café colhido em sete épocas diferentes e também mantido ensacado por diferentes tempos no terreiro à espera da secagem. Cafés da cultivar Catuaí vermelho foram colhidos na região de Lavras-MG, em sete épocas, variando em 14 dias entre cada colheita, com início em 31/5/1999 e término em 25/8/1999. Frutos recém-colhidos da mesma cultivar foram mantidos ensacados por oito diferentes tempos, variando de 0 a 7 dias antes de sofrerem a secagem em terreiro, na região de Carmo de Rio Claro - MG. Considerando as diferentes épocas de colheita, o café colhido na planta (pano) apresentou um aumento no índice de coloração, açúcares redutores, não redutores e totais, atividade das enzimas poligalacturonase e polifenoloxidase, diminuição nos teores de acidez titulável total, cafeína, fenólicos totais, ácido clorogênico, lixiviação e número total de defeitos. Os teores de pectina total, solúvel, porcentagem de solubilidade, atividade da pectinametilesterase e peso de 100 grãos não apresentaram tendência definida de variação com a antecipação ou retardamento na colheita; já o café recolhido no chão (varrição), apesar de apresentar valores diferentes, apresentou uma variação semelhante ao café de pano, diferindo somente na acidez titulável total, que no café de chão não mostrou diferença entre as épocas de colheita analisadas. Comparando os valores dos diferentes constituintes no café de pano e no café de chão nas diferentes épocas de colheita, observa-se um maior teor de açúcares redutores, não redutores e totais, índice de coloração, fenólicos totais, ácido clorogênico, atividade das enzimas pectinametilesterase e polifenoloxidase, indicando qualidade superior do café de pano, comparado ao café de chão, e menor atividade da poligalacturonase e acidez titulável total, com o peso de 100 grãos, pectina solúvel e total, solubilidade, cafeína, lixiviação de potássio e número total de defeitos não mostrando variação definida. O teste sensorial efetuado tanto nos grãos de frutos submetidos aos diferentes tempos de espera para secagem, quanto nos grãos de frutos colhidos em diferentes épocas onde as porcentagens dos estádios de maturação foram bastante distintas, indicou a utilização de bebida dura como padrão máximo de qualidade. No que se refere ao tempo de espera antes da secagem, observa-se uma diminuição nos teores de açúcares, índice de coloração e atividade da polifenoloxidase e aumento nos teores de fenólicos totais, ácido clorogênico e lixiviação de ions potássio, a partir de um dia dos frutos ensacados, variantes essas que são indicativos de perda de qualidade dos grãos.Item Qualidade do café (Coffea arabica L.) originado de frutos colhidos em quatro estádios de maturação(Universidade Federal de Lavras, 1995) Pimenta, Carlos José; Carvalho, Vânia Déa de; Universidade Federal de LavrasCafés (Coffea arabica. L) da cultivar Catuaí vermelho foram colhidos na região de Lavras-MG nos estádios de maturação verde, verde cana, cereja e seco/passa, em uma quantidade de 60 kg de frutos para cada estádio, no qual foram retiradas amostras de aproximadamente 5 kg de café em côco, sendo em seguida beneficiadas e submetidas a análises físicas, físico-químicas, químicas e qualitativas. Foram observados comportamentos diferenciados quanto aos teores destes constituintes nos diferentes estádios de maturação dos grãos, ou seja: os frutos colhidos no estadio de maturação cereja apresentaram maior atividade da polifenoloxidase, peso de grãos, baixos teores de fenólicos totais, cafeína, lixiviação de potássio e mais altos teores de açúcares; os grãos colhidos verdes mostraram elevados teores de fenólicos totais, cinza, potassio, proteína bruta e cafeína, elevada lixiviação de potássio e alta atividade da pectinametilesterase; os grãos colhidos seco/passa se posicionaram com menores teores de lipideos, alta atividade da poligalacturonase e elevada lixiviação de potássio; já os grãos colhidos verde cana mostraram valores intermediários na maioria dos parametros analizados. A classificação da bebida baseada na prova de xícara indicou não haver diferenças entre as amostras dos quatro estágios de maturação. Já a classificaçáo com base na atividade da polifenoloxidase o café colhido verde foi classificado não aceitbvel (bebida riada e rio); verde cana e seco/passa fino (bebida mole e apenas mole) e cereja de extra fino (bebida estritamente mole).