Biblioteca do Café
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Item Monte Carlo simulation and importance sampling applied to sensory analysis validation of specialty coffees(Universidade Federal do Ceará, 2021) Ferreira, Haiany Aparecida; Liska, Gilberto Rodrigues; Cirillo, Marcelo Ângelo; Borém, Flávio Meira; Ribeiro, Diego Egídio; Cortez, Ricardo MiguelCoffee sensory analysis is usually made by a sensory panel, which is formed by trained tasters, following the recommendations of the Specialty Coffee Association of America. However, the preference for a coffee is commonly determined by experimentation with consumers, who typically have no special skills in terms of sensory characteristics. Therefore, this study aimed at applying an intensive computational method to study sensory notes given by an untrained sensory panel, considering the probability distributions of the class of extreme values. Four types of specialty coffees produced under different processes and in varied altitudes in the mountainous region of Mantiqueira, Minas Gerais, were considered. We concluded that the generalized Pareto distribution can be applied to sensory analysis to discriminate types of specialty coffees. Furthermore, the method of importance sampling by Monte Carlo simulation showed greater variability considering a probabilistic model adjusted to identify specialty coffees.Item Qualidade de cafés especiais: uma avaliação sensorial feita com consumidores utilizando a técnica MFACT(Universidade Federal do Ceará, 2017-01) Ossani, Paulo César; Cirillo, Marcelo Ângelo; Borém, Flávio Meira; Ribeiro, Diego Egídio; Cortez, Ricardo MiguelA qualidade sensorial de cafés especiais, cujas características se relacionam com o meio geográfico é apreciada pelo setor produtivo e o mercado, no qual, uma relação comercial é pautada na livre escolha, por parte do consumidor e na agregação de valores e diferenciação de preços em função da qualidade do produto. Neste cenário, focar as tendências dos consumidores é primordial para que um café seja diferenciado em relação aos demais; para isso, novas metodologias de análise devem ser exploradas para que os resultados sejam dignos de contemplaram inúmeros fatores inerentes às particularidades de cada consumidor e/ou produto. Com esse propósito, o objetivo desse artigo é propor o uso da técnica de múltiplos fatores aplicada a tabelas de contingência (MFACT), em dados categorizados obtidos em um experimento sensorial realizado com diferentes grupos de consumidores com a finalidade de identificar similaridades entre quatro cafés especiais. Concluiu-se que o uso dessa técnica é viável, por permitir discriminar os cafés especiais produzidos em diferentes ambientes (altitudes) e processamentos, considerando a heterogeneidade entre os consumidores envolvidos na análise sensorial.Item Interação genótipo e ambiente na composição química e qualidade sensorial de cafés especiais em diferentes formas de processamento(Universidade Federal de Lavras, 2013-02-28) Ribeiro, Diego Egídio; Borém, Flávio MeiraObjetivou-se, com a realização deste trabalho, analisar o efeito do genótipo, da altitude, da vertente e das formas de processamento nos teores de trigonelina, cafeína, sacarose, 3-CQA, 4-CQA e 5-CQA, presentes no grão cru, durante três safras consecutivas. Especificamente, buscou-se também verificar a relação entre os teores dos compostos químicos analisados com a qualidade sensorial da bebida de cafés especiais. Foram coletadas amostras de café (Coffea arabica L.), ao longo de três safras agrícolas (2009/10, 2010/11 e 2011/12), em lavouras comerciais de propriedades localizadas no município de Carmo de Minas, Minas Gerais, Brasil. O delineamento experimental foi baseado no estudo da interação entre variáveis ambientais, genéticas e de processamento. O ambiente de cultivo do café foi estratificado em três classes de altitude (inferior a 1.000 m, entre 1.000 e 1.200 m e superior a 1.200 m) e dois grupos de vertentes, sol (NE, N, NO e O) e sombra (L, SE, S e SO), resultando na combinação de seis variáveis ambientais. Foram coletados frutos de dois genótipos: Bourbon Amarelo (frutos amarelos) e Acaiá (frutos vermelhos). Para todas as combinações envolvendo ambiente e genótipo, foram coletadas três repetições e processadas nas duas formas distintas (via seca e úmida), totalizando, assim, 72 amostras por safra. Os cafés foram colhidos, processados, secados, armazenados e, posteriormente, analisados química (cafeína, trigonelina, sacarose, 3-CQA, 4-CQA e 5-CQA) e sensorialmente. Todos os procedimentos foram realizados de acordo com técnicas específicas estabelecidas pela tecnologia de pós-colheita do café, perante rigorosos padrões de controle de qualidade. A nota total da bebida do café variou significativamente para a interação entre genótipo e altitude. As demais interações de segunda, terceira e quarta ordem não apresentaram significância (P<0,05) para todas as variáveis analisadas. Foram encontradas diferenças significativas nos teores médios de trigonelina, 3-CQA e cafeína, em função da altitude, no teor médio de sacarose e na nota total da bebida do café, em função do efeito isolado do processamento e do genótipo. Por meio do escalonamento multidimensional, em conjunto com a técnica de Biplots, verificou-se que a composição química contribuiu de maneira expressiva na formação de agrupamentos em função da nota total da bebida do café, da altitude, do genótipo e do processamento pós-colheita. A partir dos resultados obtidos, concluiu-se que a relação da composição química do grão cru com a qualidade sensorial da bebida do café, decorrente da interação entre genótipo e ambiente, foi distinta quanto ao tipo de processamento. O agrupamento formado nos cafés processados por via seca apresentou o efeito conjunto dos compostos trigonelina, 5-CQA e 3-CQA, com a nota total da bebida. Por outro lado, os cafés processados por via úmida apresentaram grupos distintos em função do efeito conjunto de todos os compostos analisados com a nota total da bebida, exceto o isômero do ácido clorogênico 5-CQA.Item Perfil enzimático da superóxido dismutase na avaliação de grãos de cafés desmucilados(Embrapa Café, 2015) Tosta, Murilo Ferraz; Rosa, Sttela Dellyzete Veiga Franco da; Silva, Ana Claudia Almeida da; Alves, Guilherme Euripedes; Ribeiro, Diego Egídio; Luz, Marcos Paulo Santos; Guiraldeli, Carlos Henrique Cardeal; Macedo, Diego Domingues; Borém, Flávio MeiraNos diversos segmentos produtivos, a busca por qualidade é uma das maiores preocupações. O café é um dos poucos produtos cujo valor cresce com a melhoria da qualidade da bebida. Essa qualidade é determinada, principalmente, pelo sabor e aroma formados durante a torração a partir de componentes químicos e bioquímicos presentes no café cru. Assim este trabalho buscou relacionar atividade da enzima SOD com a qualidade final da bebida do café processado via úmida, em função de três faixas de altitudes (acima de 1.200m, entre 1.000 e 1.200m e abaixo de 1.000m), duas variedades de Coffea arabica L. (Bourbon amarelo e Acaiá) e três safras agrícolas (2009/10, 2010/11 e 2011/12). Foram colhidos apenas frutos maduros das cultivares Bourbon Amarelo e Acaiá seguido de separação hidráulica, descascamento e desmucilamento mecânico. Para a realização das análises foram utilizados somente os grãos chatos retidos nas peneiras 16 a 18/64 de polegada, eliminando-se os grãos chatos retidos na peneira 19/64 de polegada e os grãos mocas retidos na peneira com crivo oblongo de 11 x ¾ de polegada. Posteriormente, todos os defeitos foram retirados, visando à uniformização e, sobretudo, à minimização de interferências que não fossem relacionadas aos fatores em estudo. Nas condições em que foi desenvolvido o presente trabalho, conclui-se que: a enzima superóxido dismutase (SOD) tem relação positiva com a qualidade dos grãos de cafés; cafés da variedade Bourbon Amarelo, tendem a apresentar menor atividade da enzima SOD; cafés produzidos em maiores altitudes apresentam menor atividade da enzima SOD.Item Composição química e qualidade sensorial de cafés especiais em função do genótipo, ambiente e processamento(Embrapa Café, 2013) Ribeiro, Diego Egídio; Prado, Mariele Vilela Bernardes; Tosta, Murilo Ferraz; Taveira, José Henrique da Silva; Luz, Marcos Paulo Santos; Guiraldeli, Carlos Henrique Cardeal; Lemos, Isabella Avila; Pereira, Caio de Castro; Ferraz, Vanny; Borém, Flávio MeiraObjetivou-se, com a realização deste trabalho, analisar o efeito do genótipo, da altitude, da vertente e das formas de processamento, durante três safras consecutivas, nos teores de trigonelina, cafeína, sacarose, 3-CQA, 4-CQA e 5-CQA, presentes no grão cru, bem como na qualidade sensorial da bebida de cafés especiais. Foram coletadas amostras de café (Coffea arabica L.), ao longo de três safras agrícolas (2009/10, 2010/11 e 2011/12), em lavouras comerciais de propriedades localizadas no município de Carmo de Minas, Minas Gerais, Brasil. O delineamento experimental foi baseado no estudo da interação entre variáveis ambientais, genéticas e de processamento. O ambiente de cultivo do café foi estratificado em três classes de altitude (inferior a 1.000 m, entre 1.000 e 1.200 m e superior a 1.200 m) e dois grupos de vertentes, sol (NE, N, NO e O) e sombra (L, SE, S e SO), resultando na combinação de seis variáveis ambientais. Foram coletados frutos de dois genótipos: Bourbon Amarelo (frutos amarelos) e Acaiá (frutos vermelhos). Para todas as combinações envolvendo ambiente e genótipo, foram coletadas três repetições e processadas nas duas formas distintas (via seca e úmida), totalizando, assim, 72 amostras por safra. Os cafés foram colhidos, processados, secados, armazenados e, posteriormente, analisados química (cafeína, trigonelina, sacarose, 3-CQA, 4- CQA e 5-CQA) e sensorialmente. A nota total da bebida do café variou significativamente para a interação entre genótipo e altitude. As demais interações de segunda, terceira e quarta ordem não apresentaram significância (P<0,05) para todas as variáveis analisadas. Foram encontradas diferenças significativas nos teores médios de trigonelina, 3-CQA e cafeína, em função da altitude, no teor médio de sacarose e na nota total da bebida do café, em função do efeito isolado do processamento e do genótipo. A partir dos resultados obtidos, conclui-se que independente do processamento e da vertente, os genótipos Bourbon Amarelo e Acaiá apresentam, no grão cru, maiores teores de trigonelina, 3-CQA e cafeína quando cultivados acima de 1200 m de altitude. Os cafés naturais têm maiores teores de sacarose comparativamente aos desmucilados e o Bourbon Amarelo dentre os genótipos estudados. A qualidade sensorial da bebida do genótipo Bourbon Amarelo está diretamente associada com a altitude. A partir dos atributos sensoriais positivos, sem a presença de qualquer defeito na bebida, a qualidade sensorial dos cafés processados por via seca é superior à dos cafés processados por via úmida.