Biblioteca do Café
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Item Perfil de ácidos orgânicos e ácidos graxos durante a secagem de café arábica(Universidade Federal de Lavras, 2018-12-07) Calderón, Renso Alfredo Aragón; Borém, Flávio Meira; Andrade, Ednilton Tavares deA interação dos fatores variedade, solo, altitude, fase de exposição, manejo, processamento, secagem, armazenamento, torra e preparo, são os responsáveis das características de complexidade obtidas na bebida de café especial. Diferentes pesquisas avaliaram as diferenças químicas de cafés com e sem a presença de parte do pericarpo durante o processamento. No entanto, a maioria foram feitas principalmente no grão cru ou sem controle de todos os outros fatores durante o processo. Acredita-se que é possível estabelecer algum ponto durante a secagem, no qual se consiga detectar onde ocorrem as diferenças da composição química entre os cafés naturais e descascados e quais compostos químicos predominam. Neste estudo amostras de café Coffea arabica L., variedade Catuaí Amarelo, procedentes de um único lote, foram coletadas com procedimentos adequados para produção de cafés especiais e submetidas simultaneamente a secagem em secador de camada fixa de convecção forçada. Foram estabelecidas amostras com presença do fruto intacto (café natural) e amostras com a remoção do exocarpo e mesocarpo (café desmucilado). Durante a secagem, foram retiradas amostras com teores de água 53±2%, 36±2%, 19±2% e 11±1% (b.u.), para análises do perfil de ácidos orgânicos por cromatografia líquida HPLC, perfil de ácidos graxos por cromatografia gasosa GC-MS e análise de compostos voláteis no grão de café torrado por GC-MS. Para os ácidos orgânicos e os ácidos graxos foi feito um desenho fatorial inteiramente casualisado DIC, para quatro teores de água (%b.u.), dois tipos de processamento (via seca e úmida), com três repetições. O perfil de ácidos orgânicos e graxos foi analisado por teste de comparação de média Scott-Knott (p<0.05) e PCA. Os compostos voláteis foram analisados com PLS-DA. A análise sensorial foi feita com uso da metodologia da SCA. O perfil de ácidos orgânicos mostrou que durante a fase de secagem entre 36±2% e 19±2% (b.u.) ocorre uma diminuição do conteúdo de ácido cítrico, succínico e acético para os dois tipos de processamento. O conteúdo de ácido quínico depende da interação entre o processamento e o teor de água, diminuindo na fase entre 36±2% e 19±2% (b.u.) para o café natural, e no café desmucilado se mantém sem alterações durante a secagem. Os ácidos graxos variam dependendo do teor de água para cada processamento, mas no final da secagem o café natural e desmucilado apresentam valores semelhantes. Foram identificados compostos voláteis predominantes no café natural: ácido acético, éster etílico, 2-metil butanal, 3-metil butanal, 2,5-dimetil pirazina, 2,3-dimetil pirazina, sendo que o perfil sensorial da bebida de café natural foi diferente do desmucilado.Item Improvement characteristics of semi-dry coffee fermentation with starter yeasts(Universidade Federal de Lavras, 2017-02-14) Gelvez, Silvia Juliana Martinez; Schwan, Rosane FreitasBrasil é conhecido mundialmente por ser um dos maiores produtores e exportadores de café. Antes de produzir a bebida, os grãos de café devem passar por método de processamento, que pode ser o seco, semi-seco e o úmido. A escolha do tipo de processamento vai depender do produtor ou do agricultor. Durante o processo, os frutos ou grãos são fermentados espontaneamente durante a secagem até atingir a umidade de, aproximadamente, 11%. Algumas vezes, as culturas iniciadoras são utilizadas para ajudar na fermentação, resultando em cafés especiais. Os microrganismos naturais do café envolvem leveduras, fungos filamentosos, bactérias aeróbicas e facultativas que, ao longo da fermentação, consomem açúcares, produzindo ácidos e, consequentemente, baixando o pH. Cafés de alta qualidade têm sabor e aroma característicos e a maioria tem compostos benéficos para a saúde. No presente estudo, o objetivo foi avaliar o comportamento de três leveduras iniciadoras (Saccharomyces cerevisiae CCMA 0543, Candida parapsilosis CCMA 0544 e Torulaspora delbrueckii CCMA 0684) inoculadas em café processado via semisseca, implementando dois métodos de inoculação, inoculação direta e inoculação em balde. A população total de leveduras, bactérias lácticas e mesófilas foi avaliada por plaqueamento. Além disso, a população das culturas iniciadoras foi monitorada por PCR em tempo real (qPCR). Os metabólitos produzidos e consumidos nos grãos verdes e torrados durante a fermentação foram avaliados por cromatografia líquida (HPLC) e cromatografia gasosa (GC-MS). Finalmente, foi feito o teste de xícara para avaliação da bebida final. O resultado de contagem em placa mostrou que o método em balde manteve alta população de leveduras, bactérias lácticas e mesófilas no final da fermentação (secagem). A sacarose foi consumida em todos os tratamentos avaliados. Os ácidos cítrico e succínico foram detectados durante todos os tempos de fermentação. Após torra, a média de ácido clorogênico foi maior no método em balde, e o mesmo foi observado para as concentrações de trigonelina e cafeína, exceto no tratamento com T. delbrueckii CCMA0684. Nos grãos verdes, álcoois e ácidos, e nos grãos torrados, pirazinas e piridinas foram os principais compostos voláteis detectados por GC-MS. As notas do teste de xícara foram acima de 80 para os dois métodos de inoculação, demonstrando que a inoculação teve efeito positivo e produziu bebidas de boa qualidadeItem Aproveitamento dos resíduos do processamento semi-seco do café para a produção de compostos de valor agregado(Universidade Federal de Lavras, 2014-02-27) Hermosa, Verónica Alejandra Bonilla; Schwan, Rosane FreitasO café é um dos produtos mais cultivados no mundo. Durante o processamento semisseco do café, é gerada uma quantidade significativa de polpa e águas residuárias geradas na desmucilagem do fruto. O objetivo deste estudo foi avaliar a viabilidade de produção de etanol e compostos voláteis aromáticos a partir da fermentação desses resíduos, testando oito diferentes estirpes de leveduras. Os experimentos de fermentação foram realizados em 100 mL de meio, composto por uma mistura de polpa de café moída e água residuária. A estirpe Hanseniaspora uvarum UFLA CAF76 apresentou o melhor desempenho fermentativo, razão pela qual foi selecionada para avaliar diferentes composições de meio de cultura e de tamanho de inóculo, visando o aprimoramento do desempenho da fermentação. Os melhores resultados foram obtidos com as seguintes condições: 12% p/v de polpa de café, 1 g/L de extrato de levedura e 0,3 g/L (peso seco) de inóculo. Utilizando essas condições foi realizada outra fermentação em 1 L de meio de cultura, atingindo um alto rendimento de etanol, alta produtividade e alta eficiência de conversão de açúcares em etanol, com valores de 0,48 g/g, 0,55 g/L h e 94,81%, respectivamente. Além disso, foram identificados vinte e um compostos voláteis, na fermentação com H. uvarum UFLA CAF76, correspondentes aos grupos de álcoois superiores, acetatos, terpenos, aldeídos e ácidos voláteis. Tais resultados indicaram que os resíduos da indústria de café têm potencial para serem usados como substratos para a produção de compostos de valor agregado. O processo descrito neste trabalho poderá ajudar tanto à conservação do meio ambiente quanto à melhora da economia dos fazendeiros produtores de café. Por outro lado, H. uvarum UFLA CAF76 demonstrou alta capacidade fermentativa utilizando os resíduos do café, sendo uma levedura interessante para posteriores estudos.Item Distinção entre os principais grãos defeituosos e sadios de café brasileiro, através da composição volátil(Embrapa Café, 2013) Toci, Aline T.; Farah, AdrianaO Brasil é o primeiro produtor e segundo maior consumidor de café mundial. Devido ao grande volume de produção, os tipos de colheita mais utilizados são a derriça (no pano ou no chão) e a colheita mecânica, o que acarreta em cerca de 20 a 40% de grãos defeituosos, volume relevante, considerando uma produção de aproximadamente 43 milhões de sacas em 2013, o que gera cerca 16 milhões de sacas em grãos defeituosos. Os principais defeitos do café são os pretos, verdes e ardidos, conhecidos como PVA. Estes grãos, além de serem impróprios para exportação, possuem baixo valor comercial e acabam sendo incorporados nos blends de cafés para consumo interno. Por estas razões, encontram-se no mercado brasileiro bebidas com baixíssima qualidade. Desta maneira, nos últimos anos houve um crescente interesse pela caracterização química destes grãos. Tal caracterização permitirá, num futuro, a melhoria da qualidade dos blends de café brasileiros. O objetivo do presente trabalho foi caracterizar a composição volátil dos principais grãos brasileiros de café arábica defeituosos (preto, verde e ardido). Três conjuntos de grãos defeituosos e seus controles foram analisados por SPME-Headspace-GC/MS, sendo identificados 159 diferentes compostos voláteis. De um modo geral, os grãos defeituosos apresentaram maior número e concentração de compostos voláteis quando comparados aos seus respectivos grãos controles, especialmente das classes de pirazinas, pirróis e fenóis nos grãos torrados, e das classes pirazinas, álcoois, cetonas e furanos nos grãos crus. A Análise de Componentes Principais (PCA) revelou que é possível a distinção aromática dos principais defeitos, sendo o defeito verde (grão imaturo) aquele que mais se assemelhou aromaticamente aos grãos sadios, e os grãos pretos e ardido os que mais se distinguiram dos grãos saudáveis, o que está de acordo com o prejuízo à qualidade da bebida que estes grãos podem causar.