Biblioteca do Café
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Item Identificação de riscos e perigos no processo de torra e moagem de café visando a obtenção de produtos seguros e de qualidade(Instituto de Tecnologia - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, 2008) Silva, Adriana Barbosa; Silva, Luis Otávio Nunes daO Brasil é o principal produtor mundial de café. Entretanto tem o seu produto desvalorizado, em relação a alguns concorrentes, devido ao exigente mercado consumidor, preocupado com critérios que possam avaliar não só a qualidade global do café torrado e torrado e moído como também aspectos relacionados à sanidade, à higiene, à existência de fraudes e à qualidade sensorial do produto. A sistemática da ferramenta Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) favorece a correta identificação dos riscos e perigos que podem comprometer a qualidade intrínseca e a sanidade do produto sendo um importante instrumento na elaboração de requisitos que possam nortear a produção do café brasileiro dentro de padrões internacionais de qualidade. Com base em uma ampla revisão bibliográfica sobre o tema e em observações feitas em unidades de torra e moagem de café foi possível caracterizar todo o processo produtivo bem como os principais fatores que influem direta ou indiretamente na qualidade do produto e em sua segurança. Em função da falta de informações estatisticamente comprovadas que pudessem embasar a correta identificação dos riscos, constatada durante a execução deste trabalho, este estudo teve como foco principal a identificação dos perigos, relacionando-os em cada uma das etapas de processo. Foram identificados perigos relacionados à segurança do produto como a presença de fungos, produtores ou não de toxinas, de resíduos tóxicos na matéria prima e a produção de acrilamida durante a torra. Com relação aos perigos que comprometem a qualidade intrínseca do produto foram apontadas alterações físico-químicas na matéria prima em função de condições de armazenagem inadequada que, juntamente com procedimentos que envolvem a aplicação de torras intensas e adições de PVA (grãos pretos verdes e ardidos), alteram sensivelmente o perfil sensorial da bebida café. Tais informações tornam-se imprescindíveis uma vez que, além de contribuírem diretamente para a valorização da qualidade do produto tanto no mercado nacional quanto no internacional, servirão como base para a identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCC) existentes no processo, principal alicerce na implementação da sistemática de APPCC.Item Avaliação das propriedades físico-químicas de café arábica (Coffea arabica) e conilon (Coffea canephora) classificados quanto à qualidade da bebida(Universidade Federal do Espírito Santo, 2015-08-07) Agnoletti, Bárbara Zani; Saraiva, Sérgio HenriquesAs espécies de café de maior importância econômica cultivadas no Brasil são Coffea arabica e Coffea canephora. O café cru de ambas as espécies é comercializado e valorizado de acordo com a qualidade dos grãos. A qualidade do produto final depende de vários fatores, tais como: a espécie, a forma de realização da colheita, o beneficiamento do grão, o armazenamento, a torrefação e a moagem. Para determinar a qualidade da bebida do café é realizada a análise sensorial, onde indivíduos treinados provam o café e lhe atribuem uma nota ou classificação. Poucos trabalhos relacionando as propriedades físico-químicas e a qualidade da bebida de café são encontrados na literatura. Neste contexto, o objetivo do presente estudo foi analisar as propriedades físico-químicas de café arábica e conilon, relacionando-as com a qualidade da bebida; verificar as diferenças entre as espécies; além da influência da torra sobre essas propriedades. As propriedades físico-químicas determinadas foram: umidade, perda de massa, cor do café torrado, pH, acidez total titulável, açúcares totais (redutores e não redutores), sólidos solúveis, teor de compostos fenólicos totais, condutividade elétrica, lixiviação de potássio, cafeína, trigonelina e ácido clorogênico. Não foram verificadas diferenças quanto às propriedades físico- químicas, entre os tratamentos (classificações) de cada espécie (arábica e conilon), tanto para as amostras de grãos crus como de grãos torrados, para as variáveis teor de sólidos solúveis, condutividade elétrica, lixiviação de potássio e ácido clorogênico. Foram verificadas diferenças quanto às propriedades físico químicas entre os tratamentos para as variáveis pH, acidez total titulável e açúcares. O teor de compostos fenólicos totais, trigonelina e cafeína, foram as propriedades físico-químicas que melhor discriminaram as duas espécies de café. As propriedades físico-químicas do café são dependentes da torra. Observou-se adiminuição do teor de sólidos solúveis, pH, açúcares, compostos fenólicos totais, ácido clorogênico e trigonelina, após a torra, enquanto que, a acidez titulável total aumentou e a cafeína se manteve estável. Através do teste de correlação de Pearson foram observadas correlações significativas entre as propriedades físico- químicas analisadas com a nota sensorial. Correlações positivas foram verificadas para a umidade e acidez do café torrado, ao passo que, correlações negativas foram verificadas para sólidos solúveis e pH do café torrado, condutividade elétrica e lixiviação de potássio, no café cru.Item Compostos bioativos, atividade antioxidante e antiproliferativa de duas cultivares de café arábica (Coffea arabica L.)(Universidade Federal do Espírito Santo, 2017-12-20) Xavier, Mirieli Bernardes; Batitucci, Maria do Carmo P.O café é a segunda bebida mais consumida no mundo e tem o Brasil como o principal produtor e exportador em nível mundial. O Espírito Santo é o segundo maior produtor de café do país e grande parte de sua economia é voltada para o comércio deste fruto. O café arábica (Coffea arabica L.) é o que possui maior valor comercial e por isso, é a espécie mais exportada atualmente. Além de seu valor comercial, o café também é conhecido por possuir propriedades farmacológicas, que são reforçados pelos relatos da presença de constituintes químicos com atividade antioxidante. Com base nisto, o presente estudo avaliou os extratos etanólicos de duas cultivares de café arábica, “Catuaí vermelho IAC 99” e “Catucaí amarelo 2SL”, em diferentes níveis de processamento pós-colheita de forma a quantificar os marcadores trigonelina e ácido clorogênico, por CLAE; verificar os teores totais de taninos e flavonoides; analisar a atividade antiproliferativa pelo método do MTT, com células saudáveis (linfócitos humanos) e tumorais (Sarcoma 180), e, também, avaliar a atividade antioxidante dos extratos por meio de quatro diferentes métodos: ABTS· + , DPPH, FRAP e Atividade quelante do ferro (Fe 2+ ), de maneira a identificar o extrato com melhor desempenho, a fim de orientar a melhor condição para consumo e demonstrar as possíveis influências do seu processamento sobre suas características químicas. Os resultados sugerem que a amostra do café Catucaí amarelo seco e pilado (CASP) possui a melhor atividade antioxidante entre todas as amostras avaliadas, mas de modo geral, as amostras secas e piladas apresentaram o melhor desempenho, sugerindo ser a melhor forma de comsumo, no que se refere ao aproveitamento máximo de seus compostos bioativos. A classe de compostos mais correlacionada com a atividade antioxidante foi a dos taninos, entretanto, não se pode descartar a ação dos flavonoides e ácidos clorogênicos. Os processos de torra se mostraram prejudiciais para a qualidade da bebida, no que tange à disponibilidade de compostos bioativos, os dois níveis de torra determinaram perdas sucessivas de compostos bioativos e, consequentemente, da atividade antioxidante. Os testes do MTT em células saudáveis indicaram que as amostras atuaram como mitógenos, entretanto a amostra Catuaí vermelho cereja imaturo (CVCI) obteve o maior percentual de atividade proliferativa, não sendo possível atestar o responsável por este efeito. Em células tumorais, foi observada morte celular em todas as condições avaliadas, onde foi encontrada correlação com a presença de ácido clorogênico e trigonelina, inferindo que a presença destes compostos dificulta a morte celular.Item Cinética do aquecimento, expansão volumétrica e perda de massa em grãos de café durante a torrefação(Universidade Federal de Viçosa, 2014-08-26) Vargas-Elías, Guillermo Asdrúbal; Corrêa, Paulo CésarObjetivou-se com este trabalho estudar a transferência de calor e massa nas etapas do processo de torrefação do café pela cinética do aquecimento, da expansão volumétrica e a perda de massa dos grãos. Para diferenciar as cinéticas do aquecimento dos grãos foram empregadas quatro temperaturas iniciais do processo (290, 310, 345 e 380°C), que diminuíram devido às condições não isotérmicas da parede, em contato com os grãos. As cinéticas foram adaptadas a um modelo físico de aquecimento dos grãos, considerando que o calor transferido aos grãos é usado tanto para o aquecimento da massa quanto para a evaporação da água na superfície dos grãos. A cinética do aquecimento dos grãos foi ajustada adequadamente a torra dos grãos de café em função da temperatura do torrador. Observou-se nos primeiros minutos de torra que a temperatura dos grãos aumentou bruscamente, após um ponto de inflexão, atingiu uma tendência linear até o final do processo. A transferência de massa foi analisada pelas mudanças físicas causadas pelos gases liberados durante o processo tanto de vapor quanto de dióxido de carbono, o que permitiu separar o processo em duas etapas; de secagem e de torrefação. Foi desenvolvido um modelo matemático baseado na lei das reações químicas para representar o efeito dos gases na expansão volumétrica dos grãos e na transformação da massa seca. A cinética da expansão aparente e a de perda de massa seca do café dependeram diretamente da temperatura do torrador, pelo que foi adequadamente representado pelo modelo de Arrhenius, onde foram determinadas as respectivas energias de ativação para cada etapa.Item Modelagem das propriedades físicas e da transferência de calor e massa dos grãos de café durante a torrefação(Universidade Federal de Viçosa, 2015-02-23) Vanegas, Jaime Daniel Bustos; Corrêa, Paulo CésarObjetivou-se com este trabalho avaliar e modelar a variação das propriedades físicas do grão de café em diferentes condições de torrefação e desenvolver um modelo físico capaz de estimar o perfil de temperatura no interior do grão durante o processo, levando em conta tais variações. Foram utilizados grãos de café arábica com teor de água inicial de 0,129 kg a kg ms-1 , torrados em um torrador de queima de gás direto com cilindro rotativo a 45 rpm. Foram fixadas 5 temperaturas do ar no interior do cilindro (200, 220, 240, 260 e 280 oC). Os grãos foram torrados de forma unitária, sendo suspensos no centro do tambor por um termopar que registrava a temperatura a cada 5 s. A convecção e a radiação foram os tipos de transferência de calor que dominaram o processo. O teor de umidade e as propriedades físicas (volume, área superficial, massa específica) do grão foram determinadas a cada 20 s. Modelos empíricos foram ajustados para representar a variação das propriedades em função do teor de água. Observou-se que a expansão volumétrica é isotrópica em temperaturas de torra maiores de 220 °C. A massa específica variou linearmente com a umidade, apresentando uma maior queda para a temperatura de 280 °C. Para a predição da temperatura do grão foram realizados duas análises: inicialmente uma análise concentrada, considerando uma temperatura homogênea dentro do grão, depois foi feito uma análise tendo em conta as diferenças espaciais de temperatura no interior do grão. Desenvolveu-se um modelo dinâmico discretizado pelo método das diferenças finitas levando em conta o fluxo endotérmico (gerado pela evaporação da água do grão), o fluxo exotérmico (gerado pelas reações de pirólise depois de 150 °C) e o fluxo de calor proporcional ao coeficiente global de transferência de calor (h) envolvendo a convecção e a radiação. O modelo foi ajustado aos dados experimentais de temperatura do grão e calculou-se o coeficiente global de transferência para cada temperatura de processo. Os valores de h variaram entre 60 e 110 W/m -2 °C -1 para a análise concentrado e entre 70 e 160 W/m -2 °C -1 para a análise espacial. As temperaturas estimadas pelo modelo mostraram um bom ajuste com os dados experimentais constituindo assim uma ferramenta complementar para o controle do processo em tempo real e para avaliar a influência das variáveis do processo na qualidade final do produto.Item Inserção internacional de empresas de cafés industrializados do Brasil: um estudo multicasos(Universidade Federal de Lavras, 2006-02-10) Freitas, Mara Luiza Gonçalves; Santos, Antônio Carlos dosA presente pesquisa teve como finalidade avaliar a ação internacional da indústria de café torrado em grão e ou moído brasileira sob a perspectiva dos Chief Executive Officers (CEOs), por meio do estudo de cinco casos de IT&M brasileiras em processo de internacionalização. Buscou-se, por meio deste, atingir os seguintes objetivos: (i) verificar quais competências essenciais a firma e estes executivos precisaram desenvolver para a inserção no contexto internacional; (ii) a visão desses executivos em relação ao mercado internacional no segmento de industrial de café torrado em grão e/ou moído e o respectivo processo de seleção de mercados-alvo; (iii) verificar qual o impacto do relacionamento interpessoal e corporativo no contexto da internacionalização dessas firmas; (iv) verificar quais as estratégias adotadas em relação às diferentes características psíquicas de cada mercado externo e a percepção desses executivos em relação à governança institucional e à promoção institucional do café industrializado brasileiro, via PSI APEX-Brasil/Sindicafé- SP; (v) avaliar como as instituições (públicas especialmente), difusoras das regras do jogo, favorecem ou não o acesso ao mercado internacional de cafés industrializados. Como uma das conclusões, o estudo demonstra que, para o CEO da ENCAFEX brasileira, o mercado internacional é um “oásis”, embora o processo de expansão seja decorrente de uma ação estratégica realizada após a consolidação dos negócios da firma no mercado doméstico.Item Inserção internacional de empresas de cafés industrializados do Brasil: um estudo multicasos(Universidade Federal de Lavras, 2006-02-10) Freitas, Mara Luiza Gonçalves; Santos, Antônio Carlos dosA presente pesquisa teve como finalidade avaliar a ação internacional da indústria de café torrado em grão e ou moído brasileira sob a perspectiva dos Chief Executive Officers (CEOs), por meio do estudo de cinco casos de IT&M brasileiras em processo de internacionalização. Buscou-se, por meio deste, atingir os seguintes objetivos: (i) verificar quais competências essenciais a firma e estes executivos precisaram desenvolver para a inserção no contexto internacional; (ii) a visão desses executivos em relação ao mercado internacional no segmento de industrial de café torrado em grão e/ou moído e o respectivo processo de seleção de mercados-alvo; (iii) verificar qual o impacto do relacionamento interpessoal e corporativo no contexto da internacionalização dessas firmas; (iv) verificar quais as estratégias adotadas em relação às diferentes características psíquicas de cada mercado externo e a percepção desses executivos em relação à governança institucional e à promoção institucional do café industrializado brasileiro, via PSI APEX-Brasil/Sindicafé- SP; (v) avaliar como as instituições (públicas especialmente), difusoras das regras do jogo, favorecem ou não o acesso ao mercado internacional de cafés industrializados. Como uma das conclusões, o estudo demonstra que, para o CEO da ENCAFEX brasileira, o mercado internacional é um “oásis”, embora o processo de expansão seja decorrente de uma ação estratégica realizada após a consolidação dos negócios da firma no mercado doméstico.