Teses e Dissertações
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Item Descritores químicos e sensoriais para discriminação da qualidade da bebida de café arábica de diferentes genótipos e métodos de processamento(Universidade Federal de Lavras, 2016-12-14) Ribeiro, Diego Egídio; Borém, Flávio MeiraOs impactos das diferentes formas de se produzir café sobre a qualidade da bebida têm sido debatidos há anos, e seguramente continuarão sendo objeto de estudo nas próximas décadas, principalmente por se tratar de um fenômeno de alta complexidade. Os fatores safra, altitude, face de exposição ao sol da lavoura, cor do fruto, genótipo, método de processamento, assim como a composição química do grão cru e sua relação com a qualidade da bebida, serão abordados neste estudo buscando responder a uma das perguntas mais frequentes no mercado consumidor: quais as razões para a qualidade do café? Assim, foi desenvolvido um estudo inicial para caracterizar a qualidade a partir de descritores sensoriais do café. Durante as safras 2010 e 2011, foi analisada a qualidade da bebida de variedades de fruto vermelho e amarelo (Coffea arabica L.) cultivadas em ambientes com diferentes faces de exposição ao sol (vertente) e altitude variando entre 932 m e 1391 m. Com base nos resultados encontrados no primeiro estudo, foram desenvolvidos dois novos estudos para as safras 2010, 2011 e 2012, com foco na caracterização do perfil de ácidos orgânicos associado com os bioativos e também do perfil de ácidos graxos, presentes no grão cru. Foi investigado também o potencial desses grupos químicos na discriminação da qualidade sensorial do café, comparando o desempenho dos genótipos Bourbon Amarelo e Acaiá submetidos aos métodos de processamento: via seca e via úmida com descascamento e desmucilamento mecânico do fruto. Todos os procedimentos de colheita e pós-colheita foram realizados conforme as principais tecnologias para produção de cafés especiais. As análises sensoriais foram realizadas utilizando-se a metodologia proposta pela Associação Americana de Cafés Especiais (SCAA). As análises químicas foram feitas por meio de cromatografia líquida e gasosa. A qualidade do café se diferencia com perfis sensoriais únicos em ambientes de cultivo correspondentes a altitudes acima de 1100 m. Os descritores sensoriais, sabor, acidez, corpo e doçura correspondem ao ambiente de cultivo e variam em função do método de processamento e cor do fruto. Foi possível discriminar a qualidade sensorial do café descascado e desmucilado mecanicamente a partir do perfil de ácidos orgânicos associado com os bioativos, cafeína, trigonelina e ácidos clorogênicos (3,4 e 5-CQA), determinados no grão cru. Não foi possível discriminar a qualidade da bebida do café proveniente dos genótipos Bourbon Amarelo e Acaiá, processados por via úmida e via seca, por meio da análise do perfil de ácidos graxos determinados no grão cru.Item Interação genótipo e ambiente na composição química e qualidade sensorial de cafés especiais em diferentes formas de processamento(Universidade Federal de Lavras, 2013-02-28) Ribeiro, Diego Egídio; Borém, Flávio MeiraObjetivou-se, com a realização deste trabalho, analisar o efeito do genótipo, da altitude, da vertente e das formas de processamento nos teores de trigonelina, cafeína, sacarose, 3-CQA, 4-CQA e 5-CQA, presentes no grão cru, durante três safras consecutivas. Especificamente, buscou-se também verificar a relação entre os teores dos compostos químicos analisados com a qualidade sensorial da bebida de cafés especiais. Foram coletadas amostras de café (Coffea arabica L.), ao longo de três safras agrícolas (2009/10, 2010/11 e 2011/12), em lavouras comerciais de propriedades localizadas no município de Carmo de Minas, Minas Gerais, Brasil. O delineamento experimental foi baseado no estudo da interação entre variáveis ambientais, genéticas e de processamento. O ambiente de cultivo do café foi estratificado em três classes de altitude (inferior a 1.000 m, entre 1.000 e 1.200 m e superior a 1.200 m) e dois grupos de vertentes, sol (NE, N, NO e O) e sombra (L, SE, S e SO), resultando na combinação de seis variáveis ambientais. Foram coletados frutos de dois genótipos: Bourbon Amarelo (frutos amarelos) e Acaiá (frutos vermelhos). Para todas as combinações envolvendo ambiente e genótipo, foram coletadas três repetições e processadas nas duas formas distintas (via seca e úmida), totalizando, assim, 72 amostras por safra. Os cafés foram colhidos, processados, secados, armazenados e, posteriormente, analisados química (cafeína, trigonelina, sacarose, 3-CQA, 4-CQA e 5-CQA) e sensorialmente. Todos os procedimentos foram realizados de acordo com técnicas específicas estabelecidas pela tecnologia de pós-colheita do café, perante rigorosos padrões de controle de qualidade. A nota total da bebida do café variou significativamente para a interação entre genótipo e altitude. As demais interações de segunda, terceira e quarta ordem não apresentaram significância (P<0,05) para todas as variáveis analisadas. Foram encontradas diferenças significativas nos teores médios de trigonelina, 3-CQA e cafeína, em função da altitude, no teor médio de sacarose e na nota total da bebida do café, em função do efeito isolado do processamento e do genótipo. Por meio do escalonamento multidimensional, em conjunto com a técnica de Biplots, verificou-se que a composição química contribuiu de maneira expressiva na formação de agrupamentos em função da nota total da bebida do café, da altitude, do genótipo e do processamento pós-colheita. A partir dos resultados obtidos, concluiu-se que a relação da composição química do grão cru com a qualidade sensorial da bebida do café, decorrente da interação entre genótipo e ambiente, foi distinta quanto ao tipo de processamento. O agrupamento formado nos cafés processados por via seca apresentou o efeito conjunto dos compostos trigonelina, 5-CQA e 3-CQA, com a nota total da bebida. Por outro lado, os cafés processados por via úmida apresentaram grupos distintos em função do efeito conjunto de todos os compostos analisados com a nota total da bebida, exceto o isômero do ácido clorogênico 5-CQA.