Teses e Dissertações
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Item Qualidade do café natural e despolpado em diferentes condições de secagem e tempos de armazenamento(Faculdade de Ciências Agronômicas - Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, 2010-12-17) Saath, Reni; Biaggioni, Marco Antonio MartinConsiderando que as etapas de processamento, secagem e armazenamento podem interferir na qualidade final do grão, o presente trabalho teve como objetivo, verificar o efeito de diferentes métodos de secagem sobre as alterações sensoriais, físico-químicas, químicas e bioquímicas, ao longo do armazenamento, dos grãos de café natural e despolpado. Dessa forma, frutos de café (Coffea arabica L.) cultivar Catuaí Vermelho IAC-99, provenientes da fazenda experimental da UFLA/Lavras-MG foram colhidos no estádio cereja, processados por via seca e via úmida. Cafés despolpados e cafés em sua forma natural passaram por um período de pré-secagem em terreiro, após este, divididos em parcelas distintas e submetidos ao processo de secagem até o café atingir o teor de água de 11% (b.u.), sendo então armazenados. Uma parcela de cada tipo de café permaneceu no terreiro para secagem completa ao sol e as demais foram conduzidas à secagem mecânica com ar aquecido a 40°C; 60°C e 60/40°C. Posteriormente, após o produto estar em equilíbrio com a temperatura ambiente, os cafés foram embalados em saco de juta com capacidade para 5 kg e conduzidos à armazenagem convencional. Em todas as etapas houve o monitoramento da temperatura e da umidade relativa do ar. Para a caracterização dos efeitos da secagem e do armazenamento, foram retiradas amostras no início e ao longo do armazenamento, nos tempos 0, 3, 6, 9 e 12 meses. Grãos foram submetidos à análise sensorial, determinação de resíduo mineral fixo, resíduo mineral fixo insolúvel em ácido clorídrico 10%, fibras (FB, FDN, FDA, lignina, celulose, hemicelulose), proteína bruta, extrato etéreo, condutividade elétrica, lixiviação de potássio,acidez graxa, carboidratos totais, açúcares totais, açúcares redutores e não redutores , acidez, pH, polifenóis, atividade de enzimas antioxidantes (catalase, superóxido dismutase, peroxidase, polifenoloxidase), eletroforese de proteínas resistentes ao calor (LEA proteína) e de enzimas (catalase, superóxidismutase, peroxidase, polifenoloxidase e catalase) além da caracterização dos ácidos graxos. O café despolpado foi mais tolerante à secagem do que o café natural, independente do método de secagem, apresentando melhor qualidade fisiológica, menor variação na composição físico-química, química, bioquímica e melhor qualidade de bebida. A elevação da temperatura de secagem promoveu danos aos grãos, os quais reduzeram sensivelmente a qualidade da bebida, ao longo do tempo de armazenamento. O tempo para o armazenamento foi afetado pelos diferentes métodos de secagem e processamentos, sendo que, a condutividade elétrica, a lixiviação de potássio, a acidez titulável e a acidez graxa aumentaram com a elevação da temperatura de secagem, independente do tipo de processamento; os carboidratos e a atividade enzimática diminuíram com o aumento da temperatura de secagem, independente do tipo de processamento. O tempo de armazenamento, também interferiu de forma negativa na qualidade do café, tendo condutividade elétrica, a lixiviação de potássio, a acidez titulável e a acidez graxa aumentados e o pH, os carboidratos e a atividade enzimática nos grãos de café diminuídos consideravelmente com o armazenamento. Sensorialmente o café despolpado é menos afetada pela interação secagem, processamento e armazenamento, em relação ao café natural. Em relação ao perfil dos ácidos, destacam-se os ácidos linoleico, palmítico e o oleico. Com o tempo de armazenamento ocorreu uma redução do ácido linoleico com consequente aumento do ácido palmítico. As análises de condutividade elétrica, lixiviação de potássio e ácidos graxos podem ser indicadas para diferenciar a qualidade dos lotes de café. Com relação às enzimas e a LEA proteína, são ferramentas promissoras na diferenciação dos tratamentos aplicados, pois possibilitaram observar as várias transformações bioquímicas nos grãos durante os procedimentos pós-colheita.Item Microscopia eletrônica de varredura do endosperma de café (Coffea arabica L.) durante o processo de secagem(Universidade Federal de Lavras, 2007-02-09) Saath, Reni; Borém, Flávio MeiraApós a colheita do café, o tipo de processamento usado, o método de secagem e as condições de armazenamento contribuem para a definição da qualidade final do café. A manutenção da integridade das membranas celulares, entre outros eventos, é um forte indicativo de que a qualidade do café foi preservada na pós-colheita. Objetivou-se neste trabalho, analisar o efeito de diferentes métodos de secagem na manutenção da integridade da parede celular e da membrana plasmática de café natural e café despolpado buscando determinar as condições e o momento em que ocorrem as rupturas microscópicas. Cafés despolpados e cafés em sua forma natural foram submetidos ao processo de secagem em terreiro e secagem com ar aquecido. O café natural e o despolpado foram divididos em parcelas distintas no terreiro e submetidos a um período de pré-secagem. Após este período, uma parcela de cada tipo de café, foi conduzida à secagem mecânica e as demais parcelas permaneceram no terreiro para secagem completa ao sol. A secagem mecânica foi conduzida em dois secadores de camada fixa com ar aquecido a 40oC e 60oC, até o café atingir o teor de água de 11% (b.u.). Para a caracterização da cinética de secagem, foram retiradas amostras a cada 1 hora e determinado o teor de água. As temperaturas da massa de café foram medidas a cada 30 minutos. Durante a secagem, grãos foram aleatoriamente amostrados e fragmentos do endosperma preparados para a microscopia eletrônica de varredura, no aparelho LEO EVO 40 XVP. Foram geradas e registradas digitalmente diversas imagens para cada amostra. Nas eletromicrografias geradas, foram feitas análises ultra- estruturais e medições nas células, avaliando-se as alterações na membrana plasmática bem como as variações da área celular em função do teor de água e do tempo de secagem. A partir dos resultados obtidos, concluiu-se que durante a secagem em terreiro e à temperatura de 40°C, o citoplasma das células do endosperma dos grãos de cafés despolpado e natural com 11% (b.u.) de teor de água apresentou-se intacto e que o espaço entre a membrana plasmática e a parede celular apresentou-se vazio. Entretanto, durante a secagem a 60°C, observou-se no endosperma dos cafés natural e despolpado com teor de água de 20% (b.u.) total preenchimento do lúmen celular possivelmente em conseqüência do extravasamento de parte do conteúdo do citoplasma, indicando o comprometimento das estruturas celulares. A variação na área das células do endosperma do café depende do tipo de processamento usado e das condições de secagem, entretanto, o fenômeno da contração e expansão diferenciou-se na intensidade e momento de ocorrência. Essas oscilações podem estar relacionadas com o comprometimento da integridade da membrana plasmática. A maior taxa de variação do citoplasma foi na secagem à temperatura de 60oC, na fase intermediária, na qual o teor de água encontrou-se entre 30% e 20% (b.u.), observando-se o comprometimento da estrutura celular nessa fase.