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Item Correlação entre características físicas e atributos sensoriais de Coffea arabica L. por meio de análise de fatores(Universidade Federal de Viçosa, 2022-07-15) Moreira, Daniele Birck; God, Pedro Ivo Vieira GoodAtualmente há um crescente esforço na seleção de genótipos de cafeeiros para a qualidade de bebida. Uma vez que a qualidade é influenciada por muitas variáveis, é importante avaliar o grau de correlação entre as mesmas, bem como testar a eficiência de estratégias de seleção multivariada na obtenção de genótipos com melhor qualidade. Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo estudar a associação entre a produção, características físicas e sensoriais por meio de análise fatorial, bem como testar a seleção, com base em variáveis latentes, de genótipos de Coffea arabica para a qualidade de bebida. Utilizou-se o delineamento de blocos ao acaso com 59 genótipos de C. arabica, em três repetições. Foram analisadas as variáveis produção e rendimento médio, peso de 100 grãos, grau Brix, percentagem de grãos do tipo cereja, verde, verde-cana, frutos passa, frutos boia, percentagem de defeitos e a percentagem de grãos retidos em um conjunto de peneiras (15, 17, 19 e fundo). Além disso, atributos sensoriais foram avaliados pela metodologia proposta pela Specialty Coffee Association of America (SCAA): fragrância/aroma, sabor, acidez, corpo, padrão geral, balanço, xícara limpa, uniformidade, doçura, finalização e nota final. Os coeficientes de herdabilidade e acurácia obtidos indicam condições favoráveis à seleção de materiais para as características avaliadas, com exceção à variável fragrância/aroma. As correlações obtidas e a análise de fatores indicaram a formação de três grupos de variáveis latentes: qualidade sensorial, estádio de maturação e peneiras. Nenhum dos grupos exibiu correlação significativa com a produção. As estimativas de ganhos preditos com 15% de intensidade de seleção foram baseadas nas respostas correlacionadas estabelecidas nas cargas fatoriais de cada fator, com o acréscimo das cargas fatoriais para grãos cereja, produção, rendimento, grau Brix, peneira 19 e atributos sensoriais e decréscimo para as características grãos verdes, verde-cana, frutos passa, fração boia, percentagem de defeitos, peneira 15 e fundo de peneira. A resposta correlacionada baseada nas cargas fatoriais proporcionou ganhos de seleção para grãos cereja, peneiras menores e atributos desejáveis para qualidade de bebida. Palavras-chave: Melhoramento genético. Parâmetros genéticos. Qualidade de bebida. Ganho de seleção. Rede de correlação.Item Qualidade de serviços : um estudo multicaso nas cafeterias independentes da cidade de São Paulo(UNB - Universidade de Brasília, 2019-02-27) Sampaio, Edilene; Carvalho, José MárcioDurante anos o café tem movimentado a economia brasileira e gerado renda em diversas escalas da cadeia. Assim, há alguns anos o Brasil tem sustentado o título de maior produtor, exportador e segundo maior consumidor de café do mundo. Neste contexto, a cafeicultura brasileira passou por algumas transformações com intuito de buscar a valorização da qualidade e a diferenciação dos grãos, exigindo conhecimentos sobre a origem e preparo da bebida. Neste período surgiu as cafeterias independentes de alta qualidade, que além de ofertar a bebida, proporcionam benefícios e interação social e cultural. Diante disso, o objetivo desta dissertação é analisar as operações de serviços de qualidade que são predominantes entre as cafeterias independentes de cafés especiais da cidade de São Paulo. A pesquisa proposta caracteriza-se como inovadora, uma vez que, de acordo com a pesquisa exploratória, não existe nenhum outro estudo com a mesma temática. Deste modo, esta pesquisa caracteriza-se como descritiva e exploratória e faz uso de recursos de pesquisas quantitativas e qualitativas. Foram realizados também um levantamento de fontes secundárias na literatura a respeito dos aspectos sobre os cafés especiais, sua estrutura e dinamismo de funcionamento, e também caracterizou os termos, conceitos e principais discussões científicas relativas a gestão de operações de serviços e gestão total da qualidade no setor de serviços. Como método de pesquisa, aplicou-se 25 entrevistas semiestruturadas devidamente adaptadas à realidade das cafeterias da cidade de São Paulo, a maior cidade do Brasil, cosmopolita de importância econômica. Após o levantamento dos dados, promoveu-se uma triangulação entre os resultados do roteiro de entrevista e os roteiros de observação presencial e na internet que resultou na identificação e caracterização das operações de serviços que são predominantes entre as cafeterias independentes de cafés especiais da cidade de São Paulo. Os resultados indicam que elas procuram se diferenciar da concorrência a partir da qualidade dos grãos e principalmente pelos serviços ofertados. Além disso, entendem a qualidade como algo a ser constantemente buscado nos processos operacionais diários, seja na extração da bebida, na harmonização, no atendimento ou mesmo na estruturação de um ambiente físico que contribua para que os clientes tenham uma melhor experiência e desenvolvam uma relação de fidelidade com a cafeteria.Item Características químicas e sensoriais de genótipos de Coffea arabica sob níveis e duração do estresse hídrico no Cerrado(UNB - Universidade de Brasília, 2022-06-30) Silva, Nathalia Henriques da; Ramos, Maria Lucrécia Gerosa; Celestino, Sônia Maria CostaO interesse da população por cafés que apresentam boa qualidade de bebida cresce em conjunto com a necessidade de tecnologias associadas com genótipos eficientes quanto ao uso de água, devido às características do cultivo no Cerrado. Diante disso, esta pesquisa tem como objetivo avaliar o efeito da imposição de intensidade e duração de estresse hídrico na composição química dos grãos de café de diferentes genótipos localizados no Cerrado do Centro-Oeste brasileiro e comparar com a percepção da qualidade do grão através de análise sensorial especializada. O experimento foi conduzido no período das safras de 2019/2020 e 2020/2021, em uma área experimental da Embrapa Cerrados – PlanaltinaDF. O experimento é composto por cinco genótipos de Coffea arabica e sete regimes hídricos. Os genótipos utilizados foram: IAPAR 59, Tópazio linhagem MG-1190, E 237, IPR 98 e Catuaí linhagem IAC-99. Os regimes hídricos são constituídos por dois níveis de reposição hídrica 100% e 50% da evapotranspiração da cultura, aplicados durante todo o ano (IP 100% e IP 50%), e em dois períodos de déficit hídrico (DH1 e DH2) ambos com reposição hídricas de 100% e 50%, além do sequeiro. O delineamento experimental utilizado foi em blocos casualisados, com quatro repetições e cada tratamento hídrico constituiu um experimento. Os dados foram submetidos à análise de variância a 5% de probabilidade pelo teste F e a comparação das médias feita pelo teste de Tukey. Os valores de cafeína e sacarose foram semelhantes nos dois anos de experimento. Em DH2 50% a cultivar IAPAR 59 destacou-se das demais ao apresentar maior média no teor de cafeína em 2021. Os maiores valores de sacarose foram observados nos regimes de maior restrição hídrica, DH1 50% e DH2 50% em 2020 e em sequeiro em 2021. Quanto às avaliações de ácido cítrico a cultivar IAPAR 59 se destacou no ano de 2020, no qual apresentou as maiores médias de ácido cítrico nos experimentos com 100% de reposição da evapotranspiração e o Topázio linhagem MG-1190 se destacou com o regime DH2 50% com valores mais baixos nos dois anos. Os genótipos de café, em condições de estresse hídrico, apresentam respostas variáveis quanto às suas características quimicas. Cafeeiros em condições de estresse hídrico apresentam melhora na qualidade química dos grãos crus. Não houve correlação entre os atributos sensoriais e a caracterização química dos grãos crus.Item Efeitos da utilização de biorreatores de diferentes escalas na fermentação de café.(Universidade Federal de Lavras, 2023-02-03) Maia Júnior, Carlos Roberto Luiz; Schwan, Rosane FreitasA utilização de biorreatores na fermentação de café se torna parte fundamental para o controle do processo, possibilitando aumento da qualidade do produto final e do volume, Diante da crescente demanda por cafés de qualidade, o desenvolvimento de biorreatores de grande escala desperta o interesse do setor produtivo. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade dos cafés fermentados sob anaeróbiose induzida (SIAF) em biorreatores de 50L, 1400 L e 7000L utilizando a cepa Saccharomyces cerevisiae CCMA 0543 como cultura iniciadora. A população de S. cerevisiae foi mensuradadurante a fermentação e secagem através da técnica de qPCR. O perfil de compostos voláteis e não voláteis foi avaliado no processo fermentativo e secagem por de GC-MS (Gas chromatography coupled to mass spectrometry) HPLC (High-performance liquid chromatography), respectivamente.Aqualidadesensorial foi avaliada pelo método SCA(Specialty Coffee Association). Os cafés fermentados da variedade Acaiá foram selecionados da região sul do estado de Minas Gerais em altitudes de 900 m. A maior população microbiana foi encontrada no biorreator de 7000 L (6.47 Log cell.g-1 ), seguido pelo biorreator de 1400 L (6.06Log cell.g-1 ) e 50L (5.83Log cell.g-1 ). Os aldeídos foram encontrados em maiores concentrações nos biorreatores de 50 L (5.08 mg/g) e 1400 L (4.43 mg/g), responsáveis por notas sensoriais frutadas e chocolate. No biorreator de 7000 L se destacaram os éteres, remetendo a notasflorais e doces. Ácido lático foi detectado em maior abundância (11.59 g/kg), contribuindo com a acidez da bebida. A trigonelina foi o composto bioativo encontrado em maior concentração nos três biorreatores avaliados e é responsável pelo amargor. O resultado da avaliação sensorial indica que o processo fermentativoquando bem conduzido, gera compostos de interesse para classificação da bebida, influenciando nas notas sensoriais e consequentemente na pontuação atribuída pelos provadores.Todos tratamentos apresentaram notas acima de 80 pontos, classificando os cafés como especiais de acordo com a SCA. O escalonamento de biorreatores na fermentação de café utilizando cultura iniciadora se torna promissor, e pode aumentar a qualidade da bebida, desde que se monitore todas as etapas do processo.Item Aplicação de técnicas espectroscópicas e métodos de modelagem de classe na discriminação geográfica de grãos de café verde da região do Cerrado Mineiro(Universidade Federal de Minas Gerais, 2022-03-22) Santos, Larissa Batista dos; Almeida, Mariana Ramos deO café é uma das bebidas mais consumidas e apreciadas no mundo. No cenário econômico, a matéria prima é de grande relevância para o país, principalmente no estado de Minas Gerais. Com o grande avanço tecnológico e melhora na qualidade de vida, cada vez mais aumenta a busca por produtos ou serviços, que tenham algum diferencial, os cafés produzidos na Região do Cerrado Mineiro possuem certificado de Denominação de Origem que garante a qualidade e o diferencial dos grãos. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver modelos de classificação para caracterizar e discriminar os grãos de café provenientes do Cerrado Mineiro. Foram utilizadas as técnicas espectroscópicas, fluorescência de raios X por reflexão total (TXRF), espectroscopia no infravermelho médio com refletância total atenuada (ATR-MIR), espectrometria de massas por paper-spray (PS-MS) e espectroscopia de absorção no ultravioleta-visível (UV-Vis). Foram construídos planejamentos de experimentos para otimização da extração dos compostos presentes nos grãos de café verde a serem utilizados nas análises por PS-MS e UV-Vis. Métodos de modelagem de classe, SIMCA (modelagem independente e flexível por analogia de classe), DD-SIMCA (modelagem flexível e independente por analogia de classes orientada aos dados) e OCPLS (mínimos quadrados parciais de uma classe) foram empregados para a construção de modelos com os dados individuais de cada técnica e com os dados concatenados, de modo a aproveitar a sinergia entre os dados provenientes de diferentes técnicas. Foi aplicado o método de seleção de variáveis, seleção dos preditores ordenados (OPS), visando melhorar a performance dos modelos. Em geral, os modelos construídos com os dados de UV-Vis e fusão de dados das outras técnicas apresentaram melhores desempenho. O método de seleção de variáveis foi capaz de selecionar as variáveis mais importantes para os modelos melhorando seu desempenho. A interpretação dos modelos foi realizada por meio do poder de modelagem das variáveis em que foi possível observar que as substâncias trigonelina e ácidos clorogênicos foram responsáveis na discriminação dos grãos de café da região do Cerrado em relação aos grãos de café da região do Caparaó, Mogiana e Sul de Minas. Em relação aos elementos inorgânicos, P, Cl, Ti, Cu, Zn e Rb foram selecionados como sendo os mais importantes. O desempenho dos modelos foi interpretado por meio das figuras de mérito sensibilidade, especificidade e eficiência.Item Metabolomics and sensorial analysis: strategic to selecte new yeast to improve coffee quality(Universidade Federal de Lavras, 2023-07-17) Pajoy Trujillo, Manuel Alejandro; Schwan, Rosane Freitas; Batista, Nádia NaraMonitoring coffee production processes from cultivation to roasting guarantees an improvement in the final quality of the beverage. Anaerobic fermentation induced by microbial metabolism (SIAF), with or without the addition of starter cultures, helps in the production of specialty coffees. The starter cultures depend on the altitude and region of production, the coffee variety, as well as the processing method. The aim of this study was to evaluate the fermentation performance of potential starter cultures in the natural and pulped processes of the Acaiá cultivar using metabolomic and sensory methodologies. The whole, peeled fruit was sanitized with peracetic acid (520 ppm). Fermentations were carried out by inoculating the yeasts Meyerozyma caribbica (CCMA 1993, CCMA 1950, CCMA1992, CCMA 1617, CCMA1635), Hanseniaspora uvarum (CCMA 1944), Pichia kluyveri (CCMA1658), Meyerozyma guillermondii (CCMA1737), Cystofilobasidium ferigula (CCMA1647) and control in bioreactors (5L) in duplicate. Fermentation was carried out for 168 hours for the natural process and 144 hours for the pulped process. In the controls for each process, yeast isolations were carried out on YEPG agar at pH 3.2. The isolates were identified using MALDI-TOF. High performance liquid chromatography (HPLC) detected citric, tartaric, succinic, lactic and acetic acids, as well as ethanol, in both processes. The volatile compounds were analyzed by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS), where 97 compounds were detected in the pulped coffee and 118 in the natural coffee, highlighting the production of alcohols, esters, pyrazines and furans. The pulped process has notes of orange, tropical fruit and woodiness, while the natural process has chocolatey notes. In this research, strains such as Hanseniaspora uvarum (CCMA 1944), Pichia kluyveri (CCMA1658), Meyerozyma guillermondii (CCMA1737) and Meyerozyma caribbica (CCMA1735) can be indicated as suitable for fermentation in the natural process, while Hanseniaspora uvarum (CCMA 1944) and Meyerozyma caribbica (CCMA1735) are suitable for fermentation in the pulped process.Item Análise de correspondência canônica não linear com ênfase na descrição da redundância da variabilidade de dados sensoriais de blends de cafés com diferentes variedades(Universidade Federal de Lavras, 2022-04-25) Santos, Herbert Stein Pereira Torres; Cirillo, Marcelo ÂngeloA formulação de blends de café é de suma importância para a indústria cafeeira, pois proporciona ao produto final expressiva capacidade de competição de mercado e agrega atributos sensoriais que complementam a experiência de consumo. Por meio da análise de redundância e da análise de correspondência canônica é possível estudar as relações entre um conjunto de notas sensoriais e um conjunto de blends com diferentes proporções de variedade de café através de modelos de regressão linear multivariados. Contudo, não é realista assumir que tais respostas sensoriais são dadas de forma linear em relação à formulação dos blends, visto que algumas espécies de café têm maior peso na avaliação sensorial (termos quadráticos) e deve-se considerar o efeito das misturas (termo de interação). Com esta motivação, este trabalho tem como objetivo propor o uso da análise de redundância e análise de correspondência não lineares através da regressão polinomial multivariada para avaliar a aceitação de diferentes variedades de blends de café. Os blends foram formulados a partir de proporções de variedades de cafés especiais da espécie Arábica, Bourbon amarelo e Acaiá, café Conilon e de uma marca comercial de café torrado. Os blends foram avaliados recebendo notas que variaram de 0 a 10 para as características qualitativas da bebida: sabor, amargor, acidez, corpo e nota final. Resultados finais mostram que houve ganhos no percentual de variância explicada total nos modelos polinomiais em relação aos modelos clássicos.Item Efeitos da utilização de biorreatores de diferentes escalas na fermentação de café(Universidade Federal de Lavras, 2023-02-03) Maia Júnior, Carlos Roberto Luiz; Schwan, Rosane Freitas; Dias, Disney Ribeiro; Batista, Nádia NaraA utilização de biorreatores na fermentação de café se torna parte fundamental para o controle do processo, possibilitando aumento da qualidade do produto final e do volume, Diante da crescente demanda por cafés de qualidade, o desenvolvimento de biorreatores de grande escala desperta o interesse do setor produtivo. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade dos cafés fermentados sob anaeróbiose induzida (SIAF) em biorreatores de 50L, 1400 L e 7000L utilizando a cepa Saccharomyces cerevisiae CCMA 0543 como cultura iniciadora. A população de S. cerevisiae foi mensuradadurante a fermentação e secagem através da técnica de qPCR. O perfil de compostos voláteis e não voláteis foi avaliado no processo fermentativo e secagem por de GC-MS (Gas chromatography coupled to mass spectrometry) HPLC (High-performance liquid chromatography), respectivamente.Aqualidadesensorial foi avaliada pelo método SCA(Specialty Coffee Association). Os cafés fermentados da variedade Acaiá foram selecionados da região sul do estado de Minas Gerais em altitudes de 900 m. A maior população microbiana foi encontrada no biorreator de 7000 L (6.47 Log cell.g-¹ ), seguido pelo biorreator de 1400 L (6.06Log cell.g-¹ ) e 50L (5.83Log cell.g-¹ ). Os aldeídos foram encontrados em maiores concentrações nos biorreatores de 50 L (5.08 mg/g) e 1400 L (4.43 mg/g), responsáveis por notas sensoriais frutadas e chocolate. No biorreator de 7000 L se destacaram os éteres, remetendo a notasflorais e doces. Ácido lático foi detectado em maior abundância (11.59 g/kg), contribuindo com a acidez da bebida. A trigonelina foi o composto bioativo encontrado em maior concentração nos três biorreatores avaliados e é responsável pelo amargor. O resultado da avaliação sensorial indica que o processo fermentativo quando bem conduzido, gera compostos de interesse para classificação da bebida, influenciando nas notas sensoriais e consequentemente na pontuação atribuída pelos provadores. Todos tratamentos apresentaram notas acima de 80 pontos, classificando os cafés como especiais de acordo com a SCA. O escalonamento de biorreatores na fermentação de café utilizando cultura iniciadora se torna promissor, e pode aumentar a qualidade da bebida, desde que se monitore todas as etapas do processo.Item Compatibilidade das avaliações sensoriais de provadores de cafés especiais(Universidade Federal de Viçosa, 2022-07-28) Almeida, Vinícius Gonçalves; Sakiyama, Ney Sussumu; Rufino, José Luis dos Santos; Bezerra, Aracy Camilla Tardin PinheiroO Brasil é destaque mundial na produção e exportação de café arábica, sendo Minas Gerais o principal estado produtor. Desse total, o segmento de cafés especiais tem ganhado espaço no mercado. Os provadores desempenhando papel importante, pois por meio de suas avaliações, os cafés são classificados quanto a sua qualidade. Com o avanço desse segmento, concursos de qualidade de café surgem com intuito de eleger e premiar os cafés de mais alta qualidade. Objetivou-se com o presente trabalho, verificar a homogeneidade dos provadores do Concurso de Qualidade dos cafés de Minas Gerais ao longo de quatro edições (2016, 2017, 2018 e 2019). Os dados utilizados foram referentes à etapa final do concurso, a qual é caracterizada pela presença dos melhores cafés. Há divisão de duas categorias, as quais remetem ao processamento do café, sendo elas: café natural e cereja descascado. Os dados analisados foram os atributos: fragrância/aroma; sabor; finalização; acidez; corpo; equilíbrio; final, e a pontuação final. Sabendo disso, as análises empregadas possuem cunho investigativo e exploratório, a fim de observar o comportamento dos provadores. Para isso, foram adotadas análises descritivas, agrupamento de Tocher e correspondência simples. Por meio das análises, notou-se similaridade entre a maioria dos provadores em todas as categorias e edições do concurso. Através da análise descritiva foi possível observar que os provadores 5, 15, 2 e 2 para os anos de 2016, 2017, 2018 e 2019 respectivamente, tiveram maiores médias. O agrupamento de Tocher evidencia que para o café natural ocorre maior dispersão na pontuação final, enquanto para o café cereja descascado esse fato é observado para o atributo acidez. Por meio da análise de correspondência simples, foi verificado que a maioria dos provadores estão associados, de modo semelhante, a todos os atributos sensoriais. Houve, no máximo, três provadores desassociados com os atributos avaliados, por edição e categoria. Conclui-se que grande parte dos provadores do Concurso de Qualidade dos Cafés de Minas Gerais apresenta homogeneidade na avaliação, sendo necessária a calibração de um número reduzido de provadores. Palavras-chave: Análise sensorial. Café natural. Café cereja descascado. Atributos sensoriais.Item Treinamento de provadores na análise sensorial de cafés especiais e avaliação das papilas gustativas(Universidade Federal de Lavras, 2019-11-29) Blanco, Dayana Alejandra Orozco; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Ferreira, Eric BatistaA análise sensorial é importante na cadeia de produção de cafés especiais devido ao fato que os degustadores são os responsáveis por obter os resultados dos perfis sensoriais. As características sensoriais do café podem agregar valor ao produto, isso faz com que um café específico se diferencie dos cafés commodity. Durante a prova da xícara, deve-se compreender quais fatores interferem na percepção do degustador para que estes sejam monitorados e/ou controlados. Também na análise sensorial, interferem os fatores intrínsecos do degustador, como suas características anatômicas. As papilas gustativas são encontradas no ser humano, em quantidades maiores na língua, sendo importantes na percepção dos sabores. Entretanto, não foram encontradas na literatura, pesquisas que verifiquem a relação entre a anatomia das papilas gustativas, bem como o desempenho do degustador na prova da xícara. Diante disso, o presente estudo teve como objetivo determinar a relação entre a anatomia das papilas gustativas e o desempenho de um painel sensorial de jovens durante a capacitação e treinamento com cafés especiais. Além disso, verificou-se a efetividade da metodologia aplicada para o treinamento destes jovens. A metodologia aplicada para o treinamento foi realizada para 10 pessoas, com testes discriminativos e descritivos para amostras de café não especial, café especial, sabores básicos e aromas básicos. Foi aplicada também a metodologia de análise sensorial para cafés especiais de acordo com o protocolo da Specialty Coffee Association SCA. Foram feitas 4 imagens da língua dos provadores ao longo de 20 dias. Em seguida, foram processadas para obter os dados de contagem, área e tamanho das papilas. Os resultados obtidos pelo painel sensorial no treinamento dos sentidos de olfato, visão e paladar foram maior que 90% no final do treinamento. O resultado da prova da xícara inicial apresentou que 20% do painel não têm diferenças estatísticas na prova da xícara. Na prova final, 70% não apresentaram diferenças estatísticas significativas. Observou-se uma possível relação entre o desempenho dos degustadores e a área das papilas. Concluiu-se que a metodologia utilizada para o treinamento e capacitação do painel sensorial de jovens foi promissora e de acordo com os resultados, podese inferir que a área e número de papilas gustativas possuem uma relação com o desempenho do degustador durante a análise sensorial neste estudo.