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Item Distinção entre os principais grãos defeituosos e sadios de café brasileiro, através da composição volátil(Embrapa Café, 2013) Toci, Aline T.; Farah, AdrianaO Brasil é o primeiro produtor e segundo maior consumidor de café mundial. Devido ao grande volume de produção, os tipos de colheita mais utilizados são a derriça (no pano ou no chão) e a colheita mecânica, o que acarreta em cerca de 20 a 40% de grãos defeituosos, volume relevante, considerando uma produção de aproximadamente 43 milhões de sacas em 2013, o que gera cerca 16 milhões de sacas em grãos defeituosos. Os principais defeitos do café são os pretos, verdes e ardidos, conhecidos como PVA. Estes grãos, além de serem impróprios para exportação, possuem baixo valor comercial e acabam sendo incorporados nos blends de cafés para consumo interno. Por estas razões, encontram-se no mercado brasileiro bebidas com baixíssima qualidade. Desta maneira, nos últimos anos houve um crescente interesse pela caracterização química destes grãos. Tal caracterização permitirá, num futuro, a melhoria da qualidade dos blends de café brasileiros. O objetivo do presente trabalho foi caracterizar a composição volátil dos principais grãos brasileiros de café arábica defeituosos (preto, verde e ardido). Três conjuntos de grãos defeituosos e seus controles foram analisados por SPME-Headspace-GC/MS, sendo identificados 159 diferentes compostos voláteis. De um modo geral, os grãos defeituosos apresentaram maior número e concentração de compostos voláteis quando comparados aos seus respectivos grãos controles, especialmente das classes de pirazinas, pirróis e fenóis nos grãos torrados, e das classes pirazinas, álcoois, cetonas e furanos nos grãos crus. A Análise de Componentes Principais (PCA) revelou que é possível a distinção aromática dos principais defeitos, sendo o defeito verde (grão imaturo) aquele que mais se assemelhou aromaticamente aos grãos sadios, e os grãos pretos e ardido os que mais se distinguiram dos grãos saudáveis, o que está de acordo com o prejuízo à qualidade da bebida que estes grãos podem causar.Item Efeito antibacteriano do café: concentração de cálcio em meio de cultura contendo dentes/biofilme expostos ao extrato aquoso de Coffea canephora(Embrapa Café, 2013) Meckelburg, Nicolli; Pinto, Karine Caldas; Farah, Adriana; Iorio, Natalia Lopes Pontes; Pierro, Viviane Santos da Silva; Santos, Kátia Regina Neto dos; Maia, Lucianne Cople; Antonio, Andréa G.Objetivou-se determinar as alterações da concentração de cálcio em meio de cultura contendo dentes/biofilme expostos ao extrato de C. canephora. Trinta blocos de esmalte foram fixados aleatoriamente em 2 placas de poliestireno com 24 poços contendo BHI (1485 μL/poço). Adicionou-se o inóculo de um pool de saliva humana (0,4 x 10^7 UFC/mL, 15μL/poço) ao sistema de placas, a fim de formar biofilme misto sobre os fragmentos (10 dias em microaerofilia - 37 ºC). As amostras (áreas expostas – 22 mm2) foram tratadas diariamente (50 μL, um minuto de exposição), por uma semana, de acordo com os seguintes grupos de tratamento (G,n =8 por grupo): G1– extrato de C. canephora a 20%; G2– água Mili-Q (controle negativo); G3 – antibiótico (controle positivo). Outros seis fragmentos representaram o controle branco (G4). O conteúdo de cálcio do meio de cultura foi verificado em triplicata no baseline, 4° e 7° dias, através de espectrofotometria de absorção atômica. Testes de microdureza transversal do esmalte foram realizados como indicador de desmineralização dentária. Houve um aumento da concentração de cálcio no meio após 4 e 7 dias de tratamento do G1 (3,80±1,3mg/mL e 4,93±2,1mg/L, respectivamente) e do G3 (4^0 - 5,7±1,8mg/mL; 7^0 - 6,7±3,5 mg/L), não havendo diferença (p>0,05) entre os grupos em todos os momentos avaliados. Houve queda da concentração de cálcio no meio do G2 após o mesmo período, sendo esta diferença significativa apenas quando os valores foram comparados ao G3 (p<0,05). O menor teor de cálcio, ao fim do experimento, foi apresentado no G4: 2,16±0,2 mg/ mL (p<0,05). Considerando nossos estudos anteriores em que o extrato de C. canephora apresentou efeito antibacteriano e antidesmineralizante, sugere-se que o aumento da concentração de cálcio no meio em que o extrato de C. canephora foi empregado deva-se ao seu efeito antibacteriano, que causou a lise bacteriana e conseqüente aumento da concentração do íon no meio.Item Comparação dos teores de metilxantinas no café e em outras bebidas estimulantes comumente consumidas no Brasil(Embrapa Café, 2013) Lima, Juliana de Paula; Farah, AdrianaO café tem sido, por décadas, o alimento mais comercializado no mundo. Embora hoje seja considerado por muitos como alimento funcional, devido a seus elevados teores de compostos antioxidantes, sua história foi cercada de preconceitos, devido ao efeito estimulante da cafeína. No entanto, é desconhecido por muitos que outros alimentos como chás e refrigerantes também contêm cafeína e outras metilxantinas estimulantes, e podem ser consumidos em quantidade e frequência superiores, quando comparados ao café. O objetivo do presente estudo foi comparar os teores de cafeína do café com o de outras bebidas estimulantes. Cinquenta e uma amostras comerciais de bebidas foram analisadas em triplicatas, usando sistema HPLC-DAD fase reversa. Organizando as bebidas de forma decrescente em relação aos teores de cafeína e considerando as porções tradicionalmente consumidas no Brasil e em várias partes do mundo, os teores médios de cafeína foram: bebidas energéticas (88±3mg de cafeína em 1 lata de 250mL), chá preto (47±29 mg em 1 xícara de 120mL, café filtrado (31±4 mg em 1 xícara de 60mL), chá verde (30±30 mg em 1 xicara de 120mL), refrigerante de cola (30±4 mg em 1 lata de 350mL), chá mate (28±2 mg em 1 copo de 300mL), chá branco (24±12 mg em 1 xícara de 120mL), iced tea (16±5 mg em 1 lata de 350 mL), achocolatados (10±2 mg em 1 xícara de 240mL), guaraná natural (8±8 mg em um copo de 290mL). Ressalta-se a necessidade do conhecimento desses dados por parte da população, pois dependendo da porção de consumo de cada bebida estimulante, o teor de cafeína pode ser similar ou até consideravelmente superior, quando comparado ao café. Um exemplo é a concentração de cafeína contida em uma porção de 200mL de café com leite (10% de café), que pode ser similar à concentração de cafeína em achocolatados.Item A influência dos defeitos dos grãos de café na preferência da bebida.(2007) Deliza, Rosires; Marques, Raquel L; Santos, Juliana Gonçalves; Farah, Adriana; Embrapa - CaféA qualidade percebida da bebida de café está associada às suas características sensoriais, valorizadas pelo consumidor. Tal qualidade pode ser afetada por diversos fatores, dentre eles a presença de defeitos conhecidos como PVA. Denomina-se PVA a mistura de grãos de baixa qualidade contendo elevada quantidade de defeitos pretos (P), verdes (V) e ardidos (A). Tais grãos estão presentes nos produtos destinados ao mercado interno e são responsáveis pela perda de qualidade da bebida. Conseqüentemente, afetam as respostas hedônicas (preferência) dos consumidores. Investigar a preferência do consumidor em relação às bebidas contendo PVA é fundamental para direcionar o processador de café na elaboração dos blends, de maneira a disponibilizar no mercado produtos que serão apreciados. Este estudo objetivou avaliar a preferência entre bebidas de café preparadas a partir de grãos de boa qualidade (controle), os mesmos adicionados de porcentagens estabelecidas de PVA (20%, 50% ou 80%), 100% PVA (proveniente de máquina selecionadora eletrônica) e bebida comercial bastante reconhecida no mercado. Cem consumidores avaliaram as bebidas quanto à preferência, em escala hedônica estruturada de nove pontos. Os dados foram analisados por ANOVA, Mapa da Preferência e Cluster Analysis. Os resultados obtidos indicaram três segmentos de consumidores, agrupados de acordo com similaridade nas respectivas preferências. Observou-se que a adição de PVA tendeu a ser apreciada pelos segmentos de menor nível educacional, possivelmente devido à questão de familiaridade com o produto de baixa qualidade. Por outro lado, o segmento de maior nível educacional preferiu a bebida controle e a adicionada de 20% de PVA, às outras bebidas, sugerindo que tais indivíduos foram mais críticos em relação à qualidade da bebida.Item Investigação da composição volátil dos defeitos intriínsecos do café em relação aos grãos de boa qualidade.(2007) Toci, Aline Theodoro; Farah, Adriana; Deliza, R.; Embrapa - CaféO Brasil é o primeiro produtor e exportador de café do mundo. Ainda assim, no processo de seleção dos grãos crus do café brasileiro, cerca de 20%da produção de café arábica é considerada imprópria em relação ao produto com qualidades técnicas para exportação, gerando um subproduto da indústria de baixo valor comercial. Essa mistura é denominada na indústria de PVA, já que os defeitos pretos, verdes e ardidos são conhecidos como defeitos de importante impacto negativo na bebida do café. Dados sobre a composição volátil desses defeitos na literatura são raros. Este estudo objetivou o conhecimento da composição volátil dos defeitos, em relação aos compostos da amostra arábica de boa qualidade de mesma origem. A mistura de defeitos PVA e os grãos defeituosos de café pretos, preto-verdes, verdes, ardidos, mal granados, côcos, chochos, conchas e cascas, e a amostra de café arábica de qualidade estritamente mole do mesmo lote, foram analisados por cromatografia gasosa acoplada a espectrômetro de massas. Foram encontrados compostos característicos dos respectivos defeitos e compostos exclusivos do café de boa qualidade, tanto nas amostras verdes como nas torradas.Item Fluidos digestivos como marcadores de biodisponibilidade e excreção de ácidos clorogênicos em humanos(2007) Farah, Adriana; Guigon, Fernando; Trugo, Luiz Carlos; Embrapa - CaféO café é uma das maiores fontes de ácidos clorogênicos na natureza. Os ácidos clorogênicos são compostos fenólicos que têm recebido especial atenção nos últimos anos devido a propriedades biofarmacológicas observadas in vitro e in vivo, tais como hipoglicemiante e antioxidante. No entanto, pouco se sabe a respeito de sua biodisponibilidade em humanos. Este estudo objetivou investigar os fluidos digestivos de humanos como marcadores de biodisponibilidade e excreção dos ácidos clorogênicos. Os três isômeros principais dos ácidos cafeoilquínicos, responsáveis por cerca de 80% da composição do café torrado, foram identificados, na sua forma livre, em fluidos digestivos de mais de cem indivíduos após jejum noturno de 12 horas. Nossos resultados mostram que os ácidos cafeoilquínicos são absorvidos em humanos e circulam na corrente sanguínea, sendo parcialmente excretados via saliva e fluidos gastrintestinas.Item Perfil farmacocinético de ácidos clorogênicos majoritários e metabólitos em plasma e urina de humanos após ingestão de café(2007) Monteiro, Mariana Costa; Farah, Adriana; Perrone, Daniel; Trugo, Luiz Carlos; Donangelo, Carmen M.; Embrapa - CaféApesar das propriedades farmacológicas dos ácidos clorogênicos relatadas na literatura, pouco se sabe sobre sua biodisponibilidade em humanos. O objetivo deste estudo foi avaliar o perfil de distribuição dos principais isômeros de ácidos clorogênicos e seus metabólitos em plasma e urina de humanos, após a ingestão de café. Três isômeros dos ácidos cafeoilquínicos e três isômeros dos ácidos dicafeoilquínicos foram identificados no plasma de todos os indivíduos do estudo após a ingestão de café, enquanto os ácidos feruloilquínicos foram identificados em apenas um indivíduo. Os principais metabólitos dos ácidos clorogênicos identificados na urina foram os ácidos: isoferúlico, gálico, dihidrocafeico, p-hidroxibenzóico, vanílico, p-cumárico, sinápico, caféico e ferúlico. Uma grande variação inter-individual do perfil farmacocinético foi observada no plasma e na urina dos indivíduos. Nossos resultados demonstram que os principais isômeros dos ácidos clorogênicos do café são biodisponíveis em humanos.Item Ácidos clorogênicos e lactonas majoritários em cultivares brasileiros de café de relevância econômica.(2007) Perrone, Daniel; Farah, Adriana; Donangelo, Carmen M; Embrapa - CaféO café é a bebida mais consumida no mundo e uma fonte significativa de compostos fenólicos, principalmente ácidos clorogênicos (CGAs). Durante sua torrefação, alguns CGAs são parcialmente transformados em lactonas clorogênicas (CGLs). Tanto os CGAs quanto as CGLs são compostos importantes para o aroma e potencialmente benéficos para a saúde humana. No presente trabalho, investigou-se CGAs e CGLs majoritários em amostras verdes e torradas de cultivares de café brasileiros de grande importância econômica das espécies C. arabica e C. canephora. Os dois cultivares da espécie C. arabica apresentaram os mesmos CGAs e CGLs, com pequenas diferenças no teor total e na distribuição percentual dos isômeros. Os teores máximos de CGAs e CGLs observados em C. canephora cv. Conillon foram não apenas maiores do que aqueles relatados para C. arabica, mas também ultrapassaram os valores relatados na literatura para C. canephora cv. Robusta. As implicações dessas descobertas em relação ao aroma, à qualidade e às propriedades biológicas do café devem ser ainda investigadas.Item Aminas bioativas em café robusta submetido a diferentes graus de torração - estudos preliminares.(2007) Silveira, Tânia Maria Leite da; Silva, Tarliane Maria da; Farah, Adriana; Glória, Maria Beatriz Abreu; Embrapa - CaféO objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da torração no perfil e teores de aminas bioativas em amostras de café robusta. As amostras foram submetidas à torração clara (171 ºC/8 min), média (171 ºC/15 min) e escura (210 ºC/15 min). Foram pesquisadas dez aminas por CLAE-par iônico e detecção fluorimétrica. No grão verde foram detectadas putrescina, tiramina, histamina, serotonina, espermidina, feniletilamina e triptamina. Putrescina foi a amina predominante seguida da serotonina. No café torrado, não foram detectadas histamina, feniletilamina e espermidina, sendo que os teores das demais aminas diminuíram com a torração. Houve também, após a torração, a formação de agmatina. Os diferentes graus de torração influenciaram os teores de serotonina.Item Investigação de novos ácidos clorogênicos e lactomas em café brasileiro verde e torrado.(2007) Perrone, Daniel; Farah, Adriana; Paulis, Tomas de; Donangelo, Carman M; Embrapa - CaféO café é a bebida mais consumida no mundo e uma fonte significativa de compostos fenólicos, principalmente ácidos clorogênicos (CGAs). Durante a torrefação do café, alguns CGAs são parcialmente transformados em lactonas clorogênicas (CGLs). Tanto os CGAs quanto as CGLs são compostos importantes para o sabor e potencialmente benéficos para a saúde humana. No presente trabalho, usando LC-MS e padrões sintéticos, foram investigados novos isômeros de CGAs e CGLs em amostras verdes e torradas de café das espécies C. arabica e C. canephora. Além dos CGAs e CGLs já previamente identificados, o ácido 1-feruloilquínico, a lactona 1-feruloilquínica e o ácido 3,4-diferuloilquínico foram identificados e quantificados pela primeira vez em C. arabica e C. canephora. O ácido 3,4-di-p-cumaruloilquínico também foi identificado pela primeira vez em C. arábica, não sendo observado em C. canephora. As implicações dessas descobertas em relação ao aroma, à qualidade e às propriedades biológicas do café devem ser ainda investigadas.