UFLA - Dissertações
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Resultados da Pesquisa
Item Diferenciação da qualidade do café torrado e moído: influência da informação e do perfil do consumidor(Universidade Federal de Lavras, 2019-03-11) Benedito, Luiza Zazini; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca AlvarengaA qualidade de um produto exerce intensa influência na intenção de compra do consumidor, por isso, os fatores que auxiliam a identificação dos atributos têm sido estudados para facilitar tal decisão. Por ser o café um produto de ampla e diversificada produção, comercialização e consumo mundial, existe alta variabilidade na qualidade dos cafés torrados e moídos comercializados. Este fato aliado à escassez de informações nas embalagens relativas à qualidade exerce alto impacto no poder de decisão de compra dos consumidores, os quais, além do hábito de consumo, são influenciados pelo preço do produto. Ressalta-se que os sentidos sensoriais podem interferir no comportamento do consumidor e contribuir para a percepção da qualidade de produtos, portanto é possível que a fragrância do café torrado e moído seja uma ferramenta auxiliar no ato da compra. Objetivou-se com esta pesquisa verificar se a fragrância do café torrado e moído pode ser um fator de diferenciação da qualidade no momento da compra. Para isto, foi aplicada uma pesquisa de mercado para verificar conceitos de cafés para os consumidores. Posteriormente, o teste sensorial CATA (check-all-that-apply) e escala hedônica de 9 pontos foram aplicados em locais públicos do município de Lavras – MG, Brasil. O teste sensorial foi realizado em duas etapas, sendo uma sem e outra com informações relacionadas às características da qualidade do produto foco do estudo. Assim, pôde-se concluir que os critérios dos consumidores de cafés estão voltados para a qualidade do produto, como sabor, aroma, procedência e certificação que buscam novas formas de avaliar tais critérios ou até mesmo o produto no momento da compra. A utilização da fragrância do pó de café pode ser uma alternativa para diferenciação da qualidade do produto e sua função pode ser intensificada repassando informações sobre os atributos de qualidade aos consumidores. A preferência para os diferentes perfis analisados (renda, idade e sexo) foram para os cafés bebida dura e mole e a informação influenciou positivamente apenas os consumidores com alta renda e do sexo feminino.Item Caracterização física, química, microbiológica e sensorial de cafés (Coffea arabica L.) da região Alto Rio Grande - Sul de Minas Gerais(Universidade Federal de Lavras, 2001-05-14) Barrios Barrios, Bartolo Elias; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca AlvarengaO presente trabalho teve por objetivo caracterizar qualitativamente os cafés produzidos em vinte e cinco propriedades cafeeiras da região Sul do Estado de Minas Gerais. Os frutos secos da safra 2000 foram coletados em diferentes pontos das tulhas de armazenamento. Após beneficiamento os grãos foram submetidos às análises microbiológicas, físicas, químicas e sensoriais. Foram realizadas análises tais como quantificação de defeitos, sensoriais, identificação de fungos filamentosos, acidez titulável total, pH, sólidos solúveis, açúcares totais, redutores e não redutores, proteína bruta, polifenóis, condutividade elétrica e atividade enzimática da polifenoloxidase. Não houve variação significativa para as variáveis, polifenóis, pH, sólidos solúveis, proteína bruta e acidez titulável total, o que indica homogeneidade entre os cafés das propriedades avaliadas com relação a estas características. Houve variação significativa para teor de água, açúcares totais, redutores e não redutores, condutividade elétrica e atividade enzimática da polifenoloxidase. A população fúngica presente nos grãos foi representada pelos gêneros Cladosporium (98,4%), Penicillium (99,56%), Aspergillus ssp. (4,18%) e Fusarium (15,24%). Os cafés foram classificados nos padrões de bebida mole (1 amostra), apenas mole (8 amostras) e dura (16 amostras). Não foi possível estabelecer nenhum tipo de correlação entre as variáveis físicas químicas e microbiológicas com a qualidade da bebida através da análise sensorial.Item Qualidade do café despolpado, desmucilado, descascado e natural, durante o processo de secagem(Universidade Federal de Lavras, 2002-11-25) Villela, Túlio Carvalho; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca AlvarengaCom o objetivo de avaliar a qualidade de cafés preparados por quatro diferentes tipos de processamento, frutos da cultivar Rubi foram colhidos e submetidos ao despolpamento, descascamento, desmucilamento e preparo na forma natural. Em seguida os cafés foram colocados, para secagem completa, em um terreiro de concreto. Durante esta etapa, amostras foram retirada periodicamente e preparadas para as seguintes determinações: teor de água, açúcares totais, redutores e não redutores, acidez titulável total, pH e sólidos solúveis totais. Ao final do processo de secagem os cafés foram avaliados quanto à condutividade elétrica, lixiviação de potássio, teores de polifenóis e cafeína, presença de defeitos e classificação da bebida. Em todas as determinações realizadas nos cafés durante a secagem observou-se interação significativa entre os tratamentos e o tempo de secagem. Os maiores valores de condutividade elétrica e lixiviação de potássio foram observados no café natural. Não foram constatadas diferenças significativas entre os tratamentos para as variáveis polifenóis e cafeína. Na avaliação sensorial os cafés descascados, despolpados e desmucilados foram enquadrados nas classes de bebida mole e estritamente mole e o café natural na classe de bebida dura.Item Diversidade genética de genótipos promissores e acessos de café arábica(Universidade Federal de Lavras, 2020-10-02) Ferraz, Gabriela Ester; Gonçalves, Flavia Maria Avelar; Chalfun Junior, AntonioO café é a segunda bebida mais consumida no Brasil, ficando atrás apenas da água. Assim, é constante a busca dos produtores por cultivares com alta qualidade sensorial de bebida, para atender às diversas preferências dos consumidores, almejando um maior valor agregado. A análise sensorial, nos últimos anos, passou por mudanças em sua forma de avaliação, uma vez que o mercado está mais exigente com relação a qualidade de bebida do café. Neste contexto, objetivou-se identificar genótipos de Coffea arabica L. com qualidade de bebida superior e verificar a existência de diversidade genética por meio de marcadores SNPs. Os genótipos avaliados tinham aproximadamente dez anos de idade e apresentavam alta diversidade morfológica, destacando-se quanto ao porte, cor dos brotos, frutos grandes de coloração vermelha, com elevada porcentagem de grãos com tamanho de peneira igual ou superior a 16. Para verificar a qualidade dos grãos os genótipos foram analisados quanto à qualidade sensorial de acordo com a metodologia proposta pela Specialty Coffee Association (SCA). A diversidade genética foi estimada com o auxílio de marcadores moleculares SNP (Single Nucleotide Polymorphisms). Para a extração de DNA, foram coletadas folhas totalmente expandidas de 15 genótipos e 62 acessos pertencentes ao banco de germoplasma da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerias. Posteriormente, as amostras foram encaminhadas ao Laboratório de Culturas Perenes Sustentáveis, Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, Serviço de Pesquisa Agrícola (USDA – USA). Um total de 288 SNPs candidatos foram selecionados. A estrutura genética da população foi determinada usando o software de análise de agrupamento Bayesiano STRUCTURE v2.3.422. Além disso, uma análise de agrupamento usando o UPGMA (Unweighted Pair Group Method with Arithmetic Mean) foi realizada para examinar melhor a relação genética entre os genótipos com os acessos. O dendrograma UPGMA foi gerado a partir da matriz de distância resultante usando o programa de computador PHYLIP versão 3.697. Os marcadores SNPs utilizados se mostraram eficientes, permitindo o agrupamento de acessos semelhantes em características fenotípicas e/ou genealógicas. Os 15 genótipos possuem variabilidade genética intraespecífica, bem como apresentam alta similaridade genética com o acesso Mundo Novo. Os genótipos de café avaliados apresentam alta qualidade sensorial, classificados como especiais pela metodologia SCA, com pontuação acima de 80, categorizados como muito bom e excelente. O genótipo 7 se destacou quanto à qualidade sensorial, se mostrando promissor na obtenção de progênies para futuros programas de melhoramento.Item Aspectos ultraestruturais e fisiológicos associados à qualidade da bebida de café arábica submetido a diferentes métodos de processamento e secagem(Universidade Federal de Lavras, 2010-08-06) Oliveira, Pedro Damasceno de; Borém, Flávio MeiraObjetivou-se no presente trabalho avaliar a qualidade sensorial e fisiológica dos grãos de café processados e secados de diferentes formas, bem como a manutenção da integridade da parede celular e da membrana plasmática ao final do processo de secagem com temperaturas alternadas. O experimento foi realizado com dois tipos de processamento: via seca e via úmida; e quatro métodos de secagem: secagem em terreiro, e secagem mecânica com ar aquecido a 50/40°C, 60/40°C e 40/60oC, onde a temperatura foi alterada quando os grãos de café atingiram 30%±2% (b.u.), com complementação da secagem até atingir 11%±1% (b.u.). O sistema mecânico de secagem utilizado constituiu-se de três secadores de camada fixa, o qual permite o controle da temperatura e fluxo de secagem. Após a aplicação dos tratamentos, os cafés foram degustados segundo o sistema de avaliação proposto pela Associação Americana de Cafés Especiais (SCAA). Além da análise sensorial foram feitas as análises da composição físico-química, qualidade fisiológica e estudos ultra-estruturais dos grãos de café. As análises físico-químicas e fisiológicas envolveram: acidez graxa, lixiviação de potássio, condutividade elétrica, germinação e cor. O estudo da ultra-estrutura dos grãos de café foi obtido pela microscopia eletrônica de varredura. Foram obtidos resultados interessantes, mostrando que o café despolpado é mais tolerante à secagem do que o café natural, independente da forma com que foi seco, apresentando melhor qualidade fisiológica, sensorial e físico-química. E ainda pode-se observar que a elevação da temperatura de secagem promove danos aos grãos, os quais reduzem sensivelmente a qualidade da bebida, confirmando pesquisas já existentes. Com relação ao estudo das ultra- estruturas dos grãos de café, observou-se que a temperatura de secagem 50/40°C na secagem dos cafés despolpados obteve resultados semelhantes a esses cafés secados em terreiro, com pequena contração das células, sem sinais evidentes de ruptura. Pôde-se observar também que a utilização da temperatura de secagem 40/60°C foi a que mais causou danos às estruturas das células, independentemente do tipo de processamento. Verificou-se que os cafés naturais apresentaram mais desestruturação dos componentes celulares do que os cafés despolpados.Item Elaboração de doce de leite com café e soro de queijo(Universidade Federal de Lavras, 2009-09-21) Ferreira, Larissa de Oliveira; Pimenta, Carlos JoséO soro de queijo é um subproduto da fabricação de queijos, rico em proteínas de elevado valor biológico, lactose e sais minerais Quando concentrado, implica na obtenção de vários ingredientes proteicos de alta funcionalidade e valor nutricional, podendo, então, ser utilizado em várias formulações alimentícias, como no caso de produtos lácteos. A concentração de uma mistura de leite, soro de queijo e açúcar possibilita a obtenção de um doce de leite semelhante ao doce de leite tradicional, apresentando-se como uma alternativa para o aproveitamento do soro em fábricas de laticínios e, além disso, novos produtos à base de café têm sido lançados, devido à grande aceitação e popularização da bebida que conquista cada vez mais novos mercados. Com base nisso, este trabalho foi realizado com os objetivos de elaborar um doce de leite com café e soro de queijo, avaliar o efeito da utilização de soro de queijo e café sobre as características físicas, químicas, físico-químicas e sensoriais do doce e estabelecer a concentração máxima de soro para ser utilizada no processo de fabricação do doce. Os resultados indicaram que a substituição de leite por soro de queijo e a adição de café não apresentou efeito significativo nas variáveis químicas (cinza e açúcar total), nas variáveis físico-químicas (pH, acidez, sólidos solúveis) e nas variáveis de textura (dureza, adesividade, elasticidade, coesividade e gomosidade). O aumento da concentração de soro de queijo aumentou o teor de umidade e o rendimento dos doces e diminuiu o teor de proteína e de gordura, a luminosidade (L) e a intensidade da cor amarela (b*) dos doces. O aumento da adição de café diminuiu a umidade, a luminosidade (L) e a intensidade da cor amarela (b*). A análise da superfície de resposta para a composição dos doces mostrou que o teor máximo de substituição de leite por soro para se fabricar doce de leite com café e soro é de 37%. Pelo teste de médias e mapa de preferência, observou-se que os doces preferidos pelos consumidores foram as formulações 1 (10% de soro e 1% de café), 2 (30% de soro e 1% de café) e 9 (20% de soro e 1,25% de café).Item Otimização do processo de torração do café pelo monitoramento de parâmetros e propriedades físicas e sensoriais(Universidade Federal de Lavras, 2008-02-28) Silva, Jack Robson; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca AlvarengaNeste trabalho objetivou-se otimizar o processo de torração de grãos de café da espécie Coffea arabica L., provenientes de dois tipos de processamentos, cereja descascado e natural, através do monitoramento do tempo e da temperatura de torração. A aplicação de diferentes padrões de cor e curvas de torração teve como propósito evidenciar a combinação entre a melhor configuração das variáveis tempo e temperatura e a tonalidade de cor final para obter o melhor desempenho sensorial de cada café avaliado. Ao final de cada tipo de torração, foram determinadas a tonalidade de cor final dos grãos, a perda de peso, a densidade aparente, as dimensões dos grãos e o teor de umidade. A análise sensorial descritiva da bebida foi feita segundo as indicações da Associação Americana de Café Especiais (ACAA). Os atributos sensoriais avaliados demonstraram, com clareza, as modificações ocorridas em cada tratamento aplicado. O melhor perfil sensorial foi constatado nos cafés submetidos à torração média, os quais apresentaram também maior homogeneidade na expansão dimensional nas três direções investigadas. As técnicas de análises utilizadas revelaram funcionalidade e aplicabilidade para o monitoramento do processo de torração nas indústrias de torrefação e moagem nos setores de controle de qualidade.Item Métodos fisiológicos, bioquímicos e análise de imagem para avaliar a qualidade do café(Universidade Federal de Lavras, 2013-02-01) Freitas, Marcella Nunes de; Rosa, Sttela Dellyzete Veiga Franco daO interesse dos produtores pela produção de café com alta qualidade tem crescido em grandes proporções, para acompanhar as exigências do mercado consumidor. Neste sentido, existe grande interesse em estudos de marcadores que possam ser associados à análise sensorial da bebida, conferindo maior segurança aos resultados. Assim, objetivou-se neste trabalho investigar o potencial de análises fisiológicas e bioquímicas e ainda avaliar a aplicação do princípio do teste de tetrazólio na coloração do endosperma dos grãos de café para a determinação da qualidade do café. Foram utilizados 10 lotes de grãos de café, os quais foram armazenados em câmara fria a 10 oC, procedendo as avaliações antes do armazenamento e após 3 e 6 meses, constituindo um esquema de fatorial 10 x 3. Os grãos de café foram submetidos à análise sensorial, avaliação fisiológica, por meio do teste de germinação, de tetrazólio, de condutividade elétrica e de lixiviação de potássio e ao teste de tetrazólio modificado com processamento digital e avaliação visual das imagens. Foi também realizada a análise eletroforética das isoenzimas superóxido dismutase, esterase, catalase, álcool desidrogenase e malato desidrogenase e foi determinada a atividade da enzima endo-β-mananase. Aos seis meses de armazenamento foi realizada a análise química dos grãos, determinando-se os componentes de acidez titulável, extrato etéreo, sólidos solúveis, açúcares totais, redutores e não redutores, presentes nos grãos de café. Os resultados foram submetidos à análise de variância e ao teste de correlação. Conclui-se que os testes fisiológicos apresentam elevada correlação com a qualidade de bebida de café, avaliada por meio de análise sensorial. Os testes de protrusão radicular, tetrazólio e condutividade elétrica foram mais sensíveis em detectar alterações da qualidade do grão quando comparados à análise sensorial de bebida. Os sistemas enzimáticos estudados não foram eficientes na aferição da qualidade da bebida do café. As avaliações da composição do grão aos seis meses de armazenamento apresentaram baixa correlação com a análise sensorial. O teste de tetrazólio modificado, utilizando o processamento digital de imagens, mostrou-se como uma ferramenta promissora para complementar a análise sensorial do café, sendo de grande interesse a execução de pesquisas adicionais para viabilizar o seu uso.