UFLA - Dissertações
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Item Avaliação da qualidade de grãos crus e torrados de cultivares de cafeeiro (Coffea arabica L.)(Universidade Federal de Lavras, 2000) Lopes, Luciana Maria Vieira; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Universidade Federal de LavrasCom o objetivo de verificar a variação da composição química entre diferentes cultivares de Coffea arabica L. e sua relação com a qualidade da bebida, frutos do cafeeiro de Mundo Novo, Topázio, Catuaí Vermelho e Amarelo, Acaiá Cerrado, Rubi e Icatu Amarelo (LCG 3282 e H 2944), cultivadas na FESP-EPAMIG, município de São Sebastião do Paraíso - MG, foram colhidas em três etapas durante a colheita. Após a secagem e o beneficiamento os grãos crus foram submetidos às análises de lixiviação de potássio, condutividade elétrica, atividade da polifenoloxidase e teor de cafeína, e assim como nos grãos torrados, obtidos por torração clara, avaliou-se o teor de sólidos solúveis totais, açúcares totais, redutores e não redutores, acidez titulável total, pH, fenólicos totais, extrato etéreo, proteína bruta e a variação destes constituintes com a torração. Os resultados demonstraram não existir diferenças entre as cultivares quanto à atividade enzimática, a qual promoveu a classificação de suas bebidas nos padrões Mole a Apenas mole. Para os grãos crus, não foram observadas variações no teor de fenólicos totais e na acidez titulável, no entanto os demais constituintes mostraram-se variáveis entre as cultivares. Na avaliação dos grãos torrados, houve variação para todos os constituintes, demonstrando uma tendência das cultivares Mundo Novo e Rubi a apresentarem maiores teores de açúcares totais, sólidos solúveis e extrato etéreo. Com a torração, a acidez titulável total e o teor de extrato etéreo dos grãos de café sofreram elevações e os demais constituintes foram reduzidos, sendo possível observar ainda, uma variação nestas mudanças entre as distintas cultivares. Concluiu-se que, as cultivares exibiram variações na composição química dos grãos crus e torrados, contudo, não diferiram quanto a atividade da polifenoloxidaseItem Influência de Cladosporium cladosporioides na qualidade da bebida do café(Universidade Federal de Lavras, 2002) Pereira, Ricardo Tadeu Galvão; Castro, Hilário Antonio de; Universidade Federal de LavrasO café é um dos principais produtos agrícolas da exportação brasileira, destacando-se a região sul do estado de Minas Gerais como produtora de bons cafés. Dentre os fatores que afetam a qualidade, fungos do gênero Aspergillus, Fusarium e Penicillium tem merecido destaque nas últimas décadas tanto por alterações organolépticas, quanto pela produção de toxinas que podem prejudicar a saúde do consumidor. Por outro lado o fungo Cladosporium sp. tem sido relatado associado a cafés de boa qualidade em várias regiões, o que despertou o interesse para o seu uso como agente de antagonista aos fungos deletérios a qualidade do café. Cladosporium é um ascomiceto mitospórico de ampla distribuição geográfica, facilmente cultivado em meio axênico com crescimento rápido e vigoroso. Considerando estes fatores o presente trabalho teve como objetivo caracterizar a espécie de Cladosporium associado ao cafeeiro bem como estudar sua relação com a qualidade da bebida do café. Foi realizado o isolamento do fungo do solo, ar, folhas, frutos e grãos do cafeeiro. os quais foram cultivados em meio de cultura, e identificados como Cladosporium cladosporioides (Link ex. Fries). Para estudar o efeito de C. cladosporioides na fase pré-colheita de frutos e sua dinâmica no campo, plantas de café foram pulverizadas quinzenalmente a partir do mês de outubro com uma suspensão de conídios de C. cladosporioides em diferentes intensidades. O estudo do efeito de C. cladosporioides em pós-colheita foi feito imergindo-se os frutos em uma suspensão de conídios ou pulverizando diariamente no terreiro. Alíquotas de ambos os experimentos foram analisadas quanto a comunidade fúngica, testes químicos da atividade da polifenoloxidase, lixiviação de K, condutividade elétrica e prova de xícara. Na fase pré-colheita não houve diferença entre o número e época de pulverizações sendo as bebidas classificadas como de dura a apenas mole. Na pós-colheita a atividade da PFO foi superior na parcela imersa e pulverizada diariamente. Quanto a bebida todas foram classificadas como dura. Aspergillus ochraceus, A. niger var niger, A. glaucus, A. flavus, A. sclerotiorum, Fusarium stilboides, Fusarium sp., Penicillium sp., Rhyzopus stolonifer e Wallemia sebi foram encontrados nas amostras. W. sebi ainda não foi relatado em grãos de café no Brasil até o momento.Item Prospecção química e sensorial do café(Universidade Federal de Lavras, 2003) Soares, Itânia Pinheiro; Carvalho, Mauro dos Santos de; Universidade Federal de LavrasEste trabalho objetivou a obtenção de parâmetros para diferenciação de três qualidades de café (Coffea arabica), através de uma prospecção química e análise sensorial, utilizando uma microbalança de quartzo. A análise sensorial foi realizada com o café em pó e com cinco extratos consecutivos obtidos com os solventes éter de petróleo, diclorometano, acetato de etila, acetona e etanol. A identificação de compostos através de técnicas cromatográficas foi realizada com esses mesmos extratos. As três amostras de café arábica foram previamente classificadas através da análise sensorial convencional pela qualidade da bebida resultante como bebida mole, dura, e rio. Na análise com a microbalança de quartzo foram escolhidas cinco famílias de substâncias sensibilizadoras. A análise sensorial do café em pó possibilitou a diferenciação do café bebida dura dos outros dois tipos de bebida, com o tratamento matemático utilizado (média das três leituras). A análise dos extratos possibilitou a diferenciação das três qualidades de café. Na análise dos extratos possibilitou a diferenciação das três qualidades de café. Na análise cromatográfica, os extratos foram primeiramente fracionados por cromatografia líquida em coluna e por cromatografia em camada delgada, sendo finalmente analisados por cromatografia em camada delgada, sendo finalmente analisados por cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas. Foram identificadas as seguintes substâncias: cafeína, adipato de dioctila, ácido hexanodióico, ácido 9,12-octadecadienóico, estigmast-5,22-dien-3-ol, estigmast-5-em-3ol e 2-butoxietanol.Item Identificação, potencial toxigênico e produção de micotoxinas de fungos associados a grãos de café (Coffea arabica L.)(Universidade Federal de Lavras, 2000) Batista, Luís Roberto; Chalfoun, Sára Maria; Universidade Federal de LavrasO presente estudo teve como objetos identificar a população fúngica de Aspergillus e Penicillium associados a grãos de café beneficiados antes e após a desinfecção com NaClO a 1%, avaliar o potencial toxigênico destes isolados identificados quanto a produção de aflatoxinas e ocratoxina A e avaliar também a incidência de ocratoxina A nas mesmas amostras de grãos de café. Em 45 amostras foi analisada a presença da microbiota; destas, em 40 amostras foi avaliada a incidência do ocratoxina A. Das amostras que foram analisadas quanto à microbiota, 95,55% apresentaram contaminação com fungos do gênero Aspergillus, 42,22% com fungos do gênero Penicillium. Análises realizadas após a desinfecção com NaClO a 1% mostraram que 46,66% apresentaram contaminação com fungos do gênero Aspergillus, 24,44% com fungos do gênero Penicillium. Cerca de 188 isolados foram identificados até espécie, sendo encontradas 10 espécies da Seção Circundati, 3 espécies da Seção Flavi, 3 espécies da Seção Nigri, 4 espécies da Seção Versicolores e 2 espécies de teleomorfos da Seção Aspergillus. Do gênero Penicillium, foram identificadas 8 espécies. Dos isolados da Seção Circundati, 74,67% foram produtores de ocratoxina A. Dos isolados identificados como Aspergillus flavus var flavus e Aspergillus flavus var columnaris, 33,33% foram produtores de aflatoxina B1 e B2. Os isolados da Seção Nigri e as espécies de Penicillium não foram produtoras de ocratoxina A. Das amostras analisadas quanto à incidência de ocratoxina A, 12,5% estavam contaminadas com níveis que variaram de 0,47 a 4,82 ng/g, com uma média dos valores positivos de 2,45ng.Item Composição e qualidade de diferentes tipos de café torrado e moído durante o armazenamento(Universidade Federal de Lavras, 2002) Pádua, Flávia Renata Magalhães de; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Universidade Federal de LavrasEste trabalho teve como objetivo determinar as alterações na composição química e características sensoriais de cafés torradas e moídos durante o armazenamento. Foram utilizados cafés (Coffea arabica L.) classificados segundo a prova de xícara como de bebida mole, dura e rio e café e (Coffea canephora Pierre) variedade conilon. Os cafés foram submetidos à Este trabalho teve como objetivo determinar as alterações na composição química e características sensoriais de cafés torradas e moídos durante o armazenamento. Foram utilizados cafés (Coffea arabica L.) classificados segundo a prova de xícara como de bebida mole, dura e rio e café e (Coffea canephora Pierre) variedade conilon. Os cafés foram submetidos à torração escura e média escura, embalados e armazenados durante cinco meses à temperatura ambiente (± 25°C). A amostragem foi realizada mensalmente para execução das análises físico-químicas e sensoriais. Os resultados demonstraram existir variação na composição química para os cafés de bebidas mole dura rio e para o café conilon em função do tempo de armazenamento. O café submetido à média escura apresentou maiores teores de polifenóis que os cafés submetidos à torração escura. Verificou-se, para os cafés de bebidas mole dura, rio e para o café conilon, variação significativa nos valores das variáveis umidade, proteína bruta, extrato etéreo, açucares totais, redutores, não redutores pH acidez titulável total extrato aquoso e sólidos solúveis totais com o aumento do tempo de armazenamento. Pela análise de cor, pôde-se observar que a luminosidade aumenta com o armazenamento. Para a coordenada a, ambas as torrações apresentam faixa de coloração cinza - amarronzado. Para a coordenada b, a faixa de coloração para a torração escura foi cinza - amarronzado, e para a torração média escura foi cinza-amarelo. Com relação a analise sensorial, observaram-se alterações durante o armazenamento para os padrões de bebida arábica, sendo que nas amostras do café conilon não foram observadas mudanças nos atributos sensoriais. O café de bebida mole apresentou mudanças na classificação da maioria dos atributos sensoriais, para os dois tipos de torração, principalmente a partir dos 60 e 90 dias de armazenamento. Para a bebida dura, o aroma e acidez sofreram alterações a partir de 60 dias de estocagem para os dois tipos de torração. O café de bebida rio foi classificado como semi-encorpado, de alta acidez, forte amargor e alta adstringência para ambas as torrações durante todo o período de armazenamento. O café conilon foi considerado como encorpado, com acidez, forte amargor e alta adstringências para ambas as torrações durante todo o tempo de armazenamento.