SPCB - Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil
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Resultados da Pesquisa
Item Caveol e cafestol em bebidas de café espresso preparadas com cápsulas comerciais brasileiras(Embrapa Café, 2015) Wuerges, Karla Leticia; Santos, Ana Carolina Forgati dos; Mori, André Luiz Buzzo; Benassi, Marta de ToledoO objetivo do trabalho foi determinar os teores de caveol e cafestol em bebidas de café preparadas com cápsulas comerciais para espresso. Foram avaliadas dois tipos de cápsulas do mercado brasileiro, com 5 repetições de preparo. As cápsulas apresentavam diferenças na quantidade e tipo de café torrado e moído empregado (blends de café arábica e robusta ou café 100% arábica), e nas condições de tempo e volume de extração (dose) preconizadas pelo fabricante. As bebidas apresentaram de 2,42 e 4,88 g de sólidos por 100 mL, e observou-se redução na concentração de sólidos extraídos com o aumento no tempo/volume de extração. A variação nos teores de diterpenos entre preparos foi inferior a 30%. Observou-se teores de 0,40 a 1,35 mg de caveol e 0,38 a 1,20 mg de cafestol por dose. Considerando-se os teores de cafestol, há indicação que o consumo moderado de café preparado a partir de cápsulas comerciais não implicaria em efeito hipercolesterolêmico.Item Aceitação sensorial de café solúvel adicionado de café torrado e moído(Embrapa Café, 2015-06) Francisco, Julyene Silva; Mori, André Luiz Buzzo; Santos, Ana Carolina Forgati dos; Benassi, Marta de ToledoO objetivo do trabalho foi elaborar e caracterizar quanto à aceitação sensorial um café solúvel adicionado de café torrado e moído micronizado. Duas formulações do produto foram elaboradas, EA/TM e EC/TM, com adição de 5% de café torrado e moído micronizado (TM) a extratos solúveis de Coffea arabica (EA) e Coffea canephora (EC). As bebidas dos extratos e formulações foram comparadas por teste sensorial de diferença e analisadas quanto à aceitação. A adição de TM (5%) foi percebida sensorialmente somente no produto EA/TM. As bebidas adicionadas de café torrado foram igualmente aceitas (média de 6,3 em escala de 10), e a adição de TM não modificou a aceitação. Tendo em vista a boa aceitação sensorial e por não ter havido percepção da adição de TM, é preconizado o uso do extrato canéfora na produção de café solúvel adicionado de café torrado e moído para obtenção de produtos com boa aceitação.Item Aceitação sensorial de café solúvel enriquecido com ácidos clorogênicos pela adição de extrato de café verde(Embrapa Café, 2015) Corso, Marinês Paula; Santos, Ana Carolina Forgati dos; Vignoli, Josiane Alessandra; Viegas, Marcelo Caldeira; Benassi, Marta de ToledoO Brasil é o maior produtor, exportador e um dos maiores consumidores de café do mundo. Neste contexto, a indústria de café tem entre os desafios desenvolver estratégias de divulgação dos benefícios do café e inovar em termos de tipos de produtos. Portanto, o presente estudo objetivou propor o desenvolvimento de formulações para o produto café solúvel enriquecido com antioxidantes (ácidos clorogênicos), por meio da adição de extrato de café verde, com foco no mercado brasileiro. Quatro formulações com diferentes concentrações de extratos secos de grãos Coffea canephora verdes liofilizado (V) adicionadas a extratos Coffea arabica (A) e Coffea canephora (C) liofilizados, com graus de torra médio (M) e escuro (E) foram elaboradas (AMV, AEV, CMV e CEV). As formulações foram avaliadas quanto ao teor de polifenóis. Bebidas das quatro formulações também foram avaliadas, em escala de laboratório, quanto à aceitação e a intenção de compra, empregando-se uma escala híbrida de 10 pontos. As formulações foram igualmente aceitas (escore médio de 7,1) e houve uma maior intenção de compra para AEV, CEV e CMV (6,9) do que para AMV (6,1). As formulações apresentaram em média 2,5 vezes a mais de 5-ACQ do que a média obtida para cafés solúveis convencionais comercializados. Cafés solúveis enriquecidos com antioxidantes pela adição de 32 e 40 % de extrato de grãos verdes a extratos de grãos com torras média e escura, respectivamente, todos da espécie C. canephora, mostraram ser opções para comercialização do produto no mercado brasileiro, considerando-se que a espécie C. canephora tem se mostrado economicamente mais viável para a produção de café solúvel.Item VARIAÇÃO NOS TEORES DE COMPOSTOS HIDROSSOLÚVEIS COM O TRATAMENTO PÓS-COLHEITA E GRAU DE TORRA DO CAFÉ ARÁBICA(2011) Kitzberger, Cíntia Sorane Good; Scholz, Maria Brígida dos Santos; Benassi, Marta de Toledo; Embrapa - CaféA composição química do café é influenciada por fatores como o grau de torra, espécie e os processamentos de colheita e pós-colheita que a matéria-prima é submetida. A boa condução destes processos se reflete na qualidade final do produto em termos de características sensoriais. O presente trabalho tem como objetivo avaliar as modificações na composição em compostos hidrossolúveis (ácido nicotínico, trigonelina, ácido clorogênico e cafeína) dos grãos de café arábica (natural e cereja descascado) em três graus de torra (clara, média e escura). Cafés arábica (IAPAR 59), coletados nos campos experimentais do Instituto Agronômico do Paraná (Londrina, PR) em estágio cereja, foram submetidos a diferentes processamentos: secados ao sol naturalmente (denominados cereja natural, CN) ou lavados e descascados antes da secagem (cereja descascado, CD). A torra foi conduzida a três graus: torra clara (13% de perda de peso, L* de 35,01±2,46), média (17%, L* de 27,5±1,34) e escura (20%, L* de 23,6±0,67). Os compostos hidrossolúveis foram identificados e quantificados por cromatografia líquida de fase reversa (CLAE) empregando coluna Spherisorb ODS 1 e sistema de eluição gradiente. O aumento do grau de torra reduziu o teor de trigonelina e 5- ACQ e aumentou o teor de ácido nicotínico em todos os cafés. O tratamento pós-colheita também influenciou a composição. Para o grau de torra clara, o processamento natural apresentou os maiores teores de trigonelina e 5-ACQ comparado com o CD, atribuídos provavelmente a não remoção da casca e polpa. Com o aumento do grau de torra observou-se maior perda de trigonelina e 5-ACQ no CN, resultando em maiores teores de ácido nicotínico. Esses comportamentos indicam a necessidade de padronização dos processamentos pós-colheita e de torra simultaneamente, de maneira que a composição favoreça as características de qualidade do café.Item DISCRIMINAÇÃO SENSORIAL DE CAFÉS RESULTANTES DE CRUZAMENTOS ENTRE COFFEA ARABICA, VILLA SARCHI E HÍBRIDO DO TIMOR PRODUZIDOS NAS MESMAS CONDIÇÕES EDAFOCLIMÁTICAS(2011) Kitzberger, Cíntia Sorane Good; Scholz, Maria Brígida dos Santos; Silva, João Batista Gonçalves Dias da; Benassi, Marta de Toledo; Embrapa - CaféA composição e características sensoriais do café são influenciadas pela diversidade genética, condições de cultivo, colheita, processos de secagem, de torra e armazenamento. O desenvolvimento de cultivares visa características agronômicas de interesse, mas o plantio desses em regiões com diferentes condições edafoclimáticas pode gerar diferentes atributos sensoriais. A análise descritiva de Perfil Livre foi empregada para investigar a influência da variabilidade genética sobre as características das bebidas de cafés arábica de diferentes cultivares produzidos nas mesmas condições edafoclimáticas. Foram estudados cultivares desenvolvidos pelo Instituto Agronômico do Paraná (IPR 97, 100, 101, 102, 104, 105 106, 107 e IPR 108). Os cafés, coletados em estágio cereja e secos ao sol, foram beneficiados e, após eliminação de defeitos, torrados (8 a 11 min, 200 a 210°C). Os resultados foram analisados por Análise Procrustes Generalizada observando-se 55% de explicação da variância para uma solução bidimensional. Aequipe (14 provadores) mostrou concordância, repetibilidade e discriminação. A primeira dimensão caracterizou-se pelos atributos cor de café, turbidez, brilho, aroma de café e chocolate, doce, sabor amargo e doce, e textura encorpado. A segunda dimensão correlacionou-se com sabor amargo e verde e aroma verde. Os cultivares IPR 100, 101, 105 (derivados do Catuaí SH2 e SH3) e 106 (derivado do Icatu) apresentaram atributos com conotação positiva para a qualidade como cor de café, turbidez, aroma de café e chocolate, sabor doce, amargo e textura encorpada. Em contraposição, a bebida do IPR 97 (Sarchimor) apresentou aroma e sabor verde, acidez, transparência e brilho. Os demais cafés, que tem origem genética com os cruzamentos Sarchimor (IPR 104 e 107), IcatuXCatuaí (IPR 102) e SarchimorX IcatuXCatuaí (IPR 108), apresentaram bebidas com características intermediárias ao IPR 97 e ao primeiro grupo. No geral, cultivares oriundos de cruzamentos com Catuaí SH2 e SH3, demonstraram maior potencial de qualidade de bebida, sugerindo que houve melhor adaptação às condições edafoclimáticas da região estudada (Mandaguari/PR) do que o observado para cultivares derivados do cruzamento Sarchimor.Item EMBALAGEM DE CAFÉS SOLÚVEIS: INFLUÊNCIA DAS CARACTERÍSTICAS SOBRE A PREFERÊNCIA(2011) Kobayashi, Marcela Lika; Corso, Marinês Paula; Benassi, Marta de Toledo; Embrapa - CaféA embalagem possui grande importância na definição da escolha de um alimento no momento da compra, pois ela representa o primeiro contato do produto com o consumidor. Para investigar a relação entre as características de embalagem e os fatores determinantes de compra de cafés solúveis, o presente trabalho utilizou o método qualitativo de Grupos de foco (Focus group). Foram realizadas cinco sessões, totalizando 24 participantes. Cada grupo de consumidores foi montado em função de suas características demográficas. Os participantes foram solicitados a expressarem suas opiniões sobre os seis cafés solúveis apresentados. De maneira geral, evidenciou-se preferência no rótulo de cafés solúveis por cores intensas e contrastantes, de tonalidade marrom e avermelhada, marca comercial conhecida, foto de grãos e xícara de café, e que somente constassem informações de maior necessidade para escolha e uso do produto, e com letras grandes. O preço mostrou-se relevante apenas para embalagens de vidro. A marca comercial possui grande impacto na escolha de um café solúvel, desde que o restante da embalagem do produto de marca apreciada não contenha características visuais consideradas depreciativas.Item Validação de método espectrofotométrico para determinação de caveol em café torrado e moído(2007) Dias, Rafael C. E.; Campanha, Fernanda Gonçalves; Benassi, Marta de Toledo; Embrapa - CaféNo Brasil, o maior produtor e exportador de café, tem se destacado atualmente o estudo sobre a qualidade do café e da relação café e saúde. Compõem a fração lipídica insaponificável do café os diterpenos caveol e cafestol, interessantes por apresentarem efeitos conhecidos na saúde humana, como a ação quimioprotetora, antioxidante e hipercolesterolêmica. Além disso, os diterpenos poderiam ser utilizados como ferramenta de identificação de espécies (Coffea arabica e Coffea canephora), por estarem presentes em diferentes teores. O presente trabalho objetivou a validação de metodologia espectrofotométrica para determinação de caveol em café torrado e moído. Utilizou terc-butil metil éter para extração da matéria insaponificável, limpeza com água e reação colorimétrica com KI para detecção de caveol. Os ensaios de repetibilidade em diferentes extrações e intra-dia (para mesma extração) apresentaram CV abaixo de 5 %, mostrando boa precisão. A metodologia apresentou linearidade (R2=0,996, p≤0,05) e limites de detecção e quantificação de 0,00258 mg/mL e 0,00861mg/mL, respectivamente. A metodologia foi aplicada com sucesso na quantificação de kahweol em café arábica, conilon e misturas.Item Metodologia cromatográfica para avaliação de diterpenos em tecidos de café: polpa, perisperma, endosperma e folhas(2007) Dias, Rafael C. E.; Benassi, Marta de Toledo; Embrapa - CaféCaveol e cafestol, principais diterpenos do café, compõem a fração lipídica insaponificável e apresentam efeitos conhecidos na saúde humana, em alguns casos indesejáveis como a ação hipercolesterolêmica, mas atuam também como anticarcinogênicos e antioxidantes. A determinação dos diterpenos em diferentes tecidos da planta e do grão em cereja permitiria, pela integração com a Engenharia Genética, o estudo das vias metabólicas e identificação de genes envolvidos na produção destes compostos. Na literatura encontram-se apenas referências a avaliações em grãos de café verde ou torrado e bebidas. O objetivo do trabalho foi testar uma metodologia por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência para determinação de cafestol e caveol em folhas de café, polpa, endosperma e perisperma do grão. Empregou-se como condição cromatográfica coluna de fase reversa, eluição com acetonitrila 55 % em água e detecção a 230 e 290 nm. A saponificação direta, extração com terc-butil metil éter e limpeza com água mostrou ser eficiente para o preparo da amostra dos diferentes tecidos, sem necessidade de emprego de outras técnicas de limpeza. Tendo em vista as diferenças de concentração observadas, a detecção dos dois compostos a 230 nm não se mostrou adequada, recomendando-se a leitura de cada diterpeno no seu máximo. As condições cromatográficas empregadas permitiram a identificação dos diterpenos de interesse em todas as matrizes estudadas e indicando a possibilidade de quantificação de caveol e cafestol por uma metodologia simples e rápida.Item Diferenciação de café arábica (Coffea arabica) e Conilon (Coffea canephora) com diferentes graus de torra(2005) Dias, Rafael C. E.; Scholz, Maria Brígida dos Santos; Benassi, Marta de Toledo; Embrapa - CaféO elevado valor do café arábica é um atrativo a adição de conilon. Após torra, a avaliação de um único parâmetro não permite discriminação. Entre os compostos relatados como discriminadores estão os ácidos nicotínico e clorogênico (5-ACQ), trigonelina e cafeína e diterpenos como caveol, que apresentam variação entre espécies e sensibilidade diferenciada a torra. O objetivo do trabalho foi avaliar a eficiência e a importância dos parâmetros na discriminação das espécies arábica e conilon e misturas (20, 30 e 50 % de adição de conilon ao arábica) trabalhando-se com amostras torradas em diferentes graus (13, 17 e 20% de perda de peso). Foram medidas a absorvância a 620 nm após reações do extrato etéreo com KI (KI620, relacionada à presença de caveol) e teores de ácido nicotínico, trigonelina, 5-ACQ e cafeína por CLAE. Foi também avaliada a cor (L* e H*) das amostras. A avaliação dos parâmetros espectrofotométricos e cromatográficos, utilizando Análise de Componentes Principais e Análise de Agrupamentos, permitiu caracterização simultânea de espécies e torras. Os parâmetros cafeína e KI620 foram os mais importantes para discriminação de espécies, e L*, H*, a soma dos teores de ácido nicotínico e trigonelina, e 5-ACQ tiveram maior contribuição para separação entre torras.Item Caracterização de espécies de café arábica e Conilon pelos teores de ácido nicotínico, 5-ACQ, trigonelina e cafeína: influência do grau de torra na capacidade de discriminação(2005) Dias, Rafael C. E.; Scholz, Maria Brígida dos Santos; Benassi, Marta de Toledo; Embrapa - CaféOs cafés arábica e conilon diferem na qualidade e aceitabilidade, porém, após torra e moagem, o estudo de um só parâmetro físico-químico não permite a detecção da adição conilon, de menor valor comercial, ao arábica. Entre os compostos relatados como discriminadores estão os ácidos nicotínico e clorogênico (5-ACQ), trigonelina e cafeína que apresentam variação entre espécies e sensibilidade diferenciada a torra. O objetivo do trabalho foi avaliar o comportamento desses compostos com relação a torra, verificando-se se a eficiência e a importância dos parâmetros na discriminação das espécies arábica e conilon e misturas (20, 30 e 50 de adição de conilon ao arábica) seria diferente para cada grau de torra estudado (13, 17 e 20% de perda de peso). Com exceção da cafeína, os outros discriminadores apresentaram interação entre espécie e torra. Trigonelina e ácido nicotínico podem ser empregados para caracterização de misturas torradas em diferentes graus, mas a eficiência foi diferenciada em cada torra. Maior concentração de 5-ACQ poderia estar associada a um teor mais alto tanto de café arábica quanto de conilon, dependendo do grau de torra considerado. A menor diferença entre espécies foi observada na torra média (17%), sugerindo que nesse grau de torra a discriminação seria mais difícil.