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Item Desenvolvimento de formulações de biscoitos tipo cookie contendo café(Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2007-01) Rodrigues, Melissa de Abreu Andrade; Lopes, Geovana Silva; França, Adriana Silva; Motta, Silvana daEste trabalho teve como objetivo desenvolver formulações de biscoitos tipo cookie contendo café. Desenvolveram-se três formulações com inserção de café como: bebida tipo expresso, café solúvel e café torrado e moído, utilizando como base uma formulação americana adaptada aos ingredientes brasileiros e à inserção de café. A composição centésimal média (base seca) foi: 7% umidade, 70% carboidratos, 8% proteínas, 21% gorduras e 1% minerais, com valor calórico médio de 499 kcal.100 g -1 . A composição centesimal e o valor calórico observados foram similares a valores reportados para biscoitos cookie comercialmente disponíveis. A forma de inserção de café afetou as características sensoriais dos produtos, avaliados por metodologia descritiva de perfil de sabor e de textura. A Formulação 1 (bebida tipo expresso) apresentou valores inferiores para a intensidade dos atributos referentes à presença de rachaduras, fragmentação, presença de pontos escuros, aroma de café e queimado. A Formulação 2 (café solúvel) apresentou notas superiores de intensidade dos atributos de cor marrom, brilho, sabor amargo e de queimado, sabor residual de açúcar mascavo e crocância da borda e inferiores para concavidade. A Formulação 3 (café torrado e moído) apresentou valores superiores para a presença de pontos escuros. As três formulações apresentaram notas satisfatórias e equivalentes de aceitação por crianças.Item Análise de compostos voláteis de grãos crus de café sadios e defeituosos (preto, verde e ardido) por cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas(2005) Silva, Meiriane M.; Ferraz, Vany Perpétua; França, Adriana Silva; Oliveira, Leandro Soares de; Embrapa - CaféO presente estudo teve como objetivo efetuar uma avaliação qualitativa do perfil de compostos voláteis de grãos defeituosos (preto, verde, ardido) e sadios, de forma a tentar identificar possíveis substâncias que possam ser utilizadas como marcadores químicos para a quantificação de grãos defeituosos em café. O vapor diretamente em contato com os grãos (headspace) foi submetido a analise por cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas. Não foram constatadas diferenças quanto à composição qualitativa dos grãos defeituosos em relação aos sadios. Eles apresentaram os mesmos compostos, porém em diferentes quantidades. O grão defeituoso ardido apresentou as maiores concentrações da maioria dos compostos. Com base na análise dos espectros de massa e comportamento cromatográfico dos compostos voláteis, concluiu-se que eles são pertencentes a três classes químicas diferentes, sendo uma única substância na classe I, 3 na classe II e 12 na classe III. Os compostos da classe II e III pertencem a séries homólogas diferentes. Foi possível propor uma estrutura química para as substâncias da classe III.Item Desenvolvimento de formulações de cereais matinais contendo café(2005) Lopes, Geovana Silva; Rodrigues, Melissa de Abreu Andrade; França, Adriana Silva; Motta, Silvana da; Embrapa - CaféO desenvolvimento de novos produtos está em crescente aumento para cumprir as necessidades e exigências do consumidor. Procurando conciliar o cereal matinal, que é um alimento que possui características importantes para alimentação de adultos e crianças devido ao seu amplo conteúdo de vitaminas e minerais e o café por ser um produto popular, com características de inovação tecnológica, desenvolveram-se neste estudo três formulações com a inserção de diferentes formas de café: café expresso, café solúvel e café em pó torrado e moído, respectivamente. Os resultados referentes à determinação da composição centesimal foram, (i) para a formulação com café expresso: 1,2% de umidade; 1,8% de cinzas; 7,8% de lipídeos; 7,6% de proteínas e 81,6% de carboidratos, (ii) para formulação com café solúvel: 1,1% de umidade; 1,9% de cinzas; 6,9% de lipídeos; 7,8% de proteínas e 82,3% de carboidratos e (iii) para a formulação com café torrado e moído: 0,9% de umidade, 1,7% de cinzas, 7,9% de lipídeos, 7,8% proteínas e 81,7% de carboidratos. Foi encontrado valor calórico médio de 430Kcal/100g para as três formulações analisadas, o que foi compatível com os valores calóricos de cereais existentes no mercado.Item Estudo de viabilidade de conversão de óleo de grãos de café defeituosos e sadios em biodiesel(2005) Camargos, Rodrigo Ribeiro da Silva; França, Adriana Silva; Oliveira, Leandro Soares de; Ferraz, Vany P.; Embrapa - CaféO objetivo do presente estudo foi o de efetuar uma avaliação preliminar da viabilidade de produção de biodiesel utilizando como matéria-prima o óleo extraído de grãos de café defeituosos e sadios. Efetuou-se a transesterificação direta de triglicerídeos presentes em óleos de soja refinado e de café provenientes de grãos sadios e de grãos defeituosos (PVA). Os produtos das reações utilizando óleo de café sadio e de soja apresentaram uma boa separação de fases após a reação, o que não foi observado para o óleo obtido a partir dos grãos defeituosos, provavelmente devido à saponificação de ácidos graxos livres durante a reação. A maior conversão (~90 %) foi alcançada para a reação com óleo de café sadio a 55 ºC durante 1 hora. Para todos os óleos, o aumento da temperatura provocou um aumento na conversão. As conversões para óleo de café PVA foram as mais baixas, fato esse explicado pela presença de ácidos graxos saponificados, que provavelmente impediram um contato efetivo entre os reagentes da reação.Item Determinação colorimétrica de carboidratos de baixo peso molecular em grãos de café crus e torrados(2005) Mendonça, Juliana Capanema Ferreira; França, Adriana Silva; Oliveira, Leandro Soares de; Bof, Claudia G.; Coelho, José Virgílio; Embrapa - CaféTeores de sacarose foram determinados para grãos de café defeituosos e sadios, nos estados cru e torrado, visando a verificação de emprego de técnicas colorimétricas para tal análise e a verificação da viabilidade de se utilizar este parâmetro como diferenciador dos tipos de grãos. A técnica demonstrou ser viável para a determinação dos teores de sacarose em grãos de café, proporcionando resultados condizentes com os reportados na literatura, e permitindo a conclusão de que é possível diferenciar os tipos de grãos, pelos respectivos teores de sacarose, somente quando em estado cru.Item Avaliação da degradação de ocratoxina a em café durante a torra(2005) Santos, Eliene A.; Vargas, Eugênia A.; Silva, Francisco B.; França, Adriana Silva; Embrapa - CaféA degradação da ocratoxina A (OTA) com a torra do café, utilizando um método previamente validado para amostragem de café para análise de OTA foi avaliada. Foram identificados e avaliados quatro lotes de café, naturalmente contaminados com OTA. As contaminações ochratoxin A (OTA) nos lotes foram estimadas e apresentaram contaminação variando de 7,5 a 20,3 µg/kg. Os resultados obtidos para as sub-amostras de café torrado mostraram uma degradação média de OTA de 64% para o grau de torra clara/média e 87% para a torra escura. As variabilidades encontradas nos resultados das sub-amostras de café torrado, para os quatro lotes, foram compatíveis com aquelas determinadas para as sub-amostras de café beneficiado.Item Caracterização físico-química de grãos defeituosos e sadios de café(2005) Vasconcelos, Anna Luiza Sampaio; Batomarco, Lorena R ezende; França, Adriana Silva; Glória, Maria Beatriz Abreu; Embrapa - CaféO presente trabalho teve como objetivo geral efetuar um estudo de caracterização físico-química de grãos de café defeituosos (pretos, verdes e ardidos) em comparação com grãos sadios. Os parâmetros avaliados foram: atividade de água, acidez, pH, e parâmetros de cor. Os grãos defeituosos crus apresentaram atividade de água inferior aos grãos sadios. Os grãos defeituosos apresentaram luminosidade inferior aos grãos sadios. Os grãos defeituosos ardidos apresentaram o maior valor de acidez dentre as amostras analisadas, e os grãos pretos, o menor. Com relação aos resultados de pH, os grãos pretos apresentaram o maior valor e os grãos sadios, o menor. Com relação ao efeito da torração sobre os parâmetros avaliados, houve diminuição da atividade de água e luminosidade. A acidez diminuiu ao longo da torração, sendo esta diminuição mais suave para os grãos pretos e ardidos. O pH aumentou ao longo da torração. A tendência de maior pH dos grãos defeituosos em relação aos sadios foi observada para condições mais severas de torração. Após a torração os grãos defeituosos, principalmente os pretos e ardidos, passaram a apresentar luminosidade superior aos grãos sadios.Item Avaliação comparativa da composição centesimal de grãos defeituosos e sadios de café(2005) Vasconcelos, Anna Luiza Sampaio; França, Adriana Silva; Oliveira, Leandro Soares de; Glória, Maria Beatriz Abreu; Embrapa - CaféO presente trabalho teve como objetivo geral avaliar a composição centesimal de grãos de café defeituosos (pretos, verdes e ardidos) em comparação com grãos sadios. Os grãos defeituosos crus apresentaram teor de umidade inferior aos grãos sadios. Os grãos defeituosos pretos apresentaram teor de proteínas e minerais superiores aos grãos sadios. Com relação ao efeito da torração sobre os parâmetros avaliados, houve diminuição do teor de umidade, um pequeno aumento do teor de lípides e os teores de proteínas e cinzas se mantiveram constantes. Para estes parâmetros, não foram observadas diferenças entre as amostras após a torração, exceto para o teor de cinzas.Item Determinação de cafeína em grãos de café e em café bebida(2003) Fernandes, Aline C. A.; Ferraz, Vany Perpétua; França, Adriana Silva; Oliveira, Leandro Soares de; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféBebidas cafeinadas são amplamente consumidas no mundo, principalmente devido ao efeito estimulatório da cafeína. A bebida café é uma das principais bebidas naturalmente cafeinadas de maior consumo no mundo. Na literatura científica, há várias propostas de metodologias analíticas para determinação do teor de cafeína em café e em outras bebidas cafeinadas. Entretanto, todas elas apresentam sérias desvantagens, sendo as principais a de necessidade de extensiva preparação de amostra e longos tempos de análise, tornando-as inadequadas para análises rotineiras de cafeína em café. O desenvolvimento de metodologias analíticas rápidas e acuradas é, portanto, necessário para o emprego em análises rotineiras de cafeína em café. No presente trabalho, foi desenvolvida uma metodologia analítica, utilizando a técnica de cromatografia líquida de alta eficiência, que permite a quantificação rápida e acurada do teor total de cafeína em grãos de café crus e torrados e na respectiva bebida. A metodologia foi validada e verificada quanto a reprodutibilidade. O tempo total, incluindo as etapas de extração e análise, foi de 15 minutos. A cafeína foi separada em todos os extratos aquosos de café e alta estabilidade nos tempos de retenção e áreas de pico foram verificadas. Os valores de teor de cafeína nos grãos de café e na bebida se encontraram sempre superiores aos dos limites de detecção e de quantificação do aparelho. A eficiência de extração, considerando procedimentos domésticos de fazer a bebida café, foi de aproximadamente 66%. Uma nova técnica de avaliar a eficiência de recuperação foi proposta, utilizando a matriz sólida isenta de cafeína, e o resultado demonstrou que a recuperação foi de 92% com um desvio padrão de 16%. A baixa recuperação indica que a cafeína pode interagir com a matriz sólida, dificultando a extração, mesmo para café torrado.Item Avaliação preliminar do efeito da torrefação sobre o teor de aminas bioativas em café(2003) Borges, Maria Lúcia Alves; Oliveira, Sami Dênia de; Tavares, Érico; França, Adriana Silva; Glória, Maria Beatriz Abreu; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféAminas biogênicas são bases orgânicas nitrogenadas, de baixo peso molecular, nas quais um, dois ou três átomos de hidrogênio da amônia estão substituídos por grupamentos alquila ou arila. As aminas desempenham importantes funções fisiológicas e metabólicas nos organismos vivos, como as poliaminas que estimulam e regulam o crescimento celular, a putrescina, a espermina e a espermidina que desempenham importante papel na regulação da função do ácido nucléico e estabilização da membrana. Algumas aminas são psicoativas, atuando como neurotransmissores do sistema nervoso central. Outras, como a tiramina, feniletilamina e dopamina, são vasoativas, atuando direta ou indiretamente no sistema vascular. Atuam também como hormônios, reserva de nitrogênio, substâncias naturais de crescimento dos microrganismos e vegetais. Os perfis e teores de aminas em vegetais, frutas ou hortaliças variam dependendo da espécie vegetal e do tipo de tecido. São poucos os estudos em referência à presença de aminas em café. Tendo em vista a grande amplitude de classificações de café, com base na quantificação da presença de grãos defeituosos, e o fato da qualidade do produto final de consumo estar estritamente correlacionada a estas classificações, torna-se evidente a necessidade de se avaliar os teores de aminas biogênicas nos diversos tipos de grãos (defeituosos e não-defeituosos), bem como os efeitos da torrefação sobre o destino destas aminas. Neste sentido, o presente trabalho se caracteriza como uma primeira etapa de avaliação do efeito do processo de torrefação sobre o teor de aminas bioativas. Utilizou-se como matéria-prima dos ensaios de torrefação, 1500 g de grãos de café previamente classificados por tipo e pela prova de xícara como tipo 3/4, bebida mole. O sistema utilizado na torrefação dos grãos consistiu de um cilindro rotativo acoplado a um sistema de captação dos gases de exaustão. Os ensaios de torra foram finalizados quando se verificava a queima dos grãos, caracterizada pela liberação excessiva de fumaça, pelo cheiro característico de café queimado, e por uma coloração escura dos grãos. Foram feitas análises por cromatografia líquida de alta eficiência, visando a identificação e quantificação das seguintes aminas: putrescina, cadaverina, tiramina, histidina, serina, agmatina, espermidina, espermina, feniletilamina e triptamina. Dentre estas, foram detectadas putrescina, cadaverina, tiramina, espermina, espemidina e feniletilamina, ao longo do processo de torrefação. As concentrações de putrescina, espermidina, espermina e feniletilamamina diminuíram durante a torrefação. Observou-se ainda que a putrescina, amina de maior predominância, teve sua concentração variando de 6,07 mg/100 g no grão cru para 0,01 mg/100 g no grão torrado, não sendo constatada sua presença após a queima dos grãos. As aminas cadaverina, tiramina e feniletilamina, apesar de não serem encontradas no grão cru, foram detectadas ao longo da torra, antes de se iniciarem as reações de pirólise.