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Item Qualidade do café natural e despolpado em diferentes condições de secagem e tempos de armazenamento(Faculdade de Ciências Agronômicas - Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, 2010-12-17) Saath, Reni; Biaggioni, Marco Antonio MartinConsiderando que as etapas de processamento, secagem e armazenamento podem interferir na qualidade final do grão, o presente trabalho teve como objetivo, verificar o efeito de diferentes métodos de secagem sobre as alterações sensoriais, físico-químicas, químicas e bioquímicas, ao longo do armazenamento, dos grãos de café natural e despolpado. Dessa forma, frutos de café (Coffea arabica L.) cultivar Catuaí Vermelho IAC-99, provenientes da fazenda experimental da UFLA/Lavras-MG foram colhidos no estádio cereja, processados por via seca e via úmida. Cafés despolpados e cafés em sua forma natural passaram por um período de pré-secagem em terreiro, após este, divididos em parcelas distintas e submetidos ao processo de secagem até o café atingir o teor de água de 11% (b.u.), sendo então armazenados. Uma parcela de cada tipo de café permaneceu no terreiro para secagem completa ao sol e as demais foram conduzidas à secagem mecânica com ar aquecido a 40°C; 60°C e 60/40°C. Posteriormente, após o produto estar em equilíbrio com a temperatura ambiente, os cafés foram embalados em saco de juta com capacidade para 5 kg e conduzidos à armazenagem convencional. Em todas as etapas houve o monitoramento da temperatura e da umidade relativa do ar. Para a caracterização dos efeitos da secagem e do armazenamento, foram retiradas amostras no início e ao longo do armazenamento, nos tempos 0, 3, 6, 9 e 12 meses. Grãos foram submetidos à análise sensorial, determinação de resíduo mineral fixo, resíduo mineral fixo insolúvel em ácido clorídrico 10%, fibras (FB, FDN, FDA, lignina, celulose, hemicelulose), proteína bruta, extrato etéreo, condutividade elétrica, lixiviação de potássio,acidez graxa, carboidratos totais, açúcares totais, açúcares redutores e não redutores , acidez, pH, polifenóis, atividade de enzimas antioxidantes (catalase, superóxido dismutase, peroxidase, polifenoloxidase), eletroforese de proteínas resistentes ao calor (LEA proteína) e de enzimas (catalase, superóxidismutase, peroxidase, polifenoloxidase e catalase) além da caracterização dos ácidos graxos. O café despolpado foi mais tolerante à secagem do que o café natural, independente do método de secagem, apresentando melhor qualidade fisiológica, menor variação na composição físico-química, química, bioquímica e melhor qualidade de bebida. A elevação da temperatura de secagem promoveu danos aos grãos, os quais reduzeram sensivelmente a qualidade da bebida, ao longo do tempo de armazenamento. O tempo para o armazenamento foi afetado pelos diferentes métodos de secagem e processamentos, sendo que, a condutividade elétrica, a lixiviação de potássio, a acidez titulável e a acidez graxa aumentaram com a elevação da temperatura de secagem, independente do tipo de processamento; os carboidratos e a atividade enzimática diminuíram com o aumento da temperatura de secagem, independente do tipo de processamento. O tempo de armazenamento, também interferiu de forma negativa na qualidade do café, tendo condutividade elétrica, a lixiviação de potássio, a acidez titulável e a acidez graxa aumentados e o pH, os carboidratos e a atividade enzimática nos grãos de café diminuídos consideravelmente com o armazenamento. Sensorialmente o café despolpado é menos afetada pela interação secagem, processamento e armazenamento, em relação ao café natural. Em relação ao perfil dos ácidos, destacam-se os ácidos linoleico, palmítico e o oleico. Com o tempo de armazenamento ocorreu uma redução do ácido linoleico com consequente aumento do ácido palmítico. As análises de condutividade elétrica, lixiviação de potássio e ácidos graxos podem ser indicadas para diferenciar a qualidade dos lotes de café. Com relação às enzimas e a LEA proteína, são ferramentas promissoras na diferenciação dos tratamentos aplicados, pois possibilitaram observar as várias transformações bioquímicas nos grãos durante os procedimentos pós-colheita.Item Qualidade do café natural e despolpado após secagem em terreiro e com altas temperaturas(Editora UFLA, 2008-09) Borém, Flávio Meira; Coradi, Paulo Carteri; Saath, Reni; Oliveira, João AlmirObjetivou-se no presente trabalho verificar a qualidade do café natural e despolpado durante a secagem em terreiro e secagem com ar aquecido a 40o e 60oC. O trabalho foi realizado no Departamento de Engenharia e no Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita do Café da Universidade Federal de Lavras. A colheita do café, cultivar Topázio, foi seletiva. Parte do café foi despolpado e outra parte processado de forma natural. Uma parcela de cada tipo de café foi conduzida para a secagem em terreiro e outra parcela para secagem com temperaturas de 40oC e 60oC. Para avaliação da qualidade, foram feitos teste de condutividade elétrica e lixiviação de potássio; determinação de acidez titulável total; teste de acidez graxa; açúcares totais e redutores. Os resultados obtidos permitem concluir que: o tempo para secagem é afetado pelos diferentes tipos de secagem e processamentos; a condutividade elétrica, a lixiviação de potássio, a acidez titulável total e a acidez graxa aumentam com a elevação da temperatura de secagem, independente do tipo de processamento; os açúcares redutores e os açúcares totais diminuem com o aumento da tem peratura de secagem independente do tipo de processamento; a secagem com temperatura de 60oC afetou negativamente a qualidade do café.Item Perfis proteicos e desempenho fisiológico de sementes de café submetidas a diferentes métodos de processamento e secagem(Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - Embrapa, 2012-10) Taveira, José Henrique da Silva; Rosa, Sttela Dellyzete Veiga Franco da; Borém, Flávio Meira; Giomo, Gerson Silva; Saath, ReniO objetivo deste trabalho foi avaliar os perfis proteicos e o desempenho fisiológico de sementes de café submetidas a diferentes métodos de processamento e secagem. Foram avaliados os processamentos por via seca e úmida, e as secagens natural, em terreiro, e artificial a 60oC, ou a 60oC até 30% de umidade e 40oC até teor final de 11% (base úmida). Após serem processadas e secadas, as sementes foram avaliadas quanto ao desempenho fisiológico e submetidas a análises bioquímicas, por meio da eletroforese de proteínas resistentes ao calor LEA (“late embryogenesis abundant”) e das enzimas superóxido dismutase, catalase, peroxidase, esterase, polifenoloxidase, isocitrato desidrogenase, álcool desidrogenase e malato desidrogenase. O perfil proteico de sementes de café é afetado pelo método de processamento e de secagem. Os cafés processados por via úmida apresentam maior tolerância à secagem – revelada pela maior atividade de enzimas antioxidativas e pelo melhor desempenho fisiológico – do que os processados por via seca. A atividade de proteínas resistentes ao calor e de enzimas antioxidantes é variável promissora para diferenciar a qualidade dos cafés submetidos a diferentes manejos pós‐colheita.Item Microscopia eletrônica de varredura do endosperma de café (Coffea arabica L.) durante o processo de secagem(Editora UFLA, 2010-01) Saath, Reni; Borém, Flávio Meira; Alves, Eduardo; Taveira, José Henrique da Silva; Medice, Regiane; Coradi, Paulo CarteriA manutenção da integridade das membranas celulares, entre outros eventos, é um forte indicativo de que a qualidade do café foi preservada na pós-colheita. Objetivou-se neste trabalho, analisar o efeito de diferentes métodos de secagem na manutenção da integridade da parede celular e da membrana plasmática de café natural e café despolpado, buscando determinar as condições e o momento em que ocorrem as rupturas microscópicas. Os cafés foram submetidos a um período de pré- secagem em terreiro. Após este, uma parcela de cada tipo de café foi desidratada no terreiro e, outra, à temperatura de 40oC e 60oC em secadores de camada fixa, monitorando-se a temperatura e o teor de água até 11% (bu). Nesse período, grãos foram aleatoriamente amostrados e fragmentos do endosperma preparados para a microscopia eletrônica de varredura, registrando- se diversas eletromicrografias, avaliando-se as alterações na membrana plasmática da célula do endosperma dos grãos de cafés em função do teor de água e tempo de secagem. O citoplasma das células a 11% (bu) de teor de água não foi comprometido na secagem em terreiro e a 40°C; na secagem a 60°C, observou-se comprometimento nas estruturas celulares nos cafés com teor de água de 20% (bu).Item Activity of some isoenzymatic systems in stored coffee grains(Editora UFLA, 2014-01) Saath, Reni; Broetto, Fernando; Biaggioni, Marco Antônio Martin; Borém, Flávio Meira; Rosa, Sttela Dellyzete Veiga Franco da; Taveira, José Henrique da SilvaConsidering the worldwide consumption of coffee, it is natural that throughout the history many people have dedicated the research to markers that contribute somehow on gauging its quality. This research aimed to evaluate the biochemical performance of arabica coffee during storage. Coffee in beans (natural) and in parchment (pulped) dried in concrete terrace and in dryer with heated air were packed in jute bags and stored in not controlled environmental conditions. Enzymatic activities of superoxide dismutase, catalase, peroxidase, polyphenoloxidase, esterase and lipoxygenase in coffee grains were evaluated at zero, three, six, nine and twelve months by means of electrophoresis. Independently of the drying method, the activity of isoenzymatic complexes highlighted deteriorative processes in stored grains of coffee. The treatments 60/40° C and 60° C used to reduce the water content imposed a greater stress condition, accelerated metabolism of natural coffee in the storage with decreased activity of defense mechanisms due to latent damage in these grains. Natural coffees are more sensible to high drying temperatures and its quality reduces faster than pulped coffee in the storage.Item Eletrônica de microscopia varredura de grãos de café submetidos 227 a diferentes formas de processamento e secagem(Editora UFLA, 2013-04) Borém, Flávio Meira; Oliveira, Pedro Damasceno de; Isquierdo, Eder Pedroza; Giomo, Gerson da Silva; Saath, Reni; Cardoso, Renan AlvesObjetivou-se, no presente trabalho, avaliar alterações na estrutura de grãos de café processados e secados de diferentes formas. O experimento foi realizado com dois tipos de processamento: via seca e via úmida; e quatro métodos de secagem: secagem em terreiro, e secagem mecânica com ar aquecido a 50/40°C, 60/40°C e 40/60oC, onde a temperatura foi alterada quando os grãos de café atingiram 30%±2% (b.u.), com complementação da secagem até atingir 11%±1% (b.u.). O sistema mecânico de secagem utilizado constituiu-se de três secadores de camada fixa, o qual permite o controle da temperatura e fluxo de secagem. Durante o experimento foram coletados dados para a avaliação da dinâmica de secagem. Após a aplicação dos tratamentos, os grãos de cafés foram submetidos a estudos em microscópio eletrônico de varredura (MEV). A observação dos grãos de café em MEV mostrou que a temperatura de secagem de 50/40°C dos cafés despolpados apresentou resultados semelhantes aos cafés secados em terreiro, com pequena contração das células, sem sinais evidentes de ruptura. Pôde-se observar também que a utilização da temperatura de secagem 40/60°C foi a que mais causou danos às estruturas das células, independentemente do tipo de processamento. Verificou-se que os cafés preparados por via seca apresentaram maior desestruturação dos componentes celulares do que os cafés despolpados, bem como maior tempo de exposição desses cafés ao processo de secagem.Item Scanning electron microscopy of coffee beans subject todifferent 218 forms processing and drying(Editora UFLA, 2013-04) Borém, Flávio Meira; Oliveira, Pedro Damasceno de; Isquierdo, Eder Pedroza; Giomo, Gerson da Silva; Saath, Reni; Cardoso, Renan AlvesThe objective of the present work was to evaluate changes in the structure of coffee beans processed and dried in different ways. The experiment was conducted with two types of processing: dry and wet, and four drying methods: drying on ground and mechanical drying with air heated to 50/40 ° C, 60/40 ° C and 40/60 ° C, where the temperature was changed when the coffee beans reached 30% ± 2% (db), with supplementation of dehydrated to 11% ± 1% (wb). The mechanical drying system used consisted of three fixed bed dryers, which allows control of temperature and flow rate of drying. During the experiment, data were collected to assess the dynamics of drying.After treatment application, the coffee beans were subjected to studies in a scanning electron microscope (SEM). The observation of the coffee beans by SEM showed that the drying temperature of 50/40 ° C pulped coffees showed similar results to those dried in cafes, with a small contraction of the cells, without signs of rupture. It was observed that utilization of the drying temperature 40/60 ° C was the most damage caused to the structures of cells, regardless of the type of processing. It was found that the coffee prepared by dry showed higher destruction of the cellular components of the coffee pulped and, a longer exposure of coffee to the drying process.Item Microscopia eletrônica de varredura do endosperma de café (Coffea arabica L.) durante o processo de secagem(Universidade Federal de Lavras, 2007-02-09) Saath, Reni; Borém, Flávio MeiraApós a colheita do café, o tipo de processamento usado, o método de secagem e as condições de armazenamento contribuem para a definição da qualidade final do café. A manutenção da integridade das membranas celulares, entre outros eventos, é um forte indicativo de que a qualidade do café foi preservada na pós-colheita. Objetivou-se neste trabalho, analisar o efeito de diferentes métodos de secagem na manutenção da integridade da parede celular e da membrana plasmática de café natural e café despolpado buscando determinar as condições e o momento em que ocorrem as rupturas microscópicas. Cafés despolpados e cafés em sua forma natural foram submetidos ao processo de secagem em terreiro e secagem com ar aquecido. O café natural e o despolpado foram divididos em parcelas distintas no terreiro e submetidos a um período de pré-secagem. Após este período, uma parcela de cada tipo de café, foi conduzida à secagem mecânica e as demais parcelas permaneceram no terreiro para secagem completa ao sol. A secagem mecânica foi conduzida em dois secadores de camada fixa com ar aquecido a 40oC e 60oC, até o café atingir o teor de água de 11% (b.u.). Para a caracterização da cinética de secagem, foram retiradas amostras a cada 1 hora e determinado o teor de água. As temperaturas da massa de café foram medidas a cada 30 minutos. Durante a secagem, grãos foram aleatoriamente amostrados e fragmentos do endosperma preparados para a microscopia eletrônica de varredura, no aparelho LEO EVO 40 XVP. Foram geradas e registradas digitalmente diversas imagens para cada amostra. Nas eletromicrografias geradas, foram feitas análises ultra- estruturais e medições nas células, avaliando-se as alterações na membrana plasmática bem como as variações da área celular em função do teor de água e do tempo de secagem. A partir dos resultados obtidos, concluiu-se que durante a secagem em terreiro e à temperatura de 40°C, o citoplasma das células do endosperma dos grãos de cafés despolpado e natural com 11% (b.u.) de teor de água apresentou-se intacto e que o espaço entre a membrana plasmática e a parede celular apresentou-se vazio. Entretanto, durante a secagem a 60°C, observou-se no endosperma dos cafés natural e despolpado com teor de água de 20% (b.u.) total preenchimento do lúmen celular possivelmente em conseqüência do extravasamento de parte do conteúdo do citoplasma, indicando o comprometimento das estruturas celulares. A variação na área das células do endosperma do café depende do tipo de processamento usado e das condições de secagem, entretanto, o fenômeno da contração e expansão diferenciou-se na intensidade e momento de ocorrência. Essas oscilações podem estar relacionadas com o comprometimento da integridade da membrana plasmática. A maior taxa de variação do citoplasma foi na secagem à temperatura de 60oC, na fase intermediária, na qual o teor de água encontrou-se entre 30% e 20% (b.u.), observando-se o comprometimento da estrutura celular nessa fase.Item Effect of drying and storage conditions on the quality of natural anda washed coffee(Editora UFLA, 2007-01) Coradi, Paulo Carteri; Borém, Flávio Meira; Saath, Reni; Marques, Elizabeth RosemeireThe objective of the work was to evaluate alterations in the quality of natural and washed coffee under different drying conditions (coffee drying yard, temperature of 40oC and 60oC) and storage conditions at 60% of relative humidity, with controlled temperature of 23oC, at 90 and 180 days. The work was carried out in the Engineering Department and in the Coffee Post-Harvest Technology Pole of the Federal University of Lavras. The manual harvest of the coffee (Coffea arabica L.), Topázio variety, was selective. Part of the coffee was pulped and the other part was processed in the natural form. A portion of each type of coffee was submitted to drying on the yard and two other samples were processed in a mechanical dryer, at temperatures of 40oC and 60oC. After drying, the coffee was stored in an air-tight room, in which a stable relative humidity of 60% was maintained with a solution of magnesium nitrate. Quality evaluation, sensorial analyses, electric conductivity and potassium leaching tests, total titrable acidity, fatty acidity and total and reducing sugars determinations were carried out. The results showed that the coffee dried at 60oC, after 90 days storage, presented the poorest quality. The physical-chemical evaluations of the drying and storage conditions showed that washed coffee presents better quality when compared to the product in its natural form.Item Qualidade de grãos de cafeeiros enxertados(Embrapa Café, 2015) Saath, Reni; Giomo, Gerson Silva; Lobato, Mary Túlia Vargas; Silvarolla, Maria Bernadete; Pimento, Erilaine Consuelo de Brito; Oliveira, Laura AraújoA pluralidade de sabores e aromas dos cafés brasileiros vem viabilizando novas oportunidades de negócios e aprimoramento da cafeicultura no País, cada vez mais focada no aprimoramento da qualidade do café. Considerando que a cultivar é um dos fatores determinantes da qualidade de café e que a técnica de enxertia pode constituir importante ferramenta para melhorar o vigor da planta, o objetivo desse estudo foi caracterizar a qualidade física e sensorial dos grãos da cultivar IAC 045125 de Coffea arabica enxertado sobre a cultivar Apoatã IAC 2258 de C. canephora. Embora essa cultivar represente elevado valor para a produção de café com qualidade diferenciada, devido ao baixo teor de cafeína nos grãos, o seu uso comercial ainda necessita de melhorias agronômicas para aumento da competitividade da lavoura. O estudo foi realizado no Centro Experimental do Instituto Agronômico (IAC), em Campinas-SP. Frutos maduros de plantas enxertadas e plantas pé-franco foram colhidos e processados via seca, utilizando-se delineamento de blocos casualizados em esquema de parcelas subdivididas no tempo, em três ambientes de cultivo e três colheitas. A qualidade dos grãos foi determinada por meio de classificação em peneiras e análise sensorial. Os resultados preliminares indicaram que: a) as características físicas dos grãos da cultivar IAC 045125 foram melhoradas pela enxertia; b) a enxertia preservou a qualidade dos grãos, sem interferir negativamente na formação do perfil sensorial da bebida; c) a cultivar IAC 045125 apresenta potencial para a produção de cafés especiais diferenciados.