Biblioteca do Café
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Item Viabilidade técnica e econômica do armazenamento refrigerado de cafés especiais(Embrapa Café, 2022-12-20) Rosa, Sttela Dellyzete Veiga Franco da; Sousa, Pedro Henrique Assis; Fontes, Renato Elias; Malta, Marcelo Ribeiro; Figueiredo, Luisa PereiraA valorização do café para a comercialização depende cada vez mais da qualidade, e seu valor varia de acordo com os atributos qualitativos. Baixas temperaturas do ar de armazenagem, além da manutenção do exocarpo (casca) e do endocarpo (pergaminho) do café, diminuem a incidência e o desenvolvimento de microrganismos e são eficazes na preservação da qualidade dos grãos. O objetivo neste trabalho foi investigar a viabilidade técnica e econômica do armazenamento refrigerado de cafés especiais de diferentes pontuações. Café natural, cereja descascado ou desmucilado de produtores de duas regiões foram armazenados, na forma íntegra ou beneficiada, a 15°C ou sem controle de temperatura. Os cafés foram avaliados por meio da análise sensorial e da condutividade elétrica, aos 0, 3, 6, 9 e 12 meses. Foi realizada análise do custo operacional da tecnologia de refrigeração, e os ganhos financeiros foram comparados ao custo operacional da refrigeração. Verificouse que a qualidade dos cafés com pontuação acima de 84 pontos é reduzida quando armazenados sem controle da temperatura, o que resulta na perda das suas características de cafés especiais. A refrigeração, portanto, mantém a qualidade do café, principalmente daqueles de maior pontuação. Observou-se que a refrigeração por 6 ou 12 meses é economicamente vantajosa para cafés especiais. Ademais, o armazenamento dos grãos na forma íntegra é outro fator que favorece a qualidade do café.Item Relação entre composição mineral e de ácidos orgânicos em cafés de boa qualidade(Embrapa Café, 2019-10) Santis, Valéria Barbosa Gomes de; Kitzberger, Cíntia Sorane Good; Santoro, Patrícia Helena; Kalschne, Daneysa Lahis; Silva, Nathalia Karen; Leite, Oldair DonizeteO Brasil é o maior produtor e exportador de café no mundo, destacando-se por produzir Coffea arabica por processamento em via seca (café natural; CN) ou via úmida (cereja descascado; CD). O objetivo deste trabalho foi relacionar a qualidade das bebidas de café com a composição mineral e de ácidos orgânicos em vinte amostras de café verde de boa qualidade de diferentes regiões do Estado do Paraná/Brasil obtidas por duas formas de processamento. As amostras digeridas tiveram a concentração de Mn, Zn, Mg, Cu, K, Fe e Ca determinada por espectrometria de absorção atômica. O teor de ácido quínico, málico, cítrico e clorogênicos totais foi determinado no extrato aquoso por cromatografia líquida. A análise sensorial foi realizada segundo o protocolo estabelecido pela SCAA considerando onze atributos (fragrância/aroma, uniformidade, ausência de defeitos, doçura, sabor, acidez, corpo, finalização, equilíbrio, defeitos e avaliação global). Uma solução bidimensional explicou 49,23% da variância; a dimensão F1 (28,39%) mostrou relação com a forma de processamento utilizada nos grãos (CN ou CD) e a dimensão F2 (20,84%) foi relacionada com as cultivares de café. Os cafés CN tiveram maiores teores de Ca, K, Mn e ácidos clorogênicos totais, enquanto o CD teve maiores teores dos minerais Cu e Zn. Em relação as cultivares, a Obatã apresentou as maiores concentrações de Fe, enquanto a IAPAR 59 (IA 59), IPRs e Catuaí tiveram maiores concentrações de Mn, K e Mg, e ácido cítrico. Na análise de agrupamento hierárquico (AAH) foram obtidos 3 grupos. O grupo 1 foi formado por nove cafés, dos dois processos CN e CD e todas as cultivares IPRs, caracterizados pelo maior teor de Zn, Cu e notas altas, e menores teores de Mn, Mg e K. O grupo 2 foi formado por quatro cafés CN, com maiores teores de Mn, Zn, Mg, Cu e notas altas. O grupo 3 foi formado principalmente pela cultivar Obatã processada de ambas as formas, com maiores teores de Mn, K e Ca, e menores teores de Zn, Mg, Cu, e as menores notas. Grãos de cafés verdes com as maiores notas na avaliação sensorial das bebidas foram principalmente associados com maiores concentrações dos microelementos Cu e Zn e menores teores de Mn, Mg e K. Os teores de ácido quínico, málico, cítrico e clorogênicos totais foram semelhantes para todos os cafés de diferentes processos e cultivares mostrando que este perfil de composição pode ser explorado como um possível indicador de cafés com qualidade superior.Item Simulação da secagem de café utilizando a fluidodinâmica computacional(Universidade Federal de Lavras, 2016-12-27) Amaral, Rudney; Gomes, Francisco CarlosA secagem é uma etapa do processamento do café necessária à manutenção de sua qualidade e também para o armazenamento pós-colheita, se destaca por influenciar questões importantes como qualidade por exemplo. A determinação da distribuição do teor de água no interior de um fruto de café natural durante e ao final do processo de secagem é o ponto central nesse trabalho, para tanto, foram realizadas simulações por meio da técnica de elementos finitos, utilizando a fluidodinâmica computacional. Foram coletados dados experimentais de secagem de frutos realizada a uma temperatura (T) de 40°C e umidade relativa (UR) de 25% para comparar os resultados do experimento com os resultados das simulações. Os frutos foram secos até atingir 15,24%(b.u) de teor de água. Foram ajustados aos dados coletados dez modelos matemáticos de secagem. O modelo Exponencial de Dois Termos foi o que melhor se ajustou aos dados apresentando boa parametrização estatística. Os dados resultantes das simulações via fluidodinâmica computacional foram ajustados aos dados da secagem experimental. O ajuste dos dados experimentais aos simulados foi satisfatório, e desta forma, o modelo pode ser utilizado para outras aplicações que necessitem representar tal fenômeno. O coeficiente de difusividade efetivo (D eff ) foi ajustado ao modelo computacional no valor de 2,87 x 10 -11 m 2 s -1 . Ao final da secagem, o modelo computacional apresentou 57,1% da área de projeção do fruto de café natural com teor de água abaixo de 15,3% (b.u.).Item Multivariate analysis of sensory characteristics of coffee grains (Coffea arabica L.) in the region of upper Paranaíba(Editora da Universidade Estadual de Maringá - EDUEM, 2010-10) Pereira, Marcelo Cláudio; Chalfoun, Sara Maria; Carvalho, Gladyston Rodrigues de; Savian, Taciana VillelaThis study aimed to examine the sensory characteristics of the grains of 21 cultivars of Coffea arabica L. and Coffea canephora Pierre from the essays of genetic improvement of EPAMIG, located in Patrocínio Municipality, Minas Gerais State, where they were collected through cloths stripping method and washed. Subsequently to dry (11 to 12% moisture b.u.), we obtained the coffee designated as “natural”. The evaluated varieties were: Acaiá Cerrado MG 1474; Bourbon Vermelho DATERRA; Catiguá MG 1; Catiguá MG 2; Catuaí Amarelo IAC 62; Catuaí Vermelho IAC 15; H 419-3-1-4-2; H 419- 6-2 -5-2; H 419-6-2-5-3; H 419-6-2-7-3 Vermelho; H 493-1-2-10; H 514-7-10-1 Vermelho; H 514-7-10-6; H 515-4-2-2; H 518-3-6-1; Icatú Amarelo IAC 3282; Mundo Novo 379-19; Mundo Novo IAC 376-4; Rubi MG 1192; Sacramento MG 1 and Topázio MG 1190, from 2005/2006 and 2006/2007 seasons. The cultivars according to the first principal component with notes above 80 points, regarded as superior drink according to attributes with the highest scores (flavor, sweetness, balance, acidity, clean drink, and aspect) were: Catiguá MG2, Rubi MG 1192, 514-7-10-6 H, H 419-3-1-4-2, H 419-6-2-5-2, 493-1-2-10 H, H 514-7-10-1 Vermelho, Catiguá MG1, Sacramento MG1, 419-6-2-5-3 H, H 515-9-2-2 and Catuaí Amarelo IAC 62.Item Simulation of coffee fruit drying using computational fluid dynamics(Editora UFLA, 2018-10) Amaral, Rudney; Andrade, Ednilton Tavares de; Gomes, Francisco Carlos; Borém, Flávio Meira; Lemos, Isabela Avila; Dias, Camila de AlmeidaDrying is a fundamental step in post-harvest handling of coffee because moisture content at the end of drying affects several important aspects, such as sensory quality, storability, and color of the fruit coffee. Within this context, the aim of this study is to determine water distribution within the natural coffee fruit during and at the end of the drying process. For that purpose, simulations were made through finite elements using computational fluid dynamics. Experimental data on moisture content of coffee fruit in the “cherry” stage were collected during drying, which was carried out at a temperature of 40°C and relative humidity of 25% to 0.18 decimal l(dry basis – d.b.) to compare the results of the experiment with the results of the simulations. Ten mathematical models of the drying process were developed for the collected data. The two-term exponential model best fit the data. The results of the simulations in computational fluid dynamics were compared to the results from experimental drying, and a satisfactory fit was obtained. The effective diffusivity coefficient (D eff ) was developed for the model proposed, obtaining the value of 2.87 x 10 ‐11 m 2 s -1 . At the end of drying, the model exhibited 57.1% of the projection area of the coffee fruit with moisture content below 0.18 decimal (d.b.). Thus, the model can be used for other applications.Item Microscopia eletrônica de varredura do endosperma de café (Coffea arabica L.) durante o processo de secagem(Universidade Federal de Lavras, 2007-02-09) Saath, Reni; Borém, Flávio MeiraApós a colheita do café, o tipo de processamento usado, o método de secagem e as condições de armazenamento contribuem para a definição da qualidade final do café. A manutenção da integridade das membranas celulares, entre outros eventos, é um forte indicativo de que a qualidade do café foi preservada na pós-colheita. Objetivou-se neste trabalho, analisar o efeito de diferentes métodos de secagem na manutenção da integridade da parede celular e da membrana plasmática de café natural e café despolpado buscando determinar as condições e o momento em que ocorrem as rupturas microscópicas. Cafés despolpados e cafés em sua forma natural foram submetidos ao processo de secagem em terreiro e secagem com ar aquecido. O café natural e o despolpado foram divididos em parcelas distintas no terreiro e submetidos a um período de pré-secagem. Após este período, uma parcela de cada tipo de café, foi conduzida à secagem mecânica e as demais parcelas permaneceram no terreiro para secagem completa ao sol. A secagem mecânica foi conduzida em dois secadores de camada fixa com ar aquecido a 40oC e 60oC, até o café atingir o teor de água de 11% (b.u.). Para a caracterização da cinética de secagem, foram retiradas amostras a cada 1 hora e determinado o teor de água. As temperaturas da massa de café foram medidas a cada 30 minutos. Durante a secagem, grãos foram aleatoriamente amostrados e fragmentos do endosperma preparados para a microscopia eletrônica de varredura, no aparelho LEO EVO 40 XVP. Foram geradas e registradas digitalmente diversas imagens para cada amostra. Nas eletromicrografias geradas, foram feitas análises ultra- estruturais e medições nas células, avaliando-se as alterações na membrana plasmática bem como as variações da área celular em função do teor de água e do tempo de secagem. A partir dos resultados obtidos, concluiu-se que durante a secagem em terreiro e à temperatura de 40°C, o citoplasma das células do endosperma dos grãos de cafés despolpado e natural com 11% (b.u.) de teor de água apresentou-se intacto e que o espaço entre a membrana plasmática e a parede celular apresentou-se vazio. Entretanto, durante a secagem a 60°C, observou-se no endosperma dos cafés natural e despolpado com teor de água de 20% (b.u.) total preenchimento do lúmen celular possivelmente em conseqüência do extravasamento de parte do conteúdo do citoplasma, indicando o comprometimento das estruturas celulares. A variação na área das células do endosperma do café depende do tipo de processamento usado e das condições de secagem, entretanto, o fenômeno da contração e expansão diferenciou-se na intensidade e momento de ocorrência. Essas oscilações podem estar relacionadas com o comprometimento da integridade da membrana plasmática. A maior taxa de variação do citoplasma foi na secagem à temperatura de 60oC, na fase intermediária, na qual o teor de água encontrou-se entre 30% e 20% (b.u.), observando-se o comprometimento da estrutura celular nessa fase.