Biblioteca do Café
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Item A influência dos defeitos dos grãos de café na preferência da bebida.(2007) Deliza, Rosires; Marques, Raquel L; Santos, Juliana Gonçalves; Farah, Adriana; Embrapa - CaféA qualidade percebida da bebida de café está associada às suas características sensoriais, valorizadas pelo consumidor. Tal qualidade pode ser afetada por diversos fatores, dentre eles a presença de defeitos conhecidos como PVA. Denomina-se PVA a mistura de grãos de baixa qualidade contendo elevada quantidade de defeitos pretos (P), verdes (V) e ardidos (A). Tais grãos estão presentes nos produtos destinados ao mercado interno e são responsáveis pela perda de qualidade da bebida. Conseqüentemente, afetam as respostas hedônicas (preferência) dos consumidores. Investigar a preferência do consumidor em relação às bebidas contendo PVA é fundamental para direcionar o processador de café na elaboração dos blends, de maneira a disponibilizar no mercado produtos que serão apreciados. Este estudo objetivou avaliar a preferência entre bebidas de café preparadas a partir de grãos de boa qualidade (controle), os mesmos adicionados de porcentagens estabelecidas de PVA (20%, 50% ou 80%), 100% PVA (proveniente de máquina selecionadora eletrônica) e bebida comercial bastante reconhecida no mercado. Cem consumidores avaliaram as bebidas quanto à preferência, em escala hedônica estruturada de nove pontos. Os dados foram analisados por ANOVA, Mapa da Preferência e Cluster Analysis. Os resultados obtidos indicaram três segmentos de consumidores, agrupados de acordo com similaridade nas respectivas preferências. Observou-se que a adição de PVA tendeu a ser apreciada pelos segmentos de menor nível educacional, possivelmente devido à questão de familiaridade com o produto de baixa qualidade. Por outro lado, o segmento de maior nível educacional preferiu a bebida controle e a adicionada de 20% de PVA, às outras bebidas, sugerindo que tais indivíduos foram mais críticos em relação à qualidade da bebida.Item Investigação da composição volátil dos defeitos intriínsecos do café em relação aos grãos de boa qualidade.(2007) Toci, Aline Theodoro; Farah, Adriana; Deliza, R.; Embrapa - CaféO Brasil é o primeiro produtor e exportador de café do mundo. Ainda assim, no processo de seleção dos grãos crus do café brasileiro, cerca de 20%da produção de café arábica é considerada imprópria em relação ao produto com qualidades técnicas para exportação, gerando um subproduto da indústria de baixo valor comercial. Essa mistura é denominada na indústria de PVA, já que os defeitos pretos, verdes e ardidos são conhecidos como defeitos de importante impacto negativo na bebida do café. Dados sobre a composição volátil desses defeitos na literatura são raros. Este estudo objetivou o conhecimento da composição volátil dos defeitos, em relação aos compostos da amostra arábica de boa qualidade de mesma origem. A mistura de defeitos PVA e os grãos defeituosos de café pretos, preto-verdes, verdes, ardidos, mal granados, côcos, chochos, conchas e cascas, e a amostra de café arábica de qualidade estritamente mole do mesmo lote, foram analisados por cromatografia gasosa acoplada a espectrômetro de massas. Foram encontrados compostos característicos dos respectivos defeitos e compostos exclusivos do café de boa qualidade, tanto nas amostras verdes como nas torradas.Item Ácidos clorogênicos e lactonas majoritários em cultivares brasileiros de café de relevância econômica.(2007) Perrone, Daniel; Farah, Adriana; Donangelo, Carmen M; Embrapa - CaféO café é a bebida mais consumida no mundo e uma fonte significativa de compostos fenólicos, principalmente ácidos clorogênicos (CGAs). Durante sua torrefação, alguns CGAs são parcialmente transformados em lactonas clorogênicas (CGLs). Tanto os CGAs quanto as CGLs são compostos importantes para o aroma e potencialmente benéficos para a saúde humana. No presente trabalho, investigou-se CGAs e CGLs majoritários em amostras verdes e torradas de cultivares de café brasileiros de grande importância econômica das espécies C. arabica e C. canephora. Os dois cultivares da espécie C. arabica apresentaram os mesmos CGAs e CGLs, com pequenas diferenças no teor total e na distribuição percentual dos isômeros. Os teores máximos de CGAs e CGLs observados em C. canephora cv. Conillon foram não apenas maiores do que aqueles relatados para C. arabica, mas também ultrapassaram os valores relatados na literatura para C. canephora cv. Robusta. As implicações dessas descobertas em relação ao aroma, à qualidade e às propriedades biológicas do café devem ser ainda investigadas.Item Aminas bioativas em café robusta submetido a diferentes graus de torração - estudos preliminares.(2007) Silveira, Tânia Maria Leite da; Silva, Tarliane Maria da; Farah, Adriana; Glória, Maria Beatriz Abreu; Embrapa - CaféO objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da torração no perfil e teores de aminas bioativas em amostras de café robusta. As amostras foram submetidas à torração clara (171 ºC/8 min), média (171 ºC/15 min) e escura (210 ºC/15 min). Foram pesquisadas dez aminas por CLAE-par iônico e detecção fluorimétrica. No grão verde foram detectadas putrescina, tiramina, histamina, serotonina, espermidina, feniletilamina e triptamina. Putrescina foi a amina predominante seguida da serotonina. No café torrado, não foram detectadas histamina, feniletilamina e espermidina, sendo que os teores das demais aminas diminuíram com a torração. Houve também, após a torração, a formação de agmatina. Os diferentes graus de torração influenciaram os teores de serotonina.Item Qualidade de bebida de genótipos de café em diferentes condições ambientais na região cafeeira do Paraná.(2007) Scholz, Maria Brígida S; Sera, Tumoru; Androcioli, Armando; Embrapa - CaféDentre as espécies de café, a Coffea arabica L. é reconhecidamente a que produz o café de melhor qualidade, porém quando são acrescentadas características agronômicas de outras espécies e ou híbridos pode ocorrer alterações da qualidade de bebida da progênie resultante. Como a qualidade é influenciada pelas condições ambientais, foi avaliado o comportamento das cultivares registradas do Iapar (IPR 100, IPR 103, Iapar 59) e da cultivar Catuaí Vermelho, provenientes da região de Londrina, de Itaguajé e São Jorge do Patrocínio, no Estado do Paraná. Determinou-se a concentração de lipídios, proteínas, açúcares totais, açúcares redutores, ácidos clorogênicos, cafeína, taninos totais e acidez titulável. Após o treinamento e seleção da equipe, os provadores identificaram e quantificaram os atributos de turbidez, aroma de café, aroma doce, aroma verde, corpo, gosto doce, gosto ácido, gosto amargo e sabor verde e adstringência na bebida do café. Avaliou-se ainda a qualidade de bebida pela prova de xícara. Em Londrina as cultivares apresentaram maior concentração de lipídios, cafeína e aroma e sabor mais doces. Verificou-se maior teor de taninos e ácidos clorogênicos e maior intensidade de aroma e sabor verde nas cultivares provenientes de Itaguajé, enquanto que em S.Jorge do Patrocínio observou-se maior intensidade de sabor amargo. A cultivar Catuaí Vermelho apresentou menor variação de composição e qualidade de bebida que as demais cultivares.Item Investigação de novos ácidos clorogênicos e lactomas em café brasileiro verde e torrado.(2007) Perrone, Daniel; Farah, Adriana; Paulis, Tomas de; Donangelo, Carman M; Embrapa - CaféO café é a bebida mais consumida no mundo e uma fonte significativa de compostos fenólicos, principalmente ácidos clorogênicos (CGAs). Durante a torrefação do café, alguns CGAs são parcialmente transformados em lactonas clorogênicas (CGLs). Tanto os CGAs quanto as CGLs são compostos importantes para o sabor e potencialmente benéficos para a saúde humana. No presente trabalho, usando LC-MS e padrões sintéticos, foram investigados novos isômeros de CGAs e CGLs em amostras verdes e torradas de café das espécies C. arabica e C. canephora. Além dos CGAs e CGLs já previamente identificados, o ácido 1-feruloilquínico, a lactona 1-feruloilquínica e o ácido 3,4-diferuloilquínico foram identificados e quantificados pela primeira vez em C. arabica e C. canephora. O ácido 3,4-di-p-cumaruloilquínico também foi identificado pela primeira vez em C. arábica, não sendo observado em C. canephora. As implicações dessas descobertas em relação ao aroma, à qualidade e às propriedades biológicas do café devem ser ainda investigadas.Item Desenvolvimento de filme ativo incorporado com café e a sua avaliação sensorial em barras de chocolate.(2007) Pereira, Joesse M A T K; Soares, Nilda F F; Melo, Nathália R; Minim, Valéria P R; Silva, Washington A; Embrapa - CaféCafé e seus derivados têm mostrado crescente demanda no mercado global. Novos desenvolvimentos e produtos inovadores a base de café e seus derivados têm sido desenvolvidos para atender os consumidores. Dentre as inovações o desenvolvimento das embalagens ativas incorporadas com café têm sido avaliadas como mecanismo para transferir aroma a produtos embalados. Este trabalho objetivou desenvolver filmes ativos incorporados com café para uso em chocolate. Foram produzidos dois filmes, sendo um contendo 50% extrato de café (F1) e outro 50% extrato de café + 25% aroma de café (F2). Dos filmes foram medidas as espessuras e avaliadas suas propriedades mecânicas. Estes filmes foram utilizados para embalar barras de chocolate ao leite e chocolate branco. Após 15 dias de armazenamento realizou-se análise sensorial dos produtos. Nesta análise sensorial 100 provadores utilizando uma escala hedônica de 9 pontos variando de 9=gostei extremamente e 1=desgostei extremamente, avaliaram as quatro amostras. Os filmes F1 e F2 apresentaram respectivamente, espessuras de 40 ± 10 µm e 60 ± 10 µm, carga máxima na ruptura de 95,12 ± 28,19 N e 77,83 ± 8,34 N e % alongamento de 1,24 ± 0,26 e 0,66 ± 0,17. As propriedades mecânicas apresentaram valores que permitem sua aplicabilidade na indústria de alimentos. Os valores médios da aceitação global dos chocolates não apresentaram diferença significativa (p < 0,05) e se situaram entre os termos hedônicos gostei moderadamente e gostei muito. Pode-se concluir que os filmes incorporados com café podem ser usados como revestimento interno para embalagens de para barras de chocolate demonstrando o grande potencial do uso de filmes aromatizados em contato com alimentos.Item Avaliação química e sensorial do café de jesuitas- Paraná.(2007) Dalmolin, Roberto Natal; Scholz, Maria Brígida dos Santos; Andreotti, Marcelo; Braga, Gilberto C; Oliveira, Marcos Campos de; Silva, Rui Sérgio S F; Guyot, Bernard; Ribeyre, Fabienne; Davrieux, Fabrice; Embrapa - CaféO aroma e sabor da bebida de café são formados por compostos resultantes de reações químicas entre os componentes do grão de café verde durante o processo de torra. Muitos compostos presentes no grão de café verde são influenciados por fatores genéticos e ambientais o que leva a existência de grande diversidade de aromas e sabores na bebida. A região cafeeira no Paraná está situada em uma região de transição climática que apresenta grande diversidade de clima e solo possibilitando a obtenção de café com qualidades próprias. O objetivo deste estudo foi correlacionar a composição química com as características sensoriais do café produzido em Jesuítas-PR. Foram coletadas amostras de café cereja em 46 propriedades desta região na safra de 2002-2003, nas quais se determinou a concentração de proteínas, lipídios, ácidos clorogênicos, taninos totais, açúcares, cafeína, trigonelina e acidez titulável. Avaliaram-se os atributos de aroma e sabor de café, acidez, corpo e sabor residual através de escala de qualidade. Cerca de 96 % das amostras foram classificadas como bebida dura e apenas mole. O café apresentou bebida encorpada, com baixa acidez e levemente amarga. A partir da análise de componentes principais dos dados químicos e nota de bebida pode-se inferir que as amostras de melhor qualidade apresentam menor concentração de cafeína e proteínas e uma maior concentração de lipídios. Verificou-se que as condições climáticas e as práticas de cultivo e colheita de Jesuítas - PR permitiram a obtenção de café com características de aroma, corpo e sabor próprios.Item Estudo comparativo de métodos para extração de cafeína em cafés descafeinados.(2007) AMARAL-MELLO, Márcia Regina Pennacino do; MINAZZI-RODRIGUES, Regina Sorrentino; SILVA, Simone Alves da; RAMON, Vera Lúcia S.; Embrapa - CaféO trabalho teve como objetivo a comparação de métodos de extração para determinação de cafeína em cafés descafeinados comercializados no município de São Paulo. Os métodos estudados foram: a) método descrito no livro Métodos Físico-Químicos para Análises de Alimentos, do Instituto Adolfo Lutz (I.A.L.), que emprega extração ácida de cafeína; e b) método de Lee Kum-Tatt modificado, que utiliza extração básica. Ambos empregaram para dosagem de cafeína a medida espectrofotométrica na região do ultravioleta. Verificou-se através dos dados obtidos que o método de Lee Kum-Tatt modificado apresentou resultados com menor desvio-padrão; além disso, revelou ser mais apropriado pela rapidez e operacionalidade. O método I.A.L. apresentou grande variabilidade entre os resultados, portanto maior desvio-padrão, e teores de cafeína cerca de quatro vezes maiores que o método Lee Kum-Tatt modificado.Item Ocratoxina em defeitos de cafés, cinética de destruição da toxina e avaliação das bebidas pelo uso da língua eletrônica.(2007) Taniwaki, Marta Hiromi; Teixeira, Aldir Alves; Teixeira, Ana Regina Rocha; Ferraz, Mariano B M; Vitali, Alfredo de Almeida; Iamanaka, Beatriz Thie; Copetti, Marina V; Embrapa - CaféO presente trabalho teve os seguintes objetivos: (i) analisar a presença dos fungos ocratoxigênicos nos principais defeitos de cafés (preto, verde, preto-verde e ardido - PVA); (ii) verificar a presença da ocratoxina A (OTA) nos defeitos de cafés; (iii) verificar a destruição da OTA produzida por Aspergillus westerdijkiae inoculado em café normal (sem defeitos) utilizando o torrador de leito de jorro vertical; (iv) avaliar amostras de café contendo diferentes teores de PVA com o equipamento língua eletrônica. Os grãos defeituosos ardidos e pretos apresentaram o maior teor de OTA, com 11,35 µg/kg e 25,66 µg/kg, respectivamente. O defeito verde que se refere aos grãos imaturos, foi o defeito mais comum nas amostras de resíduo e a presença de fungos toxigênicos e OTA neles foi baixa. O café arábica normal foi contaminado com Aspergillus westerdijkiae toxigênico e após o seu desenvolvimento, houve uma produção de OTA de 247 µg/kg. Este café foi submetido à torração pelo torrador de leito de jorro à 4 diferentes temperaturas (180, 200, 220 e 240ºC) e 3 tempos (5, 8 e 12 min). À 180ºC por 5, 8 e 12 min, houve uma redução da OTA de 8% (226 µg/kg), 42% (142 µg/kg) e 53% (114 µg/kg) respectivamente; à 200ºC, a redução foi de 30% (173 µg/kg), 56% (108 µg/kg) e 66% (80 µg/kg) respectivamente; à 220ºC, a redução foi de 46% (131 µg/kg), 76% (58 µg/kg) e 87% (31 µg/kg) e à 240ºC, a redução foi de 76% (57 µg/kg), 94% (14 µg/kg) e 98% (2 µg/kg) respectivamente. Estes resultados demonstram que o torrador de leito de jorro é um equipamento eficiente na destruição da OTA no café. Amostras de café contendo diferentes teores de PVA (5%, 10%, 20%, 30%, 40%, 100%) foram avaliadas pelo equipamento Língua Eletrônica, composta de 5 sensores poliméricos. O equipamento LE foi capaz de classificar amostras de café de acordo com diferentes teores de PVA. No geral, a resposta dos sensores aumentou com o aumento do teor de PVA nas amostras de café.