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Item Banco Ativo de Germoplasma de Minas Gerais (Coffea spp.): aptidão para a produção de Cafés Especiais(Universidade Federal de Lavras, 2017-06-20) Fassio, Larissa de Oliveira; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Malta, Marcelo RibeiroUm dos principais instrumentos que a atual cafeicultura brasileira dispõe para se manter no mercado, é a qualidade. Em decorrência da crescente demanda por cafés com alta qualidade de bebida, o interesse no plantio de cultivares de maior potencial para produção de cafés especiais tem aumentado significativamente nos últimos anos. Logo, iniciativas de estudos da qualidade de diferentes genótipos gera informações importantes sobre o futuro da produção de cafés especiais no Brasil. Portanto, este trabalho teve por objetivos avaliar os acessos do Banco Ativo de Germolasma de Minas Gerais quanto: i) ao potencial de qualidade dos acessos em função de duas colheitas consecutivas e caracterizar o perfil sensorial dos mesmos; ii) a influência dos processamentos via úmida e via seca na qualidade e no perfil sensorial dos acessos; iii) a encontrar possíveis marcadores químicos para discriminar grupos genealógicos de Coffea arabica processados pelo método via seca utilizando a análise discriminante parcial de mínimos quadrados (PLS-DA); iv) avaliar a discriminação dos acessos processados pelo despolpamento através de um modelo de classificação PLS-DA. O experimento foi conduzido no Banco Ativo de Germoplasma de Minas Gerais (BAG) situado no Campo Experimental da Epamig em Patrocínio, na região Cerrado de Minas, no qual foram avaliados 56 acessos de C. arabica L., implantados no campo em blocos ao acaso com duas repetições e dez plantas por parcela. Os frutos maduros de cada parcela foram colhidos na safra 2015/2016 e processados pelo método via úmida (despolpado) e via seca (natural), secos sob a mesma condição em peneiras de fundo telado até teor de água de 11% (bu). A análise sensorial foi realizada por provadores treinados de acordo com os protolos da SCAA e as análises químicas foram desenvolvidas por métodos cromatográficos e físicoquímicos. Para a interpretação dos dados foram utilizadas as análises quimiométricas PCA e PLS-DA, e para a caracterização das nuances sensoriais utilizou-se o método de Análise de Conteúdo. Os resultados deste estudo demonstram que o banco de germoplasma de Minas Gerais representa uma importante coleção de genótipos com elevado potencial de qualidade de bebida que podem ser aproveitados em programas de melhoramento visando a produção de cultivares para o mercado de cafés especiais. O ano de colheita e o tipo de processamento adotado influenciaram na qualidade e nas características sensoriais de alguns acessos. A classificação dos grupos genealógicos do banco de germoplasma de Minas Gerais através da abordagem química usando a técnica PLS-DA permitiu identificar marcadores químicos para discriminar os genótipos tanto pelo processamento via úmida como pelo processamento via seca, e quais deles apresentam maior influência na resposta da análise. Este estudo mostrou também que o modelo PLS-DA é uma boa ferramenta para discriminar acessos de C. arabica, porém para cultivares com fundo genético diferentes, a classificação não é totalmente satisfatória, sendo necessário aperfeiçoamento do modelo para classificar essas cultivares.Item Degradabilidade "situ" da matéria seca (MS), proteína bruta (PB) e fibra em detergente neutro (FDN) da casca de café (Coffea arábica, L.) e desempenho de novilhos mestiços em fase de recria(Universidade Federal de Lavras, 1998-08-03) Ribeiro Filho, Edésio; Paiva, Paulo César de AguiarCom o objetivo de avaliar o efeito da casca de café na alimentação de bovinos, foram conduzidos no Departamento de Zootecnia da Universidade Federal de Lavras - Minas Gerais, Brasil, dois experimentos. O primeiro avaliou a cinética da digestão ruminal da casca de café (Coffea arábica, L.), pela técnica de incubação in situ, da matéria seca (MS), proteína bruta (PB) e fibra em detergente neutro (FDN), de rações com diferentes níveis (0, 10, 20, 30 e 40 %) de casca de café, em substituição ao milho desintegrado com palha e sabugo (MDPS). Utilizaram-se vacas da raça holandesa, providas de cânulas mminais. nas quais foram incubadas amostras de volumoso, casca de café, MDPS e rações experimentais por 0, 6, 12, 24,48, 72 e 96 h. Como aumento do níveis de casca de café, houve um decréscimo na degradabilidade efetiva da matéria seca das rações, observando-se também uma tendência de aumento da degradabilidade efetiva da proteína bruta. Porém, com a fibra em detergente neutro, oefeito foi de redução da degradabilidade efetiva com a substituição do MDPS pela casca de café até o nível de 40 % no concentrado. O outro ensaio foi com novilhos mestiços de holandês-zebu, peso médio de 250 kg, alimentados com rações contendo níveis de 0, 10, 20, 30 e 40 % de casca de café em substituição ao MDPS. O volumoso utilizado foi capim elefante, fornecido separadamente do concentrado. A duração do experimento foi de 102 dias. sendo 18 dias de adaptação. Realizou-se análise química da matéria seca (MS), proteína bruta (PB), fibra em detergente neutro (FDN), fibra em detergente ácido (FDA), cálcio (Ca) e fósforo (P) dos ingredientes, volumoso, rações experimentais, níveis de cafeína e compostos fenólicos da casca de café. Avaliou-se o consumo de matéria seca (MS), proteína bruta (PB), fibra em detergente neutro (FDN), variação média de peso vivo, conversão alimentar e análise de receita/despesa em função dos alimentos avaliados. Os resultados obtidos permitiram verificar que o uso da casca de café não afetou (P>0,05) o consumo de matéria seca e proteína bruta dos concentrados, volumoso e dieta total, consumo de fibra em detergente neutro do volumoso e dieta total, variação média de peso vivo, conversão alimentar e relação receita/despesa. O consumo de fibra em detergente neutro (FDN) dos concentrados aumentou linearmente (P<0,01) em função dos níveis de casca de café na ração concentrada. Com base nos resultados obtidos e nas condições do presente trabalho, conclui-se que é viável a substituição do milho desintegrado com palha e sabugo (MDPS) pela casca de café até o nível de 40 % no concentrado.Item Specialty coffees fermented at different altitudes: Influence of yeast co-inoculation on chemical and sensory composition(Universidade Federal de Lavras, 2021-04-26) Bressani, Ana Paula Pereira; Schwan, Rosane Freitas; Simão, João Batista Pavesi; Batista, Nádia NaraSpecialty coffees are gaining more space in the Brazilian market, and the changes in production, processing, marketing, and consumer culture are noticeable. Unquestionably, the use of selected starter cultures in the fermentation process improves the coffee quality. However, the microorganisms' behavior can be different depending on the variety, processing method, and altitude. Thus, this paper aims to (i) use metabolomics, chemical, and sensory methodologies to evaluate the quality of fermented coffees of the cultivar Catuaí vermelho IAC-44 at different altitudes (600 and 1,200 m) located in the Caparaó region. (ii) analyze consumers’ knowledge and perspectives on coffees and investigate how information can influence consumers’ sensory experience. For this, the coffee cherries were harvested manually and separated into batches of 20 kg, representing seven treatments plus control at each altitude. The starter cultures - Saccharomyces cerevisiae CCMA 0543, Candida parapsilosis CCMA 0544, and Torulospora delbrueckii CCMA 0684 - were inoculated, isolated, and in co-inoculation. The control was performed without inoculation. Fermentation of whole fruits lasted 72 h in closed bioreactors. Then, the coffees were transferred to the suspended terraces until 11- 12% moisture. Samples were collected and frozen for chemical analysis. We studied the improving coffee beverage quality cultivated at low altitudes through inoculation of yeast during fermentation in dry processing. The analyzes were performed using liquid and gas chromatography, Fourier transforms infrared spectroscopy (FTIR), and cup testing. Differences in chemical compounds were observed between the inoculated coffees and the control, both for green and roasted beans. Fermentation improved the quality of low-altitude coffees, and the co-inoculation of non-Saccharomyces yeasts (C. parapsilosis CCMA 0544 and T. delbrueckii CCMA 0684) had the highest sensory score (85), being the most suitable for this process. The second topic addressed in this work was the influence of fermentation with starter cultures concerning the bioactive, chemical, and sensory compounds of coffee produced at high altitudes. The content of total polyphenols and antioxidants is strongly correlated with the end of fermentation in a closed bioreactor and after roasting. The trigonelline content has a moderate and negative correlation with fermentation and roasting. Fruity, citric, and wine notes were found only in inoculated treatments. The co-inoculated with the three yeasts showed the highest sensory score (86.9). The third aspect addressed was understanding the perspectives and desires of coffee consumers through a questionnaire in a digital format with 1,005 participants. The chocolate flavor is still the most expected in specialty coffee. The Check-all-that-Apply (CATA) test was carried out with 101 consumers using the same coffee (without and with information). Sensory analysis showed that consumers could be influenced by information. Therefore, co-inoculation of yeasts in coffee fermentation is a promising alternative for low and high-altitude coffee. Also, specialty fermented coffees should be made more widely available to consumers.Item Características químicas, físico-químicas e sensoriais de cultivares de Coffea arabica L.(Universidade Federal de Lavras, 2004-03-05) Mendonça, Luciana Maria Vieira Lopes; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca AlvarengaEste trabalho teve objetivou caracterizar a composição química e físico-química, avaliar sensorialmente e proceder à classificação por tipo e peneira dos grãos de 16 cultivares de café Coffea arábica L., com o intuito de avaliar novos materiais desenvolvidos com resistência a ferrugem (Hemileia vastatrix Berg. et Br.) em comparação aos tradicionais. Desta forma, frutos provenientes do ensaio de melhoramento genético do MAPA/PROCAFÉ, localizado na Fazenda Experimental de Varginha em MG foram colhidos e transportados imediatamente para o Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita do Café da UFLA, onde foram lavados, descascados e secados em terreiro de concreto. Após o beneficiamento, os grãos foram acondicionados em latas de alumínio e armazenados à 15⁰C. Os frutos avaliados correspondiam às cultivares ‘Acaiá’, ‘Acauã’, ‘Bourbon Amarelo’, ‘Canário’, ‘Catuaí Amarelo’, ‘Catuaí Vermelho’, ‘ Catucaí Amarelo’, ‘ Catucaí Vermelho’, ‘ Icatu Amarelo’, ‘Icatu Vermelho’, ‘Mundo Novo’, ‘Palma’, ‘Rubi’, ‘Sabiá 398’, ‘ Siriema’, ‘Topázio’, da safra 2002. Os grãos crus foram moídos em moinho de bola com nitrogênio líquido e grãos torrados foram obtidos por torração clara, monitorada por métodos colorimétricos. Procedeu-se a avaliação estatística univariada e multivariada dos dados, com o objetivo de estabelecer comparações entre as cultivares e realizar o agrupamento das mesmas. Diferenças foram observadas entre as cultivares para a composição química As técnicas multivariadas empregadas permitiram separar as cultivares em função da composição química do grão cru, sendo o teor de açúcares redutores, protéinas, cinzas, extrato etéreo e polifenóis os constituintes que mais contribuíram para esta separação. No café torrado foram o Ph, os teores dos açúcares totais e não redutores, a proteína, o extrato aquoso, o extrato etéreo, a luminosidade (L) e a coordenada cromática “a” considerados os melhores descritores. Sensorialmente observou-se que, as cultivares apresentaram características peculiares e que aquelas resistentes à ferrugem apresentaram qualidades diferenciadas, no entranto sem causar prejuízo à bebida.Item O café (Coffea arabica L.) na Região Sul de Minas Gerais: relação da qualidade com fatores ambientais, estruturais e tecnológicos(Universidade Federal de Lavras, 1996-02-29) Souza, Sára Maria Chalfoun de; Carvalho, Vânia Déa deIndisponívelItem Análises físico-químicas, químicas e sensoriais de cafés de diferentes tipos de processamento durante a torração(Universidade Federal de Lavras, 2003-09-15) Siqueira, Heloisa Helena de; Abreu, Celeste Maria Patto deSabe-se que a qualidade do café se acha estritamente relacionada aos diversos constituintes físico-químicos e químicos responsáveis pelo sabor e aroma característicos das bebidas. Este trabalho objetivou-se a determinar as alterações na composição físico-química, química e sensorial de um café irrigado proveniente de um experimento com pivô central. Foram colhidos cafés da cultivar Rubi, por derriça manual de lavouras plantadas na UFLA; os quais foram submetidos a diferentes tipos de processamentos: café natural, cereja despolpado e cereja descascado, secos em terreiros de alvenaria. Após o beneficiamento, estes cafés foram separados em amostras homogêneas, onde uma parte do café cru foi moída e armazenada em freezer e a outra parte sofreu dois tipos de torração (torração clara e torração média). As análises realizadas fora: umidade, fibra, cinza, proteína, extrato etéreo, ph, acidez, polifenóis, cafeína, ácido clorogênico, extrato aquoso, índice de cor. Os resultados das variáveis extrato aquoso e polifenóis foram os mesmos para os três tipos de processamento não apresentaram nenhuma semelhança entre as variáveis. Na torração média, os cafés natural, despolpado e descascado obtiveram os mesmos resultados quanto às variáveis cinza, proteína e acidez. Na análise sensorial, os três tipos de processamento apresentaram a mesma classificação quanto à bebida, sendo esta classificada como dura.Item Qualidade do café natural e despolpado em diferentes condições de secagem e tempos de armazenamento(Faculdade de Ciências Agronômicas - Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, 2010-12-17) Saath, Reni; Biaggioni, Marco Antonio MartinConsiderando que as etapas de processamento, secagem e armazenamento podem interferir na qualidade final do grão, o presente trabalho teve como objetivo, verificar o efeito de diferentes métodos de secagem sobre as alterações sensoriais, físico-químicas, químicas e bioquímicas, ao longo do armazenamento, dos grãos de café natural e despolpado. Dessa forma, frutos de café (Coffea arabica L.) cultivar Catuaí Vermelho IAC-99, provenientes da fazenda experimental da UFLA/Lavras-MG foram colhidos no estádio cereja, processados por via seca e via úmida. Cafés despolpados e cafés em sua forma natural passaram por um período de pré-secagem em terreiro, após este, divididos em parcelas distintas e submetidos ao processo de secagem até o café atingir o teor de água de 11% (b.u.), sendo então armazenados. Uma parcela de cada tipo de café permaneceu no terreiro para secagem completa ao sol e as demais foram conduzidas à secagem mecânica com ar aquecido a 40°C; 60°C e 60/40°C. Posteriormente, após o produto estar em equilíbrio com a temperatura ambiente, os cafés foram embalados em saco de juta com capacidade para 5 kg e conduzidos à armazenagem convencional. Em todas as etapas houve o monitoramento da temperatura e da umidade relativa do ar. Para a caracterização dos efeitos da secagem e do armazenamento, foram retiradas amostras no início e ao longo do armazenamento, nos tempos 0, 3, 6, 9 e 12 meses. Grãos foram submetidos à análise sensorial, determinação de resíduo mineral fixo, resíduo mineral fixo insolúvel em ácido clorídrico 10%, fibras (FB, FDN, FDA, lignina, celulose, hemicelulose), proteína bruta, extrato etéreo, condutividade elétrica, lixiviação de potássio,acidez graxa, carboidratos totais, açúcares totais, açúcares redutores e não redutores , acidez, pH, polifenóis, atividade de enzimas antioxidantes (catalase, superóxido dismutase, peroxidase, polifenoloxidase), eletroforese de proteínas resistentes ao calor (LEA proteína) e de enzimas (catalase, superóxidismutase, peroxidase, polifenoloxidase e catalase) além da caracterização dos ácidos graxos. O café despolpado foi mais tolerante à secagem do que o café natural, independente do método de secagem, apresentando melhor qualidade fisiológica, menor variação na composição físico-química, química, bioquímica e melhor qualidade de bebida. A elevação da temperatura de secagem promoveu danos aos grãos, os quais reduzeram sensivelmente a qualidade da bebida, ao longo do tempo de armazenamento. O tempo para o armazenamento foi afetado pelos diferentes métodos de secagem e processamentos, sendo que, a condutividade elétrica, a lixiviação de potássio, a acidez titulável e a acidez graxa aumentaram com a elevação da temperatura de secagem, independente do tipo de processamento; os carboidratos e a atividade enzimática diminuíram com o aumento da temperatura de secagem, independente do tipo de processamento. O tempo de armazenamento, também interferiu de forma negativa na qualidade do café, tendo condutividade elétrica, a lixiviação de potássio, a acidez titulável e a acidez graxa aumentados e o pH, os carboidratos e a atividade enzimática nos grãos de café diminuídos consideravelmente com o armazenamento. Sensorialmente o café despolpado é menos afetada pela interação secagem, processamento e armazenamento, em relação ao café natural. Em relação ao perfil dos ácidos, destacam-se os ácidos linoleico, palmítico e o oleico. Com o tempo de armazenamento ocorreu uma redução do ácido linoleico com consequente aumento do ácido palmítico. As análises de condutividade elétrica, lixiviação de potássio e ácidos graxos podem ser indicadas para diferenciar a qualidade dos lotes de café. Com relação às enzimas e a LEA proteína, são ferramentas promissoras na diferenciação dos tratamentos aplicados, pois possibilitaram observar as várias transformações bioquímicas nos grãos durante os procedimentos pós-colheita.Item Variabilidade genética e caracterização química de acessos de café conilon em sistema de cultivo irrigado no Cerrado(Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária - Universidade de Brasília, 2016-05-31) Brige, Felipe Augusto Alves; Fagioli, MarceloDentre as diversas espécies introduzidas nos Cerrados, o café vem apresentando um bom desempenho, principalmente quando sob irrigação. Além das áreas propícias para o cultivo com café arabica, o Cerrado possui áreas potenciais para o cultivo do café conilon, pois este é mais tolerante a altas temperaturas. Por outro lado, o café conilon tem sua limitação nas baixas temperaturas em áreas de maior altitude, porém, a sua grande diversidade genética e adaptação sugere que esta espécie possa ser cultivada com sucesso no ambiente do Cerrado. O café conilon é largamente utilizado na indústria de café solúvel, por apresentar maior teor de sólidos solúveis, e quando de boa qualidade se torna um componente de grande relevância em blends com café arábica. Nesse sentido, este trabalho objetivou-se primeiramente quantificar e caracterizar a variabilidade genética de 213 acessos de café conilon, com base em seis caracteres químicos, além de selecionar genótipos com características químicas desejáveis de qualidade superior. Posteriormente, outro objetivo foi selecionar 84 genótipos, dentre os 213, para a caracterização e estimativa de parâmetros genéticos no ano seguinte, além da caracterização quanto ao tipo e tamanho dos grãos. Os experimentos foram realizados durante os anos de 2014 e 2015, no Laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Embrapa Cerrados, utilizando os grãos crus advindos de frutos maduros de genótipos da coleção desta unidade da Embrapa, oriundos de cruzamentos naturais da cultivar Robusta Tropical (EMCAPA 8151) em um campo experimental do Incaper-ES. A coleção foi plantada no campo experimental da unidade da Embrapa Cerrados, em Planaltina, Distrito Federal, situado a 15o35’57’’ de latitude Sul, 47o42’38’’ de longitude Oeste e à altitude de 1.007 m, irrigada por pivô central, com espaçamento de 3,5 m entre linhas e 1,0 m entre plantas, sem repetição, portanto, sem delineamento experimental. Foram avaliados os teores de cafeína, proteína, sólidos solúveis totais (SST), extrato etéreo (EE), pH e acidez titulável total dos grãos crus enquanto a classificação por tipo e tamanho foram categorizados em chato graúdo, chato médio, chato miúdo e moca. Foi realizada análise de componentes principais (ACP), a dispersão gráfica dos acessos em relação aos dois primeiros componentes e em relação ao primeiro e terceiro, além da matriz de distância genética a partir dos escores dos genótipos em relação aos dois primeiros componentes da ACP. Foi constatada variabilidade genética entre os acessos, sendo que os materiais mais divergentes foram CPAC 160 e CPAC 32. Os dados de caracteres químicos obtidos dos 84 genótipos avaliados em dois anos foram submetidos à análise de variância conjunta e as médias foram agrupadas pelo teste de Scott-Knott. Foram verificadas diferenças significativas a 1% entre os acessos para todas as características químicas avaliadas. Os altos valores de coeficiente de variação genética e de herdabilidade para todos os caracteres, exceto pH, indicaram a existência de variabilidade genética. O genótipo CPAC 171 se mostrou promissor em relação às características proteína, extrato etéreo, SST e acidez titulável total, enquanto o genótipo CPAC 235 se revelou promissor para o tipo e tamanho de grãos.Item Composição química do café do Alto Vale do Jequitinhonha e comparação dos efeitos sub-crônicos da cafeína e do café em ratos(Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, 2012) Rodrigues, Iara Ribeiro; Pinto, Nísia Andrade Vilela DessimoniO café está entre os produtos agrícolas de maior importância no comércio internacional e sua qualidade como produto é um importante fator na formação de preço, além de ser uma das bebidas mais consumidas mundialmente e por isso desperta o interesse para os estudos dos efeitos fisiológicos dos seus constituintes. Diante disso, o presente trabalho teve como objetivo avaliar os constituintes açúcares, sólidos solúveis totais, fenólicos, flavonóides, cafeína e determinar a acidez total, o pH e a atividade antioxidantepor diferentes métodos (DPPH, ABTS●+ e FRAP) no grão de café cru. Também avaliar os efeitos do tratamento sub- crônico com cafeína e café no peso corporal e dos órgãos (baço, coração, fígado, rins, supra renais e testículos), comprimento dos ossos (fêmur e tíbia), ingestão de alimentos (sólidos e líquidos) e parâmetros bioquímicos (colesterol total, glicemia e triglicérides) em ratos machos Wistar. Foram utilizados 30 ratos: Controle (C) – receberam ração e água; Cafeína (CA) – receberam ração e água contendo 0,1% de cafeína; Café 0,1% (CC1) – receberam ração e café contendo 0,1% de cafeína; Café 0,05% (CC5) – receberam ração e café contendo 0,05% de cafeína; café 0,025% (CC25) - receberam ração e café contendo 0,025% de cafeína. As amostras de café das safras de 2010 e 2011 analisadas, apresentaram diferenças significativas para os teores de fenólicos totais, flavonóides, cafeína, sólidos solúveis, açúcares totais e não- redutores, além de acidez total e pH. A atividade antioxidante total para os métodos utilizados (ABTS, DPPH e FRAP) e teor de açúcares redutores não variaram significativamente de um ano para o outro. No ensaio biológico os animais CC1 pesaram menos do que os C, CC5 e CC25. Em relação ao baço, os CC5 pesaram menos do que os C e CC25; os CC1 menos do que os C. As supra renais dos CC1 pesaram menos do que as dos Ca e CC25. Os CC1 apresentaram menor peso dos testículos do que os C, CA, CC5 e CC25 e os CC25 pesaram mais do que os C. Os ratos CC1 apresentaram menor comprimento do fêmur do que os C, CC5 e CC25 e menor tíbia do que os C, CA, CC5 e CC25. Os animais CC25 apresentaram maiores taxas de glicemia do que os CC1 e CC5 e os CC1 maiores taxas de colesterol total do que os C e CC25. Os animais CC1 comeram menos do que os C durante o tratamento e beberam menos na primeira semana. Os resultados obtidos poderão servir de auxílio para maior conhecimento sobre a interferência dos compostos químicos na qualidade da bebida de café e compreensão de seus efeitos metabólicos no organismo.Item Desenvolvimento de softwares para classificação do café cru e torrado através de indicadores químicos e físico-químicos de qualidade(Universidade Federal de Lavras, 2017-03-10) Lima, Priscilla Magalhães de; Pimenta, Carlos JoséA classificação da bebida do café é realizada através da análise física dos grãos e por meio da análise sensorial, tradicionalmente conhecida como „prova de xícara‟. Porém, trata-se de uma classificação subjetiva, variando de indivíduo para indivíduo. Desse modo, várias pesquisas têm sido feitas com o intuito de relacionar as características sensoriais da bebida com análises químicas e físico-químicas dos grãos crus e torrados, para que sirvam de auxílio para avaliação da qualidade do café. O presente trabalho teve por objetivo o desenvolvimento de programas computacionais para avaliação da qualidade do café, de acordo com seu padrão de bebida. Os grãos crus foram submetidos às análises de lixiviação de potássio, condutividade elétrica, acidez, pH, sólidos solúveis, atividade enzimática da polifenoloxidase e açúcares totais. Os resultados dessas análises foram usados como dados de treinamento e validação da rede neural do Software de classificação dos grãos crus (Classcafe 1.0). Em seguida, as amostras de café foram encaminhadas para a realização da prova de xícara por provadores treinados, a fim de confirmar a classificação obtida nas cooperativas. Após a classificação, os grãos torrados foram submetidos às análises de açúcares totais, açúcares redutores e açúcares não redutores, pH, sólidos solúveis, acidez e extrato etéreo. Os resultados dessas análises foram usados como dados de treinamento e validação da rede neural do Software de classificação dos grãos crus (Classtorr 1.0). O modelo neural utilizado no sistema desenvolvido classificou eficientemente 100% das amostras testadas. A rede neural foi capaz de classificar corretamente o café cru e torrado, de acordo com a sua classe sensorial, utilizando-se os dados de composição química dos grãos de café. Como o sistema é amigável e de fácil uso, o mesmo pode ser aplicado e testado por cafeicultores, cooperativas e por órgãos regulatórios, auxiliando o processo de qualificação do café.