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Aspectos qualitativos de cafés (Coffea arabica, L.) submetidos a diferentes processos de secagem
(Universidade Federal de Lavras, 1998) Giranda, Rogério do Nascimento; Vilela, Evódio Ribeiro; Universidade Federal de Lavras
Com o intuito de correlacionar a qualidade do café com cuidados adotados por produtores durante o processamento e a secagem, foi feito o acompanhamento destas operações em algumas propriedades no município de Lavras - MG, Brasil. Para analisar a qualidade utilizouLse três conjuntos de amostras, dos quais foram avaliados o tipo de secagem ou matéria-prima e a presença de defeitos. O acompanhamento das etapas que compreendem desde a fase de colheita até o final do processo de secagem permitiu verificar uma grande variação de técnicas adotadas por produtores rurais, caracterizando um profundo desconhecimento e/ou descaso com cuidados básicos que visam melhorar o aspecto qualitativo do café. Os resultados permitiram verificar que a atividade da enzima polifenoloxidase foi influenciada de maneira mais significativa pela retirada de defeitos presentes nas amostras do que propriamente pela matéria-prima e processo de secagem. Foi possível, também, verificar que a lixiviação de potássio e condutividade elétrica foram influenciados pelo tipo de seca, defeitos e matéria prima, enquanto que o índice de coloração demonstrou estar mais relacionado com o tipo de seca e defeitos do que com a matéria-prima.
Atividade da polifenoloxidase, lixiviação de potássio, acidez titulável e qualidade de bebida do café (Coffea arabica L.), mantido ensacado por diferentes tempos antes da secagem
(2000) Pimenta, Carlos José; Carvalho, Cassio de; Vilela, Evódio Ribeiro; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
Cafés (Coffea arabica L.), da cultivar catuaí vermelho foram colhidos através de derriça, na fazenda Rancho Alegre, município de Carmo do Rio Claro - MG, com a mistura de frutos apresentando 53,89% de frutos cereja, 23,14% de seco/passa e 22,96% de verde. Após colhidos, foram separados 180 litros por tratamento com 60 litros por repetição, totalizando três repetições, foram ensacados em sacos de polietileno trançado e mantidos por 0,1,2,3,4,5,6 e 7 dias antes da secagem. Posteriormente foram processadas no próprio terreiro onde se montou o ensaio. Durante a condução do experimento e secagem final, monitorou-se a Temperatura e Umidade Relativa em dois horários do dia. Os resultados mostraram haver diferença significativa nos parâmetros avaliados. Diminuiu a atividade da polifenoloxidase e aumentou a acidez titulável e lixiviação de potássio, a medida que se intensificou o tempo dos frutos ensacados antes da secagem, sendo indicativos de perdas na qualidade. A prova de xícara classificou o café com bebida dura independente do tempo de ensacamento.
Avaliação da qualidade de café beneficiado armazenado em silo metálico modular.
(2000) Vieira, Gilmar; Silva, Jadir Nogueira da; Silva, Juarez de Sousa e; Vilela, Evódio Ribeiro; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
Este trabalho tem como objetivo avaliar as possíveis alterações nas propriedades químicas dos grãos de café beneficiado armazenado em dois diferentes sistemas de armazenagem e em saco de juta. Café beneficiado de aspecto bom, bebida dura e peneira superior a 15, com teor de umidade de ±11% bu. Está sendo armazenado em silos metálicos modulares, com e sem aeração, e em saco de juta. O período total de armazenamento será de 24 meses. Neste período, amostras são retiradas mensalmente, na superfície, a 0,10 e a 0,20m de profundidade, em pontos determinados aleatoriamente de cada módulo dos silos, com e sem cobertura plástica, para realização das análises químicas da atividade de polifenoloxidase, da acidez titulável e do índice de coloração. As temperaturas da massa de grãos de café são obtidas por meio de termopares, e a temperatura e a umidade relativa do ar ambiente registradas em um termoigrógrafo, instalado no local do armazenamento. No armazenamento em saco de juta, as amostras são retiradas em pontos escolhidos aleatoriamente. Com base em resultados preliminares, obtidos até o presente momento ( 180 dias de armazenagem ), pode-se concluir que apesar das variações nos valores médios da atividade polifenoloxidase, acidez titulável e nos índices de coloração, a qualidade e as características dos grãos de café não foram afetadas, permanecendo dentro dos índices aceitáveis de classificação citado na literatura.
Avaliação da qualidade de grãos de diferentes cultivares de cafeeiro Coffea arabica L.
(2000) Lopes, Luciana Maria Vieira; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Mendes, Antônio Nazareno Guimarães; Vilela, Evódio Ribeiro; Carvalho, Vânia Déa de; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
Com o objetivo de avaliar a qualidade pós-colheita de diferentes cultivares de Coffea arabica L., frutos do cafeeiro de Mundo Novo, Topázio, Catuaí Vermelho e Amarelo, Acaiá Cerrado, Rubi e Icatu Amarelo (LCG 3282 e H 2944), cultivadas na FESP-EPAMIG, município de São Sebastião do Paraíso - MG, foram colhidas em três etapas durante a colheita na safra 1998/1999. Após a secagem e o beneficiamento, os grãos crus foram submetidos às análises de lixiviação de potássio, condutividade elétrica e atividade enzimática da polifenoloxidase. Os resultados obtidos permitiram observar que as cultivares não apresentam diferenças quanto à atividade enzimática da polifenoloxidase. Constatou-se diferenças significativas no teste de condutividade elétrica e a lixiviação de potássio para todas as cultivares estudadas.
Avaliação econômica e qualitativa de diferentes pontos de controle da temperatura da massa de café durante a secagem
(2003) Borém, Flávio Meira; Reinato, Carlos Henrique Rodrigues; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Vilela, Evódio Ribeiro; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
O presente estudo foi realizado no Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita de Café, na Universidade Federal de Lavras, MG, e teve como objetivo avaliar técnica, econômica e qualitativamente diferentes pontos de controle de temperatura máxima na massa de café, com vistas à redução de custo e otimização da qualidade final do café. Cerca de 30.000 litros de café, apresentando teor inicial de água em torno de 55%b.u., foram derriçados manualmente sobre o pano e em seguida abanados, lavados e separados em função do seu estado de maturação. Após a separação, a porção formada pelo café cereja e verde foi submetida à pré-secagem em terreiro até atingir 33% b.u de umidade. Utilizaram-se 2 secadores de 5000 litros, funcionando concomitantemente, para realização do experimento. Em um secador, o controle de temperatura foi o convencionalmente usado pelos produtores, que se caracteriza pelo uso do termômetro bimetálico situado no cilindro do secador, já no outro secador, o controle da temperatura foi feito por meio de um termopar situado no meio da massa. A temperatura máxima adotada na massa de café foi de 45ºC. Para a avaliação do desempenho da secagem foram realizadas as seguintes medições: umidade inicial e final do café, temperatura da massa de café, do ar de exaustão, do ar de secagem e do ar ambiente, umidade relativa ambiente, pressão estática no plenum, velocidade do ar de secagem, tempo total de secagem e consumo total de combustível. A avaliação econômica foi feita calculando-se os custos de mão de obra, de combustível, de energia elétrica, de depreciação e custo total. Para a avaliação da qualidade realizou-se as seguintes análises: lixiviação de potássio, condutividade elétrica, determinação do número de grãos defeituosos e manchados, análise sensorial e acidez titulável total. Para tais análises utilizaram-se amostras com e sem a presença de defeitos. Observou-se na secagem na qual o controle de temperatura foi realizado por meio do termômetro bimetálico, maior eficiência de secagem e menor custo total, no entanto, ocorreu uma qualidade inferior do café quando comparado com a secagem na qual o controle de temperatura foi realizado através do termopar situado no meio da massa.
Composição microbiana e ocratoxina A no café (Coffea arabica L.) mantido ensacado por diferentes tempos à espera da secagem
(2001) Pimenta, Carlos José; Vilela, Evódio Ribeiro; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
Cafés (Coffea arabica. L) da cultivar Catuaí vermelho foram colhidos em 1/7/1998 na região de Carmo do Rio Claro, no Estado de Minas Gerais, onde se utilizaram frutos de um mesmo talhão, contendo, em média, 53,89% de cereja, 23,14% seco/passa e 22,96% de frutos verdes. Após colhidos, os frutos foram separados em lotes com 180 litros de frutos para cada tempo de espera e divididos em três repetições com 60 litros de frutos cada uma; esses frutos foram ensacados em sacos de polietileno trançado e dispostos no terreiro por diferentes tempos, variando em 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6 e 7 dias, após o que se procedeu à secagem no próprio terreiro até os grãos atingirem de 11 a 13% de umidade. Em seguida, retirou-se quantidade suficiente de amostra para análises químicas e microbiológicas. A composição microbiana, com a elevação no tempo de espera para secagem, caracterizou-se por aumento na infecção por Fusarium sp., Aspergillus niger e Aspergillus ochraceus nos frutos antes da secagem, diminuição da infecção por Cladosporium sp. nos frutos e grãos, e por Penicillium sp. e Fusarium sp. nos grãos, com Penicillium sp. Aspergillus niger e Aspergillus ochraceus não mostrando variação definida nos grãos, porém com valores elevados em ambos. Considerando-se os níveis de ochratoxina A, não foi detectada presença em nenhum dos tempos de espera para secagem analisados.
Composição microbiana e ocratoxina a no café (Coffea arabica L.) submetido a diferentes tempos de espera antes da secagem
(Editora UFLA, 2003-11) Pimenta, Carlos José; Vilela, Evódio Ribeiro
Cafés (Coffea arabica. L) da cultivar Catuaí vermelho foram colhidos em 1o/7/1998 na região de Carmo do Rio Claro no Estado de Minas Gerais, onde se utilizaram frutos de um mesmo talhão contendo, em média, 53,89% de cereja, 23,14% seco/passa e 22,96% de frutos verdes. Após colhidos, os frutos foram separados em lotes com 180 litros de frutos para cada tempo de espera e divididos em três repetições com 60 litros de frutos cada uma; esses frutos foram ensacados em sacos de polietileno trançado e dispostos no terreiro por diferentes tempos, variando em 0,1,2,3,4,5,6 e 7 dias, após os quais se procedeu à secagem no próprio terreiro até os grãos atingirem de 11 a 13% de umidade. Em seguida, retirou-se uma quantidade suficiente de amostra para análises químicas e microbiológicas. A composição microbiana, com a elevação no tempo de espera para secagem, caracterizou-se por um aumento na infecção por Fusarium sp, Aspergillus niger e Aspergillus ochraceus nos frutos antes da secagem, diminuição da infec- ção por Cladosporium sp nos frutos e grãos, Penicillium sp e Fusarium sp nos grãos, com Penicillium sp, Aspergillus niger e Aspergillus ochraceus não mostrando variação definida nos grãos, porém, com valores eleva- dos em ambos. Considerando-se os níveis de ochratoxina A, não foi detectada presença em nenhum dos tempos de espera para secagem analisados.
Compostos fenólicos, atividade da polifenoloxidase, qualidade de bebida e porcentagem de queda do café (Coffea arabica L.) colhido em diferentes épocas
(2001) Pimenta, Carlos José; Vilela, Evódio Ribeiro; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
Cafés (Coffea arabica L.) da cultivar Catuaí vermelho foram colhidos na região de Lavras, no Estado de Minas Gerais, em sete diferentes épocas, com a primeira colheita sendo realizada em 31/5/1999, espaçando de 14 dias uma época da outra, até a sétima colheita, em 25/8/1999. Para cada época, foram colhidos 480 litros de frutos, retirados de 250 plantas em um mesmo talhão contendo 1.750 plantas. Foi feito também o recolhimento dos frutos caídos no chão (café de varrição). Os frutos foram levados para secagem em terreiro de cimento até os grãos atingirem de 11 a 13% de umidade, sendo, em seguida, retiradas três amostras para realização das análises físicas, físico-químicas e qualitativas. No café colhido na planta (pano), com o retardamento na colheita, ocorreu aumento na atividade das polifenoloxidases e diminuição nos teores de fenólicos totais e ácido clorogênico. Já o café recolhido no chão (varrição), apesar de apresentar valores diferentes, mostrou variação semelhante à do café de pano. Comparando os valores dos diferentes constituintes no café de pano e no café de chão nas diferentes épocas de colheita, observam-se, no café de pano, maiores teores de compostos fenólicos totais, ácido clorogênico e atividade da polifenoloxidase. A avaliação da qualidade de bebida classificou todas as épocas de colheita como bebida dura.
Custo de secagem de café cereja em prorpiedades agrícolas do sul de Minas Gerais
(2001) Reinato, Carlos Henrique Rodrigues; Borém, Flávio Meira; Vilela, Evódio Ribeiro; Carvalho, Francisval de Melo; Meireles, Eduardo de Paula; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
O objetivo deste trabalho foi determinar o consumo de energia durante a secagem do café usando lenha e GLP como combustíveis em algumas propriedades da região Sul de Minas, bem como avaliar as razões de possíveis variações existentes no custo entre diferentes produtores. Vinte propriedades foram visitadas, sendo quatro selecionadas com o objetivo de padronizar a caracterização técnica e econômica da secagem. A padronização adotada foi a seguinte: lavagem e separação do café; processamento separado do café bóia e do cereja; pré-secagem do café cereja em terreiro; complementação da secagem do café cereja em secador rotativo com capacidade de 15.000 litros, usando lenha ou GLP como combustíveis. Procedeu-se ao acompanhamento de seis testes, sendo três testes com GLP e três testes com lenha como combustível, para aquecimento do ar na secagem. A partir dos resultados obtidos, pode-se concluir que as variações na temperatura do ar de secagem dos testes que usaram lenha como combustível foram maiores do que aquelas observadas nos testes que usaram GLP; o consumo de GLP no queimador que usou chama intermitente foi maior, quando comparado com um queimador regulado para realizar uma queima constante do GLP; o consumo de combustível está fortemente relacionado ao manejo adotado durante a secagem.
Efeito da inclusão de grãos defeituosos na composição química e qualidade do café (Coffea arabica L.) "estritamente mole"
(Universidade Federal de Lavras, 1997-08-09) Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Vilela, Evódio Ribeiro
O presente trabalho foi realizado em decorrência da demanda de informações sobre a composição química dos grãos defeituosos, a influência dos mesmos na qualidade do café, e da necessidade de consolidação de métodos mais objetivos de avaliação da qualidade como complementação à tradicional “prova de xícara”. Ao café (Coffea arábica L.) da cultivar Mundo Novo, oriundo de Patrocínio – MG e classificado como de bebida estritamente mole, foram adicionados grãos com os defeitos “verde”, “ardido” e “preto”, nas seguintes proporções: 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25% e 30% de cada defeito. Observou-se que a adição de quantidades crescentes dos três tipos de defeitos provocou reduções significativas nos teores de umidade, açúcares totais e açúcares não redutores; constatou-se também aumentos significativos nos valores de fenólicos totais, lixiviação de potássio, porcentagem de perda de potássio, açúcares redutores, proteína total, extrato etéreo, fibra bruta e vitamina C total. Os grãos “ardidos” e “pretos”, ocasionaram elevação dos valores de acidez titulável acompanhada por redução de pH, enquanto o defeito “verde” ocasionou um comportamento oposto. Através da tabela de classificação baseada na atividade enzimática da polifenoloxidase, constatou-se que a adição de quantidades crescentes dos três tipos de defeitos reduziu significativamente a quantidade do café de bebida estritamente mole, sendo o defeito “preto” o que ocasionou efeito detrimental à qualidade em maior intensidade. A composição química dos grãos somente “verdes”, “ardidos” e “pretos”, separadamente, foi também investigada e comparada ao café de bebida estritamente mole; constatou-se que a composição química dos três tipos de defeitos diferiu significativamente do café de bebida estritamente mole, para todas as variáveis analisadas.
Efeito da inclusão de grãos defeituosos na composição química e qualidade do café (Coffea arabica L.) "estritamente mole"
(Universidade Federal de Lavras, 1997) Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Vilela, Evódio Ribeiro; Universidade Federal de Lavras
O presente trabalho foi realizado em decorrência da demanda de informações sobre a composição química dos grãos defeituosos, a influência dos mesmos na qualidade do café, e da necessidade de consolidação de métodos mais objetivos de avaliação da qualidade como complementação a tradicional "prova de xícara". Ao café (Coffea arabica L.) da cultivar Mundo Novo, oriundo de Patrocínio - MG e classificado como de bebida estritamente mole, foram adicionados grãos com os defeitos "verde", "ardido" e "preto", nas seguintes proporções: O%, 5%, IO%, 15%, 20%, 25% e 30% de cada defeito. Observou-se que a adição de quantidades crescentes dos três tipos de defeitos provocou reduções significativas nos teores de umidade, açúcares totais e açúcares não redutores; constatou-se também aumentos significativos nos valores de fenólicos totais, lixiviação de potássio, porcentagem de perda de potássio, açúcares redutores, proteína total, extrato etéreo, fibra bruta e vitamina C total. Os grãos "ardidos" e "pretos", ocasionaram elevação dos valores de acidez titulável acompanhada por redução de pH, enquanto o defeito "verde" ocasionou um comportamento oposto. Através da tabela de classificação baseada na atividade enzimática da polifenoloxidase, constatou-se que a adição de quantidades crescentes dos três tipos de defeitos reduziu significativamente a qualidade do café de bebida estritamente mole, sendo o defeito "preto" o que ocasionou efeito detrimental a qualidade em maior intensidade. A composição química dos gãos somente "verdes", "ardidos" e "pretos", separadamente, foi também investigada e comparada ao café de bebida estritamente mole; constatou-se que a composição química dos três tipos de defeitos diferiu significativamente do café de bebida estritamente mole, para todas as variáveis analisadas.
Efeito de diferentes graus de maturação do café (Coffea arabica L.) e diferentes temperaturas de secagem na qualidade
(2001) Oliveira, Gilvana Aparecida de; Vilela, Evódio Ribeiro; Borém, Flávio Meira; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Andrade, Ednilton Tavares de; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
Os objetivos desta pesquisa foram estudar, física e quimicamente, a qualidade do café com diferentes graus de maturação e secos em diferentes temperaturas. O trabalho foi realizado nos Departamentos de Ciência dos Alimentos e de Agricultura da Universidade Federal de Lavras e na Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG). Foram utilizados cafés cereja, bóia/seco e mistura (derriça no pano) como matéria-prima para secagem e armazenamento. A secagem foi feita em terreiro e em secador experimental de camada fixa, utilizando temperaturas, na massa de café, de 45° C, 50° C e 55° C para cada estádio de maturação. O café foi armazenado em sacos de aniagem por seis meses, em condições ambientais, com monitoramento das condições de temperatura e umidade relativa do ar. As análises (classificação por tipo e bebida, umidade, índice de coloração e atividade enzimática da polifenoloxidase) foram realizadas nos meses de setembro/1999, novembro/1999, janeiro/2000 e março/2000. Pelos resultados obtidos, concluímos que a prova de xícara é um pouco subjetiva, pois todas as amostras se classificaram como bebida dura. Todas as análises feitas tiveram diferenças significativas entre as amostras de café bóia, cereja e mistura, com melhores resultados, de modo geral, para a secagem em terreiro, para a secagem em secador utilizando temperaturas de 45°C e 50° C e para o café cereja.
Efeito do tipo e época de colheita na qualidade do café (Coffea arabica L.)
(2005) Pimenta, Carlos José; Vilela, Evódio Ribeiro; Embrapa - Café
Cafés (Coffea arabica L.) da cultivar Catuaí vermelho foram colhidos na região de Lavras no Estado de Minas Gerais, em sete diferentes épocas, com a primeira colheita sendo realizada em 31/5/1999, espaçando de 14 dias uma época da outra, até a sétima colheita em 25/8/1999. Para cada época, foram colhidos 480 litros de frutos retirados de 250 plantas (café de pano) em um mesmo talhão contendo 1.750 plantas. Foi realizado também o recolhimento dos frutos caídos no chão. Os frutos foram levados para secagem em terreiro de cimento até os grãos atingirem de 11 a 13% de umidade, sendo, em seguida, retiradas 3 amostras para realização das análises. A queda dos frutos da planta aumentou com o retardamento na colheita. No café de pano, com o retardamento na colheita, ocorreu aumento na atividade da polifenoloxidase e diminuição nos teores de fenólicos totais e ácido clorogênico, indicando melhor qualidade. Já o café de varreção, apesar de apresentar valores diferentes, mostrou uma variação semelhante ao café de pano. Comparando-se os constituíntes do café de pano com o café de varreção nas diferentes épocas de colheita, observou-se que o café de pano apresentou maiores teores de compostos fenólicos totais e ácido clorogênico e maior atividade da polifenoloxidase (PFO). A avaliação da qualidade de bebida classificou o café, em quaisquer das épocas de colheita como bebida dura.
Época de colheita e tempo de permanência dos frutos à espera da secagem, na qualidade dos frutos do café (Coffea arabica L.)
(Universidade Federal de Lavras, 2001) Pimenta, Carlos José; Vilela, Evódio Ribeiro; Universidade Federal de Lavras
Experimentos distintos foram realizados em regi& diferentes, com o objetivo de verificar a qualidade pela composição química e sensorial de café colhido em sete épocas diferentes e também mantido ensacado por diferentes tempos no terreiro à espera da secagem. Cafés da cultivar Catuaí vermelho foram colhidos na região de Lavras-MG, em sete épocas, variando em 14 dias entre cada colheita, com início em 31/5/1999 e término em 25/8/1999. Frutos recém-colhidos da mesma cultivar foram mantidos ensacados por oito diferentes tempos, variando de 0 a 7 dias antes de sofrerem a secagem em terreiro, na região de Carmo de Rio Claro - MG. Considerando as diferentes épocas de colheita, o café colhido na planta (pano) apresentou um aumento no índice de coloração, açúcares redutores, não redutores e totais, atividade das enzimas poligalacturonase e polifenoloxidase, diminuição nos teores de acidez titulável total, cafeína, fenólicos totais, ácido clorogênico, lixiviação e número total de defeitos. Os teores de pectina total, solúvel, porcentagem de solubilidade, atividade da pectinametilesterase e peso de 100 grãos não apresentaram tendência definida de variação com a antecipação ou retardamento na colheita; já o café recolhido no chão (varrição), apesar de apresentar valores diferentes, apresentou uma variação semelhante ao café de pano, diferindo somente na acidez titulável total, que no café de chão não mostrou diferença entre as épocas de colheita analisadas. Comparando os valores dos diferentes constituintes no café de pano e no café de chão nas diferentes épocas de colheita, observa-se um maior teor de açúcares redutores, não redutores e totais, índice de coloração, fenólicos totais, ácido clorogênico, atividade das enzimas pectinametilesterase e polifenoloxidase, indicando qualidade superior do café de pano, comparado ao café de chão, e menor atividade da poligalacturonase e acidez titulável total, com o peso de 100 grãos, pectina solúvel e total, solubilidade, cafeína, lixiviação de potássio e número total de defeitos não mostrando variação definida. O teste sensorial efetuado tanto nos grãos de frutos submetidos aos diferentes tempos de espera para secagem, quanto nos grãos de frutos colhidos em diferentes épocas onde as porcentagens dos estádios de maturação foram bastante distintas, indicou a utilização de bebida dura como padrão máximo de qualidade. No que se refere ao tempo de espera antes da secagem, observa-se uma diminuição nos teores de açúcares, índice de coloração e atividade da polifenoloxidase e aumento nos teores de fenólicos totais, ácido clorogênico e lixiviação de ions potássio, a partir de um dia dos frutos ensacados, variantes essas que são indicativos de perda de qualidade dos grãos.
Índice de cor e qualidade do café armazenado em coco com diferentes teores de umidade
(2000) Silva, Rossana Pierangeli Godinho; Vilela, Evódio Ribeiro; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Oliveira, Gilvana Aparecida de; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
Aos cuidados tomados na pré e pós-colheita, devem-se somar cuidados especiais na fase de armazenamento dos grãos, uma vez que estão sujeitos a alterações físicas e químicas que afetam a qualidade. O branqueamento do café é uma dessas alterações que levam a prejuízos para a comercialização. Com o objetivo de determinar a influência de diferentes teores de umidade e do tipo de secagem durante o armazenamento, foram avaliados o índice de cor, a umidade e a classificação do café. Após dois meses de armazenamento, os grãos com umidade mais alta, acima de 13%, igualaram ao café normal, entre 10 e 12%. A perda de cor dos grãos não foi verificada, mesmo nos grãos com maior umidade. O tipo e a bebida do café não alteraram no final do armazenamento. Os grãos apresentaram-se com manchas em conseqüência do período de chuvas e da alta umidade relativa no final do armazenamento..
Influência da temperatura, fluxo de ar e altura da camada de grãos na secagem de café (Coffea arabica L.) despolpado em secador experimental de camada fixa
(Universidade Federal de Lavras, 1994) Guida, Vânia Furtado Assunção Arbex; Vilela, Evódio Ribeiro; Universidade Federal de Lavras
Com o objetivo de avaliar o tempo de secagem e o aspecto do café despolpado utilizando um secador experimental de camada fixa, foram planejadas e executadas duas séries de ensaios. Na primeira série foi utilizado um fluxo de ar constante de 63 m3.min-1.m-2, sem período de descanso, com revolvimento a cada duas horas de secagem, temperaturas de secagem de 45 e 7OoC e alturas da camada de café de 10, 20, 30 e 40 cm. Observou-se que o tempo de secagem da temperatura de 45oC foi sempre maior que o dobro do tempo de secagem para 7OoC; e que não houve diferença significativa no tempo de secagem entre as diferentes camadas para a temperatura de 7OoC. O café apresentou o seu pior aspecto para a maior temperatura e menor tempo de secagem. Na segunda série foi utilizada temperatura de 7OoC, altura da camada de café de 40cm, revolvimento a cada duas horas de secagem, fluxos de ar de 16 e 63 m3 .min-1 .m-2 e períodos de descanso de O horas (secagem contínua), 2 horas e 4 horas. Foi constatado que o fluxo de ar influenciou o tempo total de secagem e o tempo de secagem no secador, sendo que este tempo no menor fluxo de ar foi sempre maior que o dobro no fluxo de ar maior, em todos os períodos de descanso. O período de descanso não reduziu o tempo de utilização do secador, já que não houve diferença significativa para o tempo de secagem no secador entre os períodos de descanso. O fluxo de ar influenciou o aspecto do café, ou seja, quanto menor o fluxo de ar e maior o tempo de secagem do café, melhor o seu aspecto. 3 -1 -2
Influência da umidade dos grãos de café (Coffea arabica L.) na cor e acidez durante o armazenamento
(2000) Oliveira, Gilvana Aparecida de; Vilela, Evódio Ribeiro; Borém, Flávio Meira; Silva, Rossana Pierangeli Godinho; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
Grãos de café (Coffea arabica L.) com três diferentes teores de umidade (10,79%; 12,94% e 17,39%) foram armazenados no período de setembro de 1997 a setembro de 1998. O índice de coloração (D.O. 425 nm), a acidez titulável total (ml NaOH 1N/100g) e a umidade dos grãos foram determinados em intervalos de dois meses. Após o 2o mês de armazenamento, os teores de umidade dos grãos se igualaram, ficando entre 11 e 13%. O índice de coloração diminuiu após o 4o mês, permanecendo a cor verde normal do café (acima de 0,600 D.O.). A acidez titulável total aumentou durante o armazenamento, mas não houve diferenças significativas entre as amostras.
Qualidade de grãos de café (Coffea arabica L.) armazenados em coco, com diferentes níveis de umidade
(Universidade Federal de Lavras, 2000) Silva, Rossana Pierangeli Godinho; Vilela, Evódio Ribeiro; Universidade Federal de Lavras
O café, após a secagem, é armazenado em coco para uma estabilização da umidade e espera do beneficiamento e comercialização. Sabendo da importância da umidade dos grãos no armazenamento e na qualidade do café, o objetivo deste trabalho foi verificar a influência de diferentes níveis de umidade e do sistema de secagem no café armazenado em coco. O café, obtido na Fazenda Palmital (FAEPE/UFLA), foi retirado do terreiro com umidades de 14,91%, 13,62%, 12,80% e 11,38% e do secador com 16,25%, 12,69%, 12,54% e 10,28%. O armazenamento foi no período de agosto/99 a janeiro/00, sendo retiradas amostras mensalmente para as análises físicas e químicas. Observou-se que, com um mês de armazenamento, os grãos com níveis de umidade mais altos perderam água e se igualaram aos grãos de café normais, apesar das cascas permanecerem com alto teor de umidade. Os resultados de densidade, acidez titulável, compostos fenólicos, atividade da polifenoloxidase, lixiviação de potássio e açúcares mostraram que a umidade mais alta dos grãos não interferiu na qualidade. O branqueamento intenso não foi verificado nos grãos com maiores níveis de umidade, como é relatado na literatura. O tipo e a bebida dos grãos de café não foram alterados ao final do armazenamento. Quanto ao sistema de secagem, os grãos de café de terreiro apresentaram melhores características em relação aos grãos de secador.
Qualidade de grãos de café (Coffea arabica L.) armazenados em coco, com diferentes níveis de umidade
(2001) Silva, Rossana Pierangeli Godinho; Vilela, Evódio Ribeiro; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Borém, Flávio Meira; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
O café, após a secagem, é armazenado em coco para estabilização da umidade e espera do beneficiamento e comercialização. Sabendo da importância da umidade dos grãos no armazenamento e na qualidade do café, o objetivo deste trabalho foi verificar a influência de diferentes níveis de umidade e do sistema de secagem no café armazenado em coco. O café, obtido na Fazenda Palmital (FAEPE/UFLA), foi retirado do terreiro com umidades de 14,91%, 13,62%, 12,80% e 11,38% e do secador com 16,25%, 12,69%, 12,54% e 10,28%. O armazenamento foi no período de agosto/99 a janeiro/00, sendo retiradas amostras mensalmente para as análises físicas e químicas. Observou-se que, com um mês de armazenamento, os grãos com níveis de umidade mais altos perderam água e se igualaram aos grãos de café normais, apesar de as cascas permanecerem com alto teor de umidade. Os resultados de acidez titulável, atividade da polifenoloxidase e lixiviação de potássio mostraram que a umidade mais alta dos grãos não interferiu na qualidade. O branqueamento intenso não foi verificado nos grãos com maiores níveis de umidade, como é relatado na literatura. Quanto ao sistema de secagem, os grãos de café de terreiro apresentaram melhores características em relação aos grãos de secador.
Qualidade do café submetido a diferentes tempos de espera antes de iniciar a secagem
(2003) Oliveira, Gilvana Aparecida de; Vilela, Evódio Ribeiro; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Borém, Flávio Meira; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
Este trabalho foi realizado com o objetivo de verificar a qualidade do café amontoado em diferentes períodos antes da secagem e posteriormente seco ao sol e em secador. Utilizou-se café de derriça, da variedade Rubi, proveniente das lavouras da Universidade Federal de Lavras, MG. Após a colheita, as amostras permaneceram em sacos de polietileno por 0, 1, 2, 3, 4 e 5 dias à espera da secagem. Após cada tempo, as amostras foram secas ao sol e em secador experimental de camada fixa, com aquecimento do ar por resistência elétrica e com revolvimento manual. O secador continha uma bandeja de secagem de madeira constituída por quatro seções. A temperatura do ar no plenum do secador foi de 50 o C. As secagens foram acompanhadas com medições das temperaturas no espaço intergranular da massa de grãos, de duas em duas horas, nas quatro seções da câmara de secagem. Para a verificação do efeito do amontoamento antes da secagem na qualidade do café, foram realizadas análises físicas, químicas e sensoriais (prova de xícara) nos Laboratórios de Grãos e Cereais, do Departamento de Ciência dos Alimentos e no Laboratório de Qualidade da EPAMIG. Pelos resultados obtidos, verificamos um aumento no número de defeitos para as amostras de café secas ao sol somente no 5 o dia de amontoamento, cujo tipo aumentou de 6-20 para 7-10, e bebida dura ardida. Já na secagem em secador, a partir do 2 o dia de amontoamento, as amostras apresentaram grande número de defeitos, tipo acima de 7 e bebida dura avinagrada. O índice de coloração, tanto para as amostras secas ao sol quanto para as amostras secas em secador, atingiu baixos teores a partir do 3 o dia de amontoamento, com características de branqueamento. Houve uma pequena tendência de aumento da acidez com o aumento do tempo de espera para a secagem. Os açúcares variaram significativamente, mas sem nenhuma tendência definida. Os valores dos compostos fenólicos totais oscilaram com o aumento do tempo de espera, na secagem ao sol. Para a secagem em secador, houve tendência de aumento dos teores com o aumento do tempo. A lixiviação de potássio e a condutividade elétrica aumentaram com o aumento do tempo de espera, em ambas as secagens. Pôde-se concluir que o café amontoado por até 48 horas antes de iniciar a secagem não apresentou perdas de qualidade em nenhum aspecto físico ou químico do grão.