SPCB - Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil
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Resultados da Pesquisa
Item Relação da composição e atividade antioxidante de cafés cultivados sob sombreamento(Embrapa Café, 2019-10) Ribeiro, Luriam Aparecida Brandão; Kajiwara, Vania; Santis, Valéria Barbosa Gomes de; Rosisca, Juliandra Rodrigues; Kitzberger, Cíntia Sorane Good; Morais, Heverly; Santoro, Patrícia HelenaCafés cultivados sob sombreamento foram estudados com relação à composição e atividade antioxidante com o objetivo de se estabelecer uma relação do sistema de cultivo com estas características. Cafés cultivados em quatro níveis de sombreamento: pleno sombra (exposto a 85% de nível de sombreamento), 16 metros (16m de distância da seringueira, exposto a 23% de sombreamento), 22 metros (22m, 9% de sombreamento) e pleno sol (0% de sombreamento), como testemunha foi empregada a cultivar IPR 99 em pleno sol. Os cafés verdes (não torrados) foram submetidos à análise por espectrometria de infravermelho próximo para determinação do teor de proteínas, lipídios, cafeína, sacarose, açúcares redutores e ácidos clorogênicos totais. A atividade antioxidante (AA) foi realizada por espectrofotometria em três mecanismos distintos de varredura de radicais livres. Verificou-se que cafés mais sombreados apresentaram maiores teores de lipídios, proteínas e cafeína e menor AA e cafés com menor nível de sombreamento e a pleno sol apresentaram características de grãos imaturos, ou seja, maior teor de ácidos clorogênicos e sacarose e maior AA, indicando a necessidade de estabelecer um ponto de maturação que expresse tanto uma composição que assegure cafés de qualidade quanto o benefício da AA.Item Relação entre composição mineral e de ácidos orgânicos em cafés de boa qualidade(Embrapa Café, 2019-10) Santis, Valéria Barbosa Gomes de; Kitzberger, Cíntia Sorane Good; Santoro, Patrícia Helena; Kalschne, Daneysa Lahis; Silva, Nathalia Karen; Leite, Oldair DonizeteO Brasil é o maior produtor e exportador de café no mundo, destacando-se por produzir Coffea arabica por processamento em via seca (café natural; CN) ou via úmida (cereja descascado; CD). O objetivo deste trabalho foi relacionar a qualidade das bebidas de café com a composição mineral e de ácidos orgânicos em vinte amostras de café verde de boa qualidade de diferentes regiões do Estado do Paraná/Brasil obtidas por duas formas de processamento. As amostras digeridas tiveram a concentração de Mn, Zn, Mg, Cu, K, Fe e Ca determinada por espectrometria de absorção atômica. O teor de ácido quínico, málico, cítrico e clorogênicos totais foi determinado no extrato aquoso por cromatografia líquida. A análise sensorial foi realizada segundo o protocolo estabelecido pela SCAA considerando onze atributos (fragrância/aroma, uniformidade, ausência de defeitos, doçura, sabor, acidez, corpo, finalização, equilíbrio, defeitos e avaliação global). Uma solução bidimensional explicou 49,23% da variância; a dimensão F1 (28,39%) mostrou relação com a forma de processamento utilizada nos grãos (CN ou CD) e a dimensão F2 (20,84%) foi relacionada com as cultivares de café. Os cafés CN tiveram maiores teores de Ca, K, Mn e ácidos clorogênicos totais, enquanto o CD teve maiores teores dos minerais Cu e Zn. Em relação as cultivares, a Obatã apresentou as maiores concentrações de Fe, enquanto a IAPAR 59 (IA 59), IPRs e Catuaí tiveram maiores concentrações de Mn, K e Mg, e ácido cítrico. Na análise de agrupamento hierárquico (AAH) foram obtidos 3 grupos. O grupo 1 foi formado por nove cafés, dos dois processos CN e CD e todas as cultivares IPRs, caracterizados pelo maior teor de Zn, Cu e notas altas, e menores teores de Mn, Mg e K. O grupo 2 foi formado por quatro cafés CN, com maiores teores de Mn, Zn, Mg, Cu e notas altas. O grupo 3 foi formado principalmente pela cultivar Obatã processada de ambas as formas, com maiores teores de Mn, K e Ca, e menores teores de Zn, Mg, Cu, e as menores notas. Grãos de cafés verdes com as maiores notas na avaliação sensorial das bebidas foram principalmente associados com maiores concentrações dos microelementos Cu e Zn e menores teores de Mn, Mg e K. Os teores de ácido quínico, málico, cítrico e clorogênicos totais foram semelhantes para todos os cafés de diferentes processos e cultivares mostrando que este perfil de composição pode ser explorado como um possível indicador de cafés com qualidade superior.Item Avaliação da composição química e capacidade antioxidante de cultivares modernas de cafés(Embrapa Café, 2015) Campana, Eloísa Muglio; Kitzberger, Cíntia Sorane Good; Scholz, Maria Brígida dos SantosAspectos ligados à saúde incentivam o consumo do café destacando se aqueles relacionados com a ação antioxidante. Diferenças entre cafés estão relacionadas com a variabilidade genética e fatores agronômicos e ambientais. O objetivo do trabalho foi avaliar a composição química e atividade antioxidante (AA) de grãos de cultivares modernas colhidos em três safras. As cultivares modernas (IPR97, IPR100, IPR102, IPR104, IPR105, IPR106 e IPR107) foram colhidas em Mandaguari na safra de 2010 e 2011 e Londrina na safra de 2010. Os cafés em estágio cereja foram secos ao sol e padronizados em peneira 16 e foram eliminados os defeitos. A torra foi realizada de 8 a 11 minutos, temperatura média de 210ºC e foram moídas em granulometria média. Cafeína, ácidos clorogênicos, caveol e cafestol foram determinados nos grãos de cafés verdes por CLAE. No café torrado determinou-se melanoidinas e AA pelos métodos: capacidade doadora de íons hidrogênio ao radical ABTS, DPPH e compostos fenólicos por Folin Ciocalteau e a cor do café pelo método CIElab. Análise de componentes principais separaram as cultivares de acordo com o local de plantio, considerando a sua composição química e AA. A análise de agrupamento hierárquico indicou a formação de três grupos (G1, G2 e G3). O G1, formado por IPR97, IPR107 de Londrina 2010 e IPR97, IPR100, IPR102, IPR104, IPR105, IPR106, IPR107 de Mandaguari safra 2011, apresentou maiores teores de cafeína, ácidos clorogênicos e cafestol e, consequentemente, maior AA por ABTS, compostos fenólicos e melanoidinas. O G2 foi formado por IPR97, IPR100, IPR102, IPR104, IPR105, IPR106 e IPR107 de Mandaguari 2010 e IPR100 de Londrina safra 2010, apresentaram maiores teores de diterpenos e caveol, e maior AA por DPPH. O G3, formado pelas cultivares IPR102, IPR104, IPR105 e IPR106, cultivadas em Londrina 2010, apresentou coloração mais clara, valores mais baixos de todos os compostos avaliados e menor AA. Observou-se os compostos cafeína, cafestol, ácidos clorogênicos e capacidade antioxidante promoveram a separação das cultivares de Londrina 2010 e de Mandaguari 2011. Notou-se ainda que tanto o ambiente de cultivo como a origem genética tem grande efeito na composição e na AA. A separação entre locais foi mais evidente que a separação entre as cultivares, sugerindo importante efeito do local na composição e AA das cultivares e a estreita base genética entre as mesmas.Item Caracterização do óleo de café com diferentes teores de diterpenos(Embrapa Café, 2015) Silva, Lizimara dos Santos; Souza, Miriam Cristina Covre de; Kitzberger, Cíntia Sorane Good; Scholz, Maria Brígida dos SantosO café possui inúmeras propriedades benéficas à saúde, principalmente associadas à compostos como lipídeos e diterpenos e outros com propriedades antioxidantes. O objetivo deste trabalho foi caracterizar o óleo do café em relação a sua qualidade físico-química, atividade antioxidante e teor de diterpenos. Cultivares Catuaí e IPR 99 foram coletadas em 2011 em Mandaguari-PR. Foi extraído óleo destes cafés verdes e torrados e submetidas a análises de qualidade (índice de acidez, peróxido e refração), quantificação de diterpenos cafestol e caveol por CLAE e determinação da atividade antioxidante por ABTS e DPPH. A cultivar IPR 99 apresentou maior rendimento de óleo. Catuaí apresentou uma provável menor estabilidade de seus óleos. IPR 99 apresentou maior teor de caveol que apresenta efeitos benéficos à saúde, porém em termos de atividade antioxidante os óleos apresentaram propriedades similares, sendo o método de DPPH o que apresentou melhores resultados.Item QUALIDADE DO CAFÉ PRODUZIDO EM AGRICULTURA FAMILIAR NO NORTE PIONEIRO PARANAENSE(2011) Scholz, Maria Brígida dos Santos; Leandro, Ana Paula de Araújo; Soares, Filipe Ueda; Fonseca, Henrique Navarro; Kitzberger, Cíntia Sorane Good; Soares Junior, Dimas; Embrapa - CaféAs Redes de Referências são importantes instrumentos de transferência de tecnologia para subsidiar a agricultura familiar com técnicas apropriadas e novos arranjos de seus sistemas de produção para possibilitar melhoria de renda e de qualidade de vida. O café faz parte dos sistemas de produção da região Norte Pioneira e participa na composição da renda familiar nos sistemas de produção vigentes. Na comercialização do café, a presença de defeitos e a qualidade da bebida são critérios básicos que determinam o preço pago ao produtor, de tal maneira que a rentabilidade da cultura está associada à qualidade do produto ofertado. O objetivo deste estudo foi caracterizar o café produzido em propriedades participantes do projeto de Rede de Referências da região Norte Pioneiro a fim de propor ações que promovam aumento de renda nos sistemas onde o café é um componente expressivo. Foram coletadas 25 amostras de café colhidas no estágio cereja e preparadas pelos produtores na forma de café natural ou como cereja descascada. Nos cafés beneficiados determinou-se a granulometria, a presença de defeitos e a qualidade de bebida. A composição química foi avaliada através da determinação de proteínas, açúcares totais e redutores, compostos fenólicos, ácidos clorogênicos e cafeína. Os defeitos preto, verde e ardido foram os principais encontrados e sua presença se refletiu na qualidade de bebida e na composição química do café. A identificação e quantificação dos defeitos, a qualidade de bebida, apoiada na composição química do café tornam-se, assim subsídios no direcionamento das ações da Rede de Referência nos processos de pós-colheita para evitar a formação dos defeitos que tanto prejudicam o aspecto físico e a bebida do café.Item AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DO CAFÉ DURANTE O ARMAZENAMENTO a 10°C e 35°C1(2011) Moritz, César Oliveira; Scholz, Maria Brígida dos Santos; Leandro, Ana Paula de Araújo; Kitzberger, Cíntia Sorane Good; Seibel, Neusa Fátima; Embrapa - CaféO café é apreciado pelo seu aroma e sabor característico e a sua qualidade e aceitação dependem do seu perfil de aroma e sabor. Fatores como a matéria prima, tempo, a temperatura e o grau de torra determinam a qualidade do café torrado. A bebida do café é preparada com grãos torrados e moídos de maneira que a estabilidade da qualidade do café torrado durante o armazenamento é questão importante para o consumidor. O objetivo deste estudo foi avaliar parâmetros físico-químicos e sensoriais de café torrado e moído armazenado durante 35 dias a 10°C e a 35°C. Os cafés foram torrados em dois graus de torra (média e escura) e depois de moídos foram acondicionados em embalagens plásticas laminadas e armazenados nas condições mencionadas. O grau de torra foi determinado pela perda de peso e coloração dos grãos. Na bebida avaliou-se a acidez e cor e para a avaliação sensorial aplicou se a técnica do Perfil Livre. Durante o armazenamento observou-se que os cafés torrados se tornaram mais ácidos nas duas temperaturas e houve um escurecimento da bebida neste período. As modificações físico-químicas mais importantes no café moído e bebida ocorreram após 28 dias de armazenamento nas temperaturas de 10 e 35°C. Após este período os provadores registraram acentuada diminuição da intensidade dos atributos avaliados nos cafés. Estes resultados indicam que as características físico-químicas e sensoriais dos cafés de torra média e escura se mantiveram estáveis até 28 dias nas condições de armazenamento empregadas.Item VARIAÇÃO NOS TEORES DE COMPOSTOS HIDROSSOLÚVEIS COM O TRATAMENTO PÓS-COLHEITA E GRAU DE TORRA DO CAFÉ ARÁBICA(2011) Kitzberger, Cíntia Sorane Good; Scholz, Maria Brígida dos Santos; Benassi, Marta de Toledo; Embrapa - CaféA composição química do café é influenciada por fatores como o grau de torra, espécie e os processamentos de colheita e pós-colheita que a matéria-prima é submetida. A boa condução destes processos se reflete na qualidade final do produto em termos de características sensoriais. O presente trabalho tem como objetivo avaliar as modificações na composição em compostos hidrossolúveis (ácido nicotínico, trigonelina, ácido clorogênico e cafeína) dos grãos de café arábica (natural e cereja descascado) em três graus de torra (clara, média e escura). Cafés arábica (IAPAR 59), coletados nos campos experimentais do Instituto Agronômico do Paraná (Londrina, PR) em estágio cereja, foram submetidos a diferentes processamentos: secados ao sol naturalmente (denominados cereja natural, CN) ou lavados e descascados antes da secagem (cereja descascado, CD). A torra foi conduzida a três graus: torra clara (13% de perda de peso, L* de 35,01±2,46), média (17%, L* de 27,5±1,34) e escura (20%, L* de 23,6±0,67). Os compostos hidrossolúveis foram identificados e quantificados por cromatografia líquida de fase reversa (CLAE) empregando coluna Spherisorb ODS 1 e sistema de eluição gradiente. O aumento do grau de torra reduziu o teor de trigonelina e 5- ACQ e aumentou o teor de ácido nicotínico em todos os cafés. O tratamento pós-colheita também influenciou a composição. Para o grau de torra clara, o processamento natural apresentou os maiores teores de trigonelina e 5-ACQ comparado com o CD, atribuídos provavelmente a não remoção da casca e polpa. Com o aumento do grau de torra observou-se maior perda de trigonelina e 5-ACQ no CN, resultando em maiores teores de ácido nicotínico. Esses comportamentos indicam a necessidade de padronização dos processamentos pós-colheita e de torra simultaneamente, de maneira que a composição favoreça as características de qualidade do café.Item DISCRIMINAÇÃO SENSORIAL DE CAFÉS RESULTANTES DE CRUZAMENTOS ENTRE COFFEA ARABICA, VILLA SARCHI E HÍBRIDO DO TIMOR PRODUZIDOS NAS MESMAS CONDIÇÕES EDAFOCLIMÁTICAS(2011) Kitzberger, Cíntia Sorane Good; Scholz, Maria Brígida dos Santos; Silva, João Batista Gonçalves Dias da; Benassi, Marta de Toledo; Embrapa - CaféA composição e características sensoriais do café são influenciadas pela diversidade genética, condições de cultivo, colheita, processos de secagem, de torra e armazenamento. O desenvolvimento de cultivares visa características agronômicas de interesse, mas o plantio desses em regiões com diferentes condições edafoclimáticas pode gerar diferentes atributos sensoriais. A análise descritiva de Perfil Livre foi empregada para investigar a influência da variabilidade genética sobre as características das bebidas de cafés arábica de diferentes cultivares produzidos nas mesmas condições edafoclimáticas. Foram estudados cultivares desenvolvidos pelo Instituto Agronômico do Paraná (IPR 97, 100, 101, 102, 104, 105 106, 107 e IPR 108). Os cafés, coletados em estágio cereja e secos ao sol, foram beneficiados e, após eliminação de defeitos, torrados (8 a 11 min, 200 a 210°C). Os resultados foram analisados por Análise Procrustes Generalizada observando-se 55% de explicação da variância para uma solução bidimensional. Aequipe (14 provadores) mostrou concordância, repetibilidade e discriminação. A primeira dimensão caracterizou-se pelos atributos cor de café, turbidez, brilho, aroma de café e chocolate, doce, sabor amargo e doce, e textura encorpado. A segunda dimensão correlacionou-se com sabor amargo e verde e aroma verde. Os cultivares IPR 100, 101, 105 (derivados do Catuaí SH2 e SH3) e 106 (derivado do Icatu) apresentaram atributos com conotação positiva para a qualidade como cor de café, turbidez, aroma de café e chocolate, sabor doce, amargo e textura encorpada. Em contraposição, a bebida do IPR 97 (Sarchimor) apresentou aroma e sabor verde, acidez, transparência e brilho. Os demais cafés, que tem origem genética com os cruzamentos Sarchimor (IPR 104 e 107), IcatuXCatuaí (IPR 102) e SarchimorX IcatuXCatuaí (IPR 108), apresentaram bebidas com características intermediárias ao IPR 97 e ao primeiro grupo. No geral, cultivares oriundos de cruzamentos com Catuaí SH2 e SH3, demonstraram maior potencial de qualidade de bebida, sugerindo que houve melhor adaptação às condições edafoclimáticas da região estudada (Mandaguari/PR) do que o observado para cultivares derivados do cruzamento Sarchimor.