Teses e Dissertações
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Item Redes neurais artificiais: Nova abordagem para identificação da qualidade da bebida do Café Arábica utilizando-se resultados de análises químicas.(Universidade Federal de Viçosa, 2009) Messias, José Américo Trivellato; Melo, Evandro de Castro; Universidade Federal de ViçosaEste trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a utilização de rede neural artificial para correlacionar os valores resultantes da análise sensorial com os das análises químicas de amostras de café, com vistas à classificação da bebida de café. As amostras de café utilizadas são referentes ao café Coffea arabica L., cultivares Acaiá do Cerrado, Topázio, Catuaí vermelho 99, Acaiá 474-19 e Bourbon, coletadas na região Sul do Estado de Minas Gerais, com processamento pós-colheita controlado. As análises químicas utilizadas foram de açúcar não redutor, açúcar redutor, acidez titulável total, condutividade elétrica, lixiviação de potássio e polifenóis. A qualidade da bebida do café foi avaliada pela análise sensorial. A regressão linear múltipla dos valores de análise sensorial em função dos valores das análises químicas teve coeficiente de determinação igual a 0,6681, enquanto o método de rede neural artificial empregado obteve um nível de acerto na classificação dos valores da análise sensorial em torno de 85%. A rede neural artificial obtida foi testada com amostras de café coletadas em propriedades da mesma região, com processamento pós-colheita sem controle, obtendo acerto de 75% na classificação da bebida. O resultado obtido é indicador de que o método de rede neural artificial é uma ferramenta adequada para correlacionar os valores resultantes da análise sensorial com os das análises químicas.Item Extração do óleo e diterpenos do café com CO2 supercrítico(Universidade Federal de Viçosa, 2003) Sandi, Delcio; Araújo, Júlio Maria de Andrade; Universidade Federal de ViçosaFoi testada a viabilidade técnica para a extração dos óleos de café verde e café torrado pelo CO2-SC. Foram avaliados o perfil dos ácidos graxos e os teores de cafestol e caveol, diterpenos presentes exclusivamente no café. Foram determinadas as condições operacionais para obter a maior quantidade de óleo para ambos os tipos de café, entretanto, com o maior teor de diterpenos possível no óleo de café verde, e o menor, no óleo de café torrado. Para isso, foram otimizadas primeiramente a temperatura de operação (60oC, 70oC, 80oC e 90oC) e a densidade do CO2 (0,68 g/mL, 0,71 g/mL, 0,74 g/mL, 0,77 g/mL, 0,81 g/mL, 0,84 g/mL e 0,88 g/mL), tanto para o café verde quanto para o torrado, mantendo-se constantes as variáveis tempo de extração estática (5 min); granulometria do café (0,297 mm a 0,35 mm); massa de café submetida a extração (200 mg); fluxo do CO2 (1,5 mL/min), e tempo de extração dinâmico (20 min). Para cada temperatura e densidade, foram escolhidas as três condições de extração para as quais os objetivos pré-estabelecidos foram alcançados. Foram então otimizados, o tempo de extração estática (0 min, 2 min e 5 min); a granulometria do café (0,297 mm a 0,35 mm; 0,35 mm a 0,42 mm, 0,42 mm a 0,50 mm); a massa de café submetida à extração (100 mg, 150 mg e 200 mg); o fluxo do CO2 (1,5 mL/min, 2,0 mL/min e 2,5 mL/min), e o tempo de extração dinâmico (5 min, até a extração de óleo máxima). Os resultados obtidos para o teor de óleo, o perfil de ácidos graxos e o seu conteúdo de diterpenos, foram comparados com o óleo obtido por extração em equipamento de Soxhlet, utilizando hexano como solvente. O perfil de ácidos graxos foi semelhante para os dois métodos extrativos. As diferentes densidades e temperaturas utilizadas na extração por CO2-SC não proporcionaram diferenças no perfil dos ácidos graxos. O CO2-SC proporcionou a extração de todo o óleo presente no café, determinado pela extração com hexano. As características da matéria-prima e as condições utilizadas foram, respectivamente, para o óleo de café verde e torrado: umidade do café de 9,98% e 2,40%; granulometria do café de 0,297 mm a 0,35 mm, para ambos os casos; massa de café submetida à extração igual a 200 mg, para ambos os casos; fluxo do CO2 de 1,5 mL/min e 2,0 mL/min; não utilização de extração estática e emprego de 5 min de extração estática. Para o óleo de café verde, a temperatura da extração e a densidade do CO2 mais eficientes, em termos de quantidade de óleo obtida e consumo de CO2 foram de 90oC e 0,77 g/mL, respectivamente. Estas condições promoveram a completa extração do óleo em 20 min, consumindo 28,6 g de CO2 (7,13 x 10-4 g de óleo por g CO2). Em relação ao teor de diterpenos, a temperatura de 70oC e densidade do CO2 de 0,74 g/mL, foram as que proporcionaram a maior concentração. Os teores de cafestol e de caveol no óleo foram de 201,7 mg/ 100 g e 251,6 mg/100 g, respectivamente. Estes dados são, respectivamente, 52,5% e 52,8%, menores que os teores de cafestol e de caveol no óleo extraído com hexano. Para o óleo de café torrado, o processo extrativo à 70oC e densidade do CO2 de 0,84 g/mL, por 20 min, foi suficiente para promover a sua completa extração. Esta condição foi também a mais eficiente na redução do teor de diterpenos presentes no óleo. Os teores de cafestol e de caveol foram, respectivamente, de 94,4 mg/ 100 g e 114,7 mg/ 100g, representando uma redução de 71,3 % e 71,2 %, em relação aos teores destes componentes determinados no óleo extraído com solvente. De uma forma geral, foi observada uma relação inversa entre a quantidade de óleo obtida e o teor de diterpenos. Por isso, diferentes teores de óleo, com diferentes teores de diterpenos podem ser obtidos por esta técnica, tornando-a potencialmente interessante para a obtenção deste produto. Para o óleo de café torrado, por exemplo, a redução do seu teor de diterpenos em até 71%, aumenta significativamente a sua estabilidade, a sua qualidade sensorial e reduz o seu potencial hipercolesterolêmico.Item Caracterização sensorial da bebida de café (Coffea arabica L.): análise descritiva quantitativa, análise tempo-intensidade e testes afetivos(Universidade Federal de Viçosa, 2002) Monteiro, Marlene Azevedo Magalhães; Minim, Valéria Paula Rodrigues; Universidade Federal de ViçosaHistoricamente, o Brasil tem ocupado a posição de maior produtor e exportador de café no mercado internacional. Todavia, tem havido uma queda sistemática da participação brasileira no mercado internacional devido, principalmente, ao não atendimento do padrão de qualidade do produto nacional. A fim de se conhecer o perfil sensorial da bebida café (Coffea arabica L.), foi realizado um estudo com três classes de café (mole, dura e rio) em três tipos de torra (clara ou americana, expresso e escura). Inicialmente, estudou-se o efeito dos diferentes tipos de torra no teor de compostos fenólicos e na cor dos grãos de café. A avaliação sensorial foi realizada, utilizando-se Análise Descritiva Quantitativa, Teste de Aceitação com Mapa de Preferência Interno e Tempo-Intensidade. Para caracterizar cada tipo de torra foi utilizada uma temperatura que variou de 160 a 230oC, no tempo de 9 a 12 minutos, respectivamente. Também, observou-se que quanto maior o tempo de exposição dos grãos de café ao calor, maior era a perda de peso e de compostos fenólicos. Na avaliação de cor, as amostras de torra clara tiveram valores maiores de "a" (intensidade de vermelho) e "b" (intensidade de amarelo) quando comparados com as de torra escura. Para descrição sensorial do café foram utilizados 17 atributos (cor, oleosidade, turbidez, aroma e sabor característico, aroma de grão verde, aroma e gosto doce, aroma caramelizado, aroma de amêndoa, aroma e sabor fermentado, aroma e sabor queimado, gosto amargo, gosto ácido e sabor adstringente). Através da ANOVA foi detectada diferença significativa (pItem Efeito de espécies e cultivares e do processamento agrícola e industrial nas características da bebida do café(Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, 2001) Cortez, José Guilherme; Costa, José Dias; Escola Superior de Agricultura Luiz de QueirozItem Avaliação da qualidade de grãos crus e torrados de cultivares de cafeeiro (Coffea arabica L.)(Universidade Federal de Lavras, 2000) Lopes, Luciana Maria Vieira; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Universidade Federal de LavrasCom o objetivo de verificar a variação da composição química entre diferentes cultivares de Coffea arabica L. e sua relação com a qualidade da bebida, frutos do cafeeiro de Mundo Novo, Topázio, Catuaí Vermelho e Amarelo, Acaiá Cerrado, Rubi e Icatu Amarelo (LCG 3282 e H 2944), cultivadas na FESP-EPAMIG, município de São Sebastião do Paraíso - MG, foram colhidas em três etapas durante a colheita. Após a secagem e o beneficiamento os grãos crus foram submetidos às análises de lixiviação de potássio, condutividade elétrica, atividade da polifenoloxidase e teor de cafeína, e assim como nos grãos torrados, obtidos por torração clara, avaliou-se o teor de sólidos solúveis totais, açúcares totais, redutores e não redutores, acidez titulável total, pH, fenólicos totais, extrato etéreo, proteína bruta e a variação destes constituintes com a torração. Os resultados demonstraram não existir diferenças entre as cultivares quanto à atividade enzimática, a qual promoveu a classificação de suas bebidas nos padrões Mole a Apenas mole. Para os grãos crus, não foram observadas variações no teor de fenólicos totais e na acidez titulável, no entanto os demais constituintes mostraram-se variáveis entre as cultivares. Na avaliação dos grãos torrados, houve variação para todos os constituintes, demonstrando uma tendência das cultivares Mundo Novo e Rubi a apresentarem maiores teores de açúcares totais, sólidos solúveis e extrato etéreo. Com a torração, a acidez titulável total e o teor de extrato etéreo dos grãos de café sofreram elevações e os demais constituintes foram reduzidos, sendo possível observar ainda, uma variação nestas mudanças entre as distintas cultivares. Concluiu-se que, as cultivares exibiram variações na composição química dos grãos crus e torrados, contudo, não diferiram quanto a atividade da polifenoloxidaseItem Comparação química dos grãos de café (Coffea arabica), sadio e seus grãos PVA (pretos, verdes, ardidos) oriundos do Sul de Minas e do Cerrado Mineiro, submetidos a diferentes graus de torrefação(Universidade Federal de Uberlândia, 2006) Oliveira, Grasielle Silva de; Nascimento, Evandro Afonso do; Universidade Federal de UberlândiaO café é considerado um dos produtos agrícolas de maior importância para o Brasil. Sua qualidade é de fundamental importância, devendo o produto apresentar propriedades físicas, químicas e sensoriais de acordo com as normas estabelecidas. Entre os vários fatores que influenciam a qualidade do café destaca-se a presença de grãos defeituosos (grãos pretos, verdes e ardidos), que são os mais indesejáveis. Assim, este trabalho objetivou uma diferenciação química entre os grãos sadios e os grãos pretos, verdes e ardidos (PVA), obtidos com diferentes graus de torrefação (torra fraca, média e forte), utilizando-se amostras proveniente do Cerrado Mineiro e para a torra média uma amostra do Sul de Minas. Os resultados mostraram que bebidas preparadas a partir de grãos PVA são mais ácidas devido aos processos fermentativos e mais adstringente decorrente de maiores teores de compostos fenólicos, proantocianidinas e ácidos clorogênicos. Além disso, a presença de defeitos reduz a concentração de óleo essencial, porém aumenta os teores de substâncias indesejáveis para o aroma, como aldeídos de baixa massa molar e sulfetos. Estes grãos são ricos em olefinas e cadeias saturadas. No entanto, o substrato dos grãos defeituosos e sadios são semelhantes, compondo-se basicamente por açúcares, fenóis ácidos carboxílicos e cafeína.Item Caracterização físico-química de seis categorias da bebida café classificada pelo teste da xícara(Universidade Federal de Viçosa, 2002) Barbosa, Rosangela Maria; Silva, Paulo Henrique Alves da; Universidade Federal de ViçosaNeste trabalho, avaliou-se a qualidade da bebida café (Coffea arabica L.), relacionando os parâmetros químicos e enzimáticos de grãos de cafés previamente classificados por degustadores, pelo teste da xícara, para seis classes de bebida (estritamente mole, mole, apenas mole, dura, riada e rio), provenientes de três cooperativas do estado de Minas Gerais. Foram realizadas, para os grãos torrados (torra clara), as análises de acidez, pH, sólidos solúveis totais, açúcares totais, redutores e não-redutores, fração etérea, compostos fenólicos e avaliação da cor (extrato) pelo sistema de Hunter. Os três primeiros parâmetros, também foram determinados a partir dos grãos verdes, juntamente com atividade da polifenoloxidase. A variação significativa (p<0,05) desses parâmetros foi avaliada, para as diferentes categorias da bebida café e entre fornecedores. Para as características analíticas sólidos solúveis totais de grãos verdes e compostos fenólicos de grãos torrados, a composição média determinada foi de aproximadamente 44% e 6%, respectivamente. Nas demais características analíticas foram observadas diferenças em relação as diferentes classes de bebidas, sendo que essa variação na composição não apresentou uma relação crescente ou decrescente com a qualidade da bebida. Conclui-se, portanto, que a composição interferem na qualidade da bebida, não sendo possível, a partir das técnicas utilizadas neste trabalho, estabelecer uma correlação direta e,ou proporcional entre as diferentes classes de bebidas com a qualidade. Foram observadas também diferenças para a mesma classe de bebida entre diferentes fornecedores, sugerindo a falta de padronização da qualidade da bebida, obtida a partir da "prova de xícara". A partir das médias dos tratamentos, independente da classificação pelo teste da xícara e da procedência das amostras, foi possível obter valores máximos e mínimos para todas as características estudadas, podendo estes serem utilizados como dados de referências em trabalhos futuros.Item Crescimento e caracterização de pectina liase de Paenibacillus amylolyticus isolado de fruto de café (Coffea arabica L.)(Universidade Federal de Viçosa, 2001) Paula, Evandro Marcus de; Silva, Daison Olzany; Universidade Federal de ViçosaA bactéria Paenibacillus amylolyticus, isolada de frutos de café que tiveram sua superfície devidamente desinfestada, foi cultivada em frascos Erlenmeyer de 125 mL, com 50 mL de volume de trabalho, em meio mineral suplementado com extrato de levedura 0,06% (p/v), com diferentes fontes de carbono, sempre a 0,3% (p/v) e pH 7,0, sendo a cultura incubada a 25oC, com agitação de 150 rpm ou sem agitação. A bactéria também apresentou crescimento quando o extrato de levedura foi substituído por tiamina 50 mg L-1 e outras vitaminas do complexo B, mas nunca quando alguns desses fatores não eram adicionados ao meio mineral. Paenibacillus amylolyticus cresce na ausência de sulfato de amônio, desde que extrato de levedura 0,06% (p/v) esteja presente, porém o mesmo não se verifica quando se substitui o extrato de levedura por tiamina 50 mg L-1. O microrganismo não foi capaz de crescer em anaerobiose provocada pelo borbulhamento de nitrogênio gasoso, tanto na presença quanto na ausência de sulfato de amônio, indicando que tal bactéria não é capaz de crescer em anaerobiose e fixar nitrogênio nessa condição. P. amylolyticus é capaz de crescer em pectina como única fonte de carbono e, para tal, produz pectina liase (PL), para lise deste carboidrato. A enzima PL acumula-se no meio mais eficientemente após 24 horas de crescimento, apresentando maior especificidade por pectina cítrica, quando utilizada como substrato enzimático. A atividade ótima de PL ocorre a 40oC e a termoestabilidade, até 45oC. Entre os valores de pH avaliados, PL apresentou atividade entre pH 5,6 e 8,6, sendo o ótimo 7,9. A adição de EDTA e íons metálicos na mistura de reação mostrou pequeno efeito na atividade da enzima, e os valores de Km e Vmax aparentes foram, respectivamente, de 6,61 mg mL-1 e 1,24 x 10-7 mol min-1 mL-1.Item Estudo do efeito da matéria prima, do grau de torrefação e da temperatura de armazenamento na qualidade do café torrado e moído(Universidade Federal do Paraná, 2004) Quast, Leda Battestin; Universidade Federal do ParanáO café é um dos principais produtos envolvido nas atividades agro-industriais do país sendo o Brasil o maior produtor mundial. A produção nacional representa cerca de 24% do café produzido em todo mundo. O envelhecimento do café torrado e moído é um fenômeno resultante de uma série de reações de degradação não completamente esclarecidas, visto que um grande número de fatores interagem causando o envelhecimento do produto. A oxidação do café depende do teor de oxigênio, tem início nos grãos crus e reflete-se nas características do produto final. As principais causas da perda de qualidade do café torrado e moído são o teor de umidade, a temperatura de estocagem, o grau de torrefação e o tratamento dado ao produto antes do acondicionamento. Neste estudo foram utilizadas amostras de café arábica e café robusta. As amostras foram torradas com características de "torrefação média" - cor 45IR e "torrefação escura" - cor 35IR medidas através do índice de reflectância da luz. Após o processo de torrefação, as amostras foram moídas e envasadas em embalagens compostas de PET/ALUM/PEBD com 250g cada. A seguir, as amostras foram estocadas a temperatura ambiente e em estufa a temperatura de 38oC por um período de 180 dias. A cada 20 dias as amostras foram analisadas. As análises foram efetuadas utilizando metodologias padronizadoras ou descritas na literatura. Os resultados foram avaliados estatisticamente usando a análise de variância - ANOVA e o teste de Tukey no nível de 5% de significância. O acompanhamento da perda de qualidade do produto foi efetuado através das análises de umidade, pH, acidez total da bebida, índice de peróxido, índice de acidez e dienos conjugados com o objetivo de verificar a influência da temperatura, da matéria prima e do grau de torrefação durante o armazenamento do produto. Os resultados mostraram que a temperatura de armazenamento influenciou significativamente nas medidas do pH e da acidez total da bebida. Verificou-se também que o grau de torrefação apresentou interferência sobre algumas análises realizadas. Para a matéria prima arábica, o café com torrefação escura apresentou maiores valores de pH, acidez do óleo e dienos conjugados que o café de torrefação média. Para a matéria prima robusta, a torrefação média apresentou maiores valores de pH, acidez do óleo e dienos conjugados que o café de torrefação escura. Pode-se observar ainda que as maiores variações nos resultados analisados ocorreram durante o período de 60 e 80 dias de armazenamento, período no qual as reações de oxidação do produto são mais intensas.Item Perfil sensorial da bebida de café (Coffea arabica L.) orgânico(Universidade Federal de Viçosa, 2003) Silva, Aline Fonseca da; Minim, Valéria Paula Rodrigues; Universidade Federal de ViçosaA qualidade sensorial do produto orgânico ainda é tema de discussão e necessita de mais estudos para identificar a existência de diferenças quando comparado ao convencional. Para avaliar sensorialmente o café orgânico e o convencional e traçar o perfil sensorial dessa bebida, foi realizado um estudo avaliando quatro marcas de café orgânico e uma marca de café convencional por meio de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), teste de aceitação e Análise Tempo-intensidade (TI). A descrição sensorial das cinco amostras de café foi composta pelos atributos: cor, turbidez, aroma queimado, aroma fermentado, aroma de grão verde, aroma de amêndoa, aroma caramelizado, sabor queimado, sabor adstringente, gosto amargo, gosto amargo residual e gosto ácido. Houve diferença significativa entre as amostras de café em relação a turbidez, aroma queimado, aroma fermentado, aroma caramelizado, sabor queimado, sabor adstringente, gosto amargo, gosto amargo residual e gosto ácido. No teste de aceitação os dados foram analisados pela técnica de Mapa de Preferência Interno, observando-se que para a cor, sabor e aroma as marcas ORG-4 e ORG-3 foram preferidas. No atributo impressão global a amostra mais aceita foi ORG-4. Por outro lado, a marca de café orgânico ORG-1 foi menos preferida pelos consumidores quanto aos atributos cor, sabor e impressão global em relação aos dois primeiros componentes principais. Em relação ao aroma o café CON foi o de menor preferência. Para Análise Tempo-intensidade o atributo avaliado foi o gosto amargo e a marca ORG-3 apresentou maior intensidade máxima (Imax) e área para a percepção desse atributo.