SPCB - Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil
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Resultados da Pesquisa
Item Desenvolvimento de formulações de cereais matinais contendo café(2005) Lopes, Geovana Silva; Rodrigues, Melissa de Abreu Andrade; França, Adriana Silva; Motta, Silvana da; Embrapa - CaféO desenvolvimento de novos produtos está em crescente aumento para cumprir as necessidades e exigências do consumidor. Procurando conciliar o cereal matinal, que é um alimento que possui características importantes para alimentação de adultos e crianças devido ao seu amplo conteúdo de vitaminas e minerais e o café por ser um produto popular, com características de inovação tecnológica, desenvolveram-se neste estudo três formulações com a inserção de diferentes formas de café: café expresso, café solúvel e café em pó torrado e moído, respectivamente. Os resultados referentes à determinação da composição centesimal foram, (i) para a formulação com café expresso: 1,2% de umidade; 1,8% de cinzas; 7,8% de lipídeos; 7,6% de proteínas e 81,6% de carboidratos, (ii) para formulação com café solúvel: 1,1% de umidade; 1,9% de cinzas; 6,9% de lipídeos; 7,8% de proteínas e 82,3% de carboidratos e (iii) para a formulação com café torrado e moído: 0,9% de umidade, 1,7% de cinzas, 7,9% de lipídeos, 7,8% proteínas e 81,7% de carboidratos. Foi encontrado valor calórico médio de 430Kcal/100g para as três formulações analisadas, o que foi compatível com os valores calóricos de cereais existentes no mercado.Item Avaliação da degradação de ocratoxina a em café durante a torra(2005) Santos, Eliene A.; Vargas, Eugênia A.; Silva, Francisco B.; França, Adriana Silva; Embrapa - CaféA degradação da ocratoxina A (OTA) com a torra do café, utilizando um método previamente validado para amostragem de café para análise de OTA foi avaliada. Foram identificados e avaliados quatro lotes de café, naturalmente contaminados com OTA. As contaminações ochratoxin A (OTA) nos lotes foram estimadas e apresentaram contaminação variando de 7,5 a 20,3 µg/kg. Os resultados obtidos para as sub-amostras de café torrado mostraram uma degradação média de OTA de 64% para o grau de torra clara/média e 87% para a torra escura. As variabilidades encontradas nos resultados das sub-amostras de café torrado, para os quatro lotes, foram compatíveis com aquelas determinadas para as sub-amostras de café beneficiado.Item Determinação de cafeína em grãos de café e em café bebida(2003) Fernandes, Aline C. A.; Ferraz, Vany Perpétua; França, Adriana Silva; Oliveira, Leandro Soares de; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféBebidas cafeinadas são amplamente consumidas no mundo, principalmente devido ao efeito estimulatório da cafeína. A bebida café é uma das principais bebidas naturalmente cafeinadas de maior consumo no mundo. Na literatura científica, há várias propostas de metodologias analíticas para determinação do teor de cafeína em café e em outras bebidas cafeinadas. Entretanto, todas elas apresentam sérias desvantagens, sendo as principais a de necessidade de extensiva preparação de amostra e longos tempos de análise, tornando-as inadequadas para análises rotineiras de cafeína em café. O desenvolvimento de metodologias analíticas rápidas e acuradas é, portanto, necessário para o emprego em análises rotineiras de cafeína em café. No presente trabalho, foi desenvolvida uma metodologia analítica, utilizando a técnica de cromatografia líquida de alta eficiência, que permite a quantificação rápida e acurada do teor total de cafeína em grãos de café crus e torrados e na respectiva bebida. A metodologia foi validada e verificada quanto a reprodutibilidade. O tempo total, incluindo as etapas de extração e análise, foi de 15 minutos. A cafeína foi separada em todos os extratos aquosos de café e alta estabilidade nos tempos de retenção e áreas de pico foram verificadas. Os valores de teor de cafeína nos grãos de café e na bebida se encontraram sempre superiores aos dos limites de detecção e de quantificação do aparelho. A eficiência de extração, considerando procedimentos domésticos de fazer a bebida café, foi de aproximadamente 66%. Uma nova técnica de avaliar a eficiência de recuperação foi proposta, utilizando a matriz sólida isenta de cafeína, e o resultado demonstrou que a recuperação foi de 92% com um desvio padrão de 16%. A baixa recuperação indica que a cafeína pode interagir com a matriz sólida, dificultando a extração, mesmo para café torrado.Item Avaliação preliminar do efeito da torrefação sobre o teor de aminas bioativas em café(2003) Borges, Maria Lúcia Alves; Oliveira, Sami Dênia de; Tavares, Érico; França, Adriana Silva; Glória, Maria Beatriz Abreu; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféAminas biogênicas são bases orgânicas nitrogenadas, de baixo peso molecular, nas quais um, dois ou três átomos de hidrogênio da amônia estão substituídos por grupamentos alquila ou arila. As aminas desempenham importantes funções fisiológicas e metabólicas nos organismos vivos, como as poliaminas que estimulam e regulam o crescimento celular, a putrescina, a espermina e a espermidina que desempenham importante papel na regulação da função do ácido nucléico e estabilização da membrana. Algumas aminas são psicoativas, atuando como neurotransmissores do sistema nervoso central. Outras, como a tiramina, feniletilamina e dopamina, são vasoativas, atuando direta ou indiretamente no sistema vascular. Atuam também como hormônios, reserva de nitrogênio, substâncias naturais de crescimento dos microrganismos e vegetais. Os perfis e teores de aminas em vegetais, frutas ou hortaliças variam dependendo da espécie vegetal e do tipo de tecido. São poucos os estudos em referência à presença de aminas em café. Tendo em vista a grande amplitude de classificações de café, com base na quantificação da presença de grãos defeituosos, e o fato da qualidade do produto final de consumo estar estritamente correlacionada a estas classificações, torna-se evidente a necessidade de se avaliar os teores de aminas biogênicas nos diversos tipos de grãos (defeituosos e não-defeituosos), bem como os efeitos da torrefação sobre o destino destas aminas. Neste sentido, o presente trabalho se caracteriza como uma primeira etapa de avaliação do efeito do processo de torrefação sobre o teor de aminas bioativas. Utilizou-se como matéria-prima dos ensaios de torrefação, 1500 g de grãos de café previamente classificados por tipo e pela prova de xícara como tipo 3/4, bebida mole. O sistema utilizado na torrefação dos grãos consistiu de um cilindro rotativo acoplado a um sistema de captação dos gases de exaustão. Os ensaios de torra foram finalizados quando se verificava a queima dos grãos, caracterizada pela liberação excessiva de fumaça, pelo cheiro característico de café queimado, e por uma coloração escura dos grãos. Foram feitas análises por cromatografia líquida de alta eficiência, visando a identificação e quantificação das seguintes aminas: putrescina, cadaverina, tiramina, histidina, serina, agmatina, espermidina, espermina, feniletilamina e triptamina. Dentre estas, foram detectadas putrescina, cadaverina, tiramina, espermina, espemidina e feniletilamina, ao longo do processo de torrefação. As concentrações de putrescina, espermidina, espermina e feniletilamamina diminuíram durante a torrefação. Observou-se ainda que a putrescina, amina de maior predominância, teve sua concentração variando de 6,07 mg/100 g no grão cru para 0,01 mg/100 g no grão torrado, não sendo constatada sua presença após a queima dos grãos. As aminas cadaverina, tiramina e feniletilamina, apesar de não serem encontradas no grão cru, foram detectadas ao longo da torra, antes de se iniciarem as reações de pirólise.Item Efeito da torrefação em características físicas e químicas do café para diferentes qualidades de bebida - Parte II: características químicas(2003) Borges, Maria Lúcia Alves; França, Adriana Silva; Oliveira, Leandro Soares de; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféO processo de torrefação ou torra é caracterizado pela grande variabilidade de compostos que são formados durante as reações de pirólise. A combinação destes compostos proporciona a formação do sabor e do aroma da bebida café. No entanto, existe uma carência de informações que permitam que se correlacione as características da matéria-prima e os parâmetros de processo à qualidade final do produto. Neste sentido, o presente trabalho (partes I e II) teve como objetivo geral efetuar um estudo comparativo da evolução de características físicas e químicas do café durante a torra, para cafés previamente classificados pela prova de xícara como bebidas mole, dura, riada, rio e rio zona, de forma a avaliar a existência de correlação entre os parâmetros físicos e químicos avaliados e a qualidade da matéria-prima. As características avaliadas foram: volume e massa específica granular, perda de massa, teor de umidade e parâmetros de cor dos grãos, pH e concentrações de cafeína, ácido 5-cafeiolquínico e trigonelina do extrato aquoso obtido a partir dos grãos. O presente artigo (parte II) é referente ao efeito da torrefação sobre as características químicas avaliadas. Observou-se que o pH do extrato aquoso diminui ao início da fase de pirólise até atingir um valor mínimo, aumentando em seguida. Não foram detectadas diferenças significativas entre os valores de pH das cinco bebidas. Observou-se uma tendência à diminuição da concentração de cafeína durante a fase de pirólise. Como não ocorre consumo de cafeína durante o processo, atribui-se o comportamento observado ao arraste deste composto pelos gases de torrefação, em função de sua alta solubilidade em água a altas temperaturas. O comportamento qualitativo da concentração da trigonelina e do ácido 5-cafeiolquínico ao longo do processo foram similares, apresentando uma flutuação na fase de secagem e uma diminuição no início da fase de pirólise até o final do processo. O café rio zona apresentou concentrações mais elevadas de 5-ACQ e trigonelina durante a fase de pirólise em comparação com os demais cafés. O café rio zona apresentou os maiores valores da razão de 5-ACQ/cafeína ao longo do processo. Observou-se ainda que, a razão trigonelina/cafeína nas proximidades do tempo ótimo de torra aumenta à medida que a qualidade do café piora. Com base nos resultados obtidos pode-se inferir que, dentre os parâmetros avaliados a concentração de trigonelina apresenta potencialidade de correlação com a qualidade da bebida ao final da torra.Item Efeito da torrefação em características físicas e químicas do café para diferentes qualidades de bebida - Parte I: características físicas(2003) Rodrigues, Melissa de Abreu Andrade; Borges, Maria Lúcia Alves; França, Adriana Silva; Oliveira, Leandro Soares de; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféO processo de torrefação ou torra é caracterizado pela grande variabilidade de compostos que são formados durante as reações de pirólise. A combinação destes compostos proporciona a formação do sabor e do aroma da bebida café. No entanto, existe uma carência de informações que permitam que se correlacione as características da matéria-prima e os parâmetros de processo à qualidade final do produto. Neste sentido, o presente trabalho (partes I e II) teve como objetivo geral efetuar um estudo comparativo da evolução de características físicas e químicas do café durante a torra, para cafés previamente classificados pela prova de xícara como bebidas mole, dura, riada, rio e rio zona, de forma a avaliar a existência de correlação entre os parâmetros físicos e químicos avaliados e a qualidade da matéria-prima. As características avaliadas foram: volume e massa específica granular, perda de massa, teor de umidade e parâmetros de cor dos grãos, pH e concentrações de cafeína, ácido 5-cafeiolquínico e trigonelina do extrato aquoso obtido a partir dos grãos. O presente artigo (parte I) é referente ao efeito da torrefação sobre as características físicas avaliadas. Observou-se que o volume aumenta durante a torra, sendo este aumento mais pronunciado após o início das reações de pirólise. O café de melhor qualidade (mole) apresentou os maiores valores de volume e o café de pior qualidade (rio zona) apresentou os menores valores de volume. A perda de massa apresentou comportamento qualitativo similar ao volume, sendo o aumento descrito por duas retas de inclinações distintas, coincidindo com as fases de secagem e pirólise dos grãos. O café rio zona apresentou menores valores de perda de massa do que os demais cafés. A massa específica granular diminuiu durante a torra, devido ao aumento simultâneo do volume e da perda de massa. O café rio zona apresentou massa específica granular superior aos demais. Os resultados obtidos são indicativos de uma menor porosidade do café rio zona em comparação aos demais. Observou-se que a curva que representa a variação do teor de umidade e voláteis durante a torra apresentou comportamento qualitativo similar a uma curva típica de secagem, sendo satisfatoriamente descrita por um modelo semi-empírico, modelo de Page. Observou-se ainda uma tendência de aumento do parâmetro n do modelo de Page para cafés de pior qualidade. As medidas de variação dos parâmetros de cor em grãos moídos durante o processo demonstraram que: (i) a luminosidade dos grãos decresce durante a torra, sendo este decréscimo mais acentuado durante a pirólise; (ii) os parâmetros a*, b* e c* apresentaram o mesmo comportamento qualitativo, aumentando até o início do estágio de pirólise e diminuindo em seguida; (iii) a tonalidade dos grãos (h ab ) variou de verde a marrom. Os resultados obtidos demonstraram que existe uma diferença significativa de cor entre as amostras ao final da torra. Com base nos resultados obtidos pode-se inferir que, dentre os parâmetros avaliados, o volume, a perda de massa, a massa específica granular e a diferença total de cor apresentam potencialidade de correlação com a qualidade da bebida ao final da torra.Item Modelagem da evolução de umidade e voláteis dos grãos de café durante a torra(2001) Vitorino, Marcela Domingues; França, Adriana Silva; Oliveira, Leandro Soares de; Rodrigues, M. A. A.; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféA qualidade final do café, caracterizada pelo sabor e aroma, é resultante da combinação de centenas de compostos que são produzidos por reações pirolíticas e outras que ocorrem durante a torrefação. A cinética de torrefação não está totalmente compreendida, em razão de o número de compostos envolvidos nas reações ser grande e, também, devido ao fato de muitos dos compostos presentes não terem sido identificados. Nesse sentido, este trabalho é parte integrante de um projeto de pesquisa que objetiva o estabelecimento de critérios de qualidade para cafés torrados, com base em uma maior fundamentação científica e correlacionando as características fisico-químicas da matéria-prima e os parâmetros de processamento (torrefação) com a qualidade do produto final de consumo. Para isso, será efetuado um estudo do processo de torrefação, de forma a elucidar aspectos de cinética de torrefação, tendo em vista um controle mais rigoroso do processo e a conseqüente melhoria da qualidade do produto. O presente trabalho caracteriza-se como uma primeira etapa deste estudo, em que a evolução do teor de umidade e voláteis de grãos de café durante a torra é modelada matematicamente. Foram utilizados modelos usuais para representar a secagem de grãos. Os modelos avaliados demonstraram representar bem a variação de umidade e voláteis durante a torra.Item Variação de características físicas e químicas de café durante a torra. Parte I: Características físicas(2001) Vitorino, Marcela Domingues; França, Adriana Silva; Oliveira, Leandro Soares de; Andrade, F. M.; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféA qualidade final da bebida café, intrinsecamente relacionada à composição dos grãos torrados, é influenciada pelas características da matéria-prima e pelas condições de processamento pós-colheita. No entanto, existe enorme carência de conhecimentos que permitam o estabelecimento de uma correlação entre as características da matéria-prima, os parâmetros de processo e a qualidade do produto. Nesse sentido, o presente trabalho (partes I e II) teve como objetivo a avaliação da variação de características físicas e químicas dos grãos de café durante a torra. As características avaliadas foram: volume, densidades aparente e de grãos, perda de massa dos grãos, composição química e pH do extrato aquoso obtido a partir dos grãos. O presente artigo (parte I) é referente à evolução de características físicas do café durante a torra. Os resultados obtidos demonstraram que tanto o volume quanto a perda de massa dos grãos aumentam durante a torra, e esse aumento pode ser descrito por duas retas de inclinações distintas, que coincidem com as fases de secagem e pirólise dos grãos. Observou-se, também, diminuição da densidade aparente e de grãos ao longo da torra, em decorrência do aumento de volume e da redução simultânea de massa dos grãos. Uma comparação entre as características de amostras de café bebida riada/rio (C1) e bebida mole (C2) demonstrou que o café C1 apresentou maior perda de massa e menor densidade. Dessa forma, essas características apresentaram potencialidade de correlação com a qualidade da bebida.Item Variação de características físicas e químicas de café durante a torra. Parte II: Características químicas(2001) Vitorino, Marcela Domingues; França, Adriana Silva; Oliveira, Leandro Soares de; Andrade, F. M.; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféA qualidade final da bebida café, intrinsecamente relacionada à composição dos grãos torrados, é influenciada pelas características da matéria-prima e pelas condições de processamento pós-colheita. No entanto, existe enorme carência de conhecimentos que permitam o estabelecimento de uma correlação entre as características da matéria-prima, os parâmetros de processo e a qualidade do produto. Nesse sentido, o presente trabalho (partes I e II) teve como objetivo a avaliação da variação de características físicas e químicas dos grãos de café durante a torra. As características avaliadas foram: volume, densidades aparente e de grãos, perda de massa dos grãos, composição química e pH do extrato aquoso de café. O presente artigo (parte II) é referente à evolução de características químicas do café durante a torra. Foi desenvolvida uma metodologia de cromatografia líquida de alta eficiência para quantificação simultânea de trigonelina, ácido-5-cafeiolquínico (5-ACQ) e cafeína em extratos aquosos de café. Observou-se que o pH do extrato aquoso diminui ao início da fase de pirólise até atingir um valor mínimo, aumentando em seguida. Os resultados referentes à variação da composição química do extrato demonstraram que: i) a concentração de cafeína permanece constante durante a torra; ii) a razão 5-ACQ/cafeína permanece constante durante a fase de secagem e diminui a uma taxa constante durante a fase de pirólise; e iii) a razão trigonelina/cafeína diminui após o ponto de pH mínimo ser atingido. Uma comparação entre as características de amostras de café bebida riada/rio (C1) e bebida mole (C2) demonstrou que o café C1 apresentou maior pH e teores similares de trigonelina, 5-ACQ e cafeína.