Teses e Dissertações
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Item Avaliação química e sensorial de diferentes padrões de bebida do café arábica cru e torrado(Universidade Federal de Lavras, 2002) Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Universidade Federal de LavrasO presente estudo teve por objetivos determinar a composição química do café cru e torrado, classificação como estritamente mole, mole, apenas mole, dura. Riada, rio e blends; e analisar através do perfil sensorial, as diferentes bebidas e sua relação com aprova de xícara convencional. O experimento foi conduzido com grãos de café beneficiado, da espécie Coffea arabica L., provenientes da região sul de Minas Gerais, classificados pela prova de xícara, nos seis padrões de bebida. Foram ainda realizadas misturas ou blends. Avaliou-se os grãos crus e submetidos a dois graus de torração, clara e média. Foi realizado o perfil sensorial de cada padrão de bebida com descrição de sabor, aroma e sensação na boca por uma equipe de provadores teinados. Foram analisados vários constituintes químicos, físico-químicos e sensoriais. As melhores bebidas mostraram-se com menores valores de lixiviação de potássio e condutividade elétrica quando comparadas às bebidas riada e rio, indicando maior degradação de membrana nas cafés de pior qualidade. A fibra bruta, a lignina, as pectinas total e solúvel, a celulose, a atividade da PME e da PG nos grãos crus apresentaram-se com diferenças significativas, porém, sem apresentar uma tendência definida em função da classificação pela bebida. As fibras detergente ácido, fibra detergente neutro e hemicelulose não diferiram significativamente entre as bebidas e blends. Os valores de polifenóis nos grãos crus foram baixos e não detectou-se diferenças entre as bebidas e blends, houve diminuição destes componentes com a intensificação da torração. Os teores de sólidos solúveis foram elevados, indicando bom rendimento após a industrialização. A torração provocou modificações significativas nos valores de pH para todos os padrões analisados, confirmando que com a torração clara ocorrem formação de ácidos e com a intensificação do processo, há uma redução dos mesmos. A acidez titulável total apresentou valores baixos e não exibiu diferença significativa entre os dois graus de torração. Os açúcares, de maneira geral, mostraram teores elevados com diferenças significativas nos grãos crus e torrados, houve uma redução significativa dos açúcares com a torração. A proteína nos grãos crus não apresentou diferenças significativas, nos grãos torrados poucas diferenças foram detectadas e sofreram degradações significativas com a torração. O café de bebida estritamente mole apresentou-se com as maiores médias para muitos atributos desejáveis (amendoim torrado, amêndoa/nozes, caramelo, chocolate/cacau, doçura, acidez); o café de bebida mole apresentou atributos ligeiramente inferiores para as notas sensoriais caramelo, chocolate/cacau e doce; o café de bebida apenas mole exibiu a mesma tendência de comportamento, diferindo estatisticamente da bebida estritamente mole; o café de bebida dura apresentou valores intermediários quando comparado às demais classes estudadas, diferindo significativamente da maioria das características analisadas; os cafés da bebida riada e o rio apresentaram-se com valores significativamente inferiores aos atributos desejáveis do café e superiores quanto aos atributos animal, cinza, fumaça, mofo e químico e outros.Item Características químicas, físico-químicas e sensoriais de cultivares de Coffea arabica L.(Universidade Federal de Lavras, 2004) Mendonça, Luciana Maria Vieira Lopes; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Universidade Federal de LavrasEste trabalho teve objetivou caracterizar a composição química e físico-química, avaliar sensorialmente e proceder à classificação por tipo e peneira dos grãos de 16 cultivares de café Coffea arabica L., com o intuito de avaliar novos materiais desenvolvidos com resistência a ferrugem (Hemileia vastarix Berg. et Br) em comparação aos tradicionais. Desta forma, frutos provenientes do ensaio de melhoramento genético do MAPA/PROCAFÉ, localizado na Fazenda Experimental de Varginha em MG foram colhidos e transportados imediatamente para o Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita do Café da UFLA, onde foram levados, descascados e secado em terreiro de concreto. Após o beneficiamento, os grãos foram acondicionados em latas de alumínio e armazenados a 15°C. Os frutos avaliados correspondiam às cultivares ‘Acaiá’, ‘Acuã’, ‘Bourbon Amarelo’, ‘Canário’, ‘Catuaí Amarelo’, ‘Catuaí Vermelho’, ‘Catucaí Amarelo’, ‘Catucaí Vermelho’, ‘Icatu Amarelo’, ‘Icatu Vermelho’, ‘Mundo Novo’, ‘Palma’, ‘Rubi’, ‘Sabiá 398’, ‘Siriema’ e ‘Topázio’, da safra 2002. Os grãos crus foram obtidos por torração clara, monitorada por métodos colorimétricos. Procedeu-se a avaliação estatística univariada e multivariada dos dados, com o objetivo de estabelecer comparações entre as cultivares e realizar o agrupamento das mesmas. Diferenças foram observadas entre as cultivares e realizar em função da composição química do grão cru, sendo o teor de açúcares redutores, proteínas, cinzas, extrato etéreo e polifenóis os constituintes que mais contribuíam para esta separação. No café torrado foram o pH, os teores dos açúcares totais e não redutores, a proteína, o extrato aquoso, o extrato etéreo, a luminosidade (L) e a coordenada cromática "a" considerados os melhores descritores. Sensorialmente observou-se que, as cultivares apresentam características peculiares e que aquelas resistentes à ferrugem apresentam qualidades diferenciadas, no entanto sem causar prejuízo à bebida.Item Composição química e qualidade do café torrado e moído armazenado à temperatura ambiente e sob refrigeração(Universidade Federal de Lavras, 2003) Fernandes, Simone Miranda; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Universidade Federal de LavrasEste trabalho teve como objetivo verificar alterações na composição química e qualidade de cafés torrados e moídos durante o armazenamento convencional (temperatura ambiente) e testar a refrigeração como um método visando prolongar o período de conservação do produto, preservando as características qualitativas iniciais. Foram utilizados grãos das espécies arábica (Coffea arabica L.) e canéfora (Coffea canephora Pierre), provenientes da região sul de Minas Gerais e do Espírito Santo, respectivamente. O café arábica pertencia às safras 88/89 e 2000; o café canéfora empregado, da variedade conilon, foi colhido em 2000. Elaborou-se uma mistura constituída por 30% de arábica safra 88/89, 40% arábica safra 2000 e 30% conilon. Os cafés foram submetidos à torração média, embalados e armazenados durante sete meses à temperatura ambiente (25%C) e sob refrigeração (5%C). A amostragem foi realizada mensalmente para a execução das análises químicas e físico-químicas. Os resultados demonstraram existir variação na composição química à temperatura ambiente e na refrigeração para os cafés arábica safras 88/89 e 2000, blend e conilon, em função do tempo de armazenamento. Verificou-se variação significativa nos valores de umidade, proteína bruta, extrato etéreo, açúcares não redutores, redutores, acidez titulável total, extrato aquoso, sólidos solúveis e polifenóis, com o aumento do tempo de armazenamento. O café conilon em relação aos demais cafés arábica, apresenta teores mais elevados de proteína bruta, polifenóis, sólidos solúveis totais e valores inferiores de extrato etéreo. Pela análise de cor, observou-se que a luminosidade do café torrado e moído varia com o armazenamento. No período de armazenamento avaliado, os cafés não apresentaram aumento no índice de peróxido. O armazenamento sob refrigeração contribuiu para manutenção da qualidade dos cafés estudados nas variáveis avaliadas.Item Purificação da polifenol oxidase e avaliação de métodos bioquímicos para aferir a qualidade da bebida do café(Universidade Federal de Lavras, 2002) Goulart, Patrícia de Fátima Pereira; Alves, José Donizeti; Universidade Federal de LavrasEste trabalho teve como objetivos o isolamento e a purificação da polifenol oxidase em frutos de café no estádio chumbinho e a análise comparativa entre os resultados obtidos pelos degustadores da bebida (análise sensorial/padrão) e os obtidos pela atividade da polifenol oxidase, extraída e quantificada por diferentes metodologias e outros parâmetros físico-químicos e histológicos em amostras de cafés de diferentes qualidades provenientes de várias regiões do estado de Minas Gerias. A precipitação em sulfato de amônio, seguida pela passagem dos extratos, simultaneamente, nas colunas Pheil Sepharose e DEAE Sepharose, mostrou uma eficiência de purificação da polifenol oxidase de 365 vezes, revelando, na eletroforese, as isoformas 29 e 64 kDa que mostraram maior atividade na presença do ácido clorogênico. A proteína purificada de 29 kDa forneceu a seguinte seqüência do N-terminal: AGIVRYXG (alanina, glicina, isoleucina, valina, arginina, tirosina, X, glicina). Os dados de lixiviação de potássio, condutividade elétrica e a atividade da polifenol oxidase mostraram ser mais adequados para separar amostras de café consideradas de melhor qualidade (estritamente mole, mole, apenas mole) das de pior qualidade (duro e riado), colocando em último lugar a amostra rio. Estas características não se apresentaram eficientes em separar cafés dentro de suas diferentes classes. Os estudos histoquímicos e morfológicos da semente de café mostraram no café bebida mole, uma maior concentração de lipídeos nos bordos externos das sementes e estes se apresentaram como corpos lipídicos globulares bem definidos no interior dos protoplastos. Com a perda da qualidade da bebida, observou-se que os lipídeos se apresentaram homogeneamente distribuídos por toda a superfície do tecido nas sementes do café bebida dura e riada. Nestes tipos de cafés, verificou-se que os lipídeos não mais se apresentaram em corpos lipídicos bem definidos como no café bebida mole, mas sim extravasados no interior das células e nos espaços intercelulares, devido à perda da integridade da parede celular.Item Influência de Cladosporium cladosporioides na qualidade da bebida do café(Universidade Federal de Lavras, 2002) Pereira, Ricardo Tadeu Galvão; Castro, Hilário Antonio de; Universidade Federal de LavrasO café é um dos principais produtos agrícolas da exportação brasileira, destacando-se a região sul do estado de Minas Gerais como produtora de bons cafés. Dentre os fatores que afetam a qualidade, fungos do gênero Aspergillus, Fusarium e Penicillium tem merecido destaque nas últimas décadas tanto por alterações organolépticas, quanto pela produção de toxinas que podem prejudicar a saúde do consumidor. Por outro lado o fungo Cladosporium sp. tem sido relatado associado a cafés de boa qualidade em várias regiões, o que despertou o interesse para o seu uso como agente de antagonista aos fungos deletérios a qualidade do café. Cladosporium é um ascomiceto mitospórico de ampla distribuição geográfica, facilmente cultivado em meio axênico com crescimento rápido e vigoroso. Considerando estes fatores o presente trabalho teve como objetivo caracterizar a espécie de Cladosporium associado ao cafeeiro bem como estudar sua relação com a qualidade da bebida do café. Foi realizado o isolamento do fungo do solo, ar, folhas, frutos e grãos do cafeeiro. os quais foram cultivados em meio de cultura, e identificados como Cladosporium cladosporioides (Link ex. Fries). Para estudar o efeito de C. cladosporioides na fase pré-colheita de frutos e sua dinâmica no campo, plantas de café foram pulverizadas quinzenalmente a partir do mês de outubro com uma suspensão de conídios de C. cladosporioides em diferentes intensidades. O estudo do efeito de C. cladosporioides em pós-colheita foi feito imergindo-se os frutos em uma suspensão de conídios ou pulverizando diariamente no terreiro. Alíquotas de ambos os experimentos foram analisadas quanto a comunidade fúngica, testes químicos da atividade da polifenoloxidase, lixiviação de K, condutividade elétrica e prova de xícara. Na fase pré-colheita não houve diferença entre o número e época de pulverizações sendo as bebidas classificadas como de dura a apenas mole. Na pós-colheita a atividade da PFO foi superior na parcela imersa e pulverizada diariamente. Quanto a bebida todas foram classificadas como dura. Aspergillus ochraceus, A. niger var niger, A. glaucus, A. flavus, A. sclerotiorum, Fusarium stilboides, Fusarium sp., Penicillium sp., Rhyzopus stolonifer e Wallemia sebi foram encontrados nas amostras. W. sebi ainda não foi relatado em grãos de café no Brasil até o momento.Item Prospecção química e sensorial do café(Universidade Federal de Lavras, 2003) Soares, Itânia Pinheiro; Carvalho, Mauro dos Santos de; Universidade Federal de LavrasEste trabalho objetivou a obtenção de parâmetros para diferenciação de três qualidades de café (Coffea arabica), através de uma prospecção química e análise sensorial, utilizando uma microbalança de quartzo. A análise sensorial foi realizada com o café em pó e com cinco extratos consecutivos obtidos com os solventes éter de petróleo, diclorometano, acetato de etila, acetona e etanol. A identificação de compostos através de técnicas cromatográficas foi realizada com esses mesmos extratos. As três amostras de café arábica foram previamente classificadas através da análise sensorial convencional pela qualidade da bebida resultante como bebida mole, dura, e rio. Na análise com a microbalança de quartzo foram escolhidas cinco famílias de substâncias sensibilizadoras. A análise sensorial do café em pó possibilitou a diferenciação do café bebida dura dos outros dois tipos de bebida, com o tratamento matemático utilizado (média das três leituras). A análise dos extratos possibilitou a diferenciação das três qualidades de café. Na análise dos extratos possibilitou a diferenciação das três qualidades de café. Na análise cromatográfica, os extratos foram primeiramente fracionados por cromatografia líquida em coluna e por cromatografia em camada delgada, sendo finalmente analisados por cromatografia em camada delgada, sendo finalmente analisados por cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas. Foram identificadas as seguintes substâncias: cafeína, adipato de dioctila, ácido hexanodióico, ácido 9,12-octadecadienóico, estigmast-5,22-dien-3-ol, estigmast-5-em-3ol e 2-butoxietanol.Item Identificação, potencial toxigênico e produção de micotoxinas de fungos associados a grãos de café (Coffea arabica L.)(Universidade Federal de Lavras, 2000) Batista, Luís Roberto; Chalfoun, Sára Maria; Universidade Federal de LavrasO presente estudo teve como objetos identificar a população fúngica de Aspergillus e Penicillium associados a grãos de café beneficiados antes e após a desinfecção com NaClO a 1%, avaliar o potencial toxigênico destes isolados identificados quanto a produção de aflatoxinas e ocratoxina A e avaliar também a incidência de ocratoxina A nas mesmas amostras de grãos de café. Em 45 amostras foi analisada a presença da microbiota; destas, em 40 amostras foi avaliada a incidência do ocratoxina A. Das amostras que foram analisadas quanto à microbiota, 95,55% apresentaram contaminação com fungos do gênero Aspergillus, 42,22% com fungos do gênero Penicillium. Análises realizadas após a desinfecção com NaClO a 1% mostraram que 46,66% apresentaram contaminação com fungos do gênero Aspergillus, 24,44% com fungos do gênero Penicillium. Cerca de 188 isolados foram identificados até espécie, sendo encontradas 10 espécies da Seção Circundati, 3 espécies da Seção Flavi, 3 espécies da Seção Nigri, 4 espécies da Seção Versicolores e 2 espécies de teleomorfos da Seção Aspergillus. Do gênero Penicillium, foram identificadas 8 espécies. Dos isolados da Seção Circundati, 74,67% foram produtores de ocratoxina A. Dos isolados identificados como Aspergillus flavus var flavus e Aspergillus flavus var columnaris, 33,33% foram produtores de aflatoxina B1 e B2. Os isolados da Seção Nigri e as espécies de Penicillium não foram produtoras de ocratoxina A. Das amostras analisadas quanto à incidência de ocratoxina A, 12,5% estavam contaminadas com níveis que variaram de 0,47 a 4,82 ng/g, com uma média dos valores positivos de 2,45ng.Item Composição e qualidade de diferentes tipos de café torrado e moído durante o armazenamento(Universidade Federal de Lavras, 2002) Pádua, Flávia Renata Magalhães de; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Universidade Federal de LavrasEste trabalho teve como objetivo determinar as alterações na composição química e características sensoriais de cafés torradas e moídos durante o armazenamento. Foram utilizados cafés (Coffea arabica L.) classificados segundo a prova de xícara como de bebida mole, dura e rio e café e (Coffea canephora Pierre) variedade conilon. Os cafés foram submetidos à Este trabalho teve como objetivo determinar as alterações na composição química e características sensoriais de cafés torradas e moídos durante o armazenamento. Foram utilizados cafés (Coffea arabica L.) classificados segundo a prova de xícara como de bebida mole, dura e rio e café e (Coffea canephora Pierre) variedade conilon. Os cafés foram submetidos à torração escura e média escura, embalados e armazenados durante cinco meses à temperatura ambiente (± 25°C). A amostragem foi realizada mensalmente para execução das análises físico-químicas e sensoriais. Os resultados demonstraram existir variação na composição química para os cafés de bebidas mole dura rio e para o café conilon em função do tempo de armazenamento. O café submetido à média escura apresentou maiores teores de polifenóis que os cafés submetidos à torração escura. Verificou-se, para os cafés de bebidas mole dura, rio e para o café conilon, variação significativa nos valores das variáveis umidade, proteína bruta, extrato etéreo, açucares totais, redutores, não redutores pH acidez titulável total extrato aquoso e sólidos solúveis totais com o aumento do tempo de armazenamento. Pela análise de cor, pôde-se observar que a luminosidade aumenta com o armazenamento. Para a coordenada a, ambas as torrações apresentam faixa de coloração cinza - amarronzado. Para a coordenada b, a faixa de coloração para a torração escura foi cinza - amarronzado, e para a torração média escura foi cinza-amarelo. Com relação a analise sensorial, observaram-se alterações durante o armazenamento para os padrões de bebida arábica, sendo que nas amostras do café conilon não foram observadas mudanças nos atributos sensoriais. O café de bebida mole apresentou mudanças na classificação da maioria dos atributos sensoriais, para os dois tipos de torração, principalmente a partir dos 60 e 90 dias de armazenamento. Para a bebida dura, o aroma e acidez sofreram alterações a partir de 60 dias de estocagem para os dois tipos de torração. O café de bebida rio foi classificado como semi-encorpado, de alta acidez, forte amargor e alta adstringência para ambas as torrações durante todo o período de armazenamento. O café conilon foi considerado como encorpado, com acidez, forte amargor e alta adstringências para ambas as torrações durante todo o tempo de armazenamento.