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Abordagem sensorial e química da expressão de genótipos de Bourbon em diferentes ambientes
(Universidade Federal de Lavras, 2013-04-22) Figueiredo, Luisa Pereira; Borém, Flávio Meira
O crescimento da demanda por cafés especiais no mercado internacional, associado à qualidade intrínseca da cultivar Bourbon para a produção de cafés diferenciados e a diversidade ambiental do Brasil, justifica estudos que visem compreender a relação desses fatores com a produção de cafés especiais. Em vista disso, este trabalho foi realizado com os objetivos de: i) avaliar como a interação entre genótipos de ‘Bourbon’ e diferentes ambientes afeta a qualidade sensorial dos cafés, bem como relacionar a composição química (trigonelina, 5-ACQ e cafeína) dos grãos com a sua expressão sensorial; ii) verificar a ocorrência de genótipos mais promissores à produção de cafés especiais em três diferentes ambientes, e verificar a influência da interação desses fatores sobre a composição de ácidos orgânicos e sacarose e iii) investigar a relação entre a composição de ácidos graxos e as características sensoriais de diferentes genótipos de ‘Bourbon’ cultivados sob diferentes condições edafoclimáticas. Foram avaliados quatro genótipos de café arábica, sendo um amplamente cultivado no Brasil (Mudo Novo) e três pertencentes ao grupa da Mogiana, no estado de São Paulo, abrangendo os municípios de Lavras, MG; Santo Antônio do Amparo, MG e São Sebastião da Grama, SP. Os experimentos foram instalados em delineamento experimental de blocos casualizados (DBC), com três repetições em campo e parcelas constituídas por dez plantas. Concluiu-se se que: i) São Sebastião da Grama foi o ambiente mais promissor para a produção de cafés especiais. Os genótipos Bourbon Amarelo IAC J9 e Bourbon Amarelo/ Origem SSP foram os mais indicados para a produção de cafés especiais. Independente do ambiente de cultivo, o genótipo Bourbon Amarelo/Origem CM não é indicado para a produção de cafés especiais. O conteúdo de cafeína possibilitou a discriminação de cafés quanto à qualidade de bebida; ii) O conteúdo de sacarose e ácido oxálico foram bons discriminadores da qualidade de cafés especiais. Cafés com qualidade superior têm maiores teores de sacarose e menores teores de ácidos oxálicos; iii) os ácidos graxos saturados araquídico, esteárico e palmítico são possíveis discriminadores da qualidade de cafés especiais. Os ácidos graxos insaturados elaídico, oleico, linoleico e linolênico se relacionaram com cafés menos intensos em acidez, fragrância, corpo e sabor.
Activity of some isoenzymatic systems in stored coffee grains
(Editora UFLA, 2014-01) Saath, Reni; Broetto, Fernando; Biaggioni, Marco Antônio Martin; Borém, Flávio Meira; Rosa, Sttela Dellyzete Veiga Franco da; Taveira, José Henrique da Silva
Considering the worldwide consumption of coffee, it is natural that throughout the history many people have dedicated the research to markers that contribute somehow on gauging its quality. This research aimed to evaluate the biochemical performance of arabica coffee during storage. Coffee in beans (natural) and in parchment (pulped) dried in concrete terrace and in dryer with heated air were packed in jute bags and stored in not controlled environmental conditions. Enzymatic activities of superoxide dismutase, catalase, peroxidase, polyphenoloxidase, esterase and lipoxygenase in coffee grains were evaluated at zero, three, six, nine and twelve months by means of electrophoresis. Independently of the drying method, the activity of isoenzymatic complexes highlighted deteriorative processes in stored grains of coffee. The treatments 60/40° C and 60° C used to reduce the water content imposed a greater stress condition, accelerated metabolism of natural coffee in the storage with decreased activity of defense mechanisms due to latent damage in these grains. Natural coffees are more sensible to high drying temperatures and its quality reduces faster than pulped coffee in the storage.
Alterações na bebida do café despolpado secado em terreiro de concreto, lama asfáltica, terra, leito suspenso e em secadores rotativos
(2003) Borém, Flávio Meira; Reinato, Carlos Henrique Rodrigues; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
O presente estudo foi realizado no Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita de Café, na Universidade Federal de Lavras, MG, e teve como objetivo avaliar a qualidade do café despolpado secado em terreiro de concreto, lama asfáltica, terra, leito suspenso e em secadores horizontais. Foram realizadas duas colheitas de cerca de 30.000 litros de café. Após a colheita sobre pano, o café foi abanado, lavado e separado em função de sua densidade. A porção formada pelo café cereja foi então descascada e submetida ao despolpamento por meio de fermentação em tanques apropriados por 24 horas. Foram realizadas duas comparações entre a qualidade do café secado em diferentes tipos de terreiro e secado em secador rotativo. Nas duas comparações, 240 litros do café despolpado foram distribuídos em terreiros de terra, lama asfáltica e concreto, com espessura de 5cm e no leito suspenso com espessura de 10cm. Todas as amostras de café permaneceram nos terreiros até o teor de 11% (b.u.) de umidade final. Simultaneamente, cerca de 12000 litros do café despolpado foram pré-secados em terreiro de concreto durante 3 dias e, em seguida, submetidos à secagem mecânica em dois secadores de 5000 litros. Em um secador a temperatura máxima atingida na massa de café foi de 40°C e no outro secador, 45°C. Na primeira comparação o controle da temperatura foi realizado com um termopar localizado a 350mm de profundidade. Na segunda comparação, o controle da temperatura foi realizado com o termômetro bimetálico localizado na parte externa do cilindro do secador. Nas secagens realizadas nos terreiros o café foi revolvido diariamente em intervalos de 40 minutos e as condições climáticas registradas por um termohigrógrafo. Para a avaliação da qualidade do café foi realizada análise sensorial do produto seco pela prova de xícara. As amostras secadas em terreiro de concreto, lama asfáltica e leito suspenso apresentaram bebida classificada como Mole, enquanto a amostra secada em terreiro de terra a bebida foi classificada como Dura. Observou-se uma manutenção da qualidade do café secado com temperatura de 40°C com o controle realizado com o termopar localizado a 350mm de profundidade. Neste caso, o café foi classificado como de bebida Mole. Nos demais testes de secagem, o café foi classificado como de bebida Dura. Ressalta-se que mesmo no teste em que a temperatura máxima na massa de 40°C controlada pelo termômetro bimetálico, a bebida foi Dura. Nestas condições de secagem, a temperatura atingida na massa de café é, na verdade, bem superior ao valor indicado pelo termômetro. Recomenda-se, para garantir a manutenção da qualidade do café despolpado, a instalação de termômetro com haste de pelo menos 300mm de comprimento e que a temperatura indicada por este termômetro não ultrapasse 40°C.
Alterações na qualidade do café cereja natural e despolpado submetidos a diferentes condições de secagem e armazenamento
(Universidade Federal de Lavras, 2006-07-24) Coradi, Paulo Carteri; Borém, Flávio Meira
Considerando as diversas formas de processamento do café, que podem alterar sua qualidade e a elevada importância das etapas de secagem e armazenamento na preservação da qualidade, o presente trabalho teve como objetivos: a) avaliar a qualidade dos cafés natural e despolpado durante a secagem em terreiro e secagem com ar aquecido a 40oC e 60oC; b) monitorar as alterações na qualidade dos cafés natural e despolpado na condição de 60% de umidade relativa e temperatura controlada de 23oC, aos 90 e 180 dias de armazenamento; c) comparar as alterações na qualidade dos cafés natural e despolpado entre as umidades relativas 60% e 80% e temperatura controlada de 23oC, aos 90 e 180 dias de armazenamento. O trabalho foi realizado no Departamento de Engenharia e no Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita do Café da Universidade Federal de Lavras. A colheita do café, variedade Topázio, foi seletiva. Em seguida, o café foi lavado e eventuais frutos verdes, verde-cana ou super-maduros foram eliminados manualmente da porção cereja. Depois, parte do café foi despolpada e outra parte processada de forma natural. Uma parcela de cada tipo de café foi conduzida para a secagem em terreiro e outra parcela para secagem com temperaturas de 40oC e 60oC. Após a secagem, o café foi armazenado em ambiente hermético, com temperatura do ar controlada e sob diferentes condições de umidades relativas (60% e 80%). A umidade relativa e a temperatura do armazenamento foram monitoradas diariamente. Para a avaliação da qualidade, foram feitas as análises sensoriais, acidez titulável total, acidez graxa, lixiviação de potássio, condutividade elétrica, cor, açúcares redutores e açúcares totais. Os resultados obtidos no presente trabalho permitem concluir que: a condutividade elétrica, a lixiviação de potássio, a acidez titulável total e a acidez graxa aumentam com a elevada temperatura de secagem e nas condições de 60% e 80% de umidade relativa de armazenamento; os açúcares redutores, açúcares totais e análise sensorial diminuem com o aumento da temperatura de secagem e nas condições de 60% e 80% de umidade relativa de armazenamento; a descoloração do café foi mais intensa para as condições de 80% de umidade relativa; a secagem com temperatura de 60oC afetou negativamente a qualidade dos cafés natural e despolpado nas condições de 60% e 80% de umidade relativa de armazenamento; a qualidade do café foi afetada positivamente pela secagem em terreiro e com temperatura de 40oC para os cafés natural e despolpado nas condições de 60% e 80% de umidade relativa de armazenamento; o café armazenado nas condições de 60% de umidade relativa mantém as qualidades iniciais até os 90 dias de armazenamento; a umidade relativa de armazenamento de 60% interferiu menos na qualidade inicial do café, quando comparado com a de 80%, durante todo o tempo de armazenamento e, finalmente, o café despolpado manteve por mais tempo as qualidades iniciais do que o café natural.
Alterações qualitativas do café cereja descascado durante armazenamento
(Universidade Federal de Lavras, 2005-03-04) Nobre, Gilberto Westin; Borém, Flávio Meira
Nas fazendas cafeeiras o café cereja descascado tem sido armazenado a granel em tulhas ou beneficiado, em sacos de juta. O maior problema do café cereja descascado é perder rapidamente a qualidade durante a armazenagem e conseqüentemente valor comercial, enquanto espera pela comercialização. Este trabalho teve o objetivo de estudar o uso alternativo de acondicionamentos que pudessem garantir a preservação da qualidade do café num armazenamento mais prolongado. O café cereja descascado foi cedido pela UFLA/FAEPE e armazenado no Pólo de Tecnologia e Pós-Colheita do Café (Departamentos de Agricultura e Engenharia Agrícola da Universidade Federal de Lavras). O armazenamento foi realizado no período de novembro de 2003 a outubro de 2004. As amostragens para a realização de análises físicas, químicas e sensoriais, foram tomadas em cinco ocasiões. A primeira foi feita imediatamente no início da armazenagem e as demais com intervalo de 90 dias. Os acondicionamentos em embalagens impermeáveis (sacos de náilon, sacos de náilon com 40% de CO 2 e sacos aluminizados a vácuo) apresentaram capacidade de prolongar o tempo de armazenamento do café, preservando a sua qualidade, na duração e condições do experimento. Os cafés acondicionados em embalagens permeáveis (sacos de juta e sacos de juta com casca de café picada) apresentaram alterações químicas, físicas e sensoriais que depreciaram a qualidade do café, levando-os, inclusive, ao branqueamento. Na classificação física, o tipo do café não sofreu alteração nos diversos acondicionamentos usados durante o experimento.
Alterações químicas do café-cereja descascado durante o armazenamento
(Editora UFLA, 2007-01) Nobre, Gilberto Westin; Borém, Flávio Meira; Fernandes, Simone Miranda; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga
Objetivou-se com este trabalho avaliar as alterações químicas no café-cereja descascado durante o armazenamento, sob diferentes tipos de acondicionamentos. As amostragens para a realização de análises foram tomadas em cinco ocasiões. A primeira foi feita imediatamente no início da armazenagem, e as demais, com intervalo de 90 dias. Os acondicionamentos em embalagens impermeáveis (sacos de náilon, sacos de náilon com 40% de CO 2 e sacos aluminizados a vácuo) apresentaram capacidade de prolongar o tempo de armazenamento do café, preservando a sua qualidade, na duração e nas condições do experimento. Os cafés acondicionados em embalagens permeáveis (sacos de juta e sacos de juta com casca picada de café) apresentaram alterações químicas que depreciaram a qualidade do café.
Alterações químicas, sensoriais e microscópicas do café cereja descascado em função da taxa de remoção de água
(Universidade Federal de Lavras, 2006-03-24) Marques, Elizabeth Rosemeire; Borém, Flávio Meira
Este trabalho teve como objetivos avaliar o efeito de diferentes períodos de pré-secagem em terreiro e temperaturas de secagem, na taxa de redução de água, na composição química, na qualidade da bebida do café e alterações na estrutura das membranas e paredes celulares do endosperma de grãos de café cereja descascado (Coffea arabica L.). O café foi submetido a dois tempos de pré-secagem, 1 e 3 dias de terreiro. Após a pré-secagem, o produto foi submetido à secagem em três secadores experimentais com camada fixa de 13 cm de espessura, utilizando-se três temperaturas médias na massa de café 40°C, 50°C e 60°C, com fluxo de ar de 20 m3 m-1 m-2, com quatro repetições no tempo. Nos secadores, para o acompanhamento da perda de água e obtenção das curvas de secagem, as amostras foram pesadas a cada 1 hora. A secagem foi interrompida quando o café atingiu a massa correspondente ao teor de água de 11% (bu). As temperaturas da massa de café foram medidas a cada 30 minutos. Além das curvas de secagem, foram obtidas as curvas da taxa de redução de água. Observou-se que o tempo de secagem diminuiu com o aumento da temperatura e do período de pré-secagem e que a taxa de remoção de água foi menor para a temperatura de 40°C e 3 dias de pré-secagem. Para a avaliação da qualidade, foram realizadas as seguintes análises: condutividade elétrica, lixiviação de potássio, acidez graxa, açúcares totais, redutores e não-redutores. Verificou-se que a condutividade elétrica, a lixiviação de potássio e a acidez graxa aumentaram significativamente com a elevação da temperatura. O aumento no período de pré-secagem ocasionou redução na lixiviação de potássio e acréscimos nos valores de açúcares redutores. O período de três dias de pré- secagem possibilitou a obtenção de uma bebida de qualidade superior em relação a um dia de pré-secagem. Nas análises histoquímicas e ultra-estruturais para avaliar alterações na membrana plasmática, foi possível observar, nos grãos secados a 40°C, a manutenção da compartimentalização dos corpúsculos de óleo, os quais apresentaram-se distribuídos uniformemente em todo o perímetro interno da membrana; o espaço entre a membrana plasmática e a parede celular (lúmen) apresentou-se vazio. Em contraste, nos grãos de café secos a 60°C, observou-se a fusão dos corpúsculos de óleo formando grandes gotas no espaço intercelular, com total preenchimento do lúmen celular, indicando a ruptura da membrana plasmática e a ruptura e coalescência das vesículas celulares.
Alternativas para processamento do café verde
(2005) Borém, Flávio Meira; Reinato, Carlos Henrique Rodrigues; Faria, Lásley Fernandes de; Silva, Pablo José da; Embrapa - Café
Este trabalho foi desenvolvido no Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita de Café, na Universidade Federal de Lavras e teve como objetivo avaliar a tecnicamente e qualitativamente diferentes processamentos e métodos de secagem do café verde. Cerca de 3000 litros de café foram colhidos sobre pano. Em seguida o café foi abanado, lavado e separado em função de sua densidade. Foram avaliados cinco tratamentos (café cereja +verde, cereja descascado, verde tradicional, verde UFLA e verde descascado). Para a avaliação da qualidade foram realizadas as seguintes análises: condutividade elétrica e lixiviação de potássio, número de grãos ardidos, número de grãos preto-verde, porcentagem de PVA (preto, verde, ardido) e prova de xícara. Observou-se que o café verde secado conforme processo proposto pela UFLA resultou em cafés com melhor aspecto e menor número de defeitos do que o café verde secado conforme recomendação tradicional. Além disso, o café verde descascado apresentou menor condutividade elétrica, lixiviação de potássio e menor incidência de defeitos preto, verde e ardido agregando maior valor ao produto final.
O AMBIENTE E A QUALIDADE DO CAFÉ DESMUCILADO PRODUZIDO NA MICRORREGIÃO DA SERRA DA MANTIQUEIRA
(2011) Taveira, José Henrique da Silva; Barbosa, Juliana Neves; Borém, Flávio Meira; Ribeiro, Diego Egídio; Ferreira, Ivan Thiago; Calil, Júlia Benedini; Pereira, Caio de Castro; Embrapa - Café
O ambiente exerce forte influência sobre os frutos do café ao longo de sua maturação e desenvolvimento das sementes, quando vários compostos são sintetizados ou quimicamente alterados, o que também acontece durante o processamento. Isso favorece a obtenção de um café de sabor único com atributos favoráveis à qualidade da bebida. Essas características peculiares têm sido cada vez mais apreciadas pelo mercado consumidor. Assim sendo, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade sensorial dos cafés da microrregião da Serra da Mantiqueira, colhidos em ambientes distintos e processados via úmida. O experimento foi feito em esquema fatorial (2x3x2) com 5 repetições, sendo duas cores de fruto, vermelho e amarelo; três intervalos de altitude (<1000m, 1000-1200m e >1200m); e duas faces de exposição ao sol, soalheiro (NE, N, NO,O) e contra-face (L, SE, S, SO), caracterizando o ambiente de produção. O café foi colhido manualmente selecionando-se apenas os frutos maduros, e então descascado mecanicamente e secado em terreiro de concreto ao sol até atingir o teor de água de 11% (bu). Além disso, foram registradas as coordenadas geográficas dos talhões amostrados. A análise sensorial foi feita por cinco juízes credenciados pela SCAA, Specialty Coffee American Association. A altitude teve forte influência nas notas finais dos cafés (p<0,05), observando-se os maiores valores para os cafés colhidos acima de acima de 1200m. Os cafés originados de frutos amarelos se diferenciaram dos de frutos vermelhos (p<0,5), com notas superiores. A qualidade do café descascado da microrregião da Serra da Mantiqueira é fortemente influenciada pela altitude e cor do fruto.
Análise comparativa da infraestrutura de processamento utilizando um sistema de apoio à decisão para o cálculo de custos da fase de pós-colheita do café
(Editora UFLA, 2014-10) Santos, Rafael Vargas Mesquita dos; Vieira, Henrique Duarte; Borém, Flávio Meira; Isquierdo, Eder Pedroza
O dimensionamento da infraestrutura necessária para o processamento do café é decisivo na rentabilidade da atividade cafeeira, e dependerá de diversos fatores. Assim, em decorrência da existência de tantas variáveis é comum o produtor subestimar ou superestimar aspectos de infraestrutura. Objetivou-se,neste trabalho, analisar os aspectos de infraestrutura relacionados à área de terreiro e à capacidade dos secadores das fazendas, na fase de pós-colheita do café. Quarenta e seis fazendas das regiões do Cerrado, Matas de Minas e Sul de Minas Gerais responderam a um questionário elaborado no sentido de possibilitar essa análise. Ao empregar o sistema de apoio à decisão para o cálculo do custo da pós-colheita do café, ficou constatado que essas fazendas superestimam a área de terreiro e estimam corretamente a capacidade dos secadores.
ANÁLISE DA COR E DE ACIDEZ GRAXA DE GRÃOS DE CAFÉ SUBMETIDOS A DIFERENTES TIPOS DE PROCESSAMENTO E MÉTODOS DE SECAGEM
(2011) Pereira, Caio de Castro; Oliveira, Pedro Damasceno de; Isquierdo, Eder Pedroza; Borém, Flávio Meira; Taveira, José Henrique da Silva; Alves, Guilherme Eurípedes; Embrapa - Café
Objetivou-se no presente trabalho avaliar a cor e a acidez graxa dos grãos de café processados e secados de diferentes formas. O experimento foi realizado com dois tipos de processamento: via seca e via úmida; e quatro métodos de secagem: secagem em terreiro, e secagem mecânica com ar aquecido a 50/40°C, 60/40°C e 40/60oC, onde a temperatura foi alternada quando os grãos de café atingiram 30%±2% (bu), com complementação da secagem até atingir 11%±1% (bu). O sistema mecânico de secagem utilizado constituiu-se de três secadores de camada fixa, o qual permite o controle da temperatura e fluxo de secagem. A cor foi determinada em um colorímetro Minolta® CR 310 (iluminante C e ângulo 10o) através dos parâmetros: “L” (luminosidade), “a” e “b” (coordenadas de cromaticidade). Para a realização da análise de acido graxo foram utilizadas amostras de café armazenadas por 6 meses em câmara fria com temperatura de 18°C. A acidez graxa foi determinada por titulação, de acordo com o método descrito pela American Association of Cereal Chemists - AACC (1995). Os resultados indicam que a secagem em terreiro é a que proporciona a melhor qualidade, os grãos de café despolpados apresenta melhor coloração e temperaturas altas principalmente depois da meia seca é que causa maior dano a café.
Análise da resistência à desidratação dos tecidos do pericarpo e do endosperma do fruto de café arábica
(Universidade Federal de Lavras, 2017-08-25) Dias, Camila de Almeida; Andrade, Ednilton Tavares de; Borém, Flávio Meira
O presente trabalho foi realizado no Laboratório de Processamento de Produtos Agrícolas do Departamento de Engenharia da Universidade Federal de Lavras. Os frutos de café foram colhidos, em propriedade comercial, localizada no munícipio de Ingaí – MG, Brasil. Foram colhidos frutos de café (Coffea arábica L.) da cultivar Catuaí vermelho, selecionando apenas frutos maduros. Objetivouse neste trabalho avaliar a cinética de secagem dos frutos do café, bem como de suas partes separadamente (exocarpo + parte do mesocarpo; mesocarpo; endocarpo e endosperma), determinar as isotermas de sorção e elaborar um modelo de secagem para as partes constituintes dos frutos de café. Os frutos de café colhidos e selecionados possuíam um teor de água inicial médio de 68%. As partes dos frutos do café (exocarpo + parte do mesocarpo; endocarpo e endosperma) foram separadas manualmente e, para extração do mesocarpo, foi utilizada uma máquina centrífuga; já para a obtenção da porção de café descascado, foi utilizado um conjunto de equipamentos que realiza o trabalho de descascar, separar a polpa e os frutos verdes. O café foi submetido à secagem, em um sistema composto de condicionamento de ar acoplado a um secador de camada fixa (SCAL), com fluxo de ar de 20m³.min¹. m-² , temperatura do ar de 40°C e umidades relativas de 10%; 17,5%; 25% e 32,5%. Para o ajuste dos modelos matemáticos, foram realizadas análises de regressão não linear pelo método Gauss-Newton, utilizando-se o software STATISTICA 7.0® (Statsoft, Tulsa, USA). A escolha do melhor modelo foi uma função dos parâmetros estatísticos: desvio padrão da estimativa (SE), erro médio relativo (P) e coeficiente de determinação (R²). Para o teor de água de equilíbrio, os melhores ajustes aos dados experimentais foram obtidos pelos modelos de Sigma Copace, Sabbab, Gab modificado e Henderson modificado para o café natural; para cereja descascado e endosperma; para exocarpo + parte do mesocarpo, mesocarpo e endosperma; e endocarpo, respectivamente. O modelo de Midilli foi o que teve melhor ajuste para o café natural; descascado; exocarpo + parte do mesocarpo; mesocarpo; endocarpo, nas UR de 17,5; 25; 32,5%; e endosperma nas UR de 10; 17,5 e 32,5%. Para o endocarpo na UR de 10%, o melhor modelo foi o da Aproximação da difusão e, para o endosperma na UR de 25%, o melhor ajuste foi apresentado pelo modelo de Page. A resistência quanto à saída de água, independente do processamento ou da parte do fruto do café, é maior quando o café é secado com a menor umidade relativa. O café natural foi o tratamento que apresentou maior resistência, enquanto a menor resistência foi apresentada pelo exocarpo + parte do mesocarpo.
ANÁLISE FISIOLÓGICA DE GRÃOS DE CAFÉ SUBMETIDOS A DIFERENTES TIPOS DE PROCESSAMENTO E MÉTODOS DE SECAGEM
(2011) Pereira, Caio de Castro; Oliveira, Pedro Damasceno de; Isquierdo, Eder Pedroza; Borém, Flávio Meira; Taveira, José Henrique da Silva; Alves, Guilherme Eurípedes; Embrapa - Café
Objetivou-se no presente trabalho avaliar a qualidade fisiológica dos grãos de café processados e secados de diferentes formas, ao final do processo de secagem com temperaturas alternadas. O experimento foi realizado com dois tipos de processamento: via seca e via úmida; e quatro métodos de secagem: secagem em terreiro, e secagem mecânica com ar aquecido a 50/40°C, 60/40°C e 40/60oC, onde a temperatura foi alterada quando os grãos de café atingiram 30%±2% (b.u.), com complementação da secagem até atingir 11%±1% (b.u.). O sistema mecânico de secagem utilizado constituiu-se de três secadores de camada fixa, o qual permite o controle da temperatura e fluxo de secagem. Foi realizado teste de germinação, com a primeira contagem aos quinze dias do início to teste e ao final de 45 dias foram computadas as plântulas que apresentavam as folhas cotiledonares totalmente expandidas. A secagem em terreiro é a que proporciona a melhor qualidade, os grãos de café despolpados apresenta melhor qualidade fisiológica que o natural, temperaturas altas principalmente depois da meia seca é que causa maior dano a café.
ANÁLISE SENSORIAL APLICADA À AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE BEBIDA DE CAFÉ SUBMETIDO A DIFERENTES MÉTODOS DE PROCESSAMENTO E SECAGEM
(2009) Giomo, Gerson Silva; Borém, Flávio Meira; Taveira, José Henrique da Silva; Fortunato, Valquíria Aparecida; Cintra, Willie de Oliveira; Isquierdo, Eder Pedroza; Embrapa - Café
Na pós-colheita do café são realizados procedimentos específicos para o processamento e secagem dos frutos do cafeeiro para a obtenção dos grãos que constituem o produto comercial. Nessa etapa ocorrem algumas das principais alterações físicas, químicas, fisiológicas e metabólicas dos grãos, as quais constituem elementos importantes para a determinação da qualidade de bebida do café. No mercado de cafés especiais são almejados cafés que apresentam perfil sensorial equilibrado, valorizando-se mais aqueles que possuem algum atributo qualitativo distinto dos demais cafés, principalmente em termos de sabor, aroma, acidez e sabor residual. Nesse nicho de mercado há necessidade de caracterizar não só a qualidade global da bebida, mas também os principais atributos sensoriais que a compõem, requerendo o uso de metodologia de análise sensorial especialmente desenvolvida para essa finalidade. A análise sensorial é uma das principais ferramentas para a avaliação da qualidade do café, permitindo identificar se o café possui características sensoriais desejáveis ou não, que atendam aos padrões qualitativos mínimos exigidos pelo consumidor. O presente trabalho teve como objetivo aplicar a metodologia de análise sensorial de cafés especiais proposta pela Specialty Coffee Association of America (SCAA) para a avaliação da qualidade do café em experimentos de processamento e secagem de café. Nessa metodologia são avaliados individual e conjuntamente dez atributos sensoriais que determinam a qualidade da bebida, atribuindo pontos em uma escala de 0 a 10 em função da intensidade de manifestação de cada atributo e qualidade que conferem à bebida. O experimento foi conduzido no Pólo de Tecnologia em Qualidade do Café da Universidade Federal de Lavras, na safra 2007-2008, com café Catuaí Vermelho IAC 99 processado por via seca e via úmida e submetido à secagem em terreiro e em secador até os grãos atingirem teor de água de 11% (b.u.). Os cafés foram submetidos à análise sensorial conforme o protocolo da SCAA, avaliando-se o perfil sensorial e a qualidade da bebida do café. Os resultados demonstram que a metodologia da SCAA proporcionou adequada discriminação da qualidade de bebida dos cafés submetidos a diferentes métodos de processamento e secagem, indicando que o café despolpado seco em terreiro e em secador à temperatura alternada de 60/40oC apresenta qualidade de bebida superior, e que a secagem à 60oC causa prejuízos à qualidade de bebida tanto no café natural quanto no despolpado. Essa metodologia mostra-se promissora para análise sensorial em experimentos, permitindo a avaliação de atributos sensoriais específicos que compõem a qualidade de bebida do café.
ANÁLISE SENSORIAL DE GRÃOS DE CAFÉ SUBMETIDOS A DIFERENTES TIPOS DE PROCESSAMENTO E MÉTODOS DE SECAGEM
(2011) Alves, Guilherme Eurípedes; Oliveira, Pedro Damasceno de; Isquierdo, Eder Pedroza; Borém, Flávio Meira; Pereira, Caio de Castro; Ribeiro, Diego Egídio; Embrapa - Café
Objetivou-se no presente trabalho avaliar a qualidade sensorial dos grãos de café processados e secados de diferentes formas, ao final do processo de secagem com temperaturas alternadas. O experimento foi realizado com dois tipos de processamento: via seca e via úmida; e quatro métodos de secagem: secagem em terreiro, e secagem mecânica com ar aquecido a 50/40°C, 60/40°C e 40/60oC, onde a temperatura foi alterada quando os grãos de café atingiram 30%±2% (b.u.), com complementação da secagem até atingir 11%±1% (b.u.). O sistema mecânico de secagem utilizado constituiu-se de três secadores de camada fixa, o qual permite o controle da temperatura e fluxo de secagem. Após a aplicação dos tratamentos, os cafés foram degustados segundo o sistema de avaliação proposto pela Associação Americana de Cafés Especiais (SCAA). A partir dos resultados obtidos, verificou-se que as maiores notas obtidas foram encontradas nos cafés secados em terreiro, quando comparados aos tratamentos de secagem com ar aquecido. Para o café despolpado, o aumento da temperatura de secagem não teve influência significativa na nota total, quando comparados aos naturais, indicando uma possibilidade de novos manejos que reduzam os custos com a manutenção da qualidade do produto.
Armazenamento de café beneficiado em embalagens herméticas com injeção de CO 2
(Universidade Federal de Lavras, 2010-02-22) Ribeiro, Fabiana Carmanini; Borém, Flávio Meira
O conhecimento de novas formas de acondicionamento que permitam prolongar o tempo de armazenamento dos grãos de cafés preservando sua qualidade é de extrema importância. Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a qualidade física, química e sensorial dos grãos de café (Coffea arabica L.) beneficiado submetido a diferentes tipos de acondicionamento, ao longo do armazenamento. O café foi armazenado no período de outubro de 2008 a setembro de 2009, no armazém da Sociedade de Armazenamento e Agricultura LTDA (SAAG), em Santana da Vargem, na região sul de Minas Gerais. O experimento foi instalado em delineamento inteiramente casualizado (DIC), com parcelas subdivididas no tempo, em esquema fatorial 2x3, com três repetições, com dois tratamentos adicionais (saco de juta e saco de juta revestido internamente). Foram estudados dois acondicionamentos em big-bag revestido internamente hermeticamente com injeção de até 60% de CO 2 (atmosfera controlada) e sem injeção de injeção de CO 2 (atmosfera modificada), três posições de amostragens (superior, mediana e inferior), com cinco épocas de avaliação. A primeira amostragem foi feita no início da armazenagem e as demais, em intervalos de três meses. O acondicionamento dos grãos de café beneficiado em big-bag hermético com atmosfera modificada e controlada apresentou-se como alternativa viável para o armazenamento durante 12 meses. Observou-se que a qualidade física, química e sensorial foi preservada, a coloração verde dos grãos intensificada. Além disso, mesmo após 12 meses de armazenamento, a bebida do café foi classificada como de safra atual. A análise sensorial do café acondicionado em atmosfera controlada apresentou as maiores notas para a posição mediana, mostrando que a injeção de CO 2 apresenta elevado potencial para a preservação da qualidade sensorial dos grãos de café durante o armazenamento.
ASPECTOS FISIOLÓGICOS DE GRÃOS DE CAFÉ PRODUZIDOS EM AMBIENTES VARIADOS DA MICRO REGIÃO DA SERRA DA MANTIQUEIRA
(2011) Taveira, José Henrique da Silva; Borém, Flávio Meira; Rosa, Stella Dellyzete Veiga Franco da; Ribeiro, Diego Egídio; Chaves, Ana Rosália Calixto da Silva; Ferreira, Daiani Maria da; Ferreira, Ivan Thiago; Ribeiro, Randal Costa; Embrapa - Café
O ambiente exerce forte influência sobre os frutos do café ao longo do desenvolvimento e maturação das sementes, quando vários compostos são sintetizados ou quimicamente alterados, o que também acontece durante o processamento. Isso pode influenciar a obtenção de sementes de melhor qualidade fisiológica, que está intimamente ligada à qualidade sensorial da bebida. Assim sendo, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade fisiológica dos cafés da microrregião da Serra da Mantiqueira, colhidos em ambientes distintos e processados via seca e via úmida. O experimento foi realizado em esquema fatorial (2 x 2 x 3 x 2) com 3 repetições, sendo dois processamentos, natural e desmucilado; duas cultivares, Acaiá e Bourbon Amarelo; três intervalos de altitude (<1000m, 1000-1200m e >1200m); e duas faces de exposição ao sol, soalheiro (NE, N, NO,O) e contra-face (L, SE, S, SO) caracterizando o ambiente de produção. O café foi colhido manualmente selecionando-se apenas os frutos maduros, os quais foram processados via seca e via úmida, obtendo-se os cafés naturais e desmucilados, e então secados em terreiro de concreto ao sol até atingirem o teor de água de 11% (bu). As análises fisiológicas realizadas por meio do teste de germinação, onde foram avaliadas as seguintes características nas sementes: porcentagem de protrusão radicular, de plântulas normais aos 30 dias e de folhas cotiledonares abertas aos 45 dias. A protrusão radicular, plântulas normais e folhas cotiledonares abertas foram maiores nos cafés processados via úmida (p<0,05), sendo que para folhas cotiledonares abertas aos 45 dias a variedade Bourbon Amarelo se sobressaiu em relação ao Acaiá (p<0,05), demonstrando um potencial maior desta variedade para qualidade fisiológica. O processamento via úmida é menos prejudicial à qualidade fisiológica dos grãos de café.
Aspectos fisiológicos e bioquímicos associados à qualidade de bebida de café submetido a diferentes métodos de processamento e secagem
(Universidade Federal de Lavras, 2009-02-17) Taveira, José Henrique da Silva; Borém, Flávio Meira
Objetivou-se no presente trabalho, avaliar a qualidade sensorial e fisiológica dos grãos de café processados e secados de diferentes formas, bem como a identificação de marcadores bioquímicos capazes de diferenciar esses procedimentos pós-colheita. O experimento foi realizado com dois tipos de processamento: via seca e via úmida; e três métodos de secagem: secagem em terreiro, e secagem mecânica com ar aquecido a 60oC até o café atingir 11%±1% (bu), e ar aquecido a 60oC até o café atingir 30%±2% (bu), com complementação da secagem a 40oC até atingir 11%±1% (bu). O sistema mecânico de secagem utilizado constituiu-se de um secador acoplado a um condicionador de ar, o qual permite o controle da temperatura, umidade relativa e fluxo. Após a aplicação dos tratamentos, os cafés foram degustados segundo o sistema de avaliação proposto pela SCAA, Associação Americana de Cafés Especiais. Além da análise sensorial foram feitas as análises da composição química e qualidade fisiológica. As análises da composição química envolveram teor de açúcares, acidez titulável total e compostos fenólicos. E as análises fisiológicas foram as seguintes: lixiviação de potássio, condutividade elétrica, germinação, teste de velocidade de emergência e análise eletroforética das proteínas lea e as isoenzimas: superoxidodismutase (SOD), catalase (CAT), peroxidase (PO), esterase(EST), polifenoloxidase (PPO), isocitradodesidrogenase (IDH), alcooldesidrogenase (ADH) e malato desidrogenase (MDH). Foram obtidos resultados interessantes, mostrando que o café despolpado é mais tolerante à secagem do que o café natural, independente da forma com que foi seco, apresentando melhor qualidade fisiológica. E ainda pode-se observar que a elevação da temperatura de secagem promove danos aos grãos, os quais reduzem sensivelmente a qualidade da bebida, confirmando pesquisas já existentes. Com relação aos perfis eletroforéticos, pôde-se constatar que são ferramentas promissoras na diferenciação dos tratamentos aplicados, além de identificarem várias transformações bioquímicas nos grãos, durante os procedimentos pós-colheita.
Aspectos sanitários do café submetido a diferentes processamentos e secado em terreiros com três tipos de pavimentação
(2007) Reinato, Carlos Henrique Rodrigues; Borém, Flávio Meira; Chagas, Sílvio Júlio de Rezende; Silva, Pablo José da; Chalfoun, Sára Maria; Embrapa - Café
O presente trabalho foi desenvolvido no Departamento de Engenharia, no Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita do Café, da Universidade Federal de Lavras (UFLA) e no Laboratório de Microbiologia da EPAMIG. O objetivo foi avaliar a ocorrência de fungos em cafés bóia, cereja, roça e cereja descascado submetidos à secagem natural em terreiros com três diferentes pavimentações e duas distintas camadas de secagem. O delineamento experimental do processamento e secagem consistiu em um DIC com os tratamentos dispostos em um esquema fatorial 4 x 3 x 2, sendo quatro formas de processamento do café (roça, cereja descascado, cereja + verde e bóia), três tipos de terreiro (terreiro de terra, concreto e lama asfáltica) e duas espessuras de camada de secagem do café (fina e grossa). Utilizaram-se duas repetições para cada tratamento, totalizando 48 unidades experimentais. Os resultados foram expressos em índice de ocorrência, segundo a fórmula de Mc Kinney. Os dados foram analisados pela técnica estatística multivariada de componentes principais. Os resultados indicaram que a secagem em terreiros conduzida em camada grossa proporciona menor ocorrência de fungos do gênero Cladosporium e maior ocorrência de fungos do gênero Fusarium, Eurotium e das Seções Nigri e Circumdati.
Aspectos ultraestruturais e fisiológicos associados à qualidade da bebida de café arábica submetido a diferentes métodos de processamento e secagem
(Universidade Federal de Lavras, 2010-08-06) Oliveira, Pedro Damasceno de; Borém, Flávio Meira
Objetivou-se no presente trabalho avaliar a qualidade sensorial e fisiológica dos grãos de café processados e secados de diferentes formas, bem como a manutenção da integridade da parede celular e da membrana plasmática ao final do processo de secagem com temperaturas alternadas. O experimento foi realizado com dois tipos de processamento: via seca e via úmida; e quatro métodos de secagem: secagem em terreiro, e secagem mecânica com ar aquecido a 50/40°C, 60/40°C e 40/60oC, onde a temperatura foi alterada quando os grãos de café atingiram 30%±2% (b.u.), com complementação da secagem até atingir 11%±1% (b.u.). O sistema mecânico de secagem utilizado constituiu-se de três secadores de camada fixa, o qual permite o controle da temperatura e fluxo de secagem. Após a aplicação dos tratamentos, os cafés foram degustados segundo o sistema de avaliação proposto pela Associação Americana de Cafés Especiais (SCAA). Além da análise sensorial foram feitas as análises da composição físico-química, qualidade fisiológica e estudos ultra-estruturais dos grãos de café. As análises físico-químicas e fisiológicas envolveram: acidez graxa, lixiviação de potássio, condutividade elétrica, germinação e cor. O estudo da ultra-estrutura dos grãos de café foi obtido pela microscopia eletrônica de varredura. Foram obtidos resultados interessantes, mostrando que o café despolpado é mais tolerante à secagem do que o café natural, independente da forma com que foi seco, apresentando melhor qualidade fisiológica, sensorial e físico-química. E ainda pode-se observar que a elevação da temperatura de secagem promove danos aos grãos, os quais reduzem sensivelmente a qualidade da bebida, confirmando pesquisas já existentes. Com relação ao estudo das ultra- estruturas dos grãos de café, observou-se que a temperatura de secagem 50/40°C na secagem dos cafés despolpados obteve resultados semelhantes a esses cafés secados em terreiro, com pequena contração das células, sem sinais evidentes de ruptura. Pôde-se observar também que a utilização da temperatura de secagem 40/60°C foi a que mais causou danos às estruturas das células, independentemente do tipo de processamento. Verificou-se que os cafés naturais apresentaram mais desestruturação dos componentes celulares do que os cafés despolpados.